超級“酒保”當屬意大利人

　　在世界著名的酒店或酒吧里，人們在點酒時說“老樣子”時，所指的肯定不是一般的酒。在這種地方使用調(diào)酒器和調(diào)酒杯的也都不是普通的酒吧招待，而是“酒?！被颉熬瓢烧{(diào)酒員”，這些人中干得最出色的當屬意大利人了。
　　
　　單把幾種酒混在一起調(diào)一杯好的雞尾酒是不夠的，還得像“煉金術士”一樣，能通過新的配方發(fā)明出新的味道和感覺。真正的酒保還是研究員和心理學家，能夠判斷出坐在面前的客人的品味與喜好，然后去滿足客人的要求，通常他們的顧客是奧斯卡或格萊美的得獎者以及著名球星或金融界中的著名人士。我們遠的不說，就說說倫敦幾個著名酒店的意大利調(diào)酒師。
　　奧古斯汀·佩羅內(nèi)是康諾特酒店的首席調(diào)酒師，曾獲得過英國最優(yōu)酒吧獎、最佳服務獎、最佳酒保獎。在倫敦上流社交圈里，他的名字為人熟知。就算大名鼎鼎的麥當娜或格溫妮絲坐在對面，佩羅內(nèi)也只是專心地配制康諾特·馬丁尼——馬丁內(nèi)斯酒的現(xiàn)代版。馬丁內(nèi)斯酒可追溯到19世紀末，在復古潮流風靡的當下，這種酒在倫敦已成為“必飲酒”。觀看奧古斯汀調(diào)康諾特·馬丁尼是一種享受：他先倒少量的杜松子酒和酸苦艾酒，然后再加入他的獨門秘方“不同味道的苦啤酒”。此時他需要根據(jù)對客人的了解或自己的直覺，加入薰衣草味的苦啤酒（薰衣草具有放松身體的功能，這樣一來這杯酒就變成了“酒療”馬丁尼）或者加入生姜味的苦啤酒，這對于感到疲憊或急需能量的人來說是最佳選擇。他的裝備很古老，一個可以攜帶的吧臺和一個看似小藥箱的木頭盒子。不過不要因此而小瞧了他，要知道，在奧古斯汀的配方里，冰塊都不是普通的冰。
　　康諾特酒店有很多專為馬丁內(nèi)斯酒而來的顧客，他們自稱喝一杯馬丁內(nèi)斯就像坐著40年代的勞斯萊斯兜了一圈一樣。奧古斯汀在馬丁內(nèi)斯酒的原配方中加入了意大利元素：紅味美思酒、荷蘭杜松子酒、黑櫻桃酒和杏仁酒，這種酒可以作為開胃酒或餐后酒。
　　奧古斯汀是“看人配酒”的酒保之一，他會與自己的顧客成為好友和傾訴對象。如果有顧客要出差，入住在其他酒店，比如巴黎的麗茲酒店，奧古斯汀就會給麗茲酒店的酒保打電話，告訴他如何調(diào)制客人想要的酒。酒保之間就像一個網(wǎng)絡一樣，他們互相交流信息，了解趨勢、最新酒種等。
　　保羅·利柳和賈科莫·法福爾是多爾切斯特酒店的酒保，每天下午5點都會有200多人在酒店的露臺上開雞尾酒會，該酒店是切爾西球隊的陣地，更因即將到來的溫布爾登及阿斯科特賽馬而聞名。保羅與賈科莫每天都會為很多慕名而來的英國名媛們調(diào)配“閃閃淑女”酒，它由伏特加、圣日耳曼果味酒、香檳、藍莓汁以及一些金色的粉末調(diào)配而成，而這種酒的名字也是由這些金粉得來。喜歡古典以及懷舊的人必喝這里的茶時光·馬丁尼，這也是該酒店的一大特色，由杜松子酒、酸性馬丁尼酒、芙蓉糖漿以及玫瑰花瓣做成的果醬調(diào)配而成，最后裝在茶壺里。
　　距離保羅和賈科莫所在的多爾切斯特酒店十分鐘路程便是英國最著名五星級飯店之一的薩沃依美國酒吧，這里的酒保是斯特法諾·科斯奧。他是兩位調(diào)酒界的泰斗阿達·克萊曼及哈里·克拉多克的弟子，而后者所著的《薩沃依雞尾酒》一書被斯特法諾小心地保管著，放在櫥窗里最醒目的地方。該酒店的特色是可以追溯到1915年的“白色麗人”，以及薩澤拉克雞尾酒，后一種比較適合硬漢，因為裝EvkII+iGENY0Q+BGBsmM+w==酒的杯子就要先經(jīng)過苦艾酒沖刷，然后再加入威士忌和兩滴佩紹酒。
　　以前的那種只研究酒的化學成分，將幾滴酒滴入可溶性液體的時代已經(jīng)過去了，現(xiàn)在流行的是喝著佳釀找過去的感覺。意大利因為其悠久的酒文化走在了此行業(yè)的前列?！耙獯罄厣珶o處不在，不僅在酒的味道中，也在于喝酒的方式中。”斯特法諾說，“對于我們來說，聆聽客人、理解客人、熟悉客人的品味也是一種文化。對于很多人來說，做服務生是向其他行業(yè)過渡的一個階段，而對于一個意大利人來說，可能是他一生的選擇。意大利人從小就在最好的酒產(chǎn)品中長大，我們的祖輩自己釀酒，這是我們的文化，我們是世界上的一個標志?！?br/>　　近幾年，很多大廚也開始學習調(diào)酒。但要學好調(diào)酒，不僅要熟知各種味道，還要善于判斷客人的心情、所生活的環(huán)境以及文化。也正因如此，酒保們多數(shù)會變成傾聽者、心理學家以及味道的創(chuàng)造者。在創(chuàng)造一種新產(chǎn)品時，必須要有與其相配的容器，杯子的種類有很多，不同的杯子體現(xiàn)出酒的味道和特點也不同。幾乎每個調(diào)酒師都是旅行者，他們要學習世界上的各種味道。奧古斯汀最近在墨西哥龍舌蘭鎮(zhèn)一條小胡同中的一位八旬老人處尋得了地道的龍舌蘭酒，從中了解了龍舌蘭酒的文化和配方，以及在配酒時需要使用小刀。斯特法諾喜歡到處旅游，尤其喜歡小國，因為不論在世界的哪一個角落，都會有教堂和酒吧，前者是用來信仰的，后者是用來放松的。
　　[編譯自意大利《全景》]