春筍家宴

　　春天一到，春筍上市，來家吃飯的客人都會(huì)主動(dòng)點(diǎn)吃好吃的油燜筍尖等各種帶筍的家常小菜。依稀還記得好婆做那幾道筍菜的工序，寫下來，也算是寄托對(duì)老人的思念。
　　油燜春筍：筍買回來，剝?nèi)スS外面的皮，切去老根，把筍尖切成滾刀塊備用；蔥姜入油鍋爆香后，放入筍再煸炒；加入適量蝦子醬油、糖及雞湯一起燜炒片刻即可。一般家庭都是用普通醬油來調(diào)味，但若用蝦子醬油和少量芝麻，會(huì)令這道菜有不同的風(fēng)景線。
　　冷拌春筍：因?yàn)槭抢洳?，一般先把佐料配好，再處理春筍。蒜、姜都切成末，鹽、麻油和辣油調(diào)好；筍尖放在水里煮開，一開立即熄火，取出后和佐料拌在一起即可。這道冷菜內(nèi)還可以放入鴨肝。
　　腌篤鮮：準(zhǔn)備好一鍋高湯，筍切成滾刀塊，咸肉、百葉結(jié)、筍都先放入滾水中汆燙后，把筍和咸肉放入高湯內(nèi)用砂鍋慢燉；火要用中小火慢煮，以鍋中有微微滾熱的氣泡出來為標(biāo)準(zhǔn)，這樣煮到湯汁濃白后，放入百葉結(jié)，再煮約半小時(shí)即可放鹽，盛出。
　　記得有次和朋友在餐廳吃上海菜，邊上有老伯伯一人在吃，他叫了腌篤鮮和鱔糊面，結(jié)果對(duì)腌篤鮮大放厥詞：“你們飯店哪能用罐頭筍，腌篤鮮不放新鮮筍就不夠鮮，里面就是個(gè)味精味了！”他那種罵餐館的味道，很有好婆當(dāng)初在廚房做飯時(shí)的權(quán)威味。
　　后來發(fā)現(xiàn)家附近又開了家門面很小，但很有上海人氣派的本幫餐館，店門外“有賣腌篤鮮”幾個(gè)大字格外顯眼，于是我在上次罐頭腌篤鮮的陰影下踏入店門，沒想到店老板居然就是那次獨(dú)吃的老伯伯。他也認(rèn)出我，我問：“筍哪里來的？”他說：“空運(yùn)，這里的中國(guó)城里有賣新鮮筍，但根太大，又老，要保證質(zhì)量就要去外地采購(gòu)再空運(yùn)?！?腌篤鮮的味道是好，高湯用的是牛肉骨，但是一鍋湯要賣8元美金，當(dāng)然把人嚇跑了，所以很快就關(guān)門大吉，實(shí)在很可惜。