海產(chǎn)品和淡水水產(chǎn)

　　馬志英
　　教授級高工
　　上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)
　　上海市食品學(xué)會食品安全委員會秘書長
　　
　　常聽到有人說：“現(xiàn)在淡水水產(chǎn)品都是人工養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖的水塘污染嚴重，還用魚飼料和漁藥，不安全因素太多了；海產(chǎn)品生長在天然的海水里，肯定要比淡水產(chǎn)品安全?！边@種說法對嗎？我們不妨用科學(xué)的風(fēng)險評估來評判。
　　科學(xué)評價水產(chǎn)品的食用風(fēng)險性有三個標(biāo)準(zhǔn)：是否有化學(xué)性危害、生物性危害和生物毒素危害。
　　
　　化學(xué)性危害
　　化學(xué)危害主要指農(nóng)藥殘留、漁藥殘留、金屬和其他無機和有機化學(xué)物質(zhì)對水產(chǎn)品造成的危害。
　　我國每年有400多億噸廢水排入水域。目前，全國監(jiān)測的1200多條河流中，800多條受到污染， 如果魚類等水產(chǎn)品生活在被污染的水體中，就會吸收污染物，其體內(nèi)的有害物質(zhì)積累到一定量就會影響食用者的健康。
　　有關(guān)資料顯示，我國每年在100萬平方公里的耕地和2.2萬平方公里的草原上使用農(nóng)藥 110.49萬噸。大量農(nóng)藥、化肥隨表土流入江、河、湖、庫，從而導(dǎo)致水質(zhì)惡化。有關(guān)檢測研究表明，目前我國水域的農(nóng)藥、漁藥殘留污染程度為：養(yǎng)殖水塘＞江湖＞近海＞遠洋。不少養(yǎng)殖水塘或江湖的高密度養(yǎng)殖方式超出了水域的自然承受能力，加劇了水環(huán)境的惡化。一些養(yǎng)殖戶還在養(yǎng)殖灘涂上隨意施用農(nóng)藥、漁藥，這是造成化學(xué)污染的主要原因。
　　有關(guān)部門對我國近海漁場和沿岸海水養(yǎng)殖區(qū)進行的監(jiān)測顯示，大部分海產(chǎn)品的安全質(zhì)量略高于淡水水產(chǎn)品。不過，現(xiàn)在我們吃的許多海產(chǎn)品都采用近海人工養(yǎng)殖，有相當(dāng)數(shù)量并不生長在天然的環(huán)境里，也吃了魚飼料和漁藥，這種海產(chǎn)品就不一定比淡水水產(chǎn)品安全了。有些地區(qū)部分海產(chǎn)品的污染程度甚至超過淡水水產(chǎn)品，如南通海域的文蛤、雜色蛤、大竹，連云港海域的毛蚶等，污染較嚴重。一般來說，海產(chǎn)品中的貝類、甲殼類、大型魚類受化學(xué)污染較多。
　　若以重金屬污染來判斷，就更難一概而論說海產(chǎn)品比淡水水產(chǎn)品安全了。根據(jù)重金屬污染來源和遷移轉(zhuǎn)化的特點，重金屬污染物通過吸附、吸收或攝食富集在水生物體內(nèi)外，并隨生物的運動而產(chǎn)生水平和垂直方向的遷移，或經(jīng)由浮游植物、浮游動物、魚類等食物鏈而逐級放大，一般認為重金屬污染物在海洋環(huán)境中的分布規(guī)律如下：
　　1、河口＞外海，如我國的河口及沿岸水域的海產(chǎn)品中，魚蝦類的鎘污染比較嚴重；
　　2、底質(zhì)＞水體，目前海水中污染最嚴重的重金屬是汞和鎘。汞是比重很大的金屬，海水越深，汞的污染越嚴重，因而深海中的大型魚類和貝類的汞含量較高；
　　3、高營養(yǎng)階生物＞低營養(yǎng)階生物，鯊魚等肉食性魚類，就是食物鏈較高的高營養(yǎng)階生物，體內(nèi)富集的污染物就較多，鯊魚的魚翅中含有較多的汞。在人們的印象當(dāng)中，魚翅湯是上等的美味補品。我曾遇到過一位成功企業(yè)家，十分喜好吃魚翅羹、魚翅泡飯和鯊魚羹，三天兩頭要吃，結(jié)果因手指和眼瞼肌肉震顫去就醫(yī)，查了半天，結(jié)果是慢性汞中毒，罪魁禍?zhǔn)拙褪酋忯~。
　　淡水水產(chǎn)品重金屬污染的情況也不容樂觀，江蘇省近年對省內(nèi)湖泊的水產(chǎn)養(yǎng)殖區(qū)調(diào)查結(jié)果顯示：水產(chǎn)品樣品中有四成左右重金屬含量超標(biāo)，太湖中的主要水產(chǎn)品出現(xiàn)的超標(biāo)項目為鎘，以鰱魚污染最為嚴重，其次為鯉魚、鯽魚和螃蟹。我國北方市場檢測結(jié)果顯示，淡水魚的汞含量由高到低的排序為：黑魚＞鳙魚＞草魚＞鯉魚。
　　忠告：水產(chǎn)品的安全質(zhì)量受地域和時間的影響較大，讀者可以留意所在地區(qū)相關(guān)監(jiān)管部門發(fā)布的即時食品質(zhì)量安全信息。水產(chǎn)品重金屬含量一般趨勢為：肉食性魚＞雜食性魚＞草食性魚，因此，要避免吃大型的肉食性魚類，特別是鯊魚、鱟（又名帝王蟹）、方頭魚等。水產(chǎn)品中重金屬富集的部位一般為：內(nèi)臟＞頭部＞肌肉，因此要少吃魚頭、蝦頭，不吃內(nèi)臟。
　　
　　生物性危害
　　生物性危害主要是細菌、病毒、寄生蟲等帶來的危害。水產(chǎn)品中生物性危害導(dǎo)致的疾病占全部危害的80%左右。
　　細菌中的致病菌是水產(chǎn)品最常見的生物性危害，如海產(chǎn)品中的副溶血性弧菌在夏季帶菌率平均高達90%以上，以墨魚、海蟹為最高，其次是帶魚、大黃魚等。我國沿海地區(qū)每年7～9月是副溶血性弧菌食物中毒高發(fā)期，細菌污染不僅使海產(chǎn)品發(fā)生細菌及其毒素引起的細菌性食物中毒，而且由于細菌作用引起海產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，引起相應(yīng)的有毒海產(chǎn)品中毒，巴魚等青皮紅肉魚類及海蟹等發(fā)生過敏性組胺中毒就是其中一種。
　　少數(shù)種類的病毒會引起與水產(chǎn)品有關(guān)的疾病，如甲型肝炎病毒、諾沃克病毒等。 濾食性貝類會過濾大量的水，毛蚶每日能過濾40升海水，一只牡蠣每天的過濾水量高達1500升，使得這些貝類體內(nèi)富集的病毒相當(dāng)高，1988年上海30萬人患甲肝病就是因為食用了被甲肝病毒污染，而又沒充分加熱的毛蚶引起的。
　　寄生蟲在淡水和海水產(chǎn)品中都存在，我國以淡水產(chǎn)品中的寄生蟲感染為主。2006年夏天有一個青年在北京吃涼拌螺肉，回到廣州幾天后頭疼得簡直無法走路，皮膚有異常感覺，到處就醫(yī)無法確診。直到媒體曝光北京福壽螺事件，才得以檢查確診他得了廣州管圓線蟲病。醫(yī)生告訴他，他的骨骼上密密麻麻散布著的白色小點，就是廣州管圓線蟲及其蟲卵的病灶，確實有些可怕。這種寄生蟲的幼蟲可以穿過腸壁進入血液，在身體里到處游走，因而患者會出現(xiàn)全身疼痛的癥狀。福壽螺在20多年前從南美引進我國廣東、福建等地，廣州管圓線蟲易寄生在福壽螺中，現(xiàn)在南方地區(qū)受感染的并不罕見。還有華支睪吸蟲（即肝吸蟲）病就是吃進生的或半熟的含肝吸蟲活囊蚴的淡水魚蝦和淡水螺類而感染的，我國有些地區(qū)的感染率達40%以上。枝睪吸蟲（即血吸蟲）也是以淡水螺和魚類為中間宿主，曾在我國造成流行性感染疾病。海魚中的寄生蟲病等在我國不多見，因此在我國的水產(chǎn)品寄生蟲危害方面，海產(chǎn)品比淡水產(chǎn)品安全。
　　
　　忠告：
　　*生食有鰭魚類和貝類（尤其牡蠣）易導(dǎo)致弧菌感染致病，因此在夏季食用生魚片和生牡蠣等海產(chǎn)品時尤其要注意安全；切勿食用生的淡水魚蝦及螺類，接觸生的淡水魚蝦及螺類后要洗手。
　　*一般腌制或醉制的鹽和酒精濃度都不足以殺滅這些嗜鹽菌和寄生蟲，因此不要吃醉活蝦等淡水產(chǎn)品，盡量少吃咸熗蟹等海產(chǎn)品。
　　*病毒性疾病爆發(fā)的食物載體以雙殼軟體動物為主，所以切勿食用污染的毛蚶和未經(jīng)正確烹調(diào)的貝類。
　　生物毒素危害
　　淡水產(chǎn)品的生物毒素種類較少，引起食物中毒的主要是海產(chǎn)品的生物毒素。每年全球有2萬件以上由有毒的魚、貝類引起的食物中毒事件，死亡率達1%左右，其中大部分是海產(chǎn)品引起的，較多的是河豚毒素、貝類毒素、雪卡毒素等。我國廣東地區(qū)曾報道過多起因進食含有雪卡毒素的石斑魚、虎斑魚而中毒的事件。目前許多近海地區(qū)由于污染嚴重，赤潮頻發(fā)，有毒生物含量很高，魚、蝦、貝殼、蛤類、螺類等海洋生物以浮游生物為食，體內(nèi)也積累了藻類中的毒素，如果過量食用了這樣的海鮮，結(jié)果非常危險。
　　
　　忠告：吃水產(chǎn)品要注意季節(jié)，夏季是食用海產(chǎn)品的高危時期，特別要防止生物危害引起的食物中毒。冬春季是吃海鮮較安全的季節(jié)，而且最好吃水質(zhì)好、赤潮少的地區(qū)出產(chǎn)的海鮮。河豚產(chǎn)卵季節(jié)也是食用河豚中毒的高危險期。
　　
　　海產(chǎn)品和淡水水產(chǎn)品各有利弊，它們的食用安全性是由多種因素決定的，所以消費者最好是海產(chǎn)品和淡水水產(chǎn)品輪流著吃，而且應(yīng)挑選不同種類的，一周內(nèi)不重復(fù)吃同一種水產(chǎn)品，每周吃水產(chǎn)品保持在三次左右，每次不要過量，成人每人每次不超過120克。無論是海產(chǎn)品還是淡水水產(chǎn)品都要避免生食，食用前一定要洗凈，魚類要去凈鱗、腮及內(nèi)臟；煮食貝類前，應(yīng)用清水將外殼洗擦干凈，并在清水中浸養(yǎng)7～8個小時；煮食蝦前，要清洗并挑去蝦線等臟物，加熱到位；如是螃蟹、海螺等有硬殼的完整水產(chǎn)品，一般需煮、蒸30分鐘才可食用。