烹飪實踐教學模式的新跨越

盧建東

實踐教學是整個烹飪工藝教學過程中的一個重要環(huán)節(jié)，實踐教學的水平影響著教學質(zhì)量和學生的素質(zhì)技能。

一、烹飪工藝實踐教學的現(xiàn)狀

（一）教學內(nèi)容陳舊，缺乏綜合性和整體性

目前，烹飪工藝實踐教學內(nèi)容在工藝實踐課程安排中往往表現(xiàn)為分散、紊亂，它被分割在烹調(diào)工藝學、面點工藝學、西餐工藝學、名菜名點、冷拼工藝等課程中教授。這樣的實踐教學割斷了烹飪工藝實踐課之間以及與理論學科間的橫向聯(lián)系，使實踐教學內(nèi)容缺乏內(nèi)在聯(lián)系，從而使學生對烹飪學科知識缺乏整體的認識。

（二）教學方式多為演示型，缺少啟發(fā)式教育

許多烹飪學校的烹飪工藝實踐大多數(shù)是先教師演示、后學生操作的教學模式。它僅僅是以教師為中心、為主體進行教授或操作演示，學生被動地按照實踐要求和操作步驟進行，無需更多的總結(jié)與思考，因而不能啟發(fā)思維，激發(fā)學習的積極性和創(chuàng)造性，在實踐操作中也就不能發(fā)揮個人創(chuàng)造才能。

（三）考核內(nèi)容單一，考核制度不完善

烹飪工藝的考核內(nèi)容涉及面小，考核菜肴幾乎是固定劃一，在校幾年的時間里，在教師的指導下，經(jīng)過反復練習，考試就輕而易舉地通過。這種內(nèi)容固定單一的考核方式不能真實地反映學生的操作技能，更不能反映學生應用知識、解決實踐問題的能力。

二、強化烹飪實踐教學模式

（一）綜合性實踐、設計性實踐教學

1.實踐教學體系理論的構(gòu)建

科學合理的實踐教學體系理論結(jié)構(gòu)的構(gòu)建要考慮以下因素：

（1）以職業(yè)能力作為構(gòu)建實踐教學體系的邏輯起點，貫穿于實踐教學活動的始終。

（2）以系統(tǒng)理論設計實踐教學體系結(jié)構(gòu)，根據(jù)中職教育的培養(yǎng)目標和特點，確定實踐教學活動要素，體現(xiàn)實踐教學體系的層次性、邏輯性和一致性。

（3）正確處理理論教學與實踐教學的關(guān)系，把核心技術(shù)的綜合應用能力、實踐能力和創(chuàng)新能力培養(yǎng)作為交叉點和教學重點。

（4）以動態(tài)性適時調(diào)整和優(yōu)化實踐教學體系的結(jié)構(gòu)，關(guān)注實踐教學環(huán)境對實踐教學體系的影響。

（5）專業(yè)和職業(yè)崗位標準存在差異性，制訂與之相適應的實踐教學體系，其結(jié)構(gòu)具有多樣性，不是唯一的。

2.增加綜合性、設計性實踐比例，構(gòu)建新的實踐體系

改進教學方法，促進學生自主發(fā)展烹飪工藝綜合性、設計性實踐是在學生經(jīng)過了常規(guī)的基本技能訓練以后開設的高層次實踐。在實施過程中必須改變傳統(tǒng)的以教師演示性實踐為主的教學方式，以學生為主體，進行綜合性、設計性實踐教學。首先，在經(jīng)審批過的眾多的綜合性、設計性實踐項目中，由學生自行選擇實踐項目。工藝教師或?qū)嵺`教師在宏觀上把握學生的實踐時間，在一定期限內(nèi)完成即可。其次，讓學生廣泛查閱資料，在占有豐富資料的基礎(chǔ)上，組織學生在小組中專題報告，也可與老師共同開設。第三，學生按照自己設計的、教師指導和審核的實踐方案分組開展實踐。在具體的實踐過程中，充分發(fā)揮學生的主體作用，由學生自主地完成實踐。

綜合性實踐使實踐教學從單一的、平面的內(nèi)容向多點綜合的、立體交叉的方向轉(zhuǎn)變，提高學生對知識點的關(guān)聯(lián)、銜接、組合和實踐應用能力。設計性實踐是引發(fā)學生深入思考，激發(fā)靈感，展開創(chuàng)新思維。綜合性實踐可分解成多項不同的設計性實踐，且又需要通過演示性實踐來推廣。

（二）“兩結(jié)合”“一啟發(fā)”突出演示課的可視性和效果性

1.教師的主導性與學生的主體性相結(jié)合

教師在進行烹飪演示操作時一定要堅持邊演示邊講解的原則。只講解不演示，只能是一般的理論課，不能發(fā)揮演示課的效果，應當把簡明扼要的語言和有節(jié)奏的演示結(jié)合起來，使學生既看得懂又聽得懂。教師既要講解操作步驟和現(xiàn)象，又要詳細講解制作要點、成品效果，并帶領(lǐng)學生透過操作現(xiàn)象的表層去揭示內(nèi)在的規(guī)律。既講怎么做，又講為什么要這么做，使學生知其然，又懂得其所以然。當然只發(fā)揮教師的主導性作用是不夠的，還要發(fā)揮學生的主體性作用。上烹飪演示課要在有限的時間內(nèi)立竿見影、速見成效，使學生當堂課能學有所得。要讓學生體會到成功的喜悅，增加學生的信心。

2.示范菜品的典型性與普遍性相結(jié)合

教師備課應注意演示操作課中所選擇的示范實例要具有典型性和普遍性，既使學生容易識記，又能起到以點帶面，舉一反三的作用。如在演示《中餐烹調(diào)技術(shù)》中“滑炒”這一常用烹法時可選擇“青椒肉絲”作示范菜例，看似普通的菜肴，卻既有刀工要求，又要達到滑炒菜肴共有的成菜要求，這是有一定難度的，只要學生真正掌握了這道菜肴的技術(shù)要領(lǐng)，那么其他滑炒類菜肴就容易掌握了。這就做到了演示一道菜，學會一批菜。

3.啟發(fā)學生的創(chuàng)造性思維

飲食中的許多名菜、名點是在無意中偶然“失誤”或靈機一動“創(chuàng)造”出來的，如“叫化雞”“李鴻章雜燴”等。在烹飪實踐課的教學中，教師一方面要仔細觀察學生的每一個操作過程，從某些無意識的“失誤”和“變形走樣”中捕捉“光點”，一旦發(fā)現(xiàn)具有新意和開發(fā)價值的“失誤”，即可將錯就錯，因勢利導，指導學生運用多種方法和手段去解決問題，捕捉“光點”。

烹飪中等教育面向餐飲市場，實踐性強，因此在烹飪工藝教學模式中不僅要強調(diào)演示性實踐，而且要加強綜合性、設計性烹飪工藝實踐教學?？梢?，構(gòu)建新的實踐體系必須改變傳統(tǒng)的以演示性為主的實踐體系，逐漸增加綜合性、設計性烹飪工藝實踐比例，以后隨著教學經(jīng)驗的不斷積累，教學師資力量的加強和實踐設備的更新，比例也在逐步的提高。

（作者單位 江蘇省武進職業(yè)教育中心校）