德國(guó)腸出血病蔓

　　近來，除了臺(tái)灣塑化劑事件，德國(guó)因出血性大腸桿菌引發(fā)的食品安全事件同樣吸引著全球目光。6月13日，德國(guó)已得出結(jié)論，本病的元兇是被0104：H4型大腸桿菌污染的豆芽，這種豆芽出自德國(guó)北部下薩克森州的一家有機(jī)農(nóng)場(chǎng)。
　　專家們認(rèn)為，最可能傳播疾病的是生食的蔬菜。目前，德國(guó)當(dāng)局依然保持先前警告，提醒消費(fèi)者不要食用生的西紅柿、黃瓜、豆芽和生菜葉。這一事件的持續(xù)發(fā)酵，讓人們不得不重新審視生吃蔬菜的利與弊。
　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅表示，多年以來，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們都反復(fù)強(qiáng)調(diào)，蔬菜生吃有益健康。其理由容易理解：生吃蔬菜不會(huì)帶來營(yíng)養(yǎng)素的損失，還能最好地保存其中的活性物質(zhì)。然而，熟吃蔬菜是否就完全不可取呢？其實(shí)，只要烹調(diào)合理，熟吃蔬菜未必像某些人想象的那樣，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)“全軍覆沒”，甚至還有一些“額外”的好處：
　?。?烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的利用率。這兩類物質(zhì)只喜歡溶于油脂，熱烹調(diào)使細(xì)胞壁軟化，促進(jìn)胡蘿卜素、番茄紅素的溶出，提高吸收率。
　　２.烹調(diào)可以提高蔬菜中鈣鎂元素的利用率。很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營(yíng)養(yǎng)素的好來源。這是因?yàn)?，大部分綠葉蔬菜中存在著草酸，它不利于鈣和鎂的吸收。然而，在烹調(diào)加工當(dāng)中，只要經(jīng)過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸。
　?。?烹調(diào)可以大幅度地提高蔬菜的食用數(shù)量。生吃盡管營(yíng)養(yǎng)素毫無損失，但總的食用數(shù)量很難提高。人們都有這樣的經(jīng)驗(yàn)，如果要求每日吃500克蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很難達(dá)到這個(gè)數(shù)量要求。假如有一半蔬菜熟吃，完成這個(gè)數(shù)量輕而易舉。
　?。?烹調(diào)可以軟化纖維，對(duì)于腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類型的人有益。
　　最后，也是最為重要的一點(diǎn)是，熟吃蔬菜比較衛(wèi)生。比如這次的腸出血性大腸桿菌就不耐高溫，一般煮沸就可以殺滅細(xì)菌。由于飲食習(xí)慣不同，一些西方國(guó)家喜歡生食蔬菜，因此容易受到這種細(xì)菌的感染，食品加熱是防范它的有效手段。夏秋季是腸道疾病的高發(fā)期，應(yīng)該少吃“沙拉”等生的蔬菜，充分加熱后再食用。
　　
　　小資料
　　腸出血性大腸桿菌是大腸桿菌的一種，因其能產(chǎn)生志賀樣毒素而具有較強(qiáng)的致病性。從感染到發(fā)病的潛伏期為3～8天，平均為3～4天。臨床表現(xiàn)主要有：腹部絞痛和腹瀉，一些病例為血便樣腹瀉。多數(shù)患者10天內(nèi)康復(fù)，少數(shù)患者特別是幼兒和老年人，可出現(xiàn)嚴(yán)重并發(fā)癥，如以急性腎功能衰竭、溶血性貧血和血小板減少為特點(diǎn)的溶血尿毒綜合征。