葡萄酒與中餐的搭配藝術(shù)

　　掌握一些基本的搭配原理，復(fù)雜的葡萄酒與豐富的中餐就可以成為天作之合。
　　
　　近年，國(guó)內(nèi)的進(jìn)口葡萄酒銷量每年均以兩位百分?jǐn)?shù)的速度高速增長(zhǎng)，2010年的增長(zhǎng)率更是破紀(jì)錄地超過(guò)150%。跟白酒的干杯及啤酒的牛飲不同，葡萄酒不追求酒精的刺激，而講求觀色、聞香、品嘗及回味，從“喝”到“品”，已經(jīng)是不同的兩種文化。而在餐桌上，要達(dá)到真正的“品”，除了酒的選擇與鑒賞之外，酒與菜的搭配也非常重要。點(diǎn)什么樣的菜，配什么樣的酒，是相得益彰，還是彩鳳隨鴉？首先需要了解葡萄酒與中國(guó)菜的搭配原理。
　　
　　中國(guó)菜本身就是一門復(fù)雜的藝術(shù)
　　有人將世界上流行的飲食方式分成三大類：以中國(guó)為代表的中餐，以法國(guó)為代表的西餐及以土耳其為代表的伊斯蘭餐。葡萄酒是西餐文化的精髓，所以我們有時(shí)候很難分清楚在享受法式大餐時(shí)，究竟是葡萄酒重要，還是菜肴重要，因?yàn)閮烧咭呀?jīng)密不可分了。
　　在法國(guó)，晚宴前一般會(huì)喝點(diǎn)開(kāi)胃酒，最好當(dāng)然是香檳了。頭盤是冷菜，最簡(jiǎn)單的有沙拉和鵝肝醬，還有面包，配點(diǎn)白葡萄酒，就算是小小的熱身運(yùn)動(dòng)。然后上湯，菜湯、肉湯或者是海鮮湯，可以根據(jù)個(gè)人的喜好選擇。主菜就要視自己的胃口而定，一道或者數(shù)道，最實(shí)惠的可以先上一道海鮮，配相應(yīng)的白葡萄酒；然后再來(lái)一道牛排，配紅葡萄酒，蔬菜會(huì)隨主菜一起上。收?qǐng)鍪翘鹌罚魇降母恻c(diǎn)，配甜白葡萄酒（冰酒或貴腐酒）。最后，一杯咖啡讓人回味無(wú)窮。當(dāng)然，如果酒量允許，白蘭地是不錯(cuò)的餐后酒，這實(shí)際上也是由葡萄酒蒸餾而成的烈性酒。
　　可見(jiàn)，在法國(guó)餐中，葡萄酒與菜肴的搭配絲絲入扣，二者相輔相成，缺一不可。中西餐的差別也很明顯：法國(guó)人上菜是一道一道地上，前后的次序傳統(tǒng)而固定，故此搭配相應(yīng)的葡萄酒也比較容易；但中餐卻是滿漢全席，一張圓桌，冷熱葷素，酸甜苦辣，齊整端上，上菜的次序也沒(méi)有非常嚴(yán)格的講究，加上中餐有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系，烹調(diào)手法更是不勝枚舉，最常見(jiàn)的就有炒爆熘炸等四種。中餐菜式之豐富，其實(shí)從餐具也可見(jiàn)一斑。西餐除了湯之外，幾乎所有的菜都可以用盤子端上，但是中餐不同菜式卻需要使用不同的器皿，比如盤、碗、鍋、杯等等，器皿的形狀也常有奇特的設(shè)計(jì)與造型。
　　故此，吃中餐時(shí)，不可能有任何一款葡萄酒可以通配，在香港的許多品酒會(huì)上，如果選用中餐，會(huì)采取西餐循序上菜的方式。從專業(yè)的角度講，這是避免葡萄酒與中式菜的味道相克相沖的唯一辦法了。
　　那么，是不是理論上葡萄酒跟中餐無(wú)法般配呢？答案當(dāng)然是否定的。實(shí)際上，只要掌握一些酒與菜肴的搭配原理，葡萄酒的復(fù)雜度與中餐的豐富性可謂天作之合，相得益彰。
　　
　　葡萄酒與中餐的基本搭配原理
　　就傳統(tǒng)而言，葡萄酒本來(lái)就是用來(lái)佐餐的，至于現(xiàn)在一些名莊酒發(fā)展成為奢侈品和投資品，像拉菲的價(jià)格這兩年漲了好幾倍，那是商業(yè)社會(huì)進(jìn)展的結(jié)果，這類酒如何配餐就不在本文的討論范圍了。
　　現(xiàn)在，只要有一點(diǎn)葡萄酒常識(shí)的愛(ài)好者，就懂得“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原則，實(shí)際上，這一原則是針對(duì)西餐而言的，如果簡(jiǎn)單地應(yīng)用于食材種類及烹調(diào)方式更加復(fù)雜的中餐，有時(shí)難免會(huì)顧此失彼，頓起抵觸。
　　亞洲唯一獲得葡萄酒大師（Master of Wine）稱號(hào)的是韓國(guó)的李志延（Jeannie Cho Lee）女士，她于2010年出版了專門介紹食物與葡萄酒搭配的厚厚一本圖書（英文版），對(duì)于中餐有較詳細(xì)的論述，我花了一個(gè)多星期才看得完，可見(jiàn)食物與酒的搭配的確很講究。當(dāng)然，這樣的書籍是寫給專業(yè)人士看的，普通的愛(ài)好者沒(méi)有必要深究，只要掌握大致的原理，也可以做到不出大的差錯(cuò)。我根據(jù)個(gè)人的心得，總結(jié)了幾個(gè)需要注意的原則。
　　酒體與食物的重量平衡。酒體（Body），是酒在舌頭上的重量感覺(jué)，最常見(jiàn)的品酒詞匯。一個(gè)例子有助于我們更形象地理解它：一杯清水、一杯茶和一杯濃咖啡各含一口在嘴里，給舌頭的感覺(jué)可以依次用輕、中等、重三個(gè)檔次來(lái)形容。具體來(lái)說(shuō)，白葡萄酒基本上都是輕酒體的葡萄酒，薄若萊新酒也是輕酒體的，澳大利亞巴羅莎谷的西拉葡萄釀的干紅，則基本上是重酒體的。從葡萄品種的角度，同樣檔次的梅樂(lè)和黑比諾要比西拉和赤霞珠輕；從釀造的角度，使用橡木桶陳釀的要比不銹鋼桶釀造的酒體重，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒體大致也會(huì)越重，價(jià)格當(dāng)然也越貴了。
　　如果將菜肴根據(jù)口味濃郁的程度分成輕、中、重三個(gè)檔次，并將此作為菜肴的重量，搭配問(wèn)題就簡(jiǎn)單了：輕酒體配輕重量的菜肴，重酒體配重菜，這其實(shí)也就是“白酒配白肉，紅酒配紅肉”的原理。比如，納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒，酒體較輕的梅樂(lè)可以搭配多種蔬菜等等。
　　酸度的對(duì)應(yīng)。葡萄酒的酸度既跟品種有關(guān)（如赤霞珠酸度比黑比諾高），也跟釀造工藝有關(guān)系。有一定酸度的菜肴，最好搭配更酸一點(diǎn)的葡萄酒，比如意大利的餐酒酸度都比較高，原因就是意大利人做菜或者吃面條，特別喜歡加入番茄醬和橄欖油，番茄醬比較酸，需要同樣高酸度的酒，同時(shí)酸度還可以中和油膩。從這一點(diǎn)也可以看出，吃哪個(gè)地方的菜，就配哪個(gè)地方出產(chǎn)的葡萄酒，基本上也沒(méi)有問(wèn)題，因此，有“地菜配地酒”的說(shuō)法。
　　像東坡肉、扣肉，就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時(shí)酒體較輕的葡萄酒，還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺(jué)，故此可以用來(lái)搭配海鮮。
　　甜味與油脂容易使味蕾疲倦，酸味則令味蕾清新，吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類，一杯干白可以煥發(fā)食欲。
　　酸味還可以清口，像生蠔帶海水一起吞咽時(shí)，夏布利出品的霞多麗干白就是最佳的搭檔。
　　高酸度開(kāi)胃，香檳、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。
　　冰鎮(zhèn)降溫可以讓干白更加清爽，而酸度也因此而顯得易于接受。
　　單寧與食物的搭配。單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮、葡萄籽及橡木桶，它為葡萄酒提供骨架，對(duì)于評(píng)價(jià)干紅來(lái)說(shuō)，是最重要的指標(biāo)之一。
　　單寧能夠去油膩，所以油炸、肥肉可以選高單寧的干紅。單寧會(huì)讓海鮮腥味突出，重的單寧還會(huì)讓海鮮出現(xiàn)一股金屬的味道，于是清蒸的海鮮（魚、蝦）、雞肉（白肉）應(yīng)該配干白，因?yàn)榘灼咸丫苹旧蠜](méi)有什么單寧。
　　單寧本身帶有苦味，會(huì)讓甜味發(fā)苦，所以點(diǎn)甜菜時(shí)，不要選中等以上單寧的葡萄酒，相反，濃汁或者比較咸的菜肴卻能降低單寧的苦味；單寧會(huì)讓辣味更加突出，所以吃川菜最好配干白或者低單寧的紅葡萄酒，比如薄若萊的新酒。
　　單寧可使纖維柔化、感覺(jué)肉質(zhì)更加細(xì)嫩，所以耐嚼的食物，如牛肉，最好搭配高單寧的干紅，比如赤霞珠、西拉、內(nèi)比奧羅和桑嬌維斯等。
　　甜酒配甜點(diǎn)。葡萄酒的分類以糖分為基礎(chǔ)，分為干型、半干、半甜及甜型四種。許多人不知道干紅或者干白的實(shí)際含義，其實(shí)這是翻譯的缺陷造成的。葡萄中的糖分在酵母的作用下，轉(zhuǎn)化為酒精，這就是葡萄酒了，如果糖分全部發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒精了，就稱之為“Dry”，意思是“不甜”，但是在漢語(yǔ)中，至今仍找不到一個(gè)字來(lái)表達(dá)“不甜”的意思，由于英文“Dry”同時(shí)也有干的意思，所以前輩們無(wú)奈之下，只能直接譯成“干紅葡萄酒”或“干白葡萄酒”了，其實(shí)真正的意思是完全不甜的葡萄酒。
　　甜的葡萄酒，只能搭配甜度相對(duì)略低一點(diǎn)的菜肴。西餐中甜點(diǎn)的分量很大，有時(shí)甚至占1/4以上的比例，所以，冰酒或者貴腐酒就是必備的佳品。但是，中餐并沒(méi)有飯后必吃甜點(diǎn)的習(xí)慣，即使有，也是蓮子糖水、酒糟丸子之類的一小碗，基本上沒(méi)有特地為此開(kāi)一瓶甜酒的必要了，故此，冰酒及貴腐酒在國(guó)內(nèi)的銷量一直上不去，就是跟中餐的習(xí)慣有關(guān)。唯一的例外就是生日晚宴，吃奶油蛋糕的時(shí)候，建議配上一只高檔些的甜酒，比如德國(guó)冰酒或者匈牙利的托卡依貴腐酒。
　　中餐如何侍酒
　　在國(guó)外高檔的西餐廳，大多有專門的侍酒師（Sommelier），任務(wù)就是根據(jù)客人點(diǎn)的菜肴，從酒單中選擇合適的葡萄酒，提出建議。中餐就沒(méi)有這樣的崗位設(shè)置，所以，在國(guó)內(nèi)的中餐廳選擇葡萄酒時(shí)，往往就得靠自己了。
　　首先是上酒的順序，按香檳、白葡萄酒、紅葡萄酒、甜或半甜葡萄酒（如果有大分量的甜品搭配的話）、烈性葡萄酒（雪利酒、波特酒或干邑）的次序，基本上是不會(huì)錯(cuò)的。
　　其次是同類葡萄酒的上酒順序，應(yīng)該從清淡到濃郁，從輕酒體到重酒體，從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，從干型到甜型，從年輕到成熟。
　　最后就是酒具的選擇。普通餐酒不需要太講究，名莊酒最好不要暴殄天物，氣泡酒選用香檳杯，赤霞珠混釀?dòng)貌柖啾?，黑比諾用勃艮地杯，干白用霞多麗杯。尤其要提醒的是，在酒具使用前，要對(duì)燈光看一看，是否干凈；再聞一聞，是否有異味；醒酒器更要慎重使用，大多餐廳并不懂得如何正確地清潔，除非你很了解，否則盡量不要用。如果確實(shí)要醒酒，我自己的做法是在下午4點(diǎn)左右先將酒打開(kāi)，在瓶子里慢慢醒，去餐廳前再重新塞上，這樣到晚餐時(shí)（7點(diǎn)左右）就已經(jīng)有3個(gè)小時(shí)了，效果剛剛好。
　　葡萄酒的配餐雖然表面看來(lái)非常復(fù)雜，其實(shí)原則只要一個(gè)，那就是要給身心帶來(lái)愉悅，千萬(wàn)不要生搬硬套、墨守成規(guī)，而要相信自己的感覺(jué)，不拘一格，大膽嘗試，即使錯(cuò)了，也有錯(cuò)的樂(lè)趣，這才是享用葡萄酒之道，否則，就是自己被葡萄酒享用了！
　　作者為粵港澳葡萄酒商聯(lián)盟理事長(zhǎng)，英國(guó)WSET中級(jí)品酒師，美國(guó)ISG中級(jí)侍酒師。
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