百分比統(tǒng)計(jì)在消費(fèi)者感官檢驗(yàn)中的應(yīng)用研究

費(fèi)雅君， 韓利英， 白 雪， 康小紅

(內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司研發(fā)中心，內(nèi)蒙古呼和浩特 011500)

百分比統(tǒng)計(jì)在消費(fèi)者感官檢驗(yàn)中的應(yīng)用研究

費(fèi)雅君， 韓利英， 白 雪， 康小紅

(內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)(集團(tuán))股份有限公司研發(fā)中心，內(nèi)蒙古呼和浩特 011500)

百分比統(tǒng)計(jì)因應(yīng)用簡(jiǎn)便快捷而被廣泛應(yīng)用于消費(fèi)者感官檢驗(yàn)，但其應(yīng)用合理性卻鮮有研究．以消費(fèi)者對(duì)兩種乳制品感官檢驗(yàn)為例，闡述百分比統(tǒng)計(jì)的應(yīng)用，并用單因素方差分析對(duì)比．結(jié)果表明:百分比統(tǒng)計(jì)在消費(fèi)者感官檢驗(yàn)中存在較大誤差，不宜作為標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)計(jì)方法，只能在樣本不符合正態(tài)分布或方差不齊導(dǎo)致不能應(yīng)用單因素方差分析處理時(shí)，作為快速定性檢驗(yàn)結(jié)果．

百分比統(tǒng)計(jì);消費(fèi)者感官檢驗(yàn);單因素方差分析

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，感官分析作為評(píng)判產(chǎn)品優(yōu)劣與否的最直接手段，已經(jīng)成為當(dāng)今食品研發(fā)、生產(chǎn)過程中不可或缺的一個(gè)環(huán)節(jié)．感官分析的類別主要有差別檢驗(yàn)、描述分析以及消費(fèi)者感官檢驗(yàn)［1－2］，其中消費(fèi)者感官檢驗(yàn)常用在產(chǎn)品開發(fā)或在生產(chǎn)周期結(jié)束時(shí)，研究消費(fèi)者對(duì)某種產(chǎn)品感官方面的接受、喜愛程度或?qū)Ξa(chǎn)品的評(píng)價(jià)思考［3］．

消費(fèi)者感官檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法包括方差分析、F檢驗(yàn)，t檢驗(yàn)等［4］，從分析結(jié)果可以判斷在給定置信區(qū)間內(nèi)，兩個(gè)或兩個(gè)以上產(chǎn)品的某項(xiàng)測(cè)試指標(biāo)是否存在顯著差異．單因素方差分析是方差分析的一種，它通過對(duì)數(shù)據(jù)誤差來源的分析，比較多個(gè)總體的均值是否相等，并且判斷分類型自變量對(duì)數(shù)值型因變量的顯著性影響［5－6］．與F檢驗(yàn)和T檢驗(yàn)方法相比，該方法可以提高分析的效率，同時(shí)由于是將所有的樣本信息結(jié)合在一起，增加了分析的可靠性，所以，單因素方差分析在感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)中得到了廣泛的應(yīng)用［7］．但是，現(xiàn)在百分比檢驗(yàn)在感官品評(píng)實(shí)驗(yàn)中，常作為一種定性的檢驗(yàn)方法來大致推斷某幾種產(chǎn)品間是否存在感官差異．本文目的就是以兩種乳制品感官檢驗(yàn)為例，介紹百分比統(tǒng)計(jì)的應(yīng)用方法，并通過對(duì)百分比統(tǒng)計(jì)結(jié)果的分析，將結(jié)果與方差分析結(jié)果對(duì)比，判斷百分比檢驗(yàn)的合理性．

1 材料與方法

1.1 材料

實(shí)驗(yàn)1:N1、N2兩個(gè)同一風(fēng)味、不同品牌的契達(dá)干酪，每人每份10 g，在正式品嘗前10 min從冰箱中取出．

實(shí)驗(yàn)2:B1、B2、B3三個(gè)同一風(fēng)味、不同甜感的冰淇淋，每人每份10 g，在正式品嘗前3 min從冰箱中取出．

1.2 方法

1.2.1 品評(píng)方法

實(shí)驗(yàn)1:50名消費(fèi)者分別從整體喜好度、色澤喜好度、質(zhì)地喜好度、風(fēng)味喜好度四個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行喜好度評(píng)價(jià)．

實(shí)驗(yàn)2:100名消費(fèi)者分別從整體喜好度、風(fēng)味喜好度、冰感喜好度、甜感喜好度、奶油感喜好度等五個(gè)方面對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行喜好度評(píng)價(jià)．

1.2.2 品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

采用9點(diǎn)標(biāo)度，分?jǐn)?shù)越高，代表對(duì)這個(gè)產(chǎn)品的越喜歡．具體如表1．

表1 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Tab．1 Grading standard of evaluation

2 結(jié)果分析

2.1 百分比統(tǒng)計(jì)結(jié)果

實(shí)驗(yàn)1中2個(gè)奶酪的整體喜好度百分比統(tǒng)計(jì)結(jié)果以及實(shí)驗(yàn)2中3個(gè)冰淇淋產(chǎn)品的整體喜好度百分比統(tǒng)計(jì)結(jié)果分別見表2、表3，并對(duì)結(jié)果做圖，見圖1．通過圖形上的差異判斷在每個(gè)分值上人數(shù)的分布差異，定性地判斷產(chǎn)品間有無感官差異．

表2 奶酪產(chǎn)品整體喜好度的百分比統(tǒng)計(jì)結(jié)果Tab．2 Percentage of degrees of overall preference for cheese products%

圖1 產(chǎn)品間喜好度對(duì)比Fig．1 Comparison between preferences of products

表3 冰淇淋產(chǎn)品整體喜好度的百分比統(tǒng)計(jì)結(jié)果Tab．3 Percentage of degrees of overall preference for icecream products %

從圖1(a)、(b)中可以看到，奶酪兩個(gè)產(chǎn)品在整體喜好度各分值的分布差異較大，而在風(fēng)味喜好度中差異較?。瑯?，從圖1(c)、(d)中可以看到，冰淇淋3個(gè)產(chǎn)品在整體風(fēng)味喜好度各分值上的分布差異較大，比如在“一般喜歡”、“有點(diǎn)喜歡”、“有點(diǎn)不喜歡”幾項(xiàng)中，3個(gè)產(chǎn)品的差異較大，而對(duì)冰感喜好度，除了“既沒有喜歡也沒有不喜歡”一項(xiàng)外，三產(chǎn)品的差異較大，其他分值上則差異很?。纱丝梢源笾屡袛啵瑢?shí)驗(yàn)1中的兩種產(chǎn)品整體喜好度存在顯著差異，實(shí)驗(yàn)2的3種產(chǎn)品整體喜好度也存在顯著差異．

這種判斷顯然是很粗糙，但由于直觀和操作簡(jiǎn)便，該方法一直被廣泛應(yīng)用．

2.2 與單因素方差分析結(jié)果對(duì)比

把這幾種產(chǎn)品百分比分布所得的差異量化為這幾種產(chǎn)品在各分值中所占百分比間的標(biāo)準(zhǔn)偏差的和，即在實(shí)驗(yàn)1中，設(shè)奶酪產(chǎn)品N1在1～9的分值標(biāo)度內(nèi)所得的百分比分別為N11……N1i……N19，產(chǎn)品N2的百分比分別為 N21……N2i……N29．設(shè) Si為 N1i、N2i的標(biāo)準(zhǔn)偏差，定義差異度D為標(biāo)準(zhǔn)偏差的和，即:實(shí)驗(yàn)2冰淇淋產(chǎn)品的結(jié)果分析同理．

將所得D值與單因素方差分析結(jié)果相對(duì)比得表4、表5．

表4 奶酪產(chǎn)品單因素方差分析與百分比檢驗(yàn)的結(jié)果對(duì)比Tab．4 Comparison between results of percentage statistics and ANOVA for cheese

從表4、表5可以看到，百分比檢驗(yàn)與單因素方差分析有一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系:當(dāng)該產(chǎn)品在該感官指標(biāo)中存在顯著差異時(shí)，D值一般較大．但這樣判別不夠準(zhǔn)確，例如在表4中，色澤喜好度和質(zhì)地喜好度這兩項(xiàng)，單因素方差分析的結(jié)果為色澤喜好度有顯著差異而質(zhì)地喜好度則沒有顯著差異，但D值在質(zhì)地喜好度中反而比在色澤喜好度中大．

表5 冰淇淋產(chǎn)品單因素方差分析與百分比檢驗(yàn)的結(jié)果對(duì)比Tab．5 Comparison between results of percentage statistics and ANOVA for icecream

分析以上結(jié)果發(fā)現(xiàn)，百分比分布只能顯示產(chǎn)品在各分值中的差異性，但當(dāng)各分值均存在很小的差異時(shí)，即Si很小而求和后的D值卻比某一分值存在顯著差異的情況下的D值大時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)與單因素方差分析不一致的結(jié)果．所以用百分比檢驗(yàn)判別差異性時(shí)存在一定的誤差．

百分比檢驗(yàn)也可以比較組間任意兩產(chǎn)品的差異，如實(shí)驗(yàn)2，比較 B1、B2，B3三個(gè)產(chǎn)品之間的差異，從圖1(c)可以看到，B2與B1、B3之間差異都較大，而B1、B3之間的差異不大，計(jì)算任意兩產(chǎn)品的D值，其結(jié)果與單因素方差分析結(jié)果對(duì)比，見表6．

表6 3種冰淇淋產(chǎn)品的整體喜好度的兩兩比較結(jié)果Tab．6 Pairwise comparisons of overall preference between three icecream products

從表6可以看到，B2、B3產(chǎn)品的D值最大，說明B2、B3產(chǎn)品間的感官差異也最大，實(shí)際情況也確實(shí)如此．單因素方差分析結(jié)果只顯示，B2、B3之間具有明顯差異，其他兩組比較均不存在明顯差異．這說明百分比檢驗(yàn)雖然能夠分析任意兩產(chǎn)品間的差異大小，但不能提供一個(gè)定量的標(biāo)準(zhǔn)來說明它們是否具有顯著差異．

3 結(jié)論

百分比檢驗(yàn)在消費(fèi)者感官檢驗(yàn)中不能作為一種標(biāo)準(zhǔn)方法．當(dāng)樣本符合正態(tài)分布時(shí)，應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，如單因素方差分析;當(dāng)樣本不符合正態(tài)分布或方差不齊時(shí)，不能應(yīng)用單因素方差分析進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，可以選擇百分比檢驗(yàn)以快速得到定性結(jié)果．

［1］王冰，王輝．功能性低聚糖在酸奶中的應(yīng)用及感官分析［J］．農(nóng)產(chǎn)品加工:創(chuàng)新版，2009(6):18-20．

［2］張愛霞，鄧宏斌，陸淳．感官分析技術(shù)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用［J］．乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2004(3):113-114．

［3］陳玉銘．食品感官分析技術(shù)在產(chǎn)品開發(fā)中的應(yīng)用［J］．食品研究與開發(fā)，2007，28(2):182-184．

［4］Gisela J．Sensory evaluation of food theory and practice［M］．Chichester:Ellis Horwood Ltd，1985:76-77．

［5］Stoline M R．The status of multiple comparisons-simultaneous estimation of all pairwise comparisons in one-way anova designs［J］．American Statistician，1981，35(3):134-141．

［6］Tamhane A C．Multiple comparisons in model-i one-way anova with unequal variances［J］．Communications In Statistics Part A-Theory and Methods，1977，6(1):15-32．

［7］Gamage J，Weerahandi S．Size performance of some tests in one-way ANOVA ［J］．Communications in Statistics-Simulation and Computation，1998，27(3):625-640．

(責(zé)任編輯:葉紅波)

Application of Percentage Statistics in Consumer Sensory Testing

FEI Ya-jun， HAN Li-ying， BAI Xue， KANG Xiao-hong
(Department of Research and Development，Inner Mongolia Mengniu Dairy(Group)Co．Ltd．，Huhhot 011500，China)

Percentage Statistics is widely used as an approach in consumer preference test for its simplicity and convenience，but the rationality of this method is rarely studied．Two consumer sensory testing of different kinds of dairy products were taken as an example for representing the application of percentage statistics．After comparing the results obtained from percentage statistics and one-way analysis of variance(one-way ANOVA)respectively，it was concluded that percentage statistics was not a standard statistic method as it could cause large errors．Percentage statistics could be used to get qualitative results rapidly when one-way ANOVA method was not suitable as the samples did not meet the normal distribution，or they were heterogeneity of variance．

percentage statistics;consumer sensory testing;one-way ANOVA

TS201;O213

A

1671-1513(2011)05-0065-04

2011-05-23

費(fèi)雅君，女，工程師，碩士，主要從事乳制品感官應(yīng)用方面的研究;

白 雪，女，工程師，主要從事乳制品感官應(yīng)用方面的研究．通訊作者．