經(jīng)濟危機下的餐飲業(yè)用工荒問題研究

張 經(jīng)

（中國人民大學 社會與人口學院，北京100872）

經(jīng)濟危機下的餐飲業(yè)用工荒問題研究

張 經(jīng)

（中國人民大學 社會與人口學院，北京100872）

從員工、企業(yè)和社會三個層面分析了餐飲業(yè)用工荒的成因，一方面是新生代農(nóng)民工的大量涌現(xiàn)及其需求的轉(zhuǎn)變，另一方面餐飲企業(yè)在吸納員工時卻沒有及時應對員工的需求變化，這兩個因素與社會宏觀環(huán)境變化共同導致了此次危機。基于此，企業(yè)應轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念和組織結(jié)構(gòu)，滿足員工多元化的需求；行業(yè)協(xié)會應發(fā)揮協(xié)調(diào)作用，加強行業(yè)競爭力和吸引力；國家應對勞動力實施引導，加快法律完善的步伐。

用工荒；餐飲業(yè)；經(jīng)濟危機；新生代農(nóng)民工

2008年以來，浙江、江蘇、廣東等省市發(fā)現(xiàn)用工需求人數(shù)與同期的求職人數(shù)差距懸殊，用工缺口增大，出現(xiàn)了嚴重的“用工荒”現(xiàn)象?！懊褚允碁樘臁?，在此次用工荒浪潮中，餐飲業(yè)表現(xiàn)尤為明顯。商務部統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2006年，我國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關(guān)，達到10345.5億元，同比增長16.4%，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。［1］餐飲業(yè)既是關(guān)乎民生的重要保障，又是國家經(jīng)濟發(fā)展的有力推動者。餐飲業(yè)的用工荒問題在制約我國餐飲業(yè)發(fā)展的同時，也給國家經(jīng)濟與社會的發(fā)展和百姓生活水平的提高帶來了潛在的影響?；谶@樣的思考，本文試圖對餐飲業(yè)用工荒的原因進行探求，并試圖在全球經(jīng)濟危機的背景下提出建設(shè)性建議。

一、餐飲業(yè)用工荒原因淺析

就業(yè)既是個人生活中的重要部分，也是社會穩(wěn)定發(fā)展的核心因素，用工荒這一現(xiàn)象的出現(xiàn)，不是某一方利益主體所導致的，所以下文從人員、企業(yè)和社會三方面展開分析。

（一）餐飲業(yè)從業(yè)人員層面分析

新生代農(nóng)民工似乎還是一個比較新的概念，但事實上他們已經(jīng)在外出務工人員中占據(jù)了相當?shù)谋壤?。根?jù)國務院研究室2006年4月發(fā)布的《中國農(nóng)民工調(diào)研報告》中的數(shù)據(jù)，我們可以看出，從全國來看，新生代農(nóng)民工已占據(jù)了外出務工人員約60%的比例。

1.農(nóng)民工結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)型——新生代農(nóng)民工的涌現(xiàn)

其一，受教育水平高，務農(nóng)經(jīng)歷少。新生代農(nóng)民工雖然在農(nóng)村長大，卻過著與老一輩相異的生活，在他們成長過程中，很少接觸農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，到了適學年齡大多去上學，家中務農(nóng)的事務依然由長輩打理。如下表對陶然居人員構(gòu)成分析發(fā)現(xiàn)，六成以上的員工擁有初中以上學歷。

表1 陶然居員工學歷分布表［2］

其二，外出務工多為個人發(fā)展和追求現(xiàn)代生活。新一代農(nóng)民工在成長過程中通過電視、廣播等大眾傳播媒介廣泛接觸外面的思想和流行文化，這加深了他們對城市的了解和向往。在陶然居的調(diào)查問卷中有問到“您進城務工的目的是什么？”，200人中有116人（約占58%）都選擇了“我的目標很大，想不斷提高自己，成就更大的事業(yè)”，而選擇“就是想多掙點錢，然后回老家把日子過好點”的只有20人（約占10%）。

其三，消費觀念和生活習慣與城市居民趨同。許多新生代農(nóng)民工在進城后，除了偶爾回鄉(xiāng)探親，他們很少會有要在賺錢以后回鄉(xiāng)生活的念頭。相反，他們卻越來越多地融入或試圖融入城市的生活。雖然城市生活的成本逐年上漲，他們依然會選擇一些經(jīng)濟承受范圍內(nèi)的城市娛樂消遣方式。［3］

何某，女，四川綿陽人，北京海淀區(qū)純蜀味服務員，工作了一年。［4］

問：你們下班了一般去干啥子（什么）呢？

答：下班就就回屋頭噻，城里頭消費都太高了，一般的我們都消費不起。我們幾個姐妹兒一般喜歡有空的時候約起去雙榆樹那邊那個網(wǎng)吧上網(wǎng)，一般就在網(wǎng)吧聽歌啊，上QQ呀，看電視劇啊之類的，其他就沒得啥子（什么）娛樂活動了哦。

2.新生代農(nóng)民工對用工荒的影響

其一，對穩(wěn)定性的追求。餐飲業(yè)準入門檻低，但卻缺乏透明和長遠的晉升機制，這種對未來不穩(wěn)定的憂慮也許會成為他們進入餐飲業(yè)的一股阻力。許多從事餐飲業(yè)的男性員工還受到來自性別分化上壓力。在餐飲業(yè)中人員最多的服務員人群中，從社會預期到實際分布上女性都占主導地位，所以男性務工人員在未來的職業(yè)預期和規(guī)劃中，既考慮到餐飲業(yè)不是一個橫向發(fā)展的長遠歸屬，更會對男性從事餐飲行業(yè)的縱向晉升前途產(chǎn)生質(zhì)疑。

其二，經(jīng)濟利益的驅(qū)動。收益是人們選擇工作中一個重要的因素，新生代農(nóng)民工出于對城市生活和城市消費的融入，他們在收入上也有了更高的要求與期望，新生代農(nóng)民工逐漸流向了其他收入更高的行業(yè)領(lǐng)域。92年河北計生委的一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯現(xiàn)，外出務工人員中從事商業(yè)飲食服務業(yè)的占28.3%，09年的一份調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，新生代農(nóng)民工與老一輩農(nóng)民工相比，投身餐飲服務業(yè)的比例有所下降，占20.74%。

表2 新生代農(nóng)民工職業(yè)分布表［5］

其三，價值觀與性格的影響。新生代農(nóng)民工年齡大多在30歲以下，他們與老一輩相比也凸顯出了更多性格上的缺陷。這些迥異的價值觀與性格也對用工荒現(xiàn)象造成了影響。因為在成長時很少接觸務農(nóng)事物，他們往往不像老一輩那樣勤勞刻苦、任勞任怨；因為對自我認識和定位的偏差，他們?nèi)狈弦惠吷砩系哪_踏實地、步步為營；因為對城市身份和生活方式的追求和向往，他們丟棄了老一輩的精打細算、克勤克儉。［6］新生代農(nóng)民工更加頻繁地更換著工作，在2009年的調(diào)查數(shù)據(jù)中顯示，新一代農(nóng)民工中年平均換工作次數(shù)達1.057次［7］，即每半年就要換一個工作。

（二）餐飲企業(yè)層面分析

1.當前企業(yè)對用工荒的應對措施

企業(yè)作為直面用工荒的主體，如何認識和如何應對用工荒對于能否解決這次危機至關(guān)重要。在對企業(yè)高層管理人員的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，43家企業(yè) （其他13家企業(yè)未填答該部分）采用的應對用工荒措施中，排在前三位的分別是提高工資待遇（69.8%），加強培訓（39.5%）和企業(yè)文化建設(shè)（25.6%）。其中有近7層的企業(yè)都采取了提高工資待遇的措施，但取得的效果普遍一般。

2.餐飲企業(yè)舉措對用工荒的影響

對大多數(shù)組織而言，能否良性運行都取決于兩個因素，一是組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計；二是領(lǐng)導者的選擇。在餐飲企業(yè)的運營中，這兩個因素同樣發(fā)揮了至關(guān)重要的作用，下文將從這兩個層面來分析企業(yè)對此次用工荒的影響。［8］

其一，餐飲企業(yè)老板認識偏差。企業(yè)領(lǐng)導是組織政策的制定者和實施活動的推動者。當前我國許多餐飲業(yè)老板對所處行業(yè)和用工荒形勢缺乏清醒的認識。在連鎖經(jīng)營協(xié)會對企業(yè)高層管理人員的調(diào)查中，他們將用工荒的原因定義為行業(yè)用工需求增加、年齡結(jié)構(gòu)的制約、服務行業(yè)地位、工資待遇、員工忠誠度等原因，意見觀點較為分散。

圖1 你認為一線員工流失的原因是什么［9］

其二，餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)與員工需求脫節(jié)。相對于老一代農(nóng)民工關(guān)注家庭，新一代農(nóng)民工年輕氣盛，且大多還保持單身，他們更多的從個人的層面上出發(fā)，即使有的企業(yè)工資待遇優(yōu)越，但其他方面使他們不滿意，他們也更傾向于換工作，而不會為了賺錢養(yǎng)家而沉默隱忍。在企業(yè)領(lǐng)導意識中，當前企業(yè)一線員工呈現(xiàn)以下主要特點：

表3 餐飲企業(yè)員工特點比較［10］

通過對比，發(fā)現(xiàn)其中的部分特征是符合的，比如許多企業(yè)領(lǐng)導認為一線員工的年輕化，正是新生代農(nóng)民工大量涌現(xiàn)的表現(xiàn)；認為他們?nèi)狈Τ钥嗑?、忠誠度低與他們的成長環(huán)境和生活態(tài)度相關(guān)。但我們可以很明顯地發(fā)現(xiàn)企業(yè)領(lǐng)導眼中的員工卻還有學歷低、未來規(guī)劃不明和注重眼前利益的特征，這是與新生代農(nóng)民工截然相反的特征，體現(xiàn)出了企業(yè)領(lǐng)導部分觀念的滯后性，保留著對老一代農(nóng)民工的認識，這樣的認識也導致了對當前員工需求的片面認識。在對企業(yè)管理人員采取的措施調(diào)查中，積極滿足員工需求（23.3%）、開拓新的招工模式（18.6%）的企業(yè)只占少數(shù)。相對于進城務工人員的結(jié)構(gòu)和特點的轉(zhuǎn)變，企業(yè)的應對顯得相對滯后。員工的需求已經(jīng)向多元化、更高層次發(fā)展，企業(yè)依然采取相對簡單的增加待遇的方式吸引員工。換言之，企業(yè)的“不變”難以應對和滿足務工人員的“變化”，導致了這場用工荒。

（三）社會與經(jīng)濟環(huán)境層面分析

1.全球經(jīng)濟危機的影響

隨著全球經(jīng)濟形勢的好轉(zhuǎn)，餐飲業(yè)與許多其他的勞動力密集型產(chǎn)業(yè)一樣，面臨了經(jīng)濟回暖后的訂單陡增，人手不足的情況，出現(xiàn)了大量的用工缺口。在企業(yè)用工急劇缺乏的當下，用工企業(yè)與求職人員的地位已經(jīng)從以前的以企業(yè)為主導轉(zhuǎn)變?yōu)殡p向選擇，甚至部分時候是由求職人員在選擇，企業(yè)面臨來自同行業(yè)其他企業(yè)的激烈競爭，勢必使部分企業(yè)在競爭中落敗，出現(xiàn)難以招到人的用工荒現(xiàn)象。

2.國家政策對農(nóng)村地區(qū)扶持

我國農(nóng)業(yè)雖然在國民生產(chǎn)總值中的比例逐年下降，但國家對于“三農(nóng)”的高度重視與政策扶持沒有減少：如全面減免農(nóng)業(yè)稅、減免農(nóng)村基礎(chǔ)教育的學費、對汽車下鄉(xiāng)，家電下鄉(xiāng)進行補貼，以舊換新、返鄉(xiāng)農(nóng)民工回家創(chuàng)業(yè)給予優(yōu)惠的銀行貸款政策等優(yōu)惠政策，都在返鄉(xiāng)的農(nóng)民工流動的流動意愿中產(chǎn)生了拉力作用。隨著鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)的興起和不少勞動密集型企業(yè)向郊區(qū)轉(zhuǎn)移，不少返鄉(xiāng)農(nóng)民工在鄰近的鄉(xiāng)鎮(zhèn)就能找到滿足他們需求的工作，因而減少外出務工，促使了外部勞動力的短缺。

3.文化與價值觀的約束

在西方文化的沖擊之下，許多餐飲企業(yè)都將“顧客至上”、“顧客就是上帝”奉為金科玉律，無形中割裂了服務人員與消費者的社會地位?！拔覍嵲谡也坏焦ぷ髁?，我就去餐館端盤子”這樣的說法就是這種對餐飲業(yè)認識偏差的體現(xiàn)。在職業(yè)聲望評價中，農(nóng)民工主要從事的行業(yè)的排序從高到低一次是：管理人員-個體從業(yè)人員-保安人員-技術(shù)工人-商業(yè)服務業(yè)人員-家政人員-臨時工-廢品回收人員-失業(yè)人員。［11］可以看出，整個社會對餐飲業(yè)從業(yè)人員的評價也是較低的。農(nóng)民工在擇業(yè)中，受到他人、家庭、社會等多方面看法的影響，也促使他們流向了餐飲業(yè)之外的行業(yè)。

二、解決用工荒的對策思考

（一）端正企業(yè)認識，滿足員工需求

餐飲企業(yè)管理者應正確認識所從事的行業(yè)，努力提高行業(yè)水平和地位，而不是追名逐利的手段與工具。在行業(yè)發(fā)展面臨瓶頸之時，企業(yè)領(lǐng)導更應該端正態(tài)度，積極探索解決之道。在餐飲企業(yè)內(nèi)部，應盡量根據(jù)員工需求調(diào)整企業(yè)結(jié)構(gòu)設(shè)計，使員工能在企業(yè)中更好發(fā)揮作用，同時也減小因轉(zhuǎn)業(yè)而給企業(yè)帶來的損失。加強對員工的培訓，發(fā)揮企業(yè)文化的引導作用，增加內(nèi)部凝聚力，廣泛聽取員工意見，滿足他們的生活、學習等多方面的需求。

（二）發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用、加強企業(yè)間合作

此次用工荒下各地餐飲企業(yè)普遍出現(xiàn)招工困難的現(xiàn)象。這種勞動力的轉(zhuǎn)移顯然是行業(yè)間的轉(zhuǎn)移，這就要求加強餐飲行業(yè)內(nèi)部的合作，發(fā)揮餐飲行業(yè)組織的作用，盡量避免員工發(fā)生行業(yè)間轉(zhuǎn)移，使餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)保持穩(wěn)定。同時餐飲行業(yè)在危機面前應該提高自救能力，努力打造品牌、優(yōu)化服務，走特色化的道路，提高餐飲業(yè)的行業(yè)地位。

（三）加強政府引導，協(xié)調(diào)勞資關(guān)系

當前農(nóng)民工大多憑借個人的主觀意愿進行流動，因此有必要由政府出面對社會勞動力的流動加以引導。利用網(wǎng)絡(luò)、電視等傳播媒介，定期、實時通報行業(yè)用工缺口，讓務工人員對勞動力市場有更清楚和理性的認識，避免盲目的流動。此外，政府有必要出臺和完善相關(guān)的法律政策，協(xié)調(diào)勞資關(guān)系，在保障用工雙方利益的同時，使用工協(xié)議更加完善。

我國有豐富的勞動力，但缺乏對勞動力統(tǒng)一有效的管理和引導。多年來，農(nóng)民工的流動主要是受經(jīng)濟等因素驅(qū)動的自發(fā)流動，具有很強的隨意性和主觀偏好，勞動力很容易出現(xiàn)地區(qū)、行業(yè)上的短缺。要解決用工荒問題，更多地需要國家與政府的行動與措施。

［1］ 中華人民共和國商務部.年度統(tǒng)計［R］.2008.

［2］重慶市團市委.分類引導調(diào)查問卷-進城務工人員部分［R］.2009.

［3］何明潔.勞動與姐妹分化——中國女性農(nóng)民工個案研究［M］.成都：四川大學出版社，2009.

［4］張經(jīng).關(guān)于農(nóng)民工問題調(diào)查訪談記錄02［R］.2009.

［5］課題組.關(guān)于北京、浙江、湖北、四川農(nóng)民工問題調(diào)研報告［R］.2009.

［6］王春光.新生代農(nóng)村流動人口的社會認同與城市融合的關(guān)系［J］.社會學研究，2001，（3）.

［7］［9］［10］中國連鎖經(jīng)營協(xié)會.關(guān)于餐飲業(yè)用工荒的調(diào)查［R］.2009.

［8］于顯洋.組織社會學［M］.北京：中國人民大學出版社，2009.

［11］李強.農(nóng)民工與中國社會分層［M］.社會科學文獻出版社，2004.

［責任編輯 閔 敏］

Exploration of the problem of labor shortage of catering business in the economic crisis

ZHANG Jing
（College of Society and Population， Renmin University of China， Beijing 100872， China）

From the perspectives of employees， enterprise and society， the paper analyzes the reasons of labor shortage of catering business： for one thing， the emergence of many new-generation farmers workers and their change in demands， and for another， no timely measures to make for that change.The two reasons have led to this crisis.Thus， the enterprises should change their managing notion and organizational construction and satisfy the pluralistic requirements of the employees；the trade association should play its coordination role and strengthen the competitiveness and attraction of the trade；the state should guide the mobility of the labor power and quicken the pace of perfecting law.

labor shortage； catering business； economic crisis； new-generation farmers workers

F24

A

1008-6390（2011）02-0035-04

2010-10-29

張經(jīng)（1989-），男，重慶渝北人，中國人民大學社會與人口學院社會學班學生。