科學(xué)食鹽

　　摘要：鹽是人體不可缺少的物質(zhì)。合理、科學(xué)地食鹽是保證身體健康、預(yù)防疾病的重要因素。
　　關(guān)鍵詞：健康；食鹽；科學(xué)；養(yǎng)生
　　食鹽化學(xué)名氯化鈉（NaCl），是自然界中分布很廣的物質(zhì)。由于來源不同，食鹽可分為海鹽、池鹽、井鹽和巖鹽等。根據(jù)雜質(zhì)含量的多少，又可以分為粗鹽和精鹽。粗鹽可由海水、礦鹽的水溶液、鹽井的鹽汁、鹽池的咸水等經(jīng)過煎曬、過濾、蒸濃、結(jié)晶等而得，它含有氯化鎂、氯化鈣等多種雜質(zhì)。粗鹽再經(jīng)過溶解、沉淀、過濾、蒸發(fā)、提純從而可制得精鹽。純凈的食鹽是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無臭，味咸，易溶于水，水溶液呈中性。
　　一、食鹽在人體中起著重要的生理作用
　　第一，食鹽是維持人體正常發(fā)育不可缺少的物質(zhì)。人體里含有0.15%的鈉和0.15%的氯。它調(diào)節(jié)人體內(nèi)水份均衡的分布，維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，經(jīng)胃、小腸后被結(jié)腸吸收，產(chǎn)生胃液中的鹽酸，維持機(jī)體內(nèi)水平衡，酸堿度的平衡，電解質(zhì)的平衡和體液的正常循環(huán)，也維系著肌肉和神經(jīng)的功能，同時(shí)維持肌肉的正常興奮和細(xì)胞的通透性。
　　人們之所以每天都需要攝入一定量的食鹽，主要是為了補(bǔ)充人體生理活動(dòng)中由于排泄而減少的食鹽。人體無時(shí)無刻不在出汗，天氣炎熱或高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)大量出汗，以及每天1升以上的尿液，還有糞便的排出，均帶走大量食鹽。鈉的排出的主要途徑是通過腎臟、皮膚、及消化道完成的，通常情況下腎臟是鈉的主要排泄器官?？梢哉f，正常人的腎對食鹽的調(diào)控是隨著食入的量而定的，攝入食鹽的量多時(shí)就多排，少時(shí)就少排而多留，能基本維持其一定濃度。
　　第二，食鹽，味咸，性寒，它還有以下功效：一是每日食入適量食鹽，可以滋五味，促進(jìn)食欲，并有長肉、壯骨、固齒、潤膚、通利大小便，令人健壯的作用。二是有涌吐之效，適量鹽9g-18g炒黃，以沸水溶后可用于宿食停胃，胸中痰癖，霍亂腹痛，吐瀉不得及食物中毒等證。三是用于腸失濡潤大便秘結(jié)等。四是將鹽以沸水煮化外搽或點(diǎn)眼可用于一切瘡腫、外傷、皮膚風(fēng)毒、目赤腫痛、目生云翳、齒齦出血、毒蟲咬傷等。但要注意：由于本品咸寒，易傷脾腎之陽，影響水液的氣化和運(yùn)化，故水腫患者慎用。
　　第三，人不吃鹽不行，吃鹽過少會造成體內(nèi)的含鈉量過低，體內(nèi)若大量丟失鈉可引起低鈉綜合癥，發(fā)生食欲不振，四肢無力，暈眩等現(xiàn)象；嚴(yán)重時(shí)還會出現(xiàn)厭食、惡心、嘔吐、心率加速，脈搏細(xì)弱、肌肉痙攣、視力模糊、反射減弱等癥狀。長期缺鈉也易患心臟病。所以，人和許多高等動(dòng)物必須經(jīng)常進(jìn)食食鹽，以維持體內(nèi)的正常代謝。
　　第四，高鈉飲食是目前公認(rèn)的能夠引起高血壓的膳食因素之一。這在我國全國性的營養(yǎng)與健康調(diào)查中得到進(jìn)一步的證實(shí)。調(diào)查結(jié)果表明，食鹽攝入量越高，人群收縮壓、舒張壓水平也越高，與每日食鹽攝入量﹤6g者相比，每日攝入量≧12g者患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增加14%。每日食鹽攝入量≧18g者，患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)增高27%。人體每日鈉的需要只有幾百毫克，而1g食鹽中含有400mg鈉，每日攝入1g-2g食鹽就足以滿足適宜氣溫下生活的人鈉的需要量。為了預(yù)防高血壓，每日膳食中的食鹽宜減少到6g以下，也就是三口之家每月食鹽的消費(fèi)在1斤左右。此外，咸菜、膨化食品等含鈉也很高，不宜多吃。
　　百味鹽為主，食鹽可謂調(diào)味品中的老大，故有“百味之王”的美稱。鹽在帶給我們味覺快樂的同時(shí)，嗜鹽也會給我們帶來巨大的風(fēng)險(xiǎn)。現(xiàn)代人由于不良的生活習(xí)慣，導(dǎo)致體內(nèi)鈉和水的極不平衡，也引發(fā)許多疾病。有些人習(xí)慣吃咸食，而不注意同時(shí)增加鉀（控制鉀鈉比）和鈣的攝入量，這樣容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、易誘發(fā)哮喘、白內(nèi)障、胃炎，并增多皺紋，時(shí)間稍長就會破壞身體的各種平衡。這不僅有引起加重高血壓的可能性，甚至還會損害腎臟和心臟。另外，食鹽過多也可降低降壓藥、利尿藥及腎上腺皮質(zhì)激素類等藥物的療效，因此在服藥時(shí)，應(yīng)盡量以清淡飲食為主，少食過咸的食物。
　　二、科學(xué)用鹽有益健康
　　所謂科學(xué)用鹽，一要用得適量，一般每人一天不要超過6g為宜；二要根據(jù)身體需要，有選擇地使用鹽。近年來，隨著人民生活水平的提高，人們開始注重營養(yǎng)保健，鹽的品種也不斷增多，如低鈉鹽，添加不同營養(yǎng)素的硒碘鹽、鋅碘鹽、鐵碘鹽、鈣碘鹽等，人們可根據(jù)健身需要，有針對性地選用。
　　第一，加碘鹽。在原來普通食用鹽的基礎(chǔ)上，加入碘，可防治甲狀腺等疾病，一般都用這種鹽。
　　第二，低鈉鹽。以碘鹽為原料，再添加了一定量的氯化鉀和硫酸鎂，從而改善體內(nèi)鈉、鉀、鎂的平衡狀態(tài)，預(yù)防高血壓。因此，低鈉鹽最適合中老年人和患有高血壓、腎病、心臟病患者長期使用。
　　第三，鋅強(qiáng)化營養(yǎng)鹽。以食用鹽為載體，添加葡萄糖酸鋅或乳酸鋅、硫酸鋅加工而成的鹽。食用鋅強(qiáng)化營養(yǎng)鹽對兒童健腦、提高記憶力以及身體的發(fā)育有顯著作用。
　　第四，鐵強(qiáng)化營養(yǎng)鹽。以食用鹽為載體，添加硫酸亞鐵、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、檸檬酸鐵、富馬酸鐵銨、檸檬酸鐵銨加工而成的鹽?？捎糜谥委熑梭w因缺鐵而造成的缺鐵性貧血，提高兒童的學(xué)習(xí)注意力和記憶力以及人體的免疫力。
　　第五，鈣強(qiáng)化營養(yǎng)鹽。以食用鹽為載體，添加乳酸鈣、活性鈣、醋酸鈣、檸檬酸鈣、生物鈣加工而成的鹽。適用于各種需要補(bǔ)鈣的人群，長期使用，可以調(diào)整人體骨骼、血鈣及細(xì)胞鈣的平衡。
　　第六，硒強(qiáng)化營養(yǎng)鹽。以食用鹽為載體，添加亞硒酸鈉、硒酸鈉營養(yǎng)強(qiáng)化劑精制而成。硒是一種人體必須的微量元素，其功能是抗氧化和免疫調(diào)節(jié)。適用于兒童、青少年及硒缺乏人群。
　　第七，核黃素營養(yǎng)鹽。以食用鹽為載體，添加核黃素精制而成。核黃素是構(gòu)成黃酶的基礎(chǔ)成份，參與生物氧化酶體系，可維持機(jī)體健康，促進(jìn)生長發(fā)育，缺乏核黃素會影響生物氧化，引起物質(zhì)代謝的紊亂，表現(xiàn)為口角潰瘍、角膜炎、視覺不清、白內(nèi)障等癥狀。
　　炒菜也應(yīng)在快出鍋時(shí)再加鹽。在烹調(diào)過程中，對燜、煮、煨、燉時(shí)間較長的食物，需在其快熟爛時(shí)，再放鹽，尤其是富含蛋白質(zhì)的。因?yàn)辂}會使蛋白質(zhì)凝固，烹調(diào)蛋白質(zhì)含量豐富的食物時(shí)，（如黃豆）不可先放鹽，否則會使其凝固，而無法吸水膨脹且不易熟透，對于肉類則會難以煮爛。
　　三、從中醫(yī)的養(yǎng)生角度來合理食鹽
　　中醫(yī)將食物的味分為辛、甘、酸、苦、咸這五種味道。有這五種味道的食物，不僅起到人類飲食的重要調(diào)味功能，而且可以促進(jìn)食欲、幫助消化、補(bǔ)養(yǎng)臟腑，供給人體不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》就已明確指出：“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶?，長有天命?！闭f明五味調(diào)和得當(dāng)是身體健康、延年益壽的重要條件。不同的味道具有不同的作用。其中，咸味有瀉下通便，軟堅(jiān)散結(jié)和補(bǔ)益陰血等作用。要做到五味調(diào)和，就要使味的濃淡適宜，即味不可偏亢，否則容易傷及五臟，于健康不利。
　　《素問·四氣調(diào)神大論》里提到“陰陽四時(shí)者，萬物之終始也，死生之本也。逆之則災(zāi)害生，從之則苛疾不起，是謂得道”。隨著四季陰陽的消長變化，人體之陰陽消長、氣機(jī)浮沉亦會發(fā)生相應(yīng)的變化。故無論是我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)，還是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)都非常提倡順時(shí)養(yǎng)生，即按照一年四季氣候冷暖變化的規(guī)律和特點(diǎn)，調(diào)節(jié)人體飲食起居，以達(dá)到增強(qiáng)健康，預(yù)防疾病，延年益壽的目的。提倡春季飲食要多食甘、辛味食品，少食酸味之品；夏季飲食要多食酸、咸味食品，少食苦味之品；秋季飲食要多食苦、酸味食品，少食辛味之品；冬季飲食要多食苦、辛味食品，少食咸味之品。
　　咸味，主要來源于食鹽。夏時(shí)為心火當(dāng)令，心火過旺則克制肺金，火之味為苦，味苦之物亦能助心氣而制肺氣，因此，夏季應(yīng)少食苦味，多食咸味、酸味?！端貑枴づK氣法時(shí)論》中說“心主夏，心苦緩，爭食酸以收之……心欲軟，急食咸以軟之?！毕募救梭w出汗多，腠理發(fā)泄，飲食宜多食酸味，因?yàn)樗嵛镀鸬绞諗孔饔?，防出汗過多，以固肌表：同時(shí)夏季飲食多食些咸味，補(bǔ)充出汗多丟失的鹽分，以防汗多損傷心氣。食鹽是人體吸收氯和鈉的主要來源，它具有平衡細(xì)胞和血液之間的參透壓及調(diào)解正常水鹽代謝的功能。因此，在劇烈嘔吐腹瀉和大汗不止后，適量補(bǔ)充淡鹽水可防止體內(nèi)微量元素的流失。
　　根據(jù)五行，冬季為水，對應(yīng)于腎，對應(yīng)的味是咸。與冬季的閉藏特性相一致，又根據(jù)五行相生相克，水克火，而火對應(yīng)的是心臟，對應(yīng)的味是苦，《四時(shí)調(diào)攝箋》曰：“冬月腎水主咸，恐水克火，故宜養(yǎng)心?！倍撅嬍钞?dāng)減咸增苦以益養(yǎng)心氣。冬季本腎氣旺盛，多食咸會助腎之旺，轉(zhuǎn)而為亢，亢盛就是不正常了。
　　合理飲食——健康長壽之母，就是要達(dá)到營養(yǎng)全面，酸堿平衡，饑飽適當(dāng)，使食物攝入量和體力活動(dòng)量相適應(yīng)，從而為健康長壽打下基礎(chǔ)。
　　參考文獻(xiàn)：
　　1、