海味極品——干貝

　　干貝是水產(chǎn)制品類，是海八珍之一。古人曰：“食后三日，猶覺雞蝦乏味。”可見干貝之鮮美非同一般。
　　干貝別名種種，各地的稱法也不同，如扇貝、江珧、馬甲柱、瑤柱、甲帶子等。不管怎樣叫，總是對(duì)軟體動(dòng)物門瓣鰓綱動(dòng)物閉殼肌的干制品泛稱。閉殼肌鮮品色白、質(zhì)地柔脆，干制后收縮，呈淡黃至老黃色，質(zhì)地堅(jiān)硬，必須經(jīng)漲發(fā)后才可烹制食用。加工成20～25克干貝需要500克鮮閉殼肌，故其價(jià)格昂貴，多用于高檔宴席上菜肴。
　　
　　高蛋白海味補(bǔ)品
　　干貝的蛋白質(zhì)含量之多，相當(dāng)于牛肉、雞肉、明蝦的三倍；礦物質(zhì)含量也遠(yuǎn)在魚翅、燕窩之上。干貝味甘咸，性平，可滋陰補(bǔ)腎，下氣調(diào)中，利五臟，治消渴，消腹中宿積，治腎虛腰痛。
　　與新鮮扇貝相比，干貝腥味大減。干貝的鮮味特點(diǎn)是甜鮮，因其富含谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酰胺酸等多種呈鮮物質(zhì)，堪稱凝聚甘味、美味于一身的食物。
　　需要注意的是，干貝不可過量食用，否則會(huì)影響腸胃的消化功能，導(dǎo)致食物積滯，難以消化吸收。干貝因蛋白質(zhì)含量高，多食可能會(huì)引發(fā)皮疹。
　　此外，干貝與香腸不能同食，因干貝含有豐富的胺類物質(zhì)，香腸含有亞硝酸鹽，兩種食物會(huì)結(jié)合成亞硝胺，影響人體健康。
　　怎樣挑選好的干貝？
　　我國(guó)沿海多產(chǎn)干貝，有石島干貝、長(zhǎng)白島干貝、丹東干貝等，其中石島干貝最佳，為山東所產(chǎn)，出口東南亞等國(guó)，其粒子并不大但肚滿圓整均勻，色淺黃、干燥，有香氣，肌纖維細(xì)致、緊密、嫩糯，鮮香且回味甘甜。
　　我在香港工作期間，海味行的老板曾跟我說，日本的鮑魚、海參、干貝可稱世界上最佳，尤其是日本的干貝，即元貝。當(dāng)時(shí)也聽不少食客告訴我，山東干貝雖然小一點(diǎn)，但吃口不錯(cuò)，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，每500克僅賣100多元，而日本元貝則要600元，這是十幾年前的價(jià)格。除了元貝，日本還有帆立貝、北寄貝、平貝、馬鹿貝、海松貝等干貝品種。日本人喜歡吃新鮮的，像吃生魚片一樣，做成壽司、刺身，把好的鮮貝曬干后出口到世界各國(guó)。
　　優(yōu)質(zhì)的干貝顏色鮮黃，不能轉(zhuǎn)黑或轉(zhuǎn)白，有白霜的鮮味較濃；形狀盡量完整，呈短圓柱形，堅(jiān)實(shí)飽滿，肉質(zhì)干硬，沒有不完整的裂縫。
　　最好的日本特大干貝每500克只有35粒左右，手摸上去干硬，深黃色，送禮最佳；較好的日本干貝每500克45～50粒，淡金色，干硬為好；一般的日本干貝，淺黃色，干硬，自己食用最實(shí)惠。
　　
　　干貝的漲發(fā)
　　漲發(fā)干貝一般有兩種方法：
　　1、水浸法：先把干貝上附著的老根和雜物等剔除洗凈，裝入容器中加熱水浸泡數(shù)小時(shí)，待干貝肉質(zhì)松軟無硬心；撈出放一只蒸碗內(nèi)，加少量黃酒和清水，水要浸沒干貝。
　　2、 籠蒸法：干貝裝入碗中，上籠蒸2～3小時(shí)，用手試一下，至已顯松軟時(shí)即可備用。
　　干貝的漲發(fā)是干貨海味中最簡(jiǎn)單的，但要注意漲發(fā)的干貝湯汁不要倒掉，燒菜燒湯時(shí)放一點(diǎn)可增加菜肴的鮮香味。
　　
　　干貝的烹飪
　　干貝價(jià)格昂貴，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但在烹調(diào)菜肴時(shí)總是當(dāng)配角，不像吃鮑魚、魚翅那樣每人一份。很少有整只吃干貝，最多的是每人吃一兩只新鮮扇貝王。
　　買500克干貝存放在冰箱內(nèi)，要吃時(shí)取4～5粒，漲發(fā)后撕成細(xì)絲，配上時(shí)令蔬菜燒上一盆，不僅提高了菜肴的規(guī)格，味道又極鮮美。干貝可做成干貝白菜、干貝絲瓜、干貝豆腐、干貝蘿卜絲湯、干貝竹蓀、干貝燉雞湯、干貝冬瓜湯、干貝蘆筍、干貝菜心等，這每一道菜里只要放上5～6粒干貝已很上檔次了。如果逢年過節(jié)，客人來多了，也可以做全干貝菜肴，如蒜子干貝、發(fā)菜扣干貝、繡球干貝等，每道菜要20粒以上，可供8～10人食用。不過，這畢竟是少見的，我在香港工作多年，全干貝菜肴只燒過一道——發(fā)菜扣干貝，香港人討口彩叫“發(fā)財(cái)黃金”。
　　干貝白菜
　　原料：白菜心500克，發(fā)好的干貝20～30克。
　　調(diào)料：上清湯1000毫升，黃酒少許，鹽適量。
　　制法：白菜心洗凈切一寸半長(zhǎng)，排在大湯碗內(nèi)；干貝放在白菜上，加鹽，封好碗口，上籠蒸20分鐘，取出后打開封紙；鍋洗凈上火，倒入上清湯，燒開后調(diào)味，倒入白菜碗內(nèi)，淋上幾滴雞油或熟豬油，即可上席。
　　特點(diǎn)：鮮香，湯清，白菜軟糯，利口。
　　干貝絲瓜
　　原料：發(fā)好的干貝30克，嫩絲瓜500～700克。
　　調(diào)料：鮮湯300毫升，油50毫升，鹽、生粉各適量。
　　制法：絲瓜刮凈外皮，直切4片，再切一寸半長(zhǎng)段；用溫油煸炒幾下，加鮮湯，放入干貝，蓋上鍋蓋燒4～5分鐘；調(diào)味后勾上薄芡，淋上少量油即可裝盤上席。
　　特點(diǎn)：清香，鮮美，色青綠，爽口。
　　蒜子干貝
　　原料：干貝200克，蒜頭250克。
　　調(diào)料：上湯200毫升，鹽少許，黃酒50毫升，蔥、姜、胡椒粉、生粉適量。
　　制法：干貝剝?nèi)ダ辖罾细?，用冷水洗兩次；放入碗?nèi)，加酒、蔥、姜、清水上籠蒸10～15分鐘，取出干貝排在大碗內(nèi)，湯待用；蒜頭選大小均勻的，剝?nèi)ニ馄?，兩頭修平，下油鍋，呈金色后撈起，排在碗內(nèi)干貝周圍；把蒸干貝的湯倒入干貝和蒜內(nèi)，調(diào)味，封好碗口，上籠蒸20～25分鐘；取出潷去湯汁，扣在大窩盆內(nèi)；原汁倒鍋中，燒開勾芡澆在干貝上，中間是干貝，周圍是蒜子外圈再圍上菜芯，即可上席。
　　特點(diǎn)：色彩美觀，中間金黃外圈青綠，鮮香，是道高檔菜肴。
　　繡球干貝
　　原料：干貝150克，小蝦仁200克，肥豬肉100克。
　　調(diào)料：上湯300毫升，鹽適量，黃酒50毫升，雞蛋清2只，蔥、姜、生粉適量。
　　制法：干貝剝?nèi)ダ辖罾细美渌磧纱?；放入碗?nèi)，加酒、蔥、姜、清水上籠蒸30分鐘，取出干貝，湯待用；用手將干貝撕成粗絲，攤放在盆內(nèi)吹干；蝦仁洗凈，放在砧板上，用刀捶成茸；肥肉煮半熟，捶成茸，與蝦茸拌勻，加蛋清攪上勁后放少量生粉，做成蝦圓，滾上干貝絲，排在盆內(nèi)上籠蒸10分鐘成繡球形；放入湯盆內(nèi)，澆上清湯，即可上席。
　　特點(diǎn)：色淡黃，味鮮美，口感嫩軟，湯清利口。