天然蒲公英茶飲料的研制

王蔚新 楊麗 程水明

摘要：以野生蒲公英為原料，采用浸提工藝，輔以綠茶，確定了蒲公英茶飲料浸提工藝及產(chǎn)品配方。蒲公英汁最適浸提工藝為料水比１∶５（Ｗ／Ｖ，ｇ∶ｍＬ），浸提時(shí)間２０ ｍｉｎ，浸提溫度９０ ℃；蒲公英汁與綠茶湯按比例２∶１（V/V）制備蒲公英茶原汁；經(jīng)正交試驗(yàn)確定蒲公英茶飲料最佳配方為蒲公英茶原汁含量４０％，白砂糖含量８％，檸檬酸含量０．０８％，ＣＭＣ－Ｎａ＋果膠含量0.12%+０．０８％。

關(guān)鍵詞：蒲公英；綠茶；浸提

中圖分類號：ＴＳ２７５．２文獻(xiàn)標(biāo)識碼：Ａ文章編號：0439－８114（２０11）15－3139-03

Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｎａｔｕｒａｌ Ｃｏｍｐｏｕｎｄ Ｂｅｖｅｒａｇｅ ｏｆ Ｄａｎｄｅｌｉｏｎ ａｎｄ Ｇｒｅｅｎ Ｔｅａ

ＷＡＮＧ Ｗｅｉ－ｘｉｎ，ＹＡＮＧ Ｌｉ，ＣＨＥＮＧ Ｓｈｕｉ－ｍｉｎｇ

（Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ， Ｈｕａｎｇｇａｎｇ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｈｕａｎｇｇａｎｇ ４３８０００，Ｈｕｂｅｉ，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： Nａｔｕｒａｌ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｏｆ ｄａｎｄｅｌｉｏｎ ａｎｄ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｗａｓ ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ． Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｄａｎｄｅｌｉｏｎ ｊｕｉｃｅ ａｎｄ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｆｏｒｍｕｌａ ｗｅｒｅ ｏｂｔａｉｎｅｄ． Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｄａｎｄｅｌｉｏｎ ｊｕｉｃｅ ｗｅｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： １∶５（Ｗ／Ｖ，ｇ∶ｍＬ） ｏｆ ｍａｔｅｒｉａｌ－ｗａｔｅｒ ｒａｔｉｏ， ９０℃ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ２０ｍｉｎ ｏｆ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｔｉｍｅ． Ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｊｕｉｃｅ ｏｆ dａｎｄｅｌｉｏｎ ａｎｄ gｒｅｅｎ tｅａ ｗａｓ ｍａｄｅ ｉｎ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｏｆ ２∶１（V／Ｖ）． Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｏｒｍｕｌａ ｗａｓ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ： ４０％ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｊｕｉｃｅ， ８％ ｏｆ ｓｕｃｒｏｓｅ， ０．０８％ ｏｆ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ， ０．１２％ ｏｆ ＣＭＣ－Ｎａ ａｎｄ ０．０８％ ｏｆ ｐｅｃｔｉｎ．

Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｄａｎｄｅｌｉｏｎ； ｇｒｅｅｎ ｔｅａ； ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ

蒲公英別名婆婆丁，為菊科多年生草本植物，生長于山坡草地、路邊、田間，全國大部分地區(qū)都有分布，資源豐富［１］。蒲公英含豐富蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及Ｃａ、Ｐ、Ｆｅ等礦質(zhì)元素［２］，至少含有１７種氨基酸，其中７種是人體必需氨基酸［３］。蒲公英味苦、性涼，有清熱涼血、消腫解毒功效，具有很好的藥理保健作用，是生產(chǎn)天然植物飲料的良好原料。但蒲公英汁味苦，有微生青味。綠茶不但可以提神利尿，還有抑菌消炎，降低血脂、血糖和血壓，抗衰老、抗輻射，防癌、抗癌等生物學(xué)特性。本研究以蒲公英為原料浸提調(diào)配生產(chǎn)一種新型天然植物飲料，同時(shí)輔以綠茶，利用綠茶清香淡雅調(diào)節(jié)飲料口感及風(fēng)味。

１材料與方法

１．１材料

蒲公英、綠茶、白砂糖、檸檬酸、抗壞血酸、果膠、ＣＭＣ－Ｎａ等。

１．２方法

１．２．１指標(biāo)測定酸度測定：酸堿滴定法［４］；糖度測定：手持糖量計(jì)法［５］。

１．２．２工藝流程工藝流程如下。

新鮮蒲公英→清洗→護(hù)色

→浸提→過濾→離心→蒲公英汁

綠茶→粉碎→浸提

→過濾→離心→綠茶汁→混合調(diào)配

↓

蒲公英茶飲料←殺菌←灌裝

１．２．３原料的篩選與清洗選取未開花或剛開花，子葉鮮嫩的野生蒲公英，剔除枯葉，清水清洗，去除附著在葉子表面的泥沙等污物。

１．２．４護(hù)色將蒲公英破碎成０．３～０．５ ｃｍ長度，用１％ ＮａＣｌ溶液浸泡１０ ｍｉｎ，清水洗凈、晾干。

１．２．５蒲公英汁的浸提固定料水比１∶３（Ｗ／Ｖ，ｇ∶ｍＬ，下同），浸提溫度８０ ℃，浸提時(shí)間分別?。?、１０、２０、３０、４０ ｍｉｎ，考察浸提時(shí)間對浸提效果的影響；固定料水比１∶３，浸提時(shí)間２０ ｍｉｎ，浸提溫度分別?。矗啊ⅲ叮?、７０、８０、９０ ℃，考察浸提溫度對浸提效果的影響；固定浸提溫度８０ ℃，浸提時(shí)間２０ ｍｉｎ，料水比分別取１∶３、１∶５、１∶７、１∶１０、１∶２０，考察料水比對浸提效果的影響。

１．２．6綠茶汁的浸提綠茶經(jīng)粉碎后，固定茶水比為１∶１００，浸提溫度為９０ ℃，浸提５ ｍｉｎ［６］。茶湯過濾后加入５００ ｍｇ／Ｌ的抗壞血酸防止褐變。

１．２．7離心將蒲公英汁和綠茶湯分別離心得上清液。

１．２．8混合調(diào)配蒲公英汁與綠茶湯按一定比例調(diào)配，并添加檸檬酸、白砂糖、ＣＭＣ－Ｎａ及果膠，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)確定產(chǎn)品配方。

１．２．9灌裝、殺菌混勻后及時(shí)灌裝，９０ ℃滅菌２０ ｍｉｎ［７］。

２結(jié)果與分析

２．１單因素試驗(yàn)結(jié)果

２．１．１浸提時(shí)間對浸提效果的影響浸提時(shí)間為５ ｍｉｎ時(shí)，蒲公英汁淺黃，滋味淡；１０ ｍｉｎ時(shí)，蒲公英汁淺黃，滋味淡；２０ ｍｉｎ時(shí)，蒲公英汁呈黃色，后味略苦；３０ ｍｉｎ時(shí)，蒲公英汁呈深黃色，后味苦； ４０ ｍｉｎ時(shí)，蒲公英汁呈黃褐色，苦味重。經(jīng)對比確定適宜的浸提時(shí)間為２０ ｍｉｎ。

２．１．２浸提溫度對浸提效果的影響浸提溫度為６０ ℃時(shí)，蒲公英汁淺黃，滋味淡；７０ ℃時(shí)蒲公英汁淺黃，滋味淡；８０ ℃時(shí)蒲公英汁呈黃色，后味略苦；９０ ℃時(shí)蒲公英汁呈深黃色，后味苦；１００ ℃時(shí)蒲公英汁呈黃褐色，后味苦。經(jīng)對比確定適宜的浸提溫度為８０ ℃。

２．１．３料水比對浸提效果的影響料水比為１∶３時(shí)，蒲公英汁呈黃色，后味略苦；１∶５時(shí)蒲公英汁呈黃色，后味略苦；１∶７時(shí)蒲公英汁呈亮黃色，滋味適中；１∶１０時(shí)蒲公英汁淺黃，滋味淡；１∶２０時(shí)蒲公英汁淺黃，滋味淡。經(jīng)對比確定適宜的料水比為１∶７。

２．2正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行浸提時(shí)間、浸提溫度、料水比三因素三水平正交試驗(yàn)，因素與水平設(shè)計(jì)見表１，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表２。正交試驗(yàn)結(jié)果見表３。

由表３可知，三因素影響主次因素為：浸提溫度＞浸提時(shí)間＞料水比，通過極差分析得出最優(yōu)工藝為Ａ２Ｂ３Ｃ１，即浸提溫度為９０ ℃，浸提時(shí)間為２０ ｍｉｎ，料水比為１∶５。經(jīng)方差分析可知浸提溫度對蒲公英汁品質(zhì)的影響顯著，而浸提時(shí)間和料水比對蒲公英汁品質(zhì)的影響不顯著。

２．3成品配方

２．3．１蒲公英汁和綠茶湯最適混合比例的確定蒲公英汁與綠茶湯分別按１∶１、２∶１、３∶１（V/V，下同）混合，感官評定結(jié)果顯示以２∶１混合效果較好，主要表現(xiàn)為茶香與蒲公英醇香純正諧調(diào)。

２．3．２最佳配方的確定蒲公英汁和綠茶湯以２∶１混合，檸檬酸為酸味劑，白砂糖為甜味劑，ＣＭＣ－Ｎａ與果膠作為穩(wěn)定劑，設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn)確定飲料配方，因素與水平設(shè)計(jì)見表４，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表５，正交試驗(yàn)結(jié)果見表６。

由表６可知，四因素的影響主次因素為：蒲公英茶原汁＞白砂糖＞檸檬酸＞ＣＭＣ－Ｎａ＋果膠。通過極差分析得出最佳配方為Ａ１Ｂ２Ｃ３Ｄ２，即蒲公英茶原汁含量４０％，白砂糖含量８％，檸檬酸含量０．０８％，ＣＭＣ－Ｎａ果膠含量０．１２％＋０．０８％。經(jīng)方差分析可知蒲公英茶原汁含量及白砂糖含量對成品品質(zhì)影響顯著，而檸檬酸及ＣＭＣ－Ｎａ＋果膠含量對成品品質(zhì)影響不顯著。

３結(jié)論

３．１最適浸提工藝及產(chǎn)品配方

蒲公英汁最佳浸提工藝為料水比１∶５，浸提溫度９０ ℃，浸提時(shí)間２０ ｍｉｎ；最佳成品配方為：蒲公英綠汁與茶湯以２∶１混合配制原汁，蒲公英茶原汁添加量４０％、白砂糖８％、檸檬酸０．０８％、穩(wěn)定劑為０．１２％ＣＭＣ－Ｎａ＋０．０８％果膠。

３．２產(chǎn)品質(zhì)量

感官指標(biāo)：蒲公英茶飲料成品為淡黃色；具有蒲公英和綠茶的復(fù)合香味；酸甜適中，后味微苦，無異味；澄清透亮，無沉淀；理化指標(biāo)：糖度８．０％、酸度０．３５％；衛(wèi)生指標(biāo)：符合茶飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ１９２９６－２００３。

參考文獻(xiàn)：

［１］ 金東海，東惠如．野菜［Ｍ］．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，２００１．

［２］ 俞紅，李錦蘭，宇莉，等．天然野生蒲公英礦物元素及動物毒理學(xué)安全評價(jià)分析［Ｊ］．微量元素與健康研究，２００４，２１（４）：４－５．

［３］ 袁瑾，鐘華， 姚宗仁， 等． 野生植物蒲公英營養(yǎng)成分的研究［Ｊ］．氨基酸和生物資源，２００６，２８（２）：２２－２３．

［４］ ＧＢ／Ｔ １２４５６－２００８，食品中總酸的測定［Ｓ］．

［５］ 王華．葡萄與葡萄酒實(shí)驗(yàn)技術(shù)操作規(guī)范［Ｍ］．西安：西安地圖出版社，１９９９．

［６］ 施兆鵬，劉村．茶飲料的加工工藝［Ｊ］．飲料工藝，２０００（６）：７－８．

［７］ 任運(yùn)宏，程建軍，肖志剛．蒲公英飲料生產(chǎn)工藝及配方的研究［Ｊ］．食品工業(yè)科技，２００１，２２（５）：３８－３９．