即食杏鮑菇片真空低溫脫水工藝

裴 斐，王 敏，劉凌岱，安辛欣，趙立艷，辛志宏，方 勇，馬 寧，閆曉明，程江華，胡秋輝,*

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 南京 210046；3.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽 合肥 230031)

即食杏鮑菇片真空低溫脫水工藝

裴 斐1，王 敏1，劉凌岱1，安辛欣1，趙立艷1，辛志宏1，方 勇2，馬 寧2，閆曉明3，程江華3，胡秋輝1,*

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇 南京 210046；3.安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，安徽 合肥 230031)

為得到產(chǎn)品品質(zhì)高、含油率低的即食杏鮑菇脆片生產(chǎn)工藝，選取杏鮑菇作為研究對(duì)象，研究杏鮑菇真空低溫脫水前預(yù)處理以及真空油炸溫度、時(shí)間和脫油時(shí)間對(duì)菇片含油率及產(chǎn)品品質(zhì)的影響，并得出即食杏鮑菇片的最優(yōu)真空低溫脫水工藝。結(jié)果表明：當(dāng)1.5mm厚的杏鮑菇片經(jīng)80℃燙漂90s后，在料液比為1:15(g/mL)的15%麥芽糊精溶液中超聲輔助浸漬15min、60℃熱風(fēng)預(yù)干燥20min處理后80～90℃真空油炸10min，并旋轉(zhuǎn)脫油10min，其產(chǎn)品具有相對(duì)較低的含油率及較好的感官品質(zhì)。該工藝可制得的產(chǎn)品感官良好、含油率低，可在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用。

即食杏鮑菇片；真空低溫脫水；含油率；感官品質(zhì)；工藝條件

杏鮑菇又名刺芹側(cè)耳，是傘菌目側(cè)耳科側(cè)耳屬菌類(lèi)[1]，其肉質(zhì)肥厚、質(zhì)地脆嫩、味道鮮美，兼有杏仁的香味及鮑魚(yú)的口感，是一種很受消費(fèi)者歡迎的食用菌[2]。杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)常食用能夠預(yù)防高血脂、高膽固醇，具有預(yù)防心血管疾病、增強(qiáng)機(jī)體免疫等功效。

真空低溫脫水是在20世紀(jì)中葉發(fā)展起來(lái)的一項(xiàng)新的食品加工技術(shù)[3-6]，該技術(shù)主要以食用油為介質(zhì)，利用負(fù)壓狀態(tài)下食品中的水分沸點(diǎn)降低的原理，實(shí)現(xiàn)在低溫狀態(tài)下的脫水油炸。與傳統(tǒng)常壓油炸相比，真空低溫脫水技術(shù)可以較好地保存食物原有的色澤和香味，使食物形成疏松多空的結(jié)構(gòu)和松脆的口感，并且真空低溫脫水過(guò)程可以有效降低油脂劣變程度[7]。真空低溫脫水技術(shù)在國(guó)內(nèi)外食品加工中有著較為廣泛的應(yīng)用，對(duì)各種谷物及果蔬脆片均有大量的報(bào)道[8-15]。目前有關(guān)杏鮑菇的深加工產(chǎn)品研究報(bào)道較少。采用真空低溫脫水技術(shù)對(duì)杏鮑菇片進(jìn)行加工，可以保持原有的色澤和風(fēng)味，提高產(chǎn)品的附加值，因此在實(shí)際生產(chǎn)中具有較為廣闊的應(yīng)用前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杏鮑菇 合肥市購(gòu)。

麥芽糊精(食品級(jí))；無(wú)水乙醇、無(wú)水乙醚(均為AR級(jí))。

1.2 儀器與設(shè)備

VF2I型真空低溫油炸機(jī)(工作真空度維持在0.085MPa左右，脫油轉(zhuǎn)速恒定在300r/min) 煙臺(tái)海瑞食品設(shè)備有限公司；TP-220D電子天平 湘儀天平儀器設(shè)備有限公司；SZT-06A脂肪測(cè)定儀 蘇州市天威儀器有限公司；KQ-50B型超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；101-2型干燥箱 上海市實(shí)驗(yàn)儀器廠；HH-S恒溫油浴鍋 江蘇金壇環(huán)宇科學(xué)儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 即食杏鮑菇片生產(chǎn)工藝流程

揀選清洗→切片(1.5mm)→燙漂(80℃、90s)→浸漬→預(yù)干燥→真空低溫脫水→脫油→冷卻→充氮包裝→成品

1.3.2 浸漬工藝條件的確定

采用超聲輔助浸漬法對(duì)經(jīng)燙漂后菇片進(jìn)行麥芽糊精浸漬。選取麥芽糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)、料液比和浸漬時(shí)間3個(gè)因素對(duì)菇片固形物含量的變化進(jìn)行研究。采取質(zhì)量差法測(cè)定浸漬后的菇片固形物含量。并按照下式計(jì)算出固形物提高的比率，確定最終的浸漬工藝[16]。

式中：m0為浸漬前杏鮑菇片質(zhì)量/g；m1為浸漬前杏鮑菇片干質(zhì)量/g；m2為浸漬后杏鮑菇片干質(zhì)量/g。

1.3.3 真空低溫脫水工藝條件的確定

選取真空低溫脫水前預(yù)干燥條件、真空油炸溫度、油炸時(shí)間、脫油時(shí)間為考察因素，每次選取經(jīng)預(yù)處理的菇片100g，以脫水后菇片含油率、含水率及感官品質(zhì)為指標(biāo)進(jìn)行試驗(yàn)。

1.3.4 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與方法

按照表1的內(nèi)容和方法進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.5 菇片水分含量及脂肪含量測(cè)定

水分含量測(cè)定參照GB/T 14769—1993《食品中水分的測(cè)定方法》進(jìn)行；脂肪含量測(cè)定參照GB/T 14772—1993《食品中粗脂肪的測(cè)定方法》進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 浸漬工藝對(duì)脫水前菇片固形物含量提升的影響

2.1.1 浸漬時(shí)間的影響

在脫水前對(duì)菇片進(jìn)行麥芽糊精浸漬不僅可以提高菇片的固形物含量，降低脫水前水分含量，通過(guò)減少水相來(lái)達(dá)到降低含油率的目的，同時(shí)也可增加菇片的酥脆感，獲得更好的感官品質(zhì)。選擇經(jīng)預(yù)處理后切片(1.5mm，80℃燙漂90s的菇片)，浸漬條件為料液比為1:5、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的麥芽糊精，杏鮑菇片固形物隨浸漬時(shí)間延長(zhǎng)的固形物含量如圖1所示。

圖1 浸漬時(shí)間對(duì)菇片固形物含量提升的影響Fig.1 Effect of maltodextrin dipping time on total solid content in Pleurotus eryngii chips

由圖1可知，在0～15min內(nèi)，超聲輔助浸漬對(duì)固形物含量提升明顯，15min后固形物含量緩慢下降，故選擇最佳浸漬時(shí)間為15min。且與普通水浴浸漬相比，超聲輔助浸漬能夠大大提高浸漬效率。

2.1.2 麥芽糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

表1 真空低溫脫水實(shí)驗(yàn)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of Pleurotus eryngii chips

選擇經(jīng)預(yù)處理后的菇片，浸漬條件為料液比為1:5、浸漬時(shí)間為15min。杏鮑菇片固形物含量隨浸漬液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化情況如圖2所示。

圖2 浸漬液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)菇片固形物含量提升的影響Fig.2 Effect of maltodextrin concentration on total solid content in Pleurotus eryngii chips ????

由圖2可知，麥芽糊精質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)固形物含量提升明顯，浸漬溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，固形物增加越多，但在浸漬液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于15%時(shí)，麥芽糊精的香甜味較重，掩蓋了杏鮑菇原有的風(fēng)味，故選取質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的麥芽糊精作浸漬溶液比較理想。

2.1.3 料液比的影響

圖3 料液比對(duì)菇片固形物增加的影響Fig.3 Effect of amount of maltodextrin solution on total solid content in Pleurotus eryngii chips

選擇經(jīng)預(yù)處理后的菇片，浸漬條件為浸漬液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)15%的麥芽糊精、浸漬時(shí)間15min。杏鮑菇片固形物含量隨料液比變化的關(guān)系如圖3所示。由圖3可知，當(dāng)料液比小于1:15后，固形物含量增加緩慢，故選用最終料液比為1:15。

根據(jù)上述試驗(yàn)結(jié)果，本研究確定的最終浸漬工藝為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的麥芽糊精溶液、料液比為1:15、超聲輔助浸漬15min。

2.2 不同工藝參數(shù)對(duì)脫水前杏鮑菇片品質(zhì)的影響

2.2.1 預(yù)干燥工藝的影響

杏鮑菇片在脫水前經(jīng)過(guò)一定的預(yù)干燥，可適當(dāng)降低菇片的水分含量，降低脫水過(guò)程中水相和油相的取代，能有效降低真空低溫脫水菇片的含油率。取浸漬后杏鮑菇片在60、70、80℃分別熱風(fēng)干燥10、20、30、40min，以含水率、顏色和形變?yōu)橹笜?biāo)進(jìn)行評(píng)測(cè)，其結(jié)果如表2所示。

由表2可知，經(jīng)60℃熱風(fēng)預(yù)干燥的菇片，在保證脫水速率的同時(shí)，有效地延緩了菇片在預(yù)干燥過(guò)程中發(fā)生的形變與焦糊色變現(xiàn)象，可以最大限度的減少脫水過(guò)程中菇片發(fā)生嚴(yán)重形變和硬化的現(xiàn)象。在60℃干燥10、20、30min后沒(méi)有明顯的皺縮變化，預(yù)干燥效果較好。

2.2.2 油炸溫度的影響

表3 油炸溫度對(duì)杏鮑菇片感官的影響Table 3 Effect of frying temperature on sensory evaluation of Pleurotus eryngii chips

取1.5mm厚度的杏鮑菇片，經(jīng)上述前處理后，預(yù)干燥20min，然后分別選擇70、80、90、100、110℃的油炸溫度，真空度設(shè)置為0.080～0.090MPa、油炸時(shí)間10min，進(jìn)行真空低溫油炸，油炸后脫油10min，分別對(duì)每一樣品進(jìn)行含油率，含水率及感官評(píng)分的測(cè)定。其感官評(píng)分及含油含水率結(jié)果如表3和圖4所示。

由圖4可知，在預(yù)干燥時(shí)間和油炸時(shí)間相同的條件下，油炸溫度對(duì)含水率和含油率均有影響。油炸溫度越高，含水率則越低，含油率則越高，兩者呈負(fù)相關(guān)。當(dāng)油炸溫度高于100℃時(shí)，產(chǎn)品的含油率無(wú)明顯變化。由表3可知，菇片感官品質(zhì)在80～100℃表現(xiàn)較好。

表2 不同干燥溫度和時(shí)間對(duì)杏鮑菇片含水率和外觀的影響Table 2 Effect of predrying temperature and time on moisture content and appearance of Pleurotus eryngii chips

圖4 油炸溫度對(duì)杏鮑菇片含水率、含油率的影響Fig.4 Effect of frying temperature on moisture content and oil content of Pleurotus eryngii chips

2.2.3 油炸時(shí)間的影響

經(jīng)預(yù)處理的杏鮑菇片，預(yù)干燥20min，選擇90℃的油炸溫度，真空度設(shè)置為0.080～0.090MPa，油炸時(shí)間分別為5、10、15、20、25min進(jìn)行真空油炸。油炸后脫油10min，分別對(duì)每一樣品進(jìn)行含油率，含水率及感官評(píng)分的測(cè)定。其感官評(píng)分及含油含水率結(jié)果如表4和圖5所示。

表4 油炸時(shí)間對(duì)杏鮑菇片感官的影響Table 4 Effect of frying time on sensory evaluation of Pleurotus eryngii chips

圖5 油炸時(shí)間對(duì)杏鮑菇片含水率和含油率的影響Fig.5 Effect of frying time on moisture content and oil content of Pleurotus eryngii chips

由圖5可以看出：在10min之前含水率下降較快，而在10min之后則下降比較緩慢；含油率在15min之前上升較快，在15min之后含油率上升則比較緩慢。由表5可知，菇片感官品質(zhì)在油炸時(shí)間為10～20min表現(xiàn)較好。2.3 真空低溫脫水工藝的優(yōu)化

2.3.1 因素和水平的選擇

根據(jù)影響真空低溫脫水杏鮑菇片品質(zhì)的60℃預(yù)干燥時(shí)間、油炸溫度和油炸時(shí)間這3個(gè)因素設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，真空低溫脫水正交試驗(yàn)選取的水平如表5所示。

表5 真空低溫脫水工藝條件的因素水平Table 5 Coded factors and levels in orthogonal array design tooptimize vacuum low-temperature dehydration parameters

2.3.2 脫水后感官評(píng)定和含油率的極差分析

杏鮑菇片的含油率和感官品質(zhì)關(guān)系到消費(fèi)者對(duì)真空低溫脫水杏鮑菇片產(chǎn)品的接受度，根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)設(shè)計(jì)的各組正交試驗(yàn)進(jìn)行打分，并測(cè)定每組樣品的含油率，對(duì)評(píng)分結(jié)果和含油率進(jìn)行極差分析，其結(jié)果如表6所示。

表6 真空低溫脫水工藝條件正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 6 Experimental design and results of orthogonal arrays to optimize vacuum low-temperature dehydration parameters

由表6可知，從感官評(píng)定的結(jié)果分析表明，影響感官評(píng)定因素的主次順序?yàn)橛驼囟龋绢A(yù)干燥時(shí)間＞油炸時(shí)間，在預(yù)干燥20min、油炸溫度90℃的條件下油炸10min，產(chǎn)品可獲得最佳的感官品質(zhì)。含油率評(píng)定的結(jié)果分析表明，影響含油率因素的主次順序?yàn)轭A(yù)干燥時(shí)間＞油炸時(shí)間＞油炸溫度，當(dāng)預(yù)干燥時(shí)間30min、油炸溫度80℃條件下油炸10min，產(chǎn)品可獲得最低的含油率。但當(dāng)預(yù)干燥時(shí)間30min時(shí)，菇片在脫水過(guò)程中變形較嚴(yán)重，感官評(píng)價(jià)較差。綜合考慮，得出最優(yōu)工藝為預(yù)干燥時(shí)間20min、油炸溫度80～90℃、油炸時(shí)間10min。

2.4 真空旋轉(zhuǎn)脫油工藝的優(yōu)化

菇片經(jīng)2.3節(jié)試驗(yàn)得出的優(yōu)化后的脫水工藝進(jìn)行油炸，對(duì)菇片脫水后進(jìn)行旋轉(zhuǎn)脫油。脫油時(shí)間對(duì)菇片含油率的影響如圖6所示。

圖6 脫油時(shí)間對(duì)杏鮑菇片含油率的影響Fig.6 Effect of deoilling time on oil content of Pleurotus eryngii chips

由圖6可知，當(dāng)脫油時(shí)間在0～10min時(shí)，含油率隨脫油時(shí)間的增加而降低，10min后含油率趨于平緩。故選擇脫油時(shí)間10min作為最終脫油工藝。

3 結(jié) 論

3.1 確定杏鮑菇片脫水前最佳預(yù)處理工藝為：1.5mm厚的杏鮑菇片經(jīng)80℃燙漂90s后，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%、料液比為1:15(g/mL)的麥芽糊精溶液中超聲輔助浸漬15min，浸漬后菇片置于熱風(fēng)烘箱中60℃干燥20min。

3.2 確定最佳真空低溫脫水工藝為油炸溫度80～90℃、油炸時(shí)間10min、旋轉(zhuǎn)脫油時(shí)間為10min。通過(guò)該優(yōu)化工藝得到的產(chǎn)品具有相對(duì)較低的含油率及較好的感官品質(zhì)。

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Optimization of Production Process for Ready-to-eat Pleurotus eryngii Chips by Vacuum Low-temperature Dehydration

PEI Fei1，WANG Min1，LIU Ling-dai1，AN Xin-xin1，ZHAO Li-yan1，XIN Zhi-hong1，F(xiàn)ANG Yong2，MA Ning2，YAN Xiao-ming3，CHENG Jiang-hua3，HU Qiu-hui1,*
(1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China；2. College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210046, China；3. Institute of Agro-food Science and Technology, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei 230031, China)

In order to establish a production process of ready-to-eat Pleurotus eryngii chips with high sensory quality and low oil content by vacuum low-temperature dehydration, operation parameters in dipping with aqueous maltodextrin solution,predrying, vacuum low-temperature dehydration and vacuum rotary deoilling were optimized based on oil content and sensory evaluation. The results showed that the optimal production process of ready-to-eat Pleurotus eryngii chips consisted of 90 s blanching of 1.5 mm thick Pleurotus eryngii slices at 80 ℃, ultrasonic-assisted dipping in 15-fold volume of 15% aqueous maltodextrin solution, predrying for 20 min under 60 ℃ hot air, vacuum deep-frying at 80－90 ℃ for 10 min and rotary deoilling for 10 min, and that the resultant product exhibited low oil content and excellent sensory quality. This process proved to be applicable for practical production.

ready-to-eat Pleurotus eryngii chips；vacuum low-temperature dehydration；oil content；sensory quality；technological condition

TS255.36

A

1002-6630(2011)08-0167-05

2011-03-28

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(CARS-24)

裴斐(1987—)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工工程。E-mail：ppflying1987@gmail.com

*通信作者：胡秋輝(1964—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。E-mail：qiuhuihu@njau.edu.cn