平淡才是真——解讀吳犍

　　1990年，虛齡18歲的吳犍進(jìn)上?！皟S友職?！睂W(xué)習(xí)，次年到金沙江大酒店實(shí)習(xí)，學(xué)爐灶和粵菜。接著進(jìn)櫻花度假村，師從朱吉茅，學(xué)做烤鴨。那是老師傅都擔(dān)心“教會(huì)徒弟，餓死師傅”的年代，所以都不肯真教徒弟廚藝。吳犍早出晚歸，早晨早去半個(gè)小時(shí)，搞好衛(wèi)生，燒好粥，為師傅（北方人）拿好饅頭，泡好茶，服侍得好好的，師傅才開恩教一點(diǎn)。
　　吳犍在學(xué)粵菜時(shí)，也碰到過類似情況。廣東大廚似比別地廚師更保守，不但配方保密，許多調(diào)料情愿撕去商標(biāo)，也不讓徒弟知道這是什么東西。所以，很長時(shí)間內(nèi)，吳犍都認(rèn)不得鷹粟粉、三花淡奶和豉油皇。因?yàn)閹煾蛋颜{(diào)料罐都扔了，只留下內(nèi)包裝塑料袋。吳犍生了個(gè)心，悄悄地關(guān)注師傅的動(dòng)作，查看他們丟棄的外包裝，終于一一認(rèn)識(shí)了粵菜調(diào)料，以至得心應(yīng)手。直到2003年8月進(jìn)紹興飯店旗艦店當(dāng)廚師長，與出品總監(jiān)溫信光（香港大師）相遇時(shí)，對(duì)粵菜已有較深認(rèn)識(shí)，并從循循善誘的溫大師那里學(xué)到高檔原料的運(yùn)用。他同溫大師這位“廚王宴”創(chuàng)始人一起，用冰的器皿做出了人均800元的高檔宴席，一時(shí)在上海餐飲界傳為美談。四五年前，我在龍景軒大酒店吃飯時(shí)見過他的“金鹿雞鳴”，是將雞和鹿這兩種風(fēng)馬牛不相及的食材和諧成菜，令人耳目一新。
　　
　　學(xué)無止境
　　吳犍入行時(shí)學(xué)習(xí)京幫（以烤鴨為代表），后來又學(xué)習(xí)廣幫，對(duì)本幫菜肴無師自通，因?yàn)樗錾谏虾５恼嫒珂?zhèn)，當(dāng)時(shí)屬嘉定縣，現(xiàn)屬普陀區(qū)。他在丁香花園悅賓沙嗲屋當(dāng)廚師長時(shí)，又學(xué)習(xí)了東南亞菜。那是家馬來西亞老板來上海開的飯店，吳犍體會(huì)了中菜和馬來西亞菜的Fusion（融合）味，如冬蔭功湯、咖喱菜，畢竟是賣給中國人吃的，不融合不行。紅咖喱用來燒牛肉、羊肉；黃咖喱用以燒雞、鴨；而綠咖喱則是燒海鮮的首選。還要注意檸檬葉、紫蘇、蘋果醬的活用。馬來人將“馬來盞”做好后，盛在蛋撻中，吳犍將肉丁、冬菇、鮑魚粒、鱈魚、空心菜炸好后，用馬來盞煸，而后盛在削去蓋子的麻球中。這一發(fā)明使中國和外國的食客都感到新鮮，從此忘不了。
　　吳犍自小知道父親是一位烹飪“票友”，因此他也愛上了烹飪這一行。本來是源自興趣，但工作多年下來，已經(jīng)從愛好轉(zhuǎn)為一種責(zé)任心和使命感：“我肯定不是第一名廚師，當(dāng)然也不會(huì)是最后一名廚師。只有承上啟下，才能融會(huì)貫通。大起大落不是我的做派，不斷創(chuàng)造美食才是最幸福的?？偠灾?，平淡才是真，最能顯真功?！?br/>　　吳犍重視飲食文化的“形意交融”，在無限創(chuàng)意中彰顯他的匠心獨(dú)具。
　　吳犍推薦的三道家常菜
　　
　　一品山藥
　　原料：鐵棍山藥，蝦，青豆；雞汁、鹽、味精、雞油各適量。
　　制作：將鐵棍山藥去皮洗凈切成滾刀塊， 蝦仁和青豆汆水待用；將雞油放入鍋內(nèi)加入雞湯、雞汁、鹽、味精，將山藥放入燒煮一下勾欠；撒上青豆蝦仁出鍋即成。
　　
　　蚌肉小塘菜
　　原料：河蚌肉，上海青菜；雞油、菜油、豬油、鹽、味精各適量。
　　制作：青菜洗凈切斷，蚌肉切塊；三油放入鍋中，下蚌肉煸香，倒入青菜，放鹽、味精燒煮一會(huì)，即可出鍋裝盆。
　　
　　文玉香干燒筒骨
　　原料：豬筒骨，文玉香干；蔥姜、菜油、糖、味精、老抽各適量。
　　制作：筒骨汆水，香干一切二汆水后待用；蔥姜下鍋煸香后放入筒骨、香干、菜油、糖、味精燒煮后即可。
　　
　　吳犍
　　中國烹飪大師，中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，國家中式高級(jí)烹調(diào)師，中國科學(xué)院食研究會(huì)會(huì)員，華東區(qū)域“李錦記”創(chuàng)味工作室編委。
　　1990年進(jìn)上海“僑友職?！睂W(xué)習(xí)后，到金沙江大酒店實(shí)習(xí)。先后在櫻花度假村、松園別墅、上海灘大酒店、丁香花園悅賓沙嗲屋、酒約酒大酒店、紹興飯店旗艦店、龍景軒大酒店任廚師、廚師長、行政總廚。2010年7月任陽光名邸大酒店行政總廚。
　　在由意大利糧食協(xié)會(huì)主辦的世界米飯、米粉制作北京賽區(qū)中獲金獎(jiǎng)，在由法國農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)舉辦的“炫動(dòng)你的乳酪”大賽中獲至尊金獎(jiǎng)，在東南亞舉辦的“蟹神杯”大賽中獲金獎(jiǎng)，并在東方衛(wèi)視和麥德龍共同舉辦的“味道中國”中獲得年冠軍。