婺源清淡平和的豆腐宴

潘琳

一道美食的誕生，總是伴隨著偶然或失誤。自從西漢那位煉丹專家淮南王劉安洋洋得意地煉制丹藥時，一不小心煉成了色如白雪、香如菊花、嫩如涼粉、細如凝脂的“離祁”，也就是后人所說的豆腐，從此，這道妙不可言的美食呼之欲出，2000多年來，幾乎主宰了人們的餐桌，也成了文人墨客筆端的“?？汀?。宋代大文豪蘇東坡、清代詩人袁枚，這兩位文人都是地地道道的美食家，都與豆腐結(jié)下了不解之緣。

李時珍的《本草綱目卷七·谷部》中寫道，豆腐能夠“和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣”，含高蛋白，低脂肪，被稱為“植物肉”，有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效。生熟皆可，老幼皆宜。

唐代陸羽在《茶經(jīng)》中指出，用來泡茶的水，以山泉水最佳，可口的美食更離不開天生活水。位于皖浙贛三省交界的婺源，是萬安河發(fā)源地，境內(nèi)清澈的溪澗山泉之水，清洌甘甜。水好，做的豆腐自然屬極品。

婺源豆腐，以沱川豆腐為最，遠近聞名，其魅力令人無法抵拒。

沱川位于婺源的最北端邊陲，2003年7月，江西省政府首次命名了一批“歷史文化名村”，沱川的理坑村就榮列其中。理坑古稱理源，背靠雄偉的駝峰山，面朝理源溪，溪水呈“S”形環(huán)抱理坑村?！躲ㄓ嗍献谧V》記載：沱川余氏始祖余道潛，與朱煮的父親朱松是宋徽宗政和八年（1118）同科進土。余道潛于庚子年（1120）由安徽桐城遷沱川篁村。其后代余景陽，于1206年遷居理坑，距今800余年。

理坑人好讀成風，人才輩出，崇尚“讀朱子之書，服朱子之教，秉朱子之禮”，在明末至清朝中葉最為鼎盛，經(jīng)科舉考試中進土者有16人，文人92人，被文人學者贊為“理學淵源”，幾百年來這偏僻山村秉承勤學苦讀之風，沱川的菜系與婺源別處有所區(qū)別，沱川菜是文人菜，既有徽州家常菜的特色，又伴著書香氣息，追求本味，偏重于清淡平和的口味，有“人間有味是清歡”的厚重內(nèi)涵。

近些年來，婺源旅游的蓬勃發(fā)展，在杭州從事廚師近20年的沱川人余俊卿，帶著妻子黑妞，放棄了酒店的高薪，回到家鄉(xiāng)，在秀麗的飛鳳峽邊，開起了夢寐以求的餐館，經(jīng)營著他們的夢想。每天早晨，夫妻倆都要從離村子三里外的一家祖?zhèn)鞫垢唬少彺罅康亩怪破罚耗鄱垢?、五香豆干、豆腐角、豆腐泡、豆腐皮…?/p>

沱川人做的豆腐，入菜品種繁多，有豆腐角燉排骨，有熱涮豆腐，有五香豆干，有豆腐皮……

說到豆腐，就不能不提到婺源婚宴的扛把子“糊豆腐”。作為婚宴第一道菜肴，糊豆腐是有講究的，糊是燒制技法，婺源地處山區(qū)，山多田少，刀耕火種的落后生產(chǎn)方式，口糧少，交通不暢，商業(yè)物資不流通，為了果腹，歷史地選擇了粉蒸或糊為家常烹飪技藝。然而，從健康飲食角度，用米粉糊菜，有了米粉的調(diào)和作用，補充碳水化合物，保護了胃黏膜，減少對胃的刺激，達到護肝養(yǎng)胃的保健作用，避免酒席上空腹喝酒傷身，很多人酒后不吃飯，忽視了健康，既傷肝又傷胃，喝酒的同時，還能減少酒精性脂肪肝的發(fā)生。同時，豆腐有調(diào)節(jié)人體電解質(zhì)的作用，參加婚宴的親友來自全國各地，為了預防和克服水土不服給賓客的身體帶來不適，豆腐是非常理想的食品。從宗教信仰角度，無論是僧侶還是道士，豆腐都是健康美味佳肴，明代景泰十才子之一的蘇平，在他的《詠豆腐詩》里就有： “個中滋味誰得知，多在僧家與道家?！睆拿袼罪L情角度，豆腐諧音是“都富”，富于吉祥的寓意。

然而，最為奇特的是，那水靈靈白嫩嫩的豆腐如嬰兒的肌膚般細膩潤滑，還能依照婺源傳統(tǒng)的粉蒸烹飪技藝：將豆腐沾上薄薄的一層混有少量干紫蘇末的秈米粉，平鋪在菖蒲上，把新鮮紫蘇、紅椒、臘肉、蒜蓉和生姜切成末，加上適量米粉和食鹽拌和，均勻地灑在豆腐上，入鍋蒸熟，最后澆上熟油。沱川豆腐既嫩又韌，又有臘肉熏香，又有菖蒲的淡淡清香，還有紫蘇的增香提味，這美味不亞于草魚，被當?shù)厝朔Q為“素塘魚”，是沱川絕無僅有的家鄉(xiāng)菜。

在沱川旅游，沒品嘗“紅燒鵝頸”就不算真正到過沱川。余俊卿介紹，沱川的紅燒鵝頸，并非真的鵝脖子，是以精肉、肥膘肉、豆腐為主要原料，剁成肉茸，輔以紅薯粉（淀粉），加適量的精鹽、料酒、蔥姜末，均勻攪拌，將餡卷入薄如羽翼般透明的豆腐衣中，包裹成直徑為2.5厘米的卷，用蛋液粘合，入油鍋炸至金黃色。撈起后，切成斜刀小段，菜品豆腐衣微皺，包裹著肉茸，不論是形狀還是口味都幾乎可“以假亂真”。余俊卿說，烹飪“鵝頸”這道菜的火候很重要，關(guān)鍵在于油溫的掌控，不能太高，否則會焦黑，影響色澤和口感。只有炸得金黃酥脆，才稱得上是一道合格的婺源“鵝頸”，頗有儒家中庸之道。紅燒“鵝頸”的做法是：將冬筍片（筍干片）、香菇片在油鍋中略炒，放入“鵝頸”，加入高湯、料酒、精鹽、白糖、味精，蓋上鍋蓋燜燒數(shù)分鐘，用水淀粉勾芡，然后裝盤，肉嫩味鮮。

村民張坤盛介紹，沱川的毛豆腐，有兩種吃法，一種叫“香豆腐”，待豆腐長毛后，裹上辣椒粉和食鹽，放入姜絲，在壇里泡上米酒，腌制起來；還有霉豆腐，將長白毛的豆腐在油鍋里煎成金黃，澆上辣椒醬，醮著吃。每年霜降到清明這時節(jié)，霉豆腐還可以這樣品：在火爐房中窖上一爐炭火，上放一鐵簾子，霉豆腐放在鐵簾上烤，放下掛在板壁上的“掛壁桌”，另置幾小菜，三五好友就著豆腐下水酒，何等享受——這就是沱川歷史上流行的“火爐房、霉豆腐、冷水酒、掛壁桌”的由來。這些毛絨絨的“東方奶酪”，含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、鋅和維生素，尤其是維生素B12，可以預防老年癡呆。

我外祖父是沱川人，從小看到母親給外祖父做“熱涮豆腐”，就是把一整塊嫩豆腐放沸水中煮，去掉豆腥味，澆上辣椒粉、食鹽和醬油，在外祖父眼里，就是美味佳肴，我目瞪口呆，豆腐居然能這樣大道至簡！

雖說豆渣是豆腐的下腳料，卻是很好的健康食品，不僅有豐富的鈣質(zhì)，還含有大量的植物纖維，促進腸蠕動，還可降脂、降糖、減肥、抗癌。用新鮮豆渣做成的“雪花丸子”，是倍受歡迎的婺源傳統(tǒng)特色小吃，婺源人采用新鮮豆渣，拌入臘肉丁、冬筍丁、水發(fā)香菇丁、蝦米、豆豉、干辣椒末、蒜茸，用適量食鹽和菜籽油調(diào)味，捏成乒乓球大小的丸子，入鍋蒸熟，讓人食之難忘。

平常的魚頭豆腐，不平常的滋味。終年養(yǎng)在流水清泉中的冷水塘魚，由于日照少，水溫低，水質(zhì)佳，生長慢，周期長，經(jīng)過原生態(tài)投喂，受到了山泉水的純凈洗禮，沱川的冷水塘魚已無泥腥味，肉質(zhì)緊實，和它的“黃金搭檔”豆腐完美結(jié)合，在奶白色魚湯中，猶如一幅水墨婺源山水畫，香味迂回環(huán)繞直撲鼻端，真叫人垂涎欲滴，豆腐嫩滑，魚肉鮮嫩，粘稠如膠。

豆腐角，是沿豆腐的對角線切成三角形，表皮炸至金黃，里面是水嫩的豆腐，外酥里嫩。豆腐角也有兩種燒法。排骨豆腐角，是浙源沱川一帶的名菜，用筒骨燉豆腐角，是喜宴上的一道傳統(tǒng)佳肴，將豆腐角放進筒骨湯中文火慢燉，使骨湯滲透進豆腐角而受味，湯鮮味美，咬上一口豆腐角，濃濃的排骨湯沿著嘴角往下流；豆腐盂，是把豆腐角的一邊切開，掏出里面的豆腐，與肉末、蔥末攪拌，加入適量食鹽和少許淀粉，塞入豆腐角里，再裹上米粉，入鍋蒸熟。

在婺源，五香豆干只有沱川的豆腐坊制作，豆腐坊的制作方法也與別處有所區(qū)別，潔白的豆干抹上香料粉，腌漬，水煮，無論是素炒，還是炒肉，都能香氣四溢，誘惑著人的味蕾，唾液在喉管中激情翻滾，腸胃在鳴笛奏樂。

此外，沱川的豆腐宴，豆腐花、臭豆腐、家常豆腐……幾十道菜肴輪翻登場。煎、炒、蒸、炸、糊，一桌豆腐宴，細品人生百味，濃縮世間精華。