新型番木瓜奶片的研制

王 菲，黃 葦，鄭妙慈

(華南農(nóng)業(yè)大學食品學院，廣東廣州 510642)

新型番木瓜奶片的研制

王 菲，黃 葦*，鄭妙慈

(華南農(nóng)業(yè)大學食品學院，廣東廣州 510642)

以番木瓜、奶粉為原料，研究了其復合奶片的制作工藝。以奶片的感官評定為指標進行單因素對比實驗以及L9(33)正交優(yōu)化實驗，得出復合奶片最佳調(diào)味配方為:奶粉與番木瓜粉的配比為3∶1，顆粒的粒度20～40目，麥芽糖、木糖醇、檸檬酸、硬脂酸鎂的添加量分別為30%、20%、0.3%、0.5%，番木瓜香精∶乙醇∶水為1∶1∶ 1;濕粒干燥時以70℃干燥6h，得到的奶片質(zhì)量最佳，具有番木瓜香味和奶香味，口感細膩柔滑。

番木瓜，感官評定，影響因素

番木瓜(Carica papaya L.)是熱帶、亞熱帶地區(qū)廣泛栽培的多年生大型草本果樹。目前在我國南方有大規(guī)模的種植。番木瓜果實具有濃郁的熱帶水果風味，果肉香甜細滑，肉質(zhì)顏色艷麗宜人，具有極高的營養(yǎng)價值和食用保健價值［1－2］。由于番木瓜熟果保存期短，易腐爛、不易貯藏，作為水果鮮食的消耗量較小。近年來，國內(nèi)有關(guān)番木瓜系列食品加工工藝的報道主要集中在果汁飲料、果脯、果醬、果酒等產(chǎn)品方面［3］，對于番木瓜奶片的研究未見報道。本文擬以番木瓜粉、奶粉為基礎(chǔ)原料，研制一種兼具番木瓜和牛乳雙重保健功效的新型奶片。該產(chǎn)品既豐富了乳制品的花色品種，又為番木瓜的深加工提供了一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

全脂奶粉 廣州雅士利公司;木瓜粉 噴霧干燥后過80目篩;麥芽糖醇、木糖醇 上海伯奧生物科技有限公司;木瓜香精 上海愛普香料有限公司;無水乙醇 安徽安特生物化學有限公司;硬脂酸鎂

曲阜天利藥用輔料有限公司;檸檬酸 成都市聯(lián)合化工試劑研究所。

電熱恒溫干燥箱 廣州東方紅醫(yī)療器械廠; 70－4單沖兩用壓片機 廣州市東山區(qū)延安機電廠;國家標準檢驗篩 浙江上虞市道墟五四儀器紗篩廠;電子分析天平 上海精密儀器儀表有限公司;色差儀 上海嘉標測試儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程［4－6］

1.2.2 感官評定 使用評分檢驗法［7］∶在感官評定室，由9個評價員進行評分。對奶片的色澤、風味、口感、組織狀態(tài)進行評分，并記錄評分結(jié)果。

1.2.3 硬度的測量 采用GB/T6544－2008《瓦楞紙板耐破強度的測定》。

1.2.4 顆粒休止角的測量 采用GB/1986－89《表面活性劑、粉粒和顆粒休止角的測量》。

1.2.5 香精香料用量的確定 壓片前，分別用香精∶乙醇∶水為1∶1∶0、1∶1∶1、1∶1∶2的比例在奶粉與番木瓜粉混合制造的干粒表面噴霧兩次，混合均勻，于45℃烘箱中放置10min。

1.2.6 濕粒干燥終點的判定 濕粒的干燥終點主要依靠感官判斷，一般是以手拿捏干粒，手感干脆，沉實而不粘手，用力一捏可勉強捏碎為宜，經(jīng)測定干粒水分含量應為4%。

表1 番木瓜奶片感官質(zhì)量評分標準

2 結(jié)果與討論

2.1 番木瓜奶片調(diào)味配方的確定

2.1.1 奶粉與番木瓜粉用量比例對片劑感官品質(zhì)的影響 由表2可知，片劑的色澤隨著奶粉用量的增加而變好。當奶粉與番木瓜粉的比例為3∶1時，奶片色澤最好，接近橙黃色。片劑的風味隨著奶粉用量的增加變好，但奶粉用量過大，達到4∶1時，奶香味過濃，掩蓋過番木瓜的香味，風味不佳，比例為3∶1時，風味最佳。另外，奶粉的用量對片劑的組織狀態(tài)也有一定的影響，因為奶粉潤濕時，表現(xiàn)出的粘性較大，會提高原料潤濕時的整體粘性，從而導致壓片時出現(xiàn)粘沖現(xiàn)象。對口感的影響不大。綜上所述，奶粉與番木瓜粉的最佳比例為3∶1。

表2 奶粉與番木瓜粉用量比例對片劑感官品質(zhì)的影響

2.1.2 不同麥芽糖醇用量對片劑感官品質(zhì)的影響麥芽糖醇作為可溶性片劑的優(yōu)良填充劑，有矯味和粘合作用，可減少干粒的松散，并能使片劑表面光滑，硬度增加［8］。由表3可以看出，麥芽糖醇的用量對片劑的組織狀態(tài)、風味、口感都有較大的影響，其中對組織狀態(tài)和風味的影響較大。由于麥芽糖醇具有一定的粘稠度，隨著麥芽糖醇用量的增加，片劑的粘性增大;但用量過大時，呈現(xiàn)的粘性又太大，易粘沖;當用量為30%時，片劑的組織狀態(tài)最佳。由于麥芽糖醇本身具有保濕性和非結(jié)晶性，片劑的口感會隨著用量的變化出現(xiàn)波動，在用量為30%時，口感最佳。片劑的風味會由于麥芽糖醇本身具有甜味而受到影響。綜上，麥芽糖醇用量為30%最佳。

2.1.3 木糖醇用量對片劑感官品質(zhì)的影響 木糖醇可以使片劑口感清涼，加強潤喉的效果，還能夠豐富片劑的口感，使片劑的甜味豐富［9］。由表4可以看出，木糖醇用量對奶片的口感和風味影響較大，對色澤和組織狀態(tài)影響較小。木糖醇用量過少，奶片的清涼感較弱，口感較差;用量過多時，達到25%以上時，奶片甜酸比失去平衡，掩蓋奶片特有的香濃感，口感也變差。所以，木糖醇用量為20%時，感官品質(zhì)最佳。

表3 不同麥芽糖醇用量對片劑感官品質(zhì)的影響

表4 不同木糖醇用量對片劑感官品質(zhì)的影響

2.1.4 不同檸檬酸用量對片劑感官品質(zhì)的影響 檸檬酸是酸味劑，有強酸味，酸味爽快可口［7］，可以調(diào)節(jié)番木瓜奶片的甜酸度，使得奶片的甜酸協(xié)調(diào)，風味協(xié)調(diào)。由表5可以看出，檸檬酸的用量主要影響片劑的風味，對組織狀態(tài)，口感影響較小，對色澤幾乎沒有影響。從對風味的評分可看出，隨著檸檬酸用量的增加，風味得分大幅波動，當檸檬酸用量為0.3%時，風味最佳，綜合得分也是最高的，因而最終確定檸檬酸用量為0.3%。

表5 不同檸檬酸用量對片劑感官品質(zhì)的影響

2.1.5 番木瓜奶片調(diào)味配方的正交實驗 在奶粉與番木瓜粉比例一定的條件下，采用L9(33)正交實驗對番木瓜奶片的配方進行篩選。從表7看出，影響片劑感官品質(zhì)的主次因素是檸檬酸＞麥芽糖醇＞木糖醇，番木瓜奶片的最佳原料配比為A3B2C2，即麥芽糖醇的用量為30%，木糖醇20%，檸檬酸0.3%，此時感官評分為99。

表6 番木瓜奶片配方的正交因素水平設(shè)計

表7 番木瓜奶片配方的正交實驗設(shè)計及結(jié)果

2.1.6 番木瓜香精用量及配制方法的確定 表8表明，只用乙醇稀釋時，香精的香味會隨乙醇的揮發(fā)而消失，片劑干燥;當香精加水稀釋之后，香精溶入水中，香味能夠大量地附在顆粒表面，木瓜香味較濃，但是當稀釋香精的水分用量過多時，會導致顆粒表面過濕，影響顆粒的壓片。當香精∶乙醇∶水=1∶1∶1時，顆粒的香味最恰當，而且顆粒保持了較干燥的狀態(tài)，對壓片不產(chǎn)生影響。綜上，香精∶乙醇∶水=1∶1∶1時，片劑感官最好。

表8 不同香精濃度對奶片感官質(zhì)量的影響

2.2 乙醇濃度對顆粒制備的影響

用乙醇作潤濕劑，由表9可以看出，隨著乙醇濃度的增加，顆粒粘性減小、濕度增大，當以50%的乙醇溶液做潤濕劑時，造出的顆粒干燥后沉實，緊湊，很適合壓片。

表9 不同乙醇濃度對顆粒制備的影響

2.3 濕粒干燥條件的確定

圖1表明，隨著干燥時間的增加，顆粒的含水量呈緩慢下降趨勢。而隨著干燥溫度的升高，同一時間內(nèi)不同干燥溫度的顆粒含水量呈下降趨勢。干燥溫度過高容易產(chǎn)生表面硬化，水分分布不均勻，從而導致奶片出現(xiàn)很多麻點，并且由于顆粒表面水分含量低，在壓片過程中，顆粒之間的粘性降低，壓出來的片劑硬度不夠，很容易產(chǎn)生松片、裂片現(xiàn)象;溫度過高還會發(fā)生美拉得反應，使得顆粒表面顏色變得較深，最終在壓片時出現(xiàn)斑點現(xiàn)象。溫度過低時，干燥時間又大大延長，效率低。因此，干燥條件為70℃，6h時最佳。

圖1 烘干條件對濕粒水分含量的影響

2.4 硬脂酸鎂用量對顆粒的流動性和片劑硬度的影響

顆粒摩擦力的大小，通常用顆粒的休止角來表示，休止角越小顆粒流動性越好，硬脂酸鎂不僅可做制片過程的潤滑劑，減少顆粒與壓片機的模之間的摩擦力，增強流動性，保證片劑顆粒的完整，防止發(fā)生裂片的情況，還對片劑硬度有影響［10］。

由圖2可以看出，隨著硬脂酸鎂用量的增加，顆粒的休止角和片劑的硬度呈下降的趨勢。硬脂酸鎂用量越多，片劑的休止角越小，顆粒的流動性越好。片劑的硬度減小，壓片就會變得越容易。但是當硬脂酸鎂用量過多時，會影響片劑的崩解度或產(chǎn)生裂片;而當硬脂酸鎂用量過少時，則會引起粘沖，導致片重不均勻，表面變色或表面斑點。所以，當硬脂酸鎂用量為0.5%時，奶片的硬度為38g，奶片的感官質(zhì)量最好。

圖2 硬脂酸鎂用量對奶片休止角及硬度的影響

3 結(jié)論

3.1 優(yōu)選番木瓜奶片的最佳基本配方為奶粉∶番木瓜粉3∶1、麥芽糖30%、木糖醇20%、檸檬酸0.3%，硬脂酸鎂的用量為0.5%，顆粒的粒度大小20～40目，潤濕劑采用50%的乙醇;最佳調(diào)味配方為番木瓜香精∶乙醇∶水1∶1∶1，其中，番木瓜香精用量為0.5mL，乙醇濃度為95%;濕粒的最佳干燥條件為70℃，6h。

3.2 硬脂酸鎂呈片狀結(jié)構(gòu)，為疏水性物質(zhì)，是最常用的潤滑劑，其潤滑性與混合時間的關(guān)系密切。它可以減少壓片過程中的粘片現(xiàn)象，但是用量過大時會導致粒子表面張力增加，片劑強度降低以及崩解時間延長。

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Processing technology of new type papaya milk tablets

WANG Fei，HUANG Wei*，ZHENG Miao－ci
(College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China)

The processing technique of compound papaya－milk tablets was studied.By investigating physical characteristics of the compound papaya－milk tablets via the single factor test and the L9(33)orthogonal experiment，the optimal seasoning recipe conditions were determined as follows:raw material ratio of milk powder and carica papaya powder 3∶1，the particle size of 20～40 mesh，maltose 30%，xylitol 20%，citric acid 0.3%，magnesium stearate dosage of 0.5%，raw material ratio of carica papaya essential oils and ethanol and water 1∶1∶1.The best quality milk tablets can be made with drying time of 6h and drying temperature of 70℃.

papaya;physical characteristics;effecting facts

TS252.59

B

1002－0306(2011)11－0325－04

2010－12－27 *通訊聯(lián)系人

王菲(1986－)，女，碩士研究生，研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏。

廣東省科技計劃項目(2005B20401005)。