補(bǔ)肺潤腸鹵煮湯

　　北京的街頭巷尾，都有賣鹵煮火燒的店家。鹵煮湯開鍋出售時，人們從很遠(yuǎn)的地方就能聞到它那特有的香味兒。好吃這口兒的主兒，便會聞香而至，要一碗鹵煮湯和一兩個火燒，既解饞又解餓。
　　傳統(tǒng)的鹵煮老湯，效仿的是清朝宮廷里“蘇造肉”的香料、藥物配成。所謂“蘇造肉”，要追溯到乾隆四十五年（1780年）。清高宗乾隆巡視南方，曾下榻于蘇州織造行宮。蘇州官廚張東官打聽到乾隆喜愛豐腴厚味的菜肴，特地挑選上等的五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、豆蔻、肉桂、陳皮、八角等九味藥料烹制出一道肉菜。乾隆吃后，龍顏大悅。后來張東官隨乾隆回了宮，官任熱河行宮御膳房主事，而這道菜也從皇宮流傳到京城。因為張東官原籍是蘇州，這道菜被就稱為“蘇造肉”了。出售蘇造肉的御膳房也開展“多種經(jīng)營”，每天清晨在東華門外設(shè)攤，為進(jìn)入升平署的官員做早點，京城的大小飯鋪也紛紛效仿。不過，單純用五花肉煮制的蘇造肉價格比較貴，勞動人民就加入價格更加低廉的豬肺、豬腸等豬下水煮制，也就演變成了現(xiàn)在的鹵煮了。
　　以動物的內(nèi)臟調(diào)治疾病，這就是我國中醫(yī)獨有的臟器療法。其治療原理主要是基于“同氣相求”與“以臟補(bǔ)臟”的學(xué)說。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，動物臟器氣味醇厚，為血肉有情之品，較草本藥物更易被人體吸收，因而能迅速起效，尤其在調(diào)養(yǎng)、補(bǔ)益方面效果明顯，用于藥膳或食療法中，藥食兼?zhèn)?，易為病者接受?br/>　　動物臟器在烹調(diào)時講究很多，特別是豬肺，一定要挑新鮮健康的?！侗静菥V目》里說，豬肺可療肺虛咳嗽、嗽血?！峨S息居飲食譜》中亦記載：豬肺甘平，補(bǔ)肺，止虛嗽，治肺痿、咳血、上消諸癥。許多人覺得清洗和烹調(diào)豬肺比較麻煩一點，須將豬肺自氣管套在水龍頭上，充滿水后再倒出，反復(fù)近十次方可沖洗干凈；最后把它倒入鍋中燒開浸出肺管內(nèi)的殘物，再洗一遍，另換水煮至酥爛即可。如今在北京各大商場的生肉柜臺以及傳統(tǒng)老字號的肉鋪，也有將豬肺、豬腸清洗加工成半成品賣的，省了買家很多麻煩。
　　豬腸是用于輸送和消化食物的，有很強(qiáng)的韌性，但不像豬肚那樣厚實難嚼，還有適量的脂肪。中醫(yī)認(rèn)為，豬大腸有潤腸治燥、調(diào)血痢臟毒的作用，可治療大腸病變。古代醫(yī)家常用于痔瘡、大便出血、脫肛或血痢的治療，如《仁齋直指方》和 《奇效良方》中的豬臟丸、《本草蒙筌》中的連殼丸等，皆是用于治療直腸病變的名方，其中均用到豬大腸。豬小腸則有祛濕熱、祛淤血、補(bǔ)肝脾、消腹水的作用，特別適宜小便頻多者。
　　我們的生命離不開兩樣?xùn)|西：空氣和食物。人體內(nèi)負(fù)責(zé)運(yùn)化空氣的是肺，負(fù)責(zé)傳導(dǎo)食物的是大腸，呼吸系統(tǒng)與消化系統(tǒng)在功能上有著密切的聯(lián)系。正因肺與大腸相表里，所以，大腸經(jīng)的邪氣容易進(jìn)入肺經(jīng)，肺經(jīng)的邪氣也可以表現(xiàn)在大腸經(jīng)上。一般來說，一個人如果經(jīng)常便秘，排泄不暢，久而久之呼吸系統(tǒng)也會受影響；而消化好了，大便通暢了，呼吸的困難也會得到緩解。
　　因而，如果一道藥膳可以肺與大腸兼補(bǔ)，治療秋冬季節(jié)咳嗽、腸燥，沒有什么比鹵煮這道菜更取巧、便捷的了。北方的冬天，天寒地凍，鹵煮店一開張，滿街都是獨特的香氣，眼看著新鮮的豬肺豬腸在鍋里煮得熱氣騰騰，火燒面餅整個地浮在濃湯中，白白胖胖，香香軟軟，看著就流口水。嘴里哈著白氣，喝一口滾燙的鹵煮熱湯，吃一大碗豬腸豬肺，頓時出一身汗，好似打通了四肢百骸，全身都暖了。
　　小貼士：
　　鹵煮火燒是地地道道的北方菜肴，南方人可能一開始不太能接受。如果嫌鹵煮過于肥厚，擔(dān)心膽固醇過高，不妨嘗試這兩道去燥潤肺的食療方：
　　姜汁杏仁豬肺湯：豬肺250克洗凈切塊，北杏仁10～15克共煮湯，將熟時沖入生姜汁1～2湯匙，食鹽少許調(diào)味食用。這道食療方有止咳、化痰、補(bǔ)肺作用，適用于老年人慢性支氣管炎咳嗽、寒痰多（白泡痰）、久咳不愈、腸燥便秘等；
　　薏米豬肺湯：薏米100～150克、豬肺一具洗凈血水共煮湯，煮熟后空腹食用，可治痰濃氣臭、喘咳氣促。