食品色素的罪與罰

　　跟其他現(xiàn)代食品工業(yè)的技術(shù)和成分一樣，合成食品色素自從誕生那天就充滿了爭(zhēng)議
　　
　　4月11日，中央電視臺(tái)《消費(fèi)主張》曝光，為上海華聯(lián)等超市供貨的盛祿食品生產(chǎn)的玉米面饅頭是染色饅頭。工人把回收的白饅頭、玉米面饅頭倒進(jìn)和面機(jī)里，在加水之前，先往兩臺(tái)機(jī)器里分別倒了一碗玉米面和兩勺紅色粉末。后證實(shí)，紅色粉末是人工食品色素檸檬黃，該色素是不允許添加在饅頭中的。
　　“染色饅頭”令人開始談色素色變。實(shí)際上，用色素來(lái)改變食物的顏色可追溯至遠(yuǎn)古時(shí)代——在公元前1500年的埃及，糖果制造商就利用天然提取物和葡萄酒改善糖果色澤。公元前10世紀(jì)，美洲托爾鐵克人與阿芝特克族人相繼栽培胭脂蟲寄生植物，繁殖胭脂蟲，從中提取胭脂紅用于食品染色。在中國(guó)，也早就有用蔬菜汁來(lái)染色雞蛋羹的做法，甚至用紅曲色素來(lái)釀造紅酒。
　　
　　工業(yè)化的食用色素
　　不過(guò)那時(shí)使用的都是天然色素，主要提煉自植物組織，部分來(lái)自動(dòng)物和微生物。但是，合成色素的應(yīng)用，確實(shí)是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的結(jié)果。自從1856年英國(guó)人帕金合成出第一種人工色素——苯胺紫之后，合成色素開始扮演著改善食品色澤的角色。跟其他現(xiàn)代食品工業(yè)的技術(shù)和成分一樣，合成食品色素自從誕生那天就充滿了爭(zhēng)議。
　　許多人認(rèn)為食品色素僅僅是改變顏色，只有“悅目”的作用，而事實(shí)并非如此。人們吃飯，“好吃”是很重要的一個(gè)方面。而食物的顏色，會(huì)改變?nèi)藗兊奈队X(jué)體驗(yàn)?，F(xiàn)代食品技術(shù)中，有一個(gè)領(lǐng)域是研究食物的各種性質(zhì)如何影響人們對(duì)食物的感受。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，成分和加工過(guò)程完全相同的食物，僅僅是所采用的顏色不同，就會(huì)導(dǎo)致人們對(duì)它的評(píng)價(jià)顯著不同。
　　此外，現(xiàn)代社會(huì)追求商品的標(biāo)準(zhǔn)化。對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，原料的不同會(huì)導(dǎo)致成品的顏色略有不同。如果是家庭自制或者餐館現(xiàn)做的食品，這樣的不同也不會(huì)有大問(wèn)題。而在加工食品中，就難以讓人接受——同種食物昨天買的跟今天買的肉眼就能看出不同，多數(shù)消費(fèi)者難免懷疑產(chǎn)品的質(zhì)量。
　　如此一來(lái)，用食品色素來(lái)增加食物的吸引力、實(shí)現(xiàn)食品的標(biāo)準(zhǔn)化也就成了常規(guī)的操作。在大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中，用蔬菜汁來(lái)染色那樣的“傳統(tǒng)智慧”難堪大用，即使是提純的“天然色素”用起來(lái)也困難不少。首先，天然色素制取成本高，自然也就價(jià)格不菲。其次，天然色素往往不夠穩(wěn)定，在食品的加工和保存過(guò)程中容易褪色。
　　而人工合成色素則因具有色澤鮮艷、穩(wěn)定性好、無(wú)嗅無(wú)味、易溶、著色力強(qiáng)、易調(diào)色及成本低等巨大的優(yōu)勢(shì)，幾乎取代了天然色素，比如日本所生產(chǎn)的天然色素只占其色素產(chǎn)量的1%。但是跟任何“非天然”的食品成分一樣，這些從石油產(chǎn)品制造而來(lái)的東西，在安全性上會(huì)受到更多的關(guān)注。人工合成色素大都有萘環(huán)與偶氮鍵相連，它們?cè)隗w內(nèi)的生物轉(zhuǎn)化過(guò)程中偶氮鍵斷裂，含有萘環(huán)這部分最終可以被還原成α-萘胺、β-萘胺，這兩種物質(zhì)具有致癌性。此外，合成色素在加工過(guò)程中砷、鉛、銅、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物的污染，也對(duì)人體造成不同程度的危害。
　　
　　更重要的是生產(chǎn)規(guī)范
　　在美國(guó)，合成色素的管理比其他的食品添加劑還要更加嚴(yán)格。目前，美國(guó)只有9種合成色素可以用在食品中，其中還有一種只能用在水果皮上。好在不同的顏色可以通過(guò)幾種基本的顏色調(diào)和出來(lái)，所以這幾種色素也就夠用了。這些色素的安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，是通過(guò)喂給動(dòng)物不同的量，找出沒(méi)有任何異常的最大劑量，把這個(gè)劑量的1%作為人體的安全上限。然后根據(jù)這個(gè)安全上限，以及人們每天可能攝入某種食物的最大量，來(lái)確定該種食物中食品色素允許使用的最大量。
　　一般而言，這樣制定的安全標(biāo)準(zhǔn)還是相當(dāng)謹(jǐn)慎的。不過(guò)，人跟動(dòng)物畢竟不同，不確定性依然存在。1970年代，有一位兒科醫(yī)生宣稱兒童的行為與食品色素的攝入有關(guān)。美國(guó)食品和藥物管理局(Food and Drug Administration，簡(jiǎn)稱FDA)審查了當(dāng)時(shí)的科學(xué)文獻(xiàn)，認(rèn)為合成色素可能對(duì)某些兒童有不良影響，但是證據(jù)不充分，F(xiàn)DA還需要更多的研究才能對(duì)合成色素作出進(jìn)一步?jīng)Q定。
　　此后，關(guān)于“合成色素導(dǎo)致兒童多動(dòng)癥”的觀點(diǎn)此起彼伏，美國(guó)的學(xué)術(shù)和管理部門也做過(guò)一些審查，結(jié)論依然是沒(méi)有證據(jù)支持該觀點(diǎn)。直到2007年，英國(guó)南安普敦大學(xué)在《柳葉刀》雜志上發(fā)表了一項(xiàng)隨機(jī)雙盲對(duì)照研究并引起廣泛關(guān)注。研究者認(rèn)為這項(xiàng)研究顯示，幾種合成色素與苯甲酸鈉的組合在一些情況下會(huì)導(dǎo)致兒童注意力下降及多動(dòng)。但歐洲食品安全委員會(huì)（EFSA）于來(lái)年3月發(fā)表了對(duì)這項(xiàng)研究的審查結(jié)論。他們認(rèn)為這項(xiàng)研究只提供了非常有限的證據(jù)來(lái)說(shuō)明這些添加劑對(duì)于兒童的活動(dòng)與注意力有微弱影響，而這一微弱的影響是否具有實(shí)際意義并不清楚。加上這項(xiàng)研究在其他方面的缺陷，EFSA專家組的結(jié)論是它不足以成為改變這些合成色素和苯甲酸鈉安全標(biāo)準(zhǔn)的理由。
　　2009年，EFSA調(diào)低了南安普敦研究中所涉及的六種色素中三種的安全上限，但他們特別指出，這個(gè)調(diào)低跟該項(xiàng)研究的結(jié)論無(wú)關(guān)。然而，去年7月，EFSA要求含有那六種色素中任何一種的食品，都要在包裝上加上一條警告信息，說(shuō)可能會(huì)對(duì)兒童的活動(dòng)與注意力有不良影響。
　　當(dāng)科學(xué)研究仍在與證據(jù)“糾纏”時(shí)，美國(guó)的一個(gè)消費(fèi)者權(quán)益組織CSPI于2008年提請(qǐng)F(tuán)DA禁止能夠加到食品中的那8種合成色素，并提請(qǐng)?jiān)贔DA作出最后的禁用決定之前，要求使用者加上類似歐洲的那條警告標(biāo)注。然而，F(xiàn)DA拒絕了這一要求，申明按照美國(guó)的現(xiàn)行法律，F(xiàn)DA無(wú)權(quán)僅僅因?yàn)橄M(fèi)者的“民意”來(lái)作決策。是否禁用或警告信息，必須建立在科學(xué)證據(jù)的基礎(chǔ)上。
　　實(shí)際上，合成色素的安全性，色素中可能的雜質(zhì)可能比色素本身更加重要。在美國(guó)，色素的安全審批是每批進(jìn)行的。也就是說(shuō)，生產(chǎn)廠家每生產(chǎn)一批產(chǎn)品，都要把樣品送去檢測(cè)，合格了才能夠被FDA批準(zhǔn)銷售。而FDA的批準(zhǔn)，是針對(duì)那一批產(chǎn)品，而不是該廠家生產(chǎn)的那種色素，更不是那種色素本身。
　　在中國(guó)，這幾種色素是允許使用的，染色饅頭用的檸檬黃是南安普敦研究所用的六種色素之一，雖然檸檬黃在法定范圍內(nèi)是可以使用的，不過(guò)這個(gè)“法定范圍”不包括饅頭，所以染色饅頭仍然是違法的。
　　美國(guó)對(duì)于人們的合成色素?cái)z入量進(jìn)行過(guò)評(píng)估，結(jié)論是美國(guó)人平均攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于安全上限。即使是攝入量達(dá)到全民平均值的10倍，也還是大大低于安全上限?？紤]到中國(guó)人群中食用加工食品的量大大少于美國(guó)，可能攝入量距離超標(biāo)也還比較遠(yuǎn)。但是，色素的生產(chǎn)是否嚴(yán)格執(zhí)行了生產(chǎn)規(guī)范、最終產(chǎn)品是否合格，是中國(guó)的食品色素更加值得關(guān)注的問(wèn)題。
　　責(zé)任編輯：黃倩