上海市井飲食

　　江禮旸
　　獨立食評家
　　法國美食會會員
　　上海食文化研究會副秘書長
　　
　　在尋覓“正在消失的上海美食”的過程中，常常驚喜地發(fā)現(xiàn)，不少上海美食在形成和傳播的過程中，富有濃郁的市井風味。我深切地感到仔細探究、玩味這樣的市井風味，其快意和享受，常常遠勝于嘗到這些美食本身。
　　
　　“篤篤篤，賣糖粥！”
　　石庫門里長大的上海人，小時候恐怕都聽過這樣一首兒歌：“篤篤篤，賣糖粥！三斤蒲桃（核桃）四斤殼；吃儂肉，還儂殼；張家老伯伯，問（向）儂討只小花狗！”不但聽到過，而且自己也唱過，玩過那像“老鷹捉小雞”，又不全像“老鷹捉小雞”的游戲。這兒歌幾代人都唱過，生命力特強。我幼時唱這首兒歌時，心里直納悶：三斤蒲桃四斤殼，那肉該是多少呢？再說，“張家老伯伯”是否有其人呢？待到自己的兒子、孫女也唱這首兒歌時，才知道，“張家老伯伯”確有其人，姓張名阿香，是百余年前肩挑擔子，走街串巷，手敲竹筒，“篤篤篤，賣糖粥！”待賺了一些錢，就到城隍廟大殿戲臺下設(shè)立固定攤位，專賣香甜可口的老城隍廟桂花赤豆糖粥，在大紫銅鍋里烹成，燃料是干透的棗樹枝?？腿速I粥時，老伯伯舀了一勺白粥，稍側(cè)過碗，再舀一勺赤豆，放平了，儼然一碗“紅白鑲”，售七個銅板，合一分銀，故又喚“一分鑲”。
　　靠唱小調(diào)廣為招徠的，還有梨膏糖。幼時傍晚的上海街頭，昏暗的路燈下，隨處可見小販用蘇北說唱來推銷梨膏糖：“老爹爹吃了吾的梨膏糖呀，一覺到大天光呀；老奶奶吃了吾的梨膏糖呀，耳不聾來眼不花呀……”還有社會各式人等，吃了梨膏糖，有什么好處，并配以“嗚呀嗚里哐呀，梨呀梨膏糖呀！”的襯詞。其登堂入室者，則有老城隍廟前廣場雜耍之處，現(xiàn)場生產(chǎn)梨膏糖的“朱品齋”，一邊操作，一邊唱：“一包冰屑吊梨膏，二用藥味重香料；山（三）楂麥芽能消食，使（四）君子能打小囡癆；五和肉桂都用到，六用人參三七草；七星爐內(nèi)生炭火，八卦爐中吊梨膏；九制玫瑰均dMZURSwGSg0nFignXWFtA09NvdavisrfMkKy36IuwOI=成品，十全大補共煎熬?！敝炱俘S據(jù)說創(chuàng)業(yè)于前清咸豐年間（約公元1854年前后），當是現(xiàn)今梨膏糖商店的前身。
　　
　　鴨肫肝和火腿粽子
　　在上海，說起“稻香村”，幾乎無人不知是“肫肝大王”。這一鮮美小吃，是姑娘和老太太們偏愛的零食。但說起來也許你不會相信，它最早的顧客即是“四馬路”（今福州路）上的妓女和老鴇。1930年，蘇州人高敬賢在四馬路開了一爿小小的“稻香村”。高老板是否想做李紈（《紅樓夢》里寶玉的寡嫂，賈蘭他媽，孀居在“稻香村”）無從稽考；但欲借此在十里洋場中保存一些土氣，卻是顯而易見的。起初，這小店里賣些糕餅、蜜餞、糖果等茶食。后來，高敬賢從廣東人熬粥、煲湯時喜歡放些鴨肫肝提鮮的飲食習俗中得到啟發(fā)，精選優(yōu)質(zhì)鴨肫肝，經(jīng)腌漬、風干、蒸煮，使之色澤紅亮，鮮中略帶咸味。切片細嚼，越嚼越有味。
　　“稻香村”鴨肫肝首先博得馬路邊最閑散，也最好吃的青樓中風塵女子的青睞。而后，大家閨秀、小家碧玉、孕婦、胃納欠佳病人聞香后紛至沓來，“稻香村”遂成為鴨肫肝的代名詞。而當大姑娘、小媳婦、少奶奶、老太太們抿嘴大嚼鮮美的鴨肫肝時，一幅美麗的風俗圖便出現(xiàn)在我們的面前。
　　湖州有一種美食“諸老大粽子”。每當夜幕降臨，“火腿粽子……豬油細沙粽子”的叫賣聲沿街而來。那叫賣的人，就是“諸老大粽子”的創(chuàng)始人諸光潮。此粽長條四角形，小巧玲瓏，詼諧的湖州人甚至將嘴大的人謔稱為“橫塞諸老大”。其之所以名“老大”，據(jù)說源于每次挎桶賣粽者粽子評比均為第一，人稱“老大”。而這種美食多在深夜時出來叫賣，因為其主顧往往為贏了麻將“出血”買夜宵者。妙的是滬上街巷，深夜也有叫賣“火腿粽子”者，顧客同樣是搓麻將的賭客。我自己幼時就被沉醉于“方城大戰(zhàn)”中的父母差遣，從亭子間窗口吊一只籃子下去，內(nèi)有碗一只，錢若干，向挑著“駱駝?chuàng)眮碣u“柴爿餛飩”者售得極鮮餛飩一碗，吊上來，因而也可獲食一兩只小餛飩的資格。不過小販不叫喚，只敲梆子。雙方均有信譽，鈔票絕無假幣，餛飩亦非贗品，因而相安無事，還有下次生意可做。
　　
　　“潮流滑稽”和鴿蛋圓子
　　1930年前后，著名點心師“蹺腳”王有發(fā)精心制作了夏令冷食點心——鴿蛋圓子，冷而不硬，一咬一包薄荷糖水流入嘴內(nèi)，沁人心脾，因色澤和形態(tài)酷似鴿蛋而得名，專供湖心亭茶樓銷售。這一名點幾度興廢，后來配方及工藝由九曲橋堍的桂花廳點心師傅繼承下來。當時上海有名的“潮流滑稽”劉春山，當城隍廟舉行廟會時，在桂花廳前“唱新聞”（應(yīng)該是今之“海派清口”的祖師爺吧），吸引了一大幫人。人們游興正濃，肚內(nèi)已空，少不得光顧一下桂花廳，鴿蛋圓子因此銷路大增。
　　中國古代將經(jīng)商之地稱作“市井”，《管子·小匡》曰：“處商必就市井”，尹知章注：“立市