名廚談藝:吊湯

　　吊湯又稱制湯，是把蛋白質(zhì)與脂肪含量豐富的動(dòng)物性原料以及植物性原料，放在水中煮，使原料中的蛋白、脂肪、氨基酸等溶解于水中，成為鮮湯，以作烹調(diào)之用。我國(guó)菜肴口味的豐富以及許多高級(jí)宴席菜肴的制作和鮮湯的使用是密不可分的。湯的好壞對(duì)菜肴的質(zhì)量有著很大的影響。廚師界有句行話：唱戲的腔，廚師的湯。廚師必須要有好的湯，才能做出色、香、味、形、營(yíng)俱備的菜肴。尤其對(duì)于一些不具鮮味的原料如燕窩、魚(yú)翅、鮑魚(yú)、魷魚(yú)、裙邊、魚(yú)肚以及一些蔬菜類，不僅能起到增鮮和調(diào)味的作用，而且能增加營(yíng)養(yǎng)。吊湯工藝由先秦時(shí)期煮制“肉羹”的方法演化而來(lái)，有葷湯、素湯、魚(yú)湯三大類。葷湯一般可分為頭湯、二湯、清湯、毛湯、高級(jí)清湯、奶湯等。吊葷湯的原料都是動(dòng)物性原料，即豬、雞、鴨、鮮魚(yú)等。素湯則用植物性原料，如各種鮮筍的老頭、黃豆芽、胡蘿卜、白蘿卜、美芹、蔥、姜。
　　
　　如何吊葷湯
　　1. 將雞、鴨、豬精肉等洗凈、焯水、漂清，以吊500毫升頭湯為例，用上述原料250克旺火燒開(kāi)后去浮沫，放些蔥姜，用小火燒煮4～5小時(shí)，取出頭湯500毫升；
　　2. 吊過(guò)頭湯剩下的雞、鴨、肉、骨頭渣內(nèi)再放500毫升清水燒開(kāi)，再將豬肚、肉皮、碎骨頭等焯過(guò)水洗凈，放在一起燒煮，再放入適當(dāng)蔥姜，燒開(kāi)后撇去浮沫，煮3～4小時(shí)，湯水白、濃為止。此湯可用于砂鍋三鮮、煮干絲、獅子頭、燒肉皮、蹄筋等葷素菜肴。
　　
　　如何吊素湯
　　素湯分為濃湯和清湯兩種，用途也有所不同。
　　1.吊素清湯：將黃豆芽、鮮筍的老頭、扁尖筍、鮮蘑菇、白蘿卜、胡蘿卜、美芹、蔥、姜等原料洗凈，但鮮蘑菇、扁尖筍要焯水后再洗凈；然后各種原料500克，加清水1 000克，旺火燒開(kāi)后放適量蔥姜，轉(zhuǎn)小火燒煮 3～4小時(shí)，即成清湯。此湯可用于高檔素菜肴：清湯銀耳、扣素三絲、燕窩鴿蛋、絲瓜白玉湯等。
　　2.吊素濃湯：將吊素清湯的渣，再加洗凈的香菇根、黃豆芽加油炒透后加清水一起下鍋，用旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，煮3～4小時(shí)，即成奶白色濃湯。此湯可用于燒烤麩、燒素雞、燴湯、羹類菜肴。
　　如何吊魚(yú)湯
　　先將多余的魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨架等邊角料洗凈，用豬油把蔥、姜煸炒出香味，下魚(yú)雜料炒幾下，加黃酒和清水，用旺火燒幾分鐘，煨十幾分鐘，改用小火慢熬30～40分鐘，再用旺火燒幾分鐘，見(jiàn)魚(yú)湯汁白濃，撈出魚(yú)渣和魚(yú)骨，加少許鹽即成魚(yú)湯，待冷卻后備用。此湯多用于燒桂花黃魚(yú)羹、魚(yú)絲燴面、砂鍋大魚(yú)頭等。
　　如你家庭逢年過(guò)節(jié)聚會(huì)，要燒出一桌菜肴，可以先提前吊好湯，再制作菜肴起來(lái)就得心應(yīng)手，菜肴美味又有營(yíng)養(yǎng)。吊好的湯水待冷卻后，可裝在容器內(nèi)放入冰箱，使用時(shí)取出即可。