棗片的預處理及干燥方式研究

許牡丹，張瑞花，高紅芳，劉紅梅

(陜西科技大學生命與工程學院，陜西西安710021)

棗片的預處理及干燥方式研究

許牡丹，張瑞花*，高紅芳，劉紅梅

(陜西科技大學生命與工程學院，陜西西安710021)

以木棗為實驗材料，探討不同的脫水預處理和干燥方式對棗片品質的影響。采用真空滲糖的方式對棗片進行脫水預處理，改變糖的種類和配比，對經預處理和干燥后的棗片進行綜合評定，選擇出一種較佳的糖液配方和干燥方式。研究結果表明，糖液的最佳配比為25%蔗糖、35%葡萄糖，產品的綜合得分高達96.87。采用真空低溫方法干燥棗片，所得產品品質較佳、加工時間短。

棗片，預處理，干燥方式，滲透脫水

1 材料與方法

1.1 材料與設備

木棗 購于西北農貿市場;蔗糖 食品級，購于西安百姓家園超市;葡萄糖 食品級，青島元潤化工有限公司;麥芽糖漿 食品級，武漢佳寶糖業(yè)有限公司。

ZGT型真空低溫干燥機，ZJ型濃縮式真空浸漬機，冷凍干燥機，YHG型干燥箱。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程 鮮棗→選果→切片→預處理→干制→包裝→成品

1.2.2 操作要點

1.2.2.1 原料選擇 以軟化前的木棗為原料，剔除損壞、霉變和蟲蛀的紅棗。

1.2.2.2 預處理 清洗原料除去其表面的塵土、農藥等雜質后進行切片，厚度約為5mm。切片后在真空的環(huán)境中對其進行不同的滲糖處理，改變糖種類及其配比，經干制后對成品的品質進行綜合評定，確定最佳的滲糖處理方式。同時以無滲糖處理的棗片作為對照。

表1 感官評價標準

表2 糖液設計及數據處理結果

1.2.2.3 真空滲糖 將配制好的糖溶液倒入真空浸糖罐中，然后加入棗片，控制溫度40℃，真空度為0.013MPa，保持8min后破真空，取出棗片用清水緩慢沖洗掉其表面的糖液，瀝干3min后干制。

1.2.2.4 干制 本實驗采用3種不同干制方式:熱風干燥、真空冷凍干燥、真空低溫干燥，加工成的干制棗片的水分含率均為5%。不同干燥方式的工藝流程如下:

a.熱風干燥:棗片→平鋪于托盤上→80℃熱風干燥→成品

b.真空冷凍干燥:棗片→平鋪于凍結盤上→-25℃預凍15h→抽真空→升華干燥(40～50Pa，40℃)→成品

c.真空低溫干燥:棗片→平鋪于托盤上→真空低溫干燥(0.008MPa，40℃)→成品

1.3 測定方法

1.3.1 含水率的測定方法 采用常壓烘箱干燥法(GB5009.3-2003)，取樣后迅速稱重，烘干至恒重。通過以下公式計算含水率［3］:

1.3.2 復水率的測定方法 取出干燥以后的待測棗片，稱重后浸漬在20℃純水中進行復水實驗，待其基本恒重后取出，擦去表面水分稱重［4］。

1.3.3 固增率(SG)的測定方法 滲透過程中滲透效率的評價指標主要有失水率(WL)和固形物增加率(SG)［5］。其中失水率以大為好，固形物增加率以小為好。

與測定含水率的方法相似也采用常壓烘箱干燥法(GB5009.3-2003)，得到的恒重干物質即為待測物的固形物含量。

1.3.4 失水率(WL)的測定方法 見式(4)。

1.3.5 感官評價的方法 選擇符合GB10220規(guī)定的20名評價員制定產品綜合評分標準，并根據該標準進行評分，取其平均值作為評分結果，滿分為40分。

1.3.6 綜合質量評價方法 由于不能用單一的指標評價產品的質量好壞，同時還得考慮生產成本的高低，因此需綜合考慮，對產品的質量進行評分，計算出其總得分，評分標準如下:

總得分按百分制計算，各評價指標及所占權重為:脫水率(15%)、感官評價(30%)、復水率(15%)、固增率(15%)、干燥時間(25%)。

后兩項指標得分為式(5)的倒數。某組實驗的總得分是各項指標得分之和。

2 結果與討論

2.1 糖種類的選擇

按表2的糖液組成對棗片進行真空滲糖，固液比均為1∶10，之后在80℃的干燥箱中加工棗片。

由表2可知，葡萄糖的綜合得分最高，蔗糖次之。蔗糖的脫水效果最好，可達28.8%，與對照相比，使干燥時間大幅度減少，從而降低了加工時的能耗，但同時其固增率也是最高的。麥芽糖漿由于粘度過大，限制了棗片表面水分的自由移動，脫水效果較差，加工時間也是最長的。由于蔗糖的甜度較高，過多的蔗糖滲入棗片中必然會使最終產品甜度較高，不符合現代消費者的口味。葡萄糖的脫水效果雖稍遜于蔗糖，但其固增率明顯比蔗糖低，而且甜度也較低，因此考慮用蔗糖+葡萄糖的方式進行滲糖處理。

2.2 復合糖配比的選擇

配制糖液時，蔗糖和葡萄糖均設三個水平，分別為25%、30%、35%。滲糖后在80℃的干燥箱中加工棗片。實驗設計與數據處理結果見表3。

表3 實驗設計及數據處理結果［6］

由表3的R值的比較可知，蔗糖對綜合得分的影響較葡萄糖大。由所得的K值推出最佳的配比為:A1B3，該配比已出現在本實驗中，最后的綜合得分為97.48。為了更準確，需進行兩次驗證實驗，綜合這三次實驗的綜合得分求平均為96.87，說明A1B3為最佳配比，即25%蔗糖、35%葡萄糖。

2.3 干燥方式的選擇

用不同的干燥方式均將棗片干燥至含水率為5%，實驗結果見表4。

表4 干燥方式及實驗結果

真空冷凍干燥加工的棗片的品質最高，但這種干燥方式成本較高，加工時間需25h，不適于工廠的大規(guī)模生產。熱風干燥雖然加工時間相對較短，但產品的品質不理想，比較以上三種干燥方式真空低溫干燥是最佳的選擇。

3 結論

3.1 真空滲糖時，按蔗糖∶葡萄糖=25%∶35%的配比對棗片進行預處理得到的產品的綜合得分最高。

3.2 加工棗片時采用真空低溫干燥的方式得到的產品品質較佳，與冷凍干燥的產品品質相近，但加工時間大大縮短。

3.3 不同的預處理和干燥方式會直接影響棗片的品質和加工時間，還需進一步研究其影響原因及作用機理。

［1］劉孟軍.國內外棗樹生產現狀、存在問題和建議［J］.中國農業(yè)科技導報，2002，2(2):76-80.

［2］梁鴻.中國紅棗及紅棗產業(yè)的發(fā)展現狀、存在問題和對策的研究［D］.陜西師范食品學院，2006:23-25.

［3］李瑞杰.休閑型果蔬的聯合干燥工藝研究［D］.江南大學，2008:17-18.

［4］董紅星，相玉琳，王樹盛.超聲場強化胡蘿卜滲透脫水質量傳遞的研究［J］.農產品加工·學刊，2007，20(5):35-36.

［5］張慜.特種脫水蔬菜加工貯藏和復水學專論［M］.北京:科學出版社，1997:21-22.

［6］茆詩松.實驗設計［M］.北京:科學出版社，2004:120-121.

Study on pretreatment and drying operations of Zizyphus Jujuba slices

XU Mu-dan，ZHANG Rui-hua*，GAO Hong-fang，LIU Hong-mei
(College of Life Science＆Engineering，Shaanxi University of Science＆Technology，Xi’an 710021，China)

In this paper，the effect of different dehydration pretreatment and drying operations on the quality of Zizyphus Jujuba slices was discussed.The method of dehydration pretreatment was vacuum sugar-infiltration. Drying Zizyphus Jujuba slices that had been pretreated by different sugar ingredient aimed to discover the optimal recipe of sugar and drying operation，and then evaluate the comprehensive quality of product.The results showed that 25%of cane sugar mixed with 35%of glucose was optimal formula of vacuum sugar-infiltration liquor.The synthetical mark of product during that operation was up 96.87.The product subjected to vacuum-drying under low temperature had high quality，and processing time was the shortest.

Zizyphus Jujuba slices;pretreament;drying operation;osmotic dehydration

TS201.1

B

1002-0306(2011)03-0244-03

大棗(Zizyphus jujuba)又名中國棗、紅棗，為鼠李科落葉小喬木或灌木植物棗的成熟果實，與桃、李、栗、杏并稱為我國古代五果。原產于我國黃河沿岸晉、冀、魯、豫、陜等省，近年來新疆、甘肅、寧夏等省也有大量栽植，現棗樹栽培面積已達150多萬公頃，年產鮮棗約250多萬 t，占世界總產量的98%以上［1-2］。大棗營養(yǎng)十分豐富，鮮棗中含有VC、維生素E、B族維生素，被稱為“活維生素丸”，此外還含有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、蘆丁、環(huán)磷酸腺苷等營養(yǎng)和生理活性成分。我國具有豐富的棗資源，但由于紅棗的淡、旺季很明顯又極易腐爛變質，每年都有20%～30%紅棗因滯銷而爛掉，損失嚴重，如何改變這一局面成為一個亟待解決的問題。人們已意識到解決這一問題除了靠對紅棗的保鮮技術進行更深入的研究外，棗加工的發(fā)展是另一個突破口。在加工前對產品進行預處理可能改善成品品質，因此對預處理方式進行探討也是十分必要的。本文將對棗片的不同滲透脫水和干燥方式進行比較，以期找到一種較佳的棗片生產工藝。

2010-03-10 *通訊聯系人

許牡丹(1963-)，女，碩士，教授，研究方向:食品生物技術及分析檢測。

陜西省重大科技創(chuàng)新項目(2009ZKC06-09);陜西省榆林市專項項目。