我國牛肉加工與現(xiàn)代流通體系變革探析

文┃何穎（河北省大廠回族自治縣動物衛(wèi)生監(jiān)督所）

劉璇 吳斌 張松山 李海鵬 馮京海 張路培 孫寶忠（中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所）

通過胴體交易市場，強化活牛市場的信息傳遞與交流，及時把牛肉消費和價格等市場信息傳遞給牛肉屠宰加工廠、育肥場、農(nóng)民養(yǎng)牛協(xié)會和養(yǎng)牛戶，以便更好地用市場來引導(dǎo)生產(chǎn)。

近年來，我國牛肉產(chǎn)量穩(wěn)中有降，品質(zhì)逐年下滑，整個肉牛產(chǎn)業(yè)遭遇前所未有的困難。

長此以往，屠宰生產(chǎn)能力過剩、品質(zhì)下降、利潤下滑等問題必將危及整個肉牛行業(yè)持續(xù)穩(wěn)定健康發(fā)展。本文旨在找出產(chǎn)業(yè)化過程中存在問題的癥結(jié)所在, 為構(gòu)建和諧社會和產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展提供政策參考。

一、目前我國肉牛屠宰行業(yè)主要格局

1.屠宰加工廠。屠宰加工廠主要指那些擁有現(xiàn)代化屠宰設(shè)備和冷庫的大規(guī)模牛肉加工廠。這些屠宰加工廠大多采用公司方式經(jīng)營，許多還擁有自己的育肥場，與農(nóng)戶簽訂架子牛的生產(chǎn)與銷售合同，并在許多大城市建有銷售網(wǎng)點，直接按客戶定單進行加工和銷售，有些在海外還設(shè)立了分公司。由于其設(shè)備先進，加工工藝正規(guī)，嫩化及排酸時間較長，因而生產(chǎn)出來的牛肉質(zhì)量較高，銷售對象主要是大型超市、星級賓館、高檔飯店等。

2.個體屠宰戶。個體屠宰戶為我國肉牛屠宰與牛肉運銷的主力軍。大約承擔(dān)了全國2/3的肉牛屠宰量。其主要勞動力為家庭成員，有的也雇傭2～3 個工人。大多設(shè)施簡陋，主要以手工方式進行屠宰，所以生產(chǎn)成本很低，在與大型屠宰加工廠的競爭中往往占有較大優(yōu)勢。但由于設(shè)備簡陋，生產(chǎn)工藝落后，衛(wèi)生條件很差，生產(chǎn)出來的牛肉質(zhì)量較低劣。因而，其銷售對象主要是中小城市，大城市中的低收入階層，以及廣大的農(nóng)村市場。從牛肉的價格上看，相同部位的牛肉，個體屠宰戶的價格還不到正規(guī)屠宰加工廠的2/3。

二、目前我國牛肉流通的主要格局

1.牛肉經(jīng)紀人。牛肉經(jīng)紀人主要指那些專門從事牛肉收購和運銷的個人或合伙人。他們一方面與牛肉生產(chǎn)者保持著密切的聯(lián)系，從而能夠保證自己得到穩(wěn)定的牛肉供應(yīng)。另一方面，他們又聯(lián)系和掌握了廣泛的客戶群體，從而能夠確保牛肉的銷售市場。他們通常根據(jù)客戶的訂貨到個體屠宰戶或屠宰加工廠收購牛肉，然后直接將牛肉送給客戶。其銷售對象主要包括超級市場、餐飲酒店、牛肉批發(fā)商以及機關(guān)和大專院校食堂等機構(gòu)購買者。他們維持其供貨網(wǎng)的主要措施有：及時而迅速的供貨；低廉而有競爭力的價格；確保牛肉質(zhì)量符合客戶的要求。其支付方式主要有兩種：一種是一手交錢一手交貨的當(dāng)場付現(xiàn)方式，另一種是按月支付方式。據(jù)估計，此類牛肉經(jīng)紀人大約可占到牛肉批發(fā)量的一半左右。

2.牛肉批發(fā)市場。牛肉批發(fā)市場主要存在于大中城市，在清晨進行交易。牛肉批發(fā)商的牛肉主要來自產(chǎn)地的屠宰加工廠、個體屠宰戶和牛肉經(jīng)紀人。批發(fā)市場所售的牛肉一般為中低檔牛肉，價格也大大低于超級市場所售的牛肉價格。市場牛肉的銷售對象主要是一些小攤商、中低檔餐館以及一些機關(guān)院校的食堂，也有少量零售給普通市民。據(jù)估計，通過批發(fā)市場銷售的牛肉大約相當(dāng)于北京市牛肉銷售總量的35 %～40 %。

3.牛肉零售市場。牛肉零售市場中包括各種各樣的成分。從分布的廣泛性和市場份額的角度看，其中最重要的有超級市場、早市和牛肉鋪。

超級市場。它們約占當(dāng)?shù)亓闶凼袌龇蓊~的5 %～10 %。與批發(fā)市場和早市等比較，超級市場所售牛肉的質(zhì)量較高，相對價格也較高。超級市場的牛肉購買者多為城市中收入較高的富裕階層。

早市。早市為城鄉(xiāng)居民購買新鮮牛肉的重要渠道。早市的經(jīng)營者，除少量個體屠宰戶直接設(shè)攤經(jīng)銷外，主要是一些零售攤販。早市一般歸當(dāng)?shù)毓ど滩块T管理，但肉品的檢驗則由動物檢疫部門負責(zé)。與超級市場相比，以早市為代表的各類農(nóng)貿(mào)市場具有分布廣泛和價格低廉的優(yōu)點，但其所銷牛肉也存在著肉質(zhì)低下，甚至于普遍有注水牛肉現(xiàn)象。一般來說，農(nóng)貿(mào)市場上牛肉的購買者多為收入水平不高的普通百姓。

牛肉鋪。牛肉鋪主要存在于中小城市，特別是在中國北方更加普遍。牛肉鋪一般銷售鮮牛肉或加工好的熟牛肉。他們通常采用前店后廠的加工方式，頭天晚上在自家后院將買來的牛屠宰加工，第2天清晨在門前出售,也有少數(shù)是從批發(fā)市場購進牛肉煮熟后出售的。一般一個店鋪在銷售旺季每天可出售1～2 頭牛的肉，淡季大約兩天可賣出一頭牛。牛肉鋪所售牛肉中將近一半賣到低檔餐館、旅店和一些機關(guān)食堂。據(jù)估計，這類牛肉鋪大約可占到中小城市牛肉銷量的10 %～15 %。

4.牛肉主要消費市場。除家庭消費外，牛肉主要消費市場是：快餐連鎖店、星級賓館飯店、機構(gòu)購買者。

快餐連鎖店近年來在中國的大中城市越來越普及，其中牛肉用量最大的快餐連鎖店是麥當(dāng)勞。據(jù)估算，每家連鎖店的牛肉年需要量在60噸～70 噸 左右。

星級賓館飯店是高檔牛肉的主要消費者。前些年其消費的高檔牛肉主要依靠進口，近年來國產(chǎn)高檔牛肉已逐步取代進口牛肉。

機構(gòu)購買者主要指一些機關(guān)院校及企事業(yè)單位的食堂。由于在城市許多人都在機關(guān)吃午餐，加上牛肉在家里烹調(diào)不太方便。因此，機構(gòu)消費者在牛肉市場上占有重要的地位。由于食堂的就餐者多為普通工薪階層，因此，集體食堂所購牛肉的價格和質(zhì)量都不高。這些機構(gòu)購買者大多有自己固定的購買渠道。近年來，牛肉消費中一個重要的趨勢就是家庭消費以外的社會消費比重不斷提高。據(jù)估計，目前牛肉社會消費量大約相當(dāng)于全部消費量的60 %以上，其中大約1/3是在這些集體食堂里消費的。

三、幾點政策性建議

1.由政府或行業(yè)協(xié)會出面，開辟胴體專業(yè)交易市 場，使牛肉交易透明化。

通過胴體交易市場，強化活牛市場的信息傳遞與交流，及時把牛肉消費和價格等市場信息傳遞給牛肉屠宰加工廠、育肥場、農(nóng)民養(yǎng)牛協(xié)會和養(yǎng)牛 戶，以便更好地用市場來引導(dǎo)生產(chǎn)。

為扶植胴體專業(yè)交易市場健康成長，政府管理部門可以制定相關(guān)優(yōu)惠政策，在各種稅費方面提供 便利，引導(dǎo)個體屠宰企業(yè)積極加入這一行列。

2.規(guī)范引導(dǎo)在牛肉主消費區(qū)建立標準化的牛肉加工分銷中心，進行精準分割?，F(xiàn)在市場上銷售的鮮、凍牛肉多以不分級的統(tǒng)貨方式出售，現(xiàn)剔現(xiàn)賣，缺少小包裝、分部位的保鮮牛肉出售，牛肉制成品和方便食品的種類與數(shù)量也不多，限制了家庭的牛肉消費量。而其他消費渠道對產(chǎn)品規(guī)格要求千差萬別，規(guī)模屠宰企業(yè)根本無法適應(yīng)。

今后必須高度重視肉牛的屠宰和深加工。依據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》，采取積極措施，規(guī)范肉牛屠宰。參照標準飼養(yǎng)場的政策模式，引導(dǎo)中小屠宰企業(yè)設(shè)備、設(shè)施、技術(shù)、質(zhì)量升級。逐漸杜絕無證屠宰和濫宰行為， 加強牛肉的生產(chǎn)、流通、儲運環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)控， 保證牛肉質(zhì)量安全，提升產(chǎn)品價值，提高屠宰企業(yè)的利潤。

鼓勵企業(yè)根據(jù)市場需求在牛肉主消費區(qū)建立規(guī)范的肉牛胴體分割、分銷中心。進一步貼近市場，采用科學(xué)的分割方法， 提高牛肉的品質(zhì)；開發(fā)適銷對路的新產(chǎn)品，延長整個肉牛產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈；開發(fā)新型牛肉制品和方便食品，并積極改進牛肉包裝，上市符合現(xiàn)代家庭需求的小包裝牛肉切塊。這樣，通過對牛肉產(chǎn)品的多次加工增值，能夠更好地提高肉牛產(chǎn)業(yè)的整體經(jīng)濟效益。

3.加強標準建設(shè)，提高標準的可行性，為優(yōu)質(zhì)優(yōu)價交易提供必要保證。生產(chǎn)方、流通方、消費方以及相關(guān)研究部門要求“胴體分級、按級論價”的呼聲已經(jīng)十分高漲。在這種情況下, 需要有一個連接各方利益的尺度來進行平衡、規(guī)范, 這個尺度就是標準。為保證胴體專業(yè)交易市場的健康發(fā)展，必須加快標準建設(shè)，提高標準的可用性。由于胴體大小、肉質(zhì)優(yōu)劣、育肥程度的參差不齊以及影響價格的因素多且復(fù)雜, 實際上不能公平保護處于產(chǎn)業(yè)鏈兩端的肉牛生產(chǎn)群和消費群的利益。尤其是隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展，帶來的是育肥規(guī)模越來越大, 肉質(zhì)優(yōu)劣都有利可圖, 流通和消費市場繁榮且混亂，這時標準的作用將顯得更為重要。

(漫畫/Taotao)