湯上泡

　　煲湯時，湯面上會漂浮很多泡沫。有人總要在湯剛開始沸騰時，就不停地把那層泡沫撇掉，但有人卻說湯上漂浮的泡沫其實是湯里的精華。我們到底應該聽誰的呢？
　　
　　切勿過早撇凈湯上浮油
　　湯上的泡沫究竟是“精華”還是“糟粕”？不可一言蔽之，這與煲湯的材料密切相關(guān)。 煲湯時，原料經(jīng)過一段時間的加熱后，湯的表面會漂起一層淡黃色的浮油，這是從原料中溶解出來的油脂。煲湯過程中，原料中的蛋白質(zhì)不斷受熱力作用，產(chǎn)生具有鮮味的含氮物質(zhì)；脂肪分解成脂肪酸和甘油；無機鹽、維生素也會受熱分解，散于湯中。因此，如果湯面上的浮油撇得過早或過凈，前面提到這些營養(yǎng)成分、香味和鮮味就會隨水蒸氣“溜走”，湯味淡清薄，不夠香濃。可見，湯面上保留一層浮油，對養(yǎng)分和香味的散失能起一定的抑制作用，且浮油本身還含有一定的香味成分，可使湯色乳白而富有膠性，故煲湯過程中，不宜過早將浮油撇除。
　　
　　湯“渣”原來是精華
　　有人不喜歡湯上的浮油，認為是“渣”；還有人不喜歡吃煲過湯的湯渣，認為湯的精華都已經(jīng)溶在湯里。其實，這些認知都是錯誤的。
　　相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，湯的許多營養(yǎng)成分往往留在湯渣里或是浮在湯面上的。至于沉浮與否，則與煲湯材料的成分有很大關(guān)系。如果煲出來的營養(yǎng)成分密度比水大，就會沉積在湯底；反之，則浮在表面。一般干貨，如干棗、干蓮子等，煲出的成分都會浮在湯面；最明顯的就是浮油，油的密度比水小，所以排骨湯、雞湯都能看到上面浮著一層油。如果你擔心脂肪攝入太多，可在飲湯前將浮油去掉?？捎脺字苯悠驳簦部蓪糜诒?，待其凝固后再輕松刮去凝固的浮油即可。
　　此外，湯面上難免會浮著纖維組織的殘存雜質(zhì)，或是動物肉中的血的成分，但這些成分并非完全沒有營養(yǎng)。至于吃不吃這些浮物，完全可根據(jù)各人的喜好決定。
　　
　　“假沸”豆?jié){喝不得
　　既然湯“渣”這么好，那是不是所有的湯上泡沫都對人體有好處呢？答案當然是否定的，有些浮在湯上的泡沫是不能食用的。例如豆?jié){是大家喜愛的食品，它含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等，所以很多人喜歡在家自制豆?jié){，但在煮豆?jié){時我們會發(fā)現(xiàn)這樣的現(xiàn)象：當加熱到80℃左右時，豆?jié){液面上會出現(xiàn)大量的泡沫，誤認為已經(jīng)煮沸。其實，這是豆?jié){中的皂苷素受熱膨脹后形成的“假沸”現(xiàn)象。由于豆?jié){中的皂苷素及抗胰蛋白酶等多種酶成分未經(jīng)高溫破壞，如果飲用之，會刺激胃腸黏膜，易發(fā)生惡心嘔吐、腹瀉等癥狀。所以，正確的煮法是“假沸”后繼續(xù)煮3～5分鐘，使泡沫完全消失，才能安全食用。