不同貯藏溫度對(duì)雞蛋呼吸強(qiáng)度及品質(zhì)的影響

劉美玉，連海平，任發(fā)政*

(1.河北工程大學(xué)農(nóng)學(xué)院，河北 邯鄲 056021；2.邯鄲縣農(nóng)牧局，河北 邯鄲 056001；3.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

不同貯藏溫度對(duì)雞蛋呼吸強(qiáng)度及品質(zhì)的影響

劉美玉1，連海平2，任發(fā)政3,*

(1.河北工程大學(xué)農(nóng)學(xué)院，河北 邯鄲 056021；2.邯鄲縣農(nóng)牧局，河北 邯鄲 056001；3.中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083)

研究貯藏溫度對(duì)雞蛋呼吸強(qiáng)度和品質(zhì)的影響。將雞蛋樣品置于不同溫度的恒溫貯藏庫內(nèi)貯藏一個(gè)月，進(jìn)行呼吸強(qiáng)度和品質(zhì)測定。結(jié)果表明：雞蛋呼吸強(qiáng)度隨貯藏溫度升高而升高，4℃能有效地抑制雞蛋的呼吸強(qiáng)度；4℃和25℃貯藏30d時(shí)，雞蛋均有呼吸高峰出現(xiàn)，且冷藏蛋呼吸高峰值比25℃貯藏低約40%，峰期延遲3d；貯藏時(shí)間延長，雞蛋質(zhì)量損失率和氣室直徑增加，且高溫下質(zhì)量損失率增加幅度大于氣室直徑增加幅度；雞蛋4℃條件冷藏哈夫單位降低較慢，第30天仍保持AA級(jí)，而25℃條件貯藏哈夫單位急速下降，第6天降到A級(jí)蛋下限。

雞蛋；貯藏溫度；呼吸強(qiáng)度；質(zhì)量損失率；哈夫單位

呼吸作用是雞蛋采集后的重要生理活動(dòng)[1]，是生命存在的標(biāo)志，也是影響雞蛋貯運(yùn)效果的重要因素。測定呼吸強(qiáng)度可衡量呼吸作用強(qiáng)弱，了解雞蛋產(chǎn)后生理狀態(tài)，根據(jù)呼吸強(qiáng)度變化適時(shí)發(fā)現(xiàn)雞蛋品質(zhì)變化，以便采取適當(dāng)措施延長貯藏時(shí)間。目前，國內(nèi)外關(guān)于雞蛋呼吸強(qiáng)度的研究未見報(bào)道。我國雞蛋總產(chǎn)量連續(xù)20多年位居世界第一，且以鮮蛋消費(fèi)為主(占總產(chǎn)量90%以上)[2]，雞蛋貯藏保鮮問題成為研究熱點(diǎn)，而測定雞蛋呼吸強(qiáng)度是研究或處理雞蛋貯藏問題的首要環(huán)節(jié)。影響呼吸強(qiáng)度的因素有溫度、濕度、空氣成分、農(nóng)產(chǎn)品本身因素等，其中溫度是影響呼吸強(qiáng)度的最重要因素[3]，本實(shí)驗(yàn)旨在研究不同貯藏溫度對(duì)鮮蛋呼吸強(qiáng)度和貯藏品質(zhì)的影響，為低溫和氣調(diào)貯運(yùn)、保鮮雞蛋提供必要數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

雞蛋產(chǎn)后第1天的新鮮蛋(海蘭褐雞生產(chǎn))，由中國農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗(yàn)?zāi)翀鎏峁?。?biāo)準(zhǔn)CO2氣體 北京千禧京城氣體有限公司。

呼吸瓶(用1000mL標(biāo)本缸配上相應(yīng)的膠塞，瓶塞上通兩個(gè)小孔分別插入玻璃管，兩玻璃管用一根橡皮管連接) 自制；GC7890氣相色譜儀 上海天美科學(xué)儀器有限公司；一次性注射器(1mL) 北京世紀(jì)華林生物科技有限公司；電子天平(d=0.01g) 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；冷藏庫 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院；照蛋燈 青島興儀電子設(shè)備有限公司；CD-6〞型數(shù)顯卡尺 日本三豐公司；EMT-5200多功能蛋品質(zhì)測定儀 日本Robotmation公司。

1.2 方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)分組及處理

新鮮雞蛋168枚，隨機(jī)取6枚為一組，每個(gè)測試點(diǎn)設(shè)3組(作為實(shí)驗(yàn)的3次重復(fù))，雞蛋編號(hào)后置于蛋托上放入不同溫度的貯藏庫內(nèi)(25℃貯藏于恒溫培養(yǎng)箱內(nèi))。在0、4、10、15、20、25℃貯藏溫度下，測量貯藏當(dāng)天(0d)鮮蛋的呼吸強(qiáng)度。在4℃和25℃條件貯藏1個(gè)月，每3d測一次呼吸強(qiáng)度和質(zhì)量損失率，每6d測一次氣室直徑和哈夫單位。

1.2.2 呼吸強(qiáng)度測定

雞蛋放在設(shè)定的貯藏溫度下(呼吸缸也放入，使缸、雞蛋溫度與貯藏溫度一致)。密封前先把每組雞蛋稱量、測量氣室直徑并記錄，然后放入相應(yīng)編號(hào)的呼吸瓶中，密封4h；用一次性注射器于膠管處抽取瓶中氣體1mL，用加裝鎳轉(zhuǎn)化爐的氣相色譜儀測CO2體積分?jǐn)?shù)，測定條件為FID檢測器、GDX-502填充柱、柱溫60℃、進(jìn)樣溫度120℃、檢測溫度360℃、載氣為氮?dú)狻Ｊ紫扔肅O2標(biāo)準(zhǔn)氣體作出CO2標(biāo)準(zhǔn)曲線，然后計(jì)算呼吸強(qiáng)度[4-5]。

式中：R為呼吸強(qiáng)度即CO2釋放速率/(mL CO2/(kg·h))；C0為密閉前呼吸瓶內(nèi)CO2體積分?jǐn)?shù)/%；Ct為密閉t時(shí)間后呼吸瓶內(nèi)CO2體積分?jǐn)?shù)/%；V為密封呼吸瓶內(nèi)容積/mL；Vv為呼吸瓶內(nèi)雞蛋的總體積/mL；m為雞蛋質(zhì)量/kg；t為密閉時(shí)間/h。

1.2.3 質(zhì)量損失率測定

質(zhì)量損失率是雞蛋在貯藏前后的質(zhì)量損失比，本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)為每組雞蛋質(zhì)量損失率的平均值。雞蛋質(zhì)量由電子天平測量。

1.2.4 氣室直徑測定

將雞蛋鈍端放在照蛋燈下照視(最好在暗室內(nèi))，用鉛筆畫出氣室的邊緣線，然后用數(shù)顯卡尺直接測量氣室直徑[7]。

1.2.5 哈夫單位

哈夫單位(HU)=100lg(H－1.7m0.37＋7.6)[8-9]

哈夫單位是根據(jù)蛋質(zhì)量(m)和蛋內(nèi)濃厚蛋白高度(H)按公式計(jì)算出，也可由多功能蛋品質(zhì)測定儀直接測定并讀數(shù)。哈夫單位是國際上對(duì)蛋品質(zhì)量評(píng)定的重要指標(biāo)，美國農(nóng)業(yè)部根據(jù)哈夫單位把雞蛋分為4級(jí)：哈夫單位72以上為AA級(jí)，71～55為A級(jí)，54～31為B級(jí)，30以下為C級(jí)(A級(jí)及以上為食用蛋，B級(jí)為加工蛋，C級(jí)僅部分供加工用)[9-11]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SAS 8.2統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行一維方差分析，Duncan,s法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。雞蛋品質(zhì)指標(biāo)之間的相關(guān)性比較用SAS軟件的Corr過程計(jì)算。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對(duì)鮮蛋呼吸強(qiáng)度的影響

貯藏溫度對(duì)雞蛋呼吸強(qiáng)度影響很大，從圖1可以看出，雞蛋的呼吸強(qiáng)度隨著貯藏溫度的升高而升高。在0、4℃條件呼吸強(qiáng)度差異不顯著(P＞0.05)，當(dāng)溫度升高到10℃時(shí)與4℃的呼吸強(qiáng)度出現(xiàn)了顯著性差異(P＜0.05)；溫度繼續(xù)升高，呼吸強(qiáng)度逐漸升高，在25℃時(shí)與4℃的呼吸強(qiáng)度差異極顯著(P＜0.01)。這說明4℃低溫就能有效地抑制雞蛋的呼吸強(qiáng)度。

圖1 不同貯藏條件下的雞蛋呼吸強(qiáng)度Fig.1 Respiration intensities of eggs at different storage temperatures

農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度越低，新鮮度下降越慢[12]。低溫可抑制蛋內(nèi)酶的活性，生命活動(dòng)降低，呼吸作用減弱，物質(zhì)消耗減少，另外低溫也可抑制蛋內(nèi)微生物活動(dòng)[13]，有利于保持雞蛋品質(zhì)。因此雞蛋可于4℃冷庫貯藏保鮮。

2.2 4℃和25℃貯藏溫度條件下雞蛋呼吸強(qiáng)度的變化

冷藏和室溫貯藏期間，雞蛋呼吸強(qiáng)度的變化如圖2所示。4℃冷藏時(shí)雞蛋維持較低的呼吸水平，貯藏當(dāng)天呼吸強(qiáng)度最低(分別為0.25mg CO2/(kg·h))，之后呼吸強(qiáng)度都略有回升，第24天時(shí)呼吸強(qiáng)度明顯升高，第30天達(dá)到呼吸高峰(2.49mg CO2/(kg·h))。低溫使雞蛋溫度下降，呼吸漸弱，隨后為了保持正常代謝，需要依靠加強(qiáng)呼吸作用來產(chǎn)生能量，維持自身代謝，直到呼吸穩(wěn)定在一定范圍，故冷藏雞蛋呼吸強(qiáng)度會(huì)略有回升。25℃條件貯藏，雞蛋的呼吸強(qiáng)度很高，前期隨著貯藏時(shí)間延長呼吸強(qiáng)度都略有降低，后期呼吸強(qiáng)度逐漸升高，第27天時(shí)呼吸強(qiáng)度都達(dá)到高峰，25℃條件下的峰值為3.96mg CO2/(kg·h)。

圖2 4℃和25℃貯藏條件下雞蛋呼吸強(qiáng)度隨貯藏時(shí)間的變化Fig.2 Change in respiration intensity of eggs with the extension of storage time at 4 ℃ and 25 ℃

雞蛋在4℃和25℃貯藏期間都出現(xiàn)了呼吸高峰，其出現(xiàn)機(jī)理有待于進(jìn)一步研究。4℃冷藏雞蛋的呼吸高峰值比25℃貯藏低(約40%)，且呼吸高峰期比室溫貯藏推遲了3d。這說明低溫能降低呼吸高峰，延緩呼吸高峰到來，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)消耗減少，延長貯藏期限，這與低溫貯藏果蔬的規(guī)律相似[14]。但是低溫只是延緩呼吸高峰到來，而沒有阻止呼吸高峰出現(xiàn)，高峰過后雞蛋質(zhì)量會(huì)有所降低，故低溫貯藏雞蛋的最佳保鮮期以30d為宜。

2.3 4℃和25℃貯藏溫度下雞蛋品質(zhì)的變化

質(zhì)量損失率是衡量雞蛋品質(zhì)和保存經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要指標(biāo)。在4℃和25℃雞蛋質(zhì)量損失率隨貯藏時(shí)間的變化如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，不同溫度條件下的雞蛋質(zhì)量損失率均呈上升趨勢。4℃貯藏，雞蛋質(zhì)量損失率低，且上升緩慢；而25℃貯藏，雞蛋質(zhì)量損失率很高，并隨貯藏時(shí)間延長急速上升。在4℃和25℃貯藏的第3天，雞蛋質(zhì)量損失率(分別是0.31%、1.43%)出現(xiàn)了顯著性差異(P＜0.05)，第6天(分別是0.52%、2.63%)差異極顯著(P＜0.01)，第30天質(zhì)量損失率分別達(dá)到2.31%(每枚雞蛋質(zhì)量損失平均為1.45g)和12.45%(質(zhì)量損失均為7.88g/枚)?？梢娰A藏溫度高，雞蛋質(zhì)量損失率增長幅度大。

蛋殼上的氣孔是雞蛋呼吸和內(nèi)外物質(zhì)交換的主要通道，蛋內(nèi)水分和CO2通過氣孔向外逸出[9,15-16](蛋外O2、微生物等向蛋內(nèi)滲透[17])，雞蛋質(zhì)量減輕，故隨貯藏時(shí)間延長，雞蛋質(zhì)量損失率逐漸升高。貯藏溫度升高，雞蛋呼吸作用增強(qiáng)，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)速度加快，質(zhì)量損失率漲幅大；而低溫可抑制雞蛋呼吸，降低蛋內(nèi)水分蒸發(fā)速度[18]，質(zhì)量損失率漲幅小。因此，4℃比25℃貯藏質(zhì)量損失率低且漲幅小，有利于延長保鮮期，并提高保存的經(jīng)濟(jì)效益。

圖3 在4℃和25℃貯藏條件下雞蛋質(zhì)量損失率隨貯藏時(shí)間的變化Fig.3 Change in weight loss rate of eggs with the extension of storage time at 4 ℃ and 25 ℃

本實(shí)驗(yàn)在25℃條件貯藏27d時(shí)，雞蛋質(zhì)量損失率為11.22%。Li等[19]研究沒有包裝的雞蛋在(25±1)℃條件貯藏28d后質(zhì)量損失率達(dá)到10%；Wong等[20]報(bào)道未涂膜和液體石蠟涂膜雞蛋室溫貯藏28d后質(zhì)量損失率分別為11%和9.2%；Rocculi等[21]研究25℃條件MAP包裝褐殼雞蛋，對(duì)照組(未包裝)在25℃條件貯藏28d質(zhì)量損失率為6%。不同研究者得出的雞蛋質(zhì)量損失率不同是因?yàn)橘A藏溫、濕度條件、雞蛋大小、蛋殼厚度和氣孔多少等因素造成的[8,10]。

2.3.2 雞蛋氣室直徑的變化

圖4 在4℃和25℃貯藏條件下雞蛋氣室直徑隨貯藏時(shí)間的變化Fig.4 Change in air cell diameter of eggs with the extension of storage time at 4 ℃ and 25 ℃

氣室直徑是一種簡潔、有效的反映雞蛋新鮮度的指標(biāo)[7]。隨著貯藏時(shí)間延長，蛋內(nèi)水分和CO2通過蛋殼上氣孔向外滲透，引起氣室增大，新鮮度降低[22-23]。貯藏期間氣室直徑變化如圖4所示，隨著貯藏時(shí)間延長，不同貯藏溫度下雞蛋的氣室直徑均明顯增大，這與侯卓成[7]、趙立等[24]的研究結(jié)果一致，但4℃貯藏的雞蛋氣室直徑比25℃貯藏小，且增長緩慢。4℃和25℃貯藏的氣室直徑在第6天(分別是18.91、20.47mm)出現(xiàn)了顯著性差異(P＜0.05)，第30天(分別是23.84、26.07mm)差異極顯著(P＜0.01)。可見較高貯藏溫度下，雞蛋氣室直徑增長幅度大。

貯藏溫度升高，水分和CO2外滲速度加快，故氣室直徑增加幅度變大。低溫可降低蛋內(nèi)水分蒸發(fā)速度，減緩氣室直徑長幅，故4℃比25℃貯藏雞蛋的氣室直徑小且變化速度慢，可延長保鮮期。

2.3.3 雞蛋哈夫單位的變化

有時(shí)，他會(huì)和其他人一樣，躲到西側(cè)小樓梯間抽根煙，總聽別人議論：“人資部的如蕓長得還挺好看的。”“對(duì)對(duì)，頭發(fā)長長的，眼睛大大的那個(gè)?！痹S元生似乎對(duì)這名字有點(diǎn)兒印象，至于人是哪一個(gè)，他還真分不清楚，雖然他能在密密麻麻的代碼中輕松地找到錯(cuò)誤，但面對(duì)那些女員工們，他似乎患了臉盲癥，分不清誰是誰。

不同貯藏溫度下雞蛋哈夫單位隨貯藏時(shí)間的變化如圖5所示，鮮蛋的哈夫單位是84.23，AA級(jí)。4℃冷藏，哈夫單位變化緩慢，第30天哈夫單位變?yōu)?1.98，仍是AA級(jí)。25℃貯藏，哈夫單位急速下降，第6天哈夫單位降到55.65，處于A級(jí)蛋的下限，仍可做食用蛋；第12天哈夫單位51.67(B級(jí)蛋)，第30天為43.36，B級(jí)蛋濃厚蛋白變稀，質(zhì)量低劣，只能用做加工蛋，這與Bahale等[8]和Caner[9]的研究結(jié)果相似。由此可見，室溫(25℃)貯藏雞蛋的保質(zhì)期為1周左右。

圖5 在4℃和25℃貯藏條件下雞蛋哈夫單位隨貯藏時(shí)間的變化Fig.5 Change in Haugh unit of eggs with the extension of storage time at 4 ℃ and 25 ℃

貯藏期間由于蛋內(nèi)蛋白質(zhì)水解，使?jié)夂竦鞍鬃兿?，蛋白高度逐漸下降，另外因蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、CO2逸出，蛋質(zhì)量逐漸減小，故哈夫單位逐漸減小。貯藏溫度升高，加快了蛋白質(zhì)水解、水分蒸發(fā)和CO2逸出的速度，從而加速哈夫單位下降。4℃冷藏能抑制蛋內(nèi)酶的活性，減緩蛋白質(zhì)水解進(jìn)程，并降低水分和CO2逸出速度，哈夫單位變化慢，所以能很好地保持雞蛋的品質(zhì)。

2.3.4 雞蛋主要品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析

貯藏第30天時(shí)，雞蛋的質(zhì)量損失率、氣室直徑、哈夫單位等指標(biāo)的相關(guān)性分析如表1所示。

從表1可看出，氣室直徑與質(zhì)量損失率呈顯著的正相關(guān)(P＜0.05)，說明氣室直徑的增大是由蛋內(nèi)水分蒸發(fā)造成的；哈夫單位與質(zhì)量損失率呈極顯著的負(fù)相關(guān)(P＜0.01)，與氣室直徑呈顯著的負(fù)相關(guān)(P＜0.05)，說明質(zhì)量損失率、氣室直徑都能有效地反映雞蛋的新鮮度。

表1 貯藏30d時(shí)雞蛋主要品質(zhì)指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 1 Correlation analysis among major quality indices and storage temperatures of eggs on the 30thday of storage

3 結(jié) 論

3.1 雞蛋的呼吸強(qiáng)度隨著貯藏溫度的升高而升高，0℃和4℃條件呼吸強(qiáng)度差異不顯著(P＞0.05)，溫度升高到10℃時(shí)與4℃的呼吸強(qiáng)度出現(xiàn)了顯著性差異(P＜0.05)，到25℃時(shí)與4℃呼吸強(qiáng)度差異極顯著(P＜0.01)，故4℃冷藏就能有效地抑制雞蛋的呼吸強(qiáng)度。

3.2 4℃和25℃貯藏期間雞蛋均出現(xiàn)了呼吸高峰，且冷藏雞蛋呼吸高峰值比25℃貯藏的峰值低約40%，呼吸高峰期(第30天出現(xiàn))延遲了3d，所以冷藏雞蛋的最佳保鮮期以30d為宜。

3.3 隨著貯藏時(shí)間延長，雞蛋質(zhì)量損失率和氣室直徑逐漸增加。而貯藏溫度升高，雞蛋質(zhì)量損失率增加幅度大于氣室直徑增加幅度。雞蛋貯藏期間，4℃條件哈夫單位降低很小，第30天仍保持AA級(jí)；而25℃條件哈夫單位急速下降，第6天即降到A級(jí)蛋的下限，故室溫貯藏雞蛋的保質(zhì)期為1周左右。雞蛋的氣室直徑與質(zhì)量損失率呈顯著正相關(guān)(P＜0.05)；哈夫單位與質(zhì)量損失率呈極顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.01)，與氣室直徑呈顯著負(fù)相關(guān)(P＜0.05)，因此氣室直徑和質(zhì)量損失率都能有效地反映雞蛋的新鮮度。

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Effect of Storage Temperature on Respiratory Intensity and Quality of Eggs

LIU Mei-yu1，LIAN Hai-ping2，REN Fa-zheng3,*
(1. College of Agriculture, Hebei University of Engineering, Handan 056021, China；2. Handan Bureau of Agriculture and Animal Husbandry, Handan 056001, China；3. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

In this study, the effect of storage temperature on the respiratory intensity and quality of eggs was investigated.Results indicated that the respiratory intensity of eggs was increased with increasing storage temperature and was inhibited effectively during storage at 4 ℃. The respiratory peak occurred at 4 ℃ and 25 ℃, respectively, during 30 days of storage. The respiratory peak of eggs stored at 4 ℃ was reduced by 40% and had a 3 day delayed occurrence when compared with those stored at 25 ℃. Increased weight loss rate and air cell diameter in eggs were observed during the extension of storage time. Haugh unit exhibited a slow decrease at 4 ℃ and the eggs still remained at AA grade until the 30thday of storage. In contrast, Haugh unit revealed a dramatic decrease at 25 ℃ and the grade of the eggs was decreased to A until the 6thday of storage period.

egg；storage temperature；respiration intensity；weight loss rate；hauge unit

TS253.2

A

1002-6630(2011)06-0270-05

2010-11-16

“十一五”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2006BAD22B04)

劉美玉(1968—)，女，副教授，碩士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品貯藏保鮮。E-mail：lmy200751@163.com

*通信作者：任發(fā)政(1962—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工和功能乳品。E-mail：renfazheng@263.net