紅托竹蓀（DICTYOPHORA RUBROVOLVATA)菌托中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究

常佳駒，莊永亮，尚小麗，孫麗平

(昆明理工大學(xué)化學(xué)與工程學(xué)院食品工程研究中心，云南昆明 650224)

紅托竹蓀（DICTYOPHORA RUBROVOLVATA)菌托中營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的研究

常佳駒，莊永亮，尚小麗，孫麗平*

(昆明理工大學(xué)化學(xué)與工程學(xué)院食品工程研究中心，云南昆明 650224)

紅托竹蓀(Dictyophora rubrovolvata)是竹蓀中的珍品，已成為云南、四川、貴州、福建等地主要經(jīng)濟(jì)菌種之一。紅托竹蓀中菌托約占全株鮮重的40%，被摘除廢棄，造成極大的資源浪費(fèi)。為充分開發(fā)和利用該資源，測(cè)定了紅托竹蓀菌托的基本營(yíng)養(yǎng)成分，分析了其氨基酸組成和蛋白質(zhì)組分，從而評(píng)價(jià)了其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。結(jié)果表明:紅托竹蓀菌托中粗蛋白含量占干重的26.74%，真蛋白質(zhì)占粗蛋白質(zhì)的91.14%，蛋白功效比為2.8，必需氨基酸含量較高，氨基酸評(píng)分為105，含硫氨基酸是其限制性氨基酸。另外，蛋白質(zhì)組分分析顯示菌托中清蛋白含量較高，約占粗蛋白的69.52%，顯著高于其它常見食用菌。結(jié)果表明，紅托竹蓀菌托是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源。

紅托竹蓀，菌托，氨基酸組成，蛋白質(zhì)組分

紅托竹蓀(Dictyophora rubrovolvata)是由藏穆等人于1976年首次發(fā)表并命名的新種，該種竹蓀發(fā)現(xiàn)于云南，并于1983年在我國(guó)培育成功，經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高，現(xiàn)已是云南、四川、貴州、福建等地廣泛種植的主要經(jīng)濟(jì)菌種之一。竹蓀全株由菌托、子實(shí)體和菌蓋三部分構(gòu)成，子實(shí)體為可食部分，價(jià)格昂貴，菌托和菌蓋被摘除丟棄。菌托生物量很大，約占全株鮮重的40%，直接廢棄不僅可造成環(huán)境污染，更是對(duì)該種珍貴食用菌資源的巨大浪費(fèi)。為了充分開發(fā)和利用該資源，檀東飛等［3］研究發(fā)現(xiàn)棘托竹蓀菌托中揮發(fā)油對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌都有強(qiáng)的抑制作用;趙凱等［4］提取了紅托竹蓀菌托粗多糖，發(fā)現(xiàn)對(duì)小鼠S180肉瘤具有抑制作用。不過，紅托竹蓀菌托的基本營(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)未見報(bào)道，對(duì)于菌托的開發(fā)和利用缺乏基礎(chǔ)的數(shù)據(jù)支持。本文就此問題進(jìn)行了研究，以紅托竹蓀的菌托為原料，測(cè)定了其基本成分，分析了氨基酸組成及蛋白質(zhì)組分，全面地評(píng)價(jià)了菌托蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅托竹蓀新鮮菌托 收集于昆明木水花食用菌市場(chǎng)，除去雜質(zhì)后，60℃熱風(fēng)烘干，粉碎。

Agilent 1100型 美國(guó) Agilent公司，配有四元泵、可變波長(zhǎng)紫外檢測(cè)器和熒光檢測(cè)器;TU1901型雙光束紫外可見光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司;78－1型磁力攪拌器 深圳市國(guó)華儀器廠; LXJ－IIB型離心機(jī) 上海安亭科學(xué)儀器廠。

表1 蛋白質(zhì)組分的連續(xù)累進(jìn)提取分離方法

表2 紅托竹蓀菌托基本營(yíng)養(yǎng)成分分析結(jié)果(%干基)

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 基本成分的測(cè)定 粗蛋白測(cè)定－微量凱氏定氮法;粗脂肪測(cè)定－索氏提取法;粗灰分測(cè)定－重量法;粗纖維測(cè)定－重量法;水溶性總糖測(cè)定－蒽酮－硫酸法［5］;碳水化合物－減差法［6］。

非蛋白氮(NPN)測(cè)定參考De Ketelaere等［7］的方法，真蛋白含量計(jì)算為粗蛋白和非蛋白氮的差值。

1.2.2 氨基酸組成分析［8］高效液相色譜法∶樣品經(jīng)6mol/L的鹽酸在110℃下水解24h后，F(xiàn)DBN柱前衍生法測(cè)定。

1.2.3 蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià) 蛋白功效比(P－PER)根據(jù)Alsmeyer等［9］建立的公式進(jìn)行計(jì)算∶

氨基酸評(píng)分(AAS)參考了FAO/WHO/UNU推薦模式進(jìn)行計(jì)算∶

AAS=樣品中必需氨基酸的百分含量/推薦的必需氨基酸百分含量

1.2.4 蛋白質(zhì)組分分析 蛋白質(zhì)組分的連續(xù)累進(jìn)提取分離［10］∶準(zhǔn)確稱取2g樣品，加入20mL提取溶劑，混合后磁力攪拌，每種組分的提取溶劑、提取次數(shù)、每次提取時(shí)間如表1所示。

組分Ⅰ和組分Ⅱ在4℃下進(jìn)行，其余在室溫下提取。提取后的混合物5000r/min離心15min，收集上清液。每組分提取溶液中和殘留物中總含氮量用微量凱氏定氮法測(cè)定，蛋白質(zhì)的百分含量計(jì)算為%N×6.25。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅托竹蓀菌托中基本成分的含量

紅托竹蓀菌托中基本成分含量如表2所示。碳水化合物和蛋白質(zhì)是其主要組成成分，這與Kala［11］綜述的結(jié)果一致。菌托中粗蛋白含量為干重的26.74%，高于一些常見食用菌的蛋白質(zhì)含量，且粗蛋白中真蛋白含量很高，占粗蛋白含量的91.14%;非蛋白氮為2.37%，占粗蛋白的8.86%，這與常見食用菌的特性略有差異，據(jù)報(bào)道［10］，食用菌中非蛋白氮的含量較高，平均為粗蛋白的33.35%，這可能與菌托自身功能特性有關(guān)。一般來講，為了便于運(yùn)輸，紅托竹蓀多是以菌蕾形式采摘，俗稱竹蓀蛋，在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過程中菌蕾再發(fā)育成熟，而菌托及其內(nèi)層膠質(zhì)則是菌蕾的保護(hù)層和營(yíng)養(yǎng)源，所以其蛋白質(zhì)含量較高，且富含真蛋白。食用菌中脂肪含量較低，屬于低脂、低熱量健康食品，Kala［11］綜述一些食用菌的脂肪含量為2%～6%，本研究中菌托中粗脂肪含量分別為1.18%，低于常見食用菌脂肪含量;菌托的粗灰分含量為7.80%，與常見食用菌一致;菌托中粗纖維含量為11.97%，高于常見食用菌，這可能與菌托的結(jié)構(gòu)和功能有關(guān)。

2.2 紅托竹蓀菌托的氨基酸組成

紅托竹蓀菌托的氨基酸組成如表3所示，必需氨基酸總量是真蛋白的33.66%。除了低脂、低熱量、富含活性成分外，食用菌還以其味道鮮美而備受歡迎。食用菌的鮮味主要與其豐富的風(fēng)味氨基酸含量有關(guān)。紅托竹蓀菌托中風(fēng)味氨基酸含量很高，其中鮮味氨基酸含量是24.62%，甜味氨基酸是20.28%。除其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和呈味作用外，氨基酸還與食用菌的抗氧化活性有關(guān)，特別是疏水性氨基酸的含量［12］，本研究的菌托中總疏水性氨基酸含量很高，是34.96%，所以可能被開發(fā)為具有抗氧化活性的肽或蛋白原料。

表3 紅托竹蓀菌托氨基酸組成(%真蛋白)

紅托竹蓀菌托蛋白質(zhì)功效比為2.8(表4)，表明菌托蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高［13］。菌托蛋白功效比得分高于大豆，但是低于雞蛋、牛奶和牛肉。在蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)中，氨基酸評(píng)分是一項(xiàng)精確的指標(biāo)，菌托的氨基酸評(píng)分是105，高于牛肉和大豆，但是低于雞蛋和牛奶。

表5 紅托竹蓀菌托必需氨基酸評(píng)分

表6 紅托竹蓀菌托蛋白質(zhì)組分

表4 紅托竹蓀菌托及部分動(dòng)植物源食品的蛋白質(zhì)效率比和氨基酸評(píng)分

基于推薦模式，對(duì)紅托竹蓀菌托中每種必需氨基酸的評(píng)分進(jìn)行了計(jì)算(表5)。總體上，菌托中每種必需氨基酸含量較高，Ile、Phy+Tyr和Val的含量高于FAO/WHO推薦模式。研究表明，食品中常見的限制性氨基酸是Lys、Met+Cys和Thr，對(duì)于紅托竹蓀菌托，Met+Cys是其第一限制性氨基酸，而Lys和Thr接近FAO/WHO推薦模式。

2.3 紅托竹蓀菌托蛋白質(zhì)組分分析

紅托竹蓀菌托粗蛋白中各蛋白組分含量如表6所示。菌托中清蛋白含量最高，谷蛋白含量次之，其它蛋白質(zhì)組分含量均低于5%。清蛋白是必需氨基酸的重要來源，易于被人體消化吸收，其含量高低對(duì)蛋白質(zhì)品質(zhì)具有顯著影響［14］。結(jié)果顯示菌托中清蛋白含量是69.52%，顯著高于Bauer Petrovska［10］對(duì)25種食用菌的測(cè)定結(jié)果，與人血清蛋白中清蛋白含量相當(dāng)，表明菌托蛋白質(zhì)品質(zhì)較高。

3 結(jié)論

3.1 紅托竹蓀菌托中碳水化合物和蛋白質(zhì)是其主要組成成分，粗蛋白含量為干重的26.74%，高于常見食用菌，且粗蛋白中真蛋白含量很高，約占粗蛋白的91.14%。

3.2 菌托蛋白的蛋白功效比是2.8，氨基酸評(píng)分是105，必需氨基酸模式較為合理，顯著優(yōu)于其它常見食用菌。

3.3 蛋白組分分析發(fā)現(xiàn)菌托中清蛋白含量較高，約占粗蛋白69.52%，顯著高于常見食用菌，表明紅托竹蓀菌托是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的潛在資源。

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Study on nutritional characteristics of the volva of Dictyophora rubrovolvata

CHANG Jia－ju，ZHUANG Yong－liang，SHANG Xiao－li，SUN Li－ping*
(Research Center of Food Engineering，College of Chemistry and Engineering，Kunming University of Science and Technology，Kunming 650224，China)

Dictyophora rubrovolvata is one of the commercially important mushroom species，and has been widely cultivated in Sichuan，Guizhou，Yunnan and Fujian provinces.However，the volva accounts for about 40%of the whole mushroom，and most of them are dumped without utilization.To effectively utilize the waste，the proximate composition，the amino acid composition and the fractions of protein in the volva were studied.Results showed that the volva was rich in crude protein with 26.74%of dry weight，and the real protein accounted for 91.14%of the crude protein.P－PER value of the protein was 2.8，and the amino acid score was 105.Furthermore，albumin content in volva reached 69.52%of crude protein.The results indicated that the protein quality of volva was significant higher than that of other edible mushrooms，and the volva might be a resource with high quality protein.

Dictyophora rubrovolvata;volva;amino acid composition;protein fraction

TS201.4

A

1002－0306(2011)11－0408－03

2010－11－08 *通訊聯(lián)系人

常佳駒(1989－)，男，學(xué)士，研究方向:食用菌加工與營(yíng)養(yǎng)。

云南省自然科學(xué)基金(2010ZC032);昆明理工大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)計(jì)劃項(xiàng)目(2010BA120);昆明理工大學(xué)分析測(cè)試基金(2009－103)。