巴氏

　　巴氏奶和常溫奶其實針對的是不同消費群體，雖然在營養(yǎng)和口感上略有差異，但兩者并無天壤之別。習(xí)慣每天喝一杯奶的上班族不妨選擇當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的巴氏奶；如果是喜歡在冰箱里儲存大量食物，那么，保質(zhì)期更長的常溫奶則是更好的選擇
　　
　　在生乳國家標(biāo)準(zhǔn)頒布實施一年后，素有“中國奶業(yè)第一炮筒”之稱的廣州市奶業(yè)協(xié)會理事長王丁棉在業(yè)內(nèi)會議上炮轟該標(biāo)準(zhǔn)為“全球最差，是全球乳業(yè)的恥辱”。
　　王丁棉指出，乳業(yè)新國標(biāo)是全球最差的牛奶標(biāo)準(zhǔn)，主要體現(xiàn)在“細(xì)菌總數(shù)”和“蛋白質(zhì)含量”兩項指標(biāo)上。之所以被稱為“最低標(biāo)準(zhǔn)”，是因為現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中，一個是把生乳中細(xì)菌總數(shù)的上限從每毫升50萬個提高到200萬個；另一個就是把蛋白質(zhì)含量的下限從2.95克/100克降低到了2.8克/100克。
　　盡管王丁棉炮轟我國牛奶標(biāo)準(zhǔn)過低，但大多數(shù)人似乎還是選擇繼續(xù)喝牛奶，不過在不同的牛奶產(chǎn)品中如何選擇呢？
　　有專家建議多喝巴氏奶，理由是其對營養(yǎng)成分的保存更多，而且細(xì)菌總數(shù)過高的牛奶做不成巴氏奶。并且還說在國際市場，巴氏奶占市場份額95%以上，在我國卻是常溫奶為主。方舟子卻在微博中反駁說，由于常溫奶無需冷藏，國外出于環(huán)保、低碳的目的，推廣常溫奶。到底該喝什么奶？消費者一時暈頭轉(zhuǎn)向。
　　
　　牛奶細(xì)菌從何來
　　實際上，奶剛從牛的乳腺里產(chǎn)生出來時是無菌的，但此后，牛奶并不會立即進(jìn)入奶瓶。它在被擠或者吸出來之前會暫時保存在奶牛的乳房中。健康奶牛的乳腺里基本上是無菌的，新擠出的奶中往往不超過每毫升1000個。但即使是健康的奶牛，其生活的環(huán)境對于奶中的菌數(shù)也有很大的影響。如果牛圈不夠清潔，奶牛身上不夠干凈，在擠奶過程中也會有很多細(xì)菌被帶入奶中。 擠奶設(shè)備和盛奶容器的潔凈程度，對于生奶菌數(shù)也至關(guān)重要。
　　細(xì)菌數(shù)的增加不僅來自于外界的污染，更來自于牛奶本身細(xì)菌的繁殖。牛奶本身含有細(xì)菌生長所需的各種成分，哪怕是容器上的一點殘留細(xì)菌也會在牛奶的“滋養(yǎng)下”大量繁殖。美國的牛奶生產(chǎn)規(guī)范里，對于與牛奶直接接觸的設(shè)備和容器都有明確的要求。如果不是一次性設(shè)備，在每次使用之前，不僅要求充分清洗，還要求使用高溫或者化學(xué)試劑來消毒。
　　商業(yè)化的牛奶都要經(jīng)過高溫處理。目前，標(biāo)準(zhǔn)的處理有三種：傳統(tǒng)的巴氏消毒，在63℃保持30分鐘；高溫快速（HTST）的巴氏消毒，在72℃保持15秒；超高溫（UHT）滅菌，在135℃保持一兩秒。
　　超高溫幾乎可以殺死所有的細(xì)菌，因而在密封的條件下可以常溫保存很長時間，因而通過其殺菌產(chǎn)生的牛奶被稱做常溫奶。而傳統(tǒng)的巴氏消毒和高溫快速的巴氏消毒效果是相同的，理論上能把細(xì)菌數(shù)降到處理前的十萬分之一，專業(yè)術(shù)語叫做“5 log reduction”。
　　巴氏消毒并不能完全殺死細(xì)菌，初始菌數(shù)的十萬分之一也并不少。這些細(xì)菌會在以后的保存中重新煥發(fā)生機(jī)。所以，巴氏消毒奶必須冷藏，而且不能保存太長的時間。
　　但是細(xì)菌被殺滅后，牛奶就絕對安全了嗎？
　　這就很難講了，首先，牛奶中有各種細(xì)菌，有一些會分解脂肪，有一些會分解蛋白質(zhì)。兩種情況都會使牛奶產(chǎn)生異味。而且，一旦異味產(chǎn)生，巴氏消毒也沒有用。 其次，有一些細(xì)菌，尤其是某些引起乳腺炎的細(xì)菌，可能產(chǎn)生一些毒素。有些毒素并不能被加熱破壞。這種情況不常見，但是完全可能發(fā)生。比如說，葡萄球菌產(chǎn)生的毒素，就可能導(dǎo)致急性腸胃炎。
　　如果一頭奶牛感染了葡萄球菌而導(dǎo)致乳腺炎，它生產(chǎn)出了一批細(xì)菌數(shù)比較高的牛奶。這批牛奶經(jīng)過巴氏消毒，細(xì)菌數(shù)降到了合格。但是，葡萄球菌在巴氏消毒之前產(chǎn)生的毒素仍然存在于牛奶中而且保持活性。如果不幸被人喝了，就有可能患上急性腸胃炎。
　　
　　巴氏奶vs常溫奶
　　就牛奶而言，其品質(zhì)（包括營養(yǎng)成分、風(fēng)味和安全性等）在剛剛擠出來的時候最高。從離開牛乳房到被消費者喝掉的過程中，后續(xù)的任何處理都不會提高，最多只能是盡量保留。所以，國外把生奶的細(xì)菌數(shù)作為一個重要的質(zhì)量指標(biāo)。美國規(guī)定單一奶源的生奶菌數(shù)每毫升不超過10萬，而多個奶源混合之后、在巴氏消毒之前也不超過30萬。我國新標(biāo)準(zhǔn)中的200萬個，確實是很低的標(biāo)準(zhǔn)。
　　巴氏奶和常溫奶的“生產(chǎn)過程”都涉及到了通過加熱殺死細(xì)菌的熱處理，所以都會在一定程度上破壞一些對熱敏感的營養(yǎng)成分。不過由于常溫奶經(jīng)歷了更嚴(yán)酷的熱處理，在殺死更多的細(xì)菌的同時，也不可避免地“犧牲”了相對更多的營養(yǎng)物質(zhì)，比如一些維生素和可溶性蛋白。就營養(yǎng)成分和口感來說，巴氏奶的確是比常溫奶更好一些。
　　但是，常溫奶在營養(yǎng)成分上的犧牲，換來了在保存上的便利以及價格上的低廉。它不僅不需要像巴氏奶那樣必須在4℃下保存，而且保質(zhì)期遠(yuǎn)長于巴氏奶（常溫奶可保存90天，巴氏奶一般保質(zhì)期為7天）。由于較長的保質(zhì)期和儲存運(yùn)輸過程不需要冷藏，常溫奶通常在價格上也比巴氏奶稍微便宜一點。
　　有人說細(xì)菌總數(shù)過高的牛奶做不成巴氏奶，其實也不絕對，只需要稍微提高巴氏殺菌的溫度，或者延長幾秒殺菌時間，仍然可以得到細(xì)菌指標(biāo)符合標(biāo)準(zhǔn)的“巴氏奶”。所以，能不能做成巴氏奶不可能成為衡量生乳質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。更有甚者，部分小企業(yè)有可能用經(jīng)過了超高溫滅菌的常溫奶來冒充巴氏奶銷售，他們的邏輯是，反正一般的消費者也嘗不出二者的區(qū)別，只要保證他們喝了不拉肚子就沒事。
　　
　　魚與熊掌，各取所需
　　那么，在國際上，真的是95%以上的市場份額都是巴氏奶嗎？其實不然。歐洲大陸的很多國家（包括法國、比利時、德國、瑞士、意大利、西班牙、葡萄牙），除了希臘，都是常溫奶所占市場份額較大。而英國、愛爾蘭、丹麥以及北歐3國，則是巴氏奶所占份額較大。
　　另外，美國、澳大利亞和新西蘭，市場上也是巴氏奶占主導(dǎo)地位。這些不同國家之間的差異，最主要的原因是飲食文化上的區(qū)別。比如法國常溫奶占牛奶消耗量的95.5%，并不意味著法國人“只喝”常溫奶，實際上法國人平時乳品的攝入主要是奶酪，而法國家庭購買牛奶主要用途是做甜品——不需要冷藏而且保質(zhì)期長的常溫奶自然是最好的選擇。相反，歐洲較高緯度地區(qū)的國家，以及美國和澳大利亞等國，長期以來有飲用牛奶的習(xí)慣，且消耗量較大，因而口感好且更有營養(yǎng)的巴氏奶就成了最佳的選擇。
　　另外，氣候也在一定程度上影響巴氏奶和常溫奶的分布。相對富裕且寒冷的北歐，顯然也更有利于巴氏奶的儲藏、運(yùn)輸和銷售；而在西班牙和葡萄牙，氣候炎熱且經(jīng)濟(jì)相對欠發(fā)達(dá)則成為制約巴氏奶發(fā)展的因素。至于國外出于環(huán)保低碳的目的推廣常溫奶，也確有其事：2008年英國政府曾建議到2020年實現(xiàn)90%的牛奶為常溫奶的目標(biāo)，但是由于乳品企業(yè)的強(qiáng)烈反對，這個計劃已被放棄。
　　既然本來就是各取所需的產(chǎn)品，為何在中國會有如此大的爭執(zhí)呢？其實問題的根源在于中國幅員遼闊，奶源和人口分布不一致。眾所周知，我國主要的奶源產(chǎn)地分布在內(nèi)蒙附近，而人口卻主要集中在東南沿海一帶。這就造成了中國的乳品企業(yè)分為基地型和城市型兩大陣營。
　　基地型乳企，比如蒙牛、伊利，擁有豐富的優(yōu)質(zhì)低價奶源，但是市場卻主要在距離較遠(yuǎn)的沿海一帶，因而他們主要以生產(chǎn)易于儲存和運(yùn)輸?shù)某啬虨橹鳌Ｏ喾?，城市型乳企，比如光明、三元，周圍奶源相對缺乏，生產(chǎn)成本相對也高，但是其優(yōu)勢是緊靠城市消費市場，所以他們主要以巴氏奶為主打產(chǎn)品，通過宣傳巴氏奶的新鮮和營養(yǎng)來與基地型乳企競爭。
　　其實巴氏奶和常溫奶，本來就是針對不同消費群體的不同產(chǎn)品，雖然在營養(yǎng)和口感上略有差異，但是并不是天壤之別，完全沒必要像多年推廣喝巴氏奶的王丁棉那樣，刻意抬高巴氏奶，而把常溫奶貶低得一無是處。方舟子也曾在博客中也表達(dá)過類似觀點。具體到如何選擇，其實還是應(yīng)該取決于消費者自己的需求。
　　
　　責(zé)任編輯：黃倩