解析中國菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用（五）

陜西

王迎全/文

解析中國菜肴味型分類及其調(diào)配與應(yīng)用（五）

陜西

王迎全/文

1 2.甜酸辣味型 由甜味和酸味及辣味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常見味有：咸甜酸辣味、鮮咸甜酸辣味、咸鮮甜酸辣味（加泡椒，俗稱魚香味型）。代表的菜例有：“果味辣白菜”、“油燜雞腿”、“魚香肉絲”等。

咸鮮甜酸辣味（俗稱魚香味型）：

是以咸味、鮮味、甜味、酸味和辣味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸鮮酸辣兼?zhèn)?，蔥姜蒜香氣濃郁。魚香味型是四川首創(chuàng)的三大味型之一，廣泛應(yīng)用于冷熱菜式，是以食鹽、泡紅辣椒、白醬油、白糖、醋、味精、姜（或泡姜）、蔥、蒜調(diào)配而成。

調(diào)配中其原理是在熱菜中，鹽與原料碼芡時上味，使原料有一定的咸味基礎(chǔ)；白醬油和味提鮮，與鹽配合定味；泡紅辣椒使菜肴帶鮮辣味，突出“魚香”味，用量宜大；蔥、姜、蒜增香、除異味，用量以成菜后香味突出為準(zhǔn)；白糖和醋所組成的酸甜味應(yīng)在成菜時有明顯的感覺為好；味精提鮮，用量適當(dāng)；“魚香”味烹調(diào)成菜后應(yīng)是：色澤紅亮，鮮辣爽口，香味突出，咸味適當(dāng)，甜酸味呈食荔枝感，并使諸味融為一體，似“魚香”。

在調(diào)制過程中鹽與原料在碼芡時上味；用白醬油、蔥、白糖、醋、味精兌成芡汁；鍋內(nèi)混合油燒至七成熱時，投入原料；炒散后，加入剁茸的泡紅辣椒，炒香上色；再加姜、蒜煸炒出香味；原料斷生，烹入芡汁；收汁亮油起鍋。

在其用于冷菜時，調(diào)料不用下鍋，也不用芡，醋應(yīng)略少于熱菜用量，而鹽的用量則應(yīng)較多一點(diǎn)。

其熱菜應(yīng)用范圍是以家禽、家畜肉類和蔬菜以及禽蛋為原料的菜肴，特別適用于炸、熘等烹調(diào)技法之類的菜品，例如：“魚香肉絲”、“魚香烘蛋”、“魚香茄餅”、“魚香八塊雞”、“魚香油菜薹”等；冷菜應(yīng)用范圍是以豆類為原料的菜肴，例如：“魚香青豆”、“魚香豌豆”等。此味除忌與用鮮魚烹制的菜肴同食外，與其他復(fù)合味一般無矛盾。四季皆可，佐酒、用飯之菜肴均可。

最后需注意的三點(diǎn)：一是在調(diào)配色香味的調(diào)料中，是以泡紅辣椒為首（如有鮮紅辣椒更好），其次才是其他調(diào)味品。而且沒有泡紅辣椒就不可能成為正宗的“魚香”味；二是勿將泡紅辣椒、姜、蒜絲炒焦；三是根據(jù)菜肴的數(shù)量，可在收汁時加醋，亮油起鍋。

1 3.甜酸麻味型 由甜味和酸味及麻味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈甜味和酸味及麻味的味型。常見味有：咸甜酸麻味、鮮咸甜酸麻味、陳皮香咸鮮甜酸麻味（俗稱陳皮味型）。代表的菜例有：“炸豆腐丸子”、“陳皮兔丁”、“陳皮牛肉”等。

陳皮香咸鮮甜酸麻味（俗稱陳皮味型）：是以芳香、咸味、鮮味、甜味、酸味和麻味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是陳皮芳香，麻辣味厚，略有酸甜。這種味型僅僅用于冷菜。是以陳皮、食鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節(jié)、白糖、紅油、味精、醪糟汁、蔥、姜、芝麻油調(diào)配而成。

在調(diào)配中其原理是，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶有苦味；白糖和醪糟汁在此味型中僅僅是為了緩麻辣并增加鮮味，用量以略感有回甜味為宜；醬油和味提鮮，與鹽一起配合定基礎(chǔ)咸味，用量宜少不宜多；味精提鮮、和味，用量不宜多；麻辣是主味，一定要突出麻辣味，用量相應(yīng)大一些；而酸味只是起輔助風(fēng)味的作用，用量適宜；紅油增香、滋潤菜色，用量酌情；蔥、姜、芝麻油增香，用量少許。

應(yīng)用范圍是以家禽、家畜肉類等為原料的菜肴。例如：“陳皮雞”、“陳皮牛肉”、“陳皮兔丁”等。此味適用于四季佐酒的菜肴佐味，與其他復(fù)合味都較適宜。

1 4.酸甜辣麻味型 由酸味、甜味和辣味及麻味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈酸味、甜味和辣味及麻味的味型。常見味有：咸酸甜辣麻味、鮮咸酸甜辣麻味（俗稱煳辣味型）。代表的菜例有：“辣子雞”、“宮保雞丁”等。

鮮咸酸甜辣麻味（俗稱煳辣味型）：是以鮮味、咸味、酸味、甜味、辣味和麻味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是香辣咸鮮，回味酸甜。廣泛應(yīng)用于冷熱菜式。是以食鹽、干紅辣椒節(jié)、花椒粒、紅（白）醬油、醋、白糖、胡椒粉、味精、蔥、姜、蒜、紹酒調(diào)配而成。

調(diào)配中其原理是，鹽用于原料在碼芡時入基礎(chǔ)味；紅（白）醬油提色、增鮮，并輔助鹽定味，三者用量以菜肴色澤棕紅、咸度恰當(dāng)為好；紹酒除異味、增香、提鮮、解膩并滲透調(diào)味，用量適當(dāng)；干紅辣椒節(jié)增加菜肴的香辣味和提色，用量以辣而不燥為佳；花椒增加菜肴的香麻味，用量要與干紅辣椒相適應(yīng)；白糖、醋和味、提鮮，決定菜肴在咸味基礎(chǔ)上的甜酸味，用量以菜肴在食用時有如荔枝的甜酸味為好；胡椒粉、蔥、姜、蒜主要是增香、除異味，用量以不壓菜肴的鮮味、辣味、麻味為妙；味精提鮮、和味，用量恰當(dāng)；在調(diào)制過程中，先將鹽、紅醬油用于原料上漿時入味；將紅（白）醬油、胡椒粉、蔥、姜、蒜、白糖、醋、紹酒、味精兌成調(diào)味芡汁；炒鍋內(nèi)，待油燒至六成熱時，投入干紅辣椒節(jié)、花椒粒，炸或燒至香酥，放入原料炒至斷生；烹入芡汁，收汁亮油起鍋。

應(yīng)用范圍是以家禽、家畜肉類以及蔬菜等為原料的菜肴。例如熱菜中的“宮保雞丁”、“宮保兔花”、“宮保腰塊”等；冷菜中的“熗綠豆芽”、“煳辣蓮白”、“熗窩筍絲”等。此味一般用于宮保類菜肴的調(diào)味，其味獨(dú)特，烈而不燥，濃厚清淡兼而有之，與其他復(fù)合味都較適宜，四季皆宜，成菜后用以佐酒、下飯均可。

最后應(yīng)注意的一點(diǎn)是，辣香是這種味型的重點(diǎn)。這種辣香，是通過干辣椒節(jié)在油鍋里干燒，使之成為煳辣椒殼而產(chǎn)生的味道（即：煳辣味）。燒干辣椒節(jié)火候不到，或火候過頭（也就是說：將干辣椒節(jié)不能干燒或炸焦黑。否則，就會出現(xiàn)焦苦味）都會影響辣香味的產(chǎn)生，因此要特別留心。

1 5.咸酸辣麻味型 由咸味、酸味和辣味及麻味調(diào)味品調(diào)配而成。主要呈咸味、酸味和辣味及麻味的味型。常見味有：咸酸辣麻味、鮮咸酸辣麻味。代表的菜例有：“麻辣牛肚”。

鮮咸酸辣麻味：是以鮮味、咸味、酸味、辣味和麻味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是麻辣微酸，咸鮮香醇，很少應(yīng)用于冷熱菜式，是以食鹽、味精、辣椒、花椒、胡椒粉、醋、紹酒調(diào)配而成。

調(diào)配中其原理基本上和麻辣味型一樣，只不過是多了醋和胡椒粉調(diào)料的利用。

1 6.咸甜酸辣麻味型 由咸味、甜味、酸味和辣味及麻味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈咸味、甜味、酸味和辣味及麻味的味型。常見味有：咸甜酸辣麻味、咸鮮甜酸辣麻味（俗稱怪味味型）。代表的菜例有：“拌側(cè)耳根”、“怪味雞絲”等。

咸鮮甜酸辣麻味（俗稱怪味味型）：怪味味型是四川首創(chuàng)的三大味型之一。多應(yīng)用于冷菜式。是以咸味、鮮味、甜味、酸味、辣味和麻味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重且協(xié)調(diào)。是以食鹽、紅（白）醬油、紅油、花椒粉、白糖、醋、芝麻醬、芝麻油、熟芝麻、味精、蔥花、姜米、蒜米調(diào)配而成。

調(diào)配中其原理是，以上各種調(diào)味品所組成的咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香等味，都應(yīng)相宜地在菜肴內(nèi)，使食者有所感覺。因集成味于一體，各味平衡又要達(dá)到十分和諧，才能將怪味的特點(diǎn)表現(xiàn)出來。

在調(diào)制過程中，先將鹽、白糖在紅（白）醬油內(nèi)溶化后，再與味精、芝麻油、花椒粉、芝麻醬、紅油、熟芝麻充分調(diào)勻。

應(yīng)用范圍是以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、核桃仁、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。例如：“怪味雞絲”、“怪味花仁”、“怪味酥魚”、“怪味兔丁”等等。此味適合佐以本味較鮮的原料，但不宜與紅油、麻辣、酸辣等復(fù)合味相配。一般用于佐酒菜肴的調(diào)味最佳，四季皆宜。

最后應(yīng)注意的一點(diǎn)是，調(diào)配此味，無論方法怎樣變換，其基本原理不能更改，即：所參與組合怪味的調(diào)味品，應(yīng)配合適當(dāng)，互不壓抑，才能相得益彰。即是說：各單一味都能夠相輔相成，并在復(fù)合味中和原料融為一體，從而使菜肴所具有的多種反復(fù)的味道，能被食者有所感覺。

1 7.咸苦味型 由咸味和苦味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈咸味和苦味的味型。常見味有：咸苦味、咸鮮甜苦味、咸鮮甜辣苦味。代表的菜例有：“干煸苦瓜”、“燒苦瓜”、“五味角鹿”等。

咸鮮甜苦味：是以咸味、鮮味、甜味和苦味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是咸甜微苦，清涼爽口。多用于冷熱菜式。是以食鹽、味精、白糖和原料本身的苦味調(diào)配而成。

調(diào)配中其原理是，基本上和咸甜味型一樣，所不同的是增加了原料本身的清涼苦味。

1 8.甜味型 由純甜味或者純酸甜味調(diào)味品調(diào)配而成，主要呈純甜味或者純酸甜味的味型。常見味有：純甜味（俗稱香甜味型）、純酸甜味（俗稱果味味型）。代表的菜例有：“冰糖銀耳”、“ 紅果”等。

純甜味（俗稱香甜味型）：是以甜味和咸味調(diào)味品構(gòu)成。其具體應(yīng)用方法如下。

此味風(fēng)味特點(diǎn)是純甜而香，多用于冷熱菜式。是以白糖、蜂蜜或冰糖為主要調(diào)味品和微量的食鹽調(diào)配而成。

調(diào)配中其原理是，俗話說“若要甜，加點(diǎn)鹽”。甜味中適量加點(diǎn)咸味，能使甜味變得更加醇厚香甜。因?yàn)榧兲鹞妒故痴唠y以接受，所以可酌加食鹽是有道理的。此味一般都用于香甜類菜肴，屬香甜復(fù)合味類，除少數(shù)甜菜、羹湯外，主要用來調(diào)味；因不同菜肴的風(fēng)味需要，香甜味還有加玫瑰、桔紅、桂花、香精等各類蜜餞的香甜味；加各種鮮水果的香甜味；加各種水果汁的香甜味；加各種干果紅的香甜味等等，其風(fēng)味各異，自成一格。

其調(diào)制方法可用蜜汁，也可用糖粘、冰汁、拌糖炒等。不過，無論用哪一種方法，都需要掌握用糖的分量，不能使用過頭，過頭則傷。

應(yīng)用范圍是以干鮮果品以及銀耳、魚脆、桃油、蠶豆、紅薯等為原料的菜肴。例如：“什錦果羹”、“冰汁銀耳”、“杏仁豆腐”、“蓮子泥”、“魚脆羹”、“醉八仙”、“核桃泥”。

最后應(yīng)注意的是甜味的濃度應(yīng)適宜，不要使食者發(fā)膩或“背味”；在配合中，尤其應(yīng)注意有特殊芳香氣味的原料不能摻和使用，以免影響風(fēng)味的突出，如玫瑰不能與桔紅同用，桂花不能與香蕉同用，蘋果不能與檸檬同用等等。

綜上所述，在使用調(diào)味品調(diào)配不同味型時，因選用調(diào)味品的種類配比不同，其味覺是有較大差異的，應(yīng)根據(jù)調(diào)味的原則，靈活掌握。例如：“辣麻味型（俗稱麻辣味）”應(yīng)以辣麻味為主，其他味（咸、鮮味等）為輔；再如：“咸甜味型”就可以分出甜味進(jìn)口、咸味收口；以咸味為主，甜味為輔，或者微有甜味等多種口味。另外。還有一點(diǎn)應(yīng)該引起注意的是，調(diào)味品除了極個別外，大多數(shù)本身就是多味組合體，如醬油，雖然主味是咸味，但還有鮮、甜、辣、酸、苦等味。

（連載完）