酒店服務業(yè)LCA清單分析及實證研究

金聲瑯，曹利江，王 瑩

（1.黃山學院 旅游學院,安徽 黃山 245041；2.吉林大學 生物與農業(yè)工程學院，吉林 長春130022；3.浙江省環(huán)境保護科學設計研究院,浙江 杭州 310000；4.青島農業(yè)大學 食品科學與工程學院,山東 青島 266109）

酒店服務業(yè)LCA清單分析及實證研究

金聲瑯，1，2曹利江，3王 瑩4

（1.黃山學院 旅游學院,安徽 黃山 245041；2.吉林大學 生物與農業(yè)工程學院，吉林 長春130022；3.浙江省環(huán)境保護科學設計研究院,浙江 杭州 310000；4.青島農業(yè)大學 食品科學與工程學院,山東 青島 266109）

運用生命周期評價的思想,對酒店服務業(yè)進行生命周期清單分析,旨在識別和評價酒店服務業(yè)的主要環(huán)境負載,為酒店服務業(yè)環(huán)境問題的解決和推進生命周期評價在酒店領域的應用提供有益參考。

酒店服務業(yè);生命周期評價;環(huán)境污染；清單分析

一、前 言

從《京都議定書》到《巴厘島路線圖》再到《哥本哈根氣候協議》，低碳經濟、循環(huán)經濟已從學者的討論推進到發(fā)展實踐，其苗頭顯示將成為新一輪經濟復蘇的動力和世界經濟新的增長點，甚至將有望成為下一輪經濟發(fā)展的主流。在低碳經濟時代，響應國家到2020年碳排放比2005年下降40%至45%的“節(jié)能減排”目標與產業(yè)結構調整政策，中國旅游產業(yè)需要加快從粗放式向集約式發(fā)展轉變，提高旅游業(yè)科技含量，進一步壓縮旅游企業(yè)的運營成本，降低旅游發(fā)展的資源環(huán)境依賴性，使其真正成為資源節(jié)約型和環(huán)境友好型的低碳產業(yè)。景區(qū)、飯店等旅游企業(yè)“節(jié)能減排”研究；旅游業(yè)生態(tài)材料和節(jié)能材料應用研究；旅游業(yè)中太陽能、生物能、有機能等清潔能源應用研究；旅游生態(tài)補償和生態(tài)保育建設的碳匯增長潛力研究；旅游資源環(huán)境保護關鍵技術研究；旅游業(yè)循環(huán)經濟發(fā)展模式研究；低碳旅游發(fā)展標準研究等等逐漸成為研究的熱點。

隨著經濟發(fā)展和人們生活水平的提高，旅游業(yè)蓬勃發(fā)展，也為酒店服務業(yè)帶來了前所未有的發(fā)展良機。據統計，2008年我國星級酒店15628家，客房13300萬間，固定資產3756億，營業(yè)收入1347億。全國賓館酒店業(yè)以年均18%的增長率高速發(fā)展，比20年前增長了32.15倍。然而，旅游業(yè)和酒店服務業(yè)迅猛發(fā)展的同時，也帶來了環(huán)境污染、資源浪費和能源消耗等問題。[1]24-25因此酒店服務業(yè)在管理時，需要徹底、全面、綜合的了解運營全過程中的資源消耗和對環(huán)境的影響。它需要一種能夠對整個周期進行評價的方法，生命周期評價 （Life Cycle Assessment，LCA）就能完成這一任務。生命周期評價（LCA）是目前非常有效的環(huán)境管理工具，已廣泛應用于很多工業(yè)產品。[2]176-181它通過對產品生命周期各個階段能量和物質利用以及廢物排放對環(huán)境的影響分析，尋求改善環(huán)境影響的機會以及如何利用這種機會。[3]42-46LCA各步驟中以清單分析最為重要，它是整個LCA的基礎，也是工作量最大的部分。[4]545-549本文旨在利用LCA的方法，對酒店服務業(yè)進行清單分析，為相關企業(yè)改進管理模式、進行清潔生產提供必要的數據支持。

二、研究對象和系統邊界確定

酒店服務業(yè)生命周期評價的過程是：首先酒店服務業(yè)LCA必須確定所研究的系統的邊界，包括被評估的產品（或服務）的邊界，以及所涉及的環(huán)境問題的邊界（指涉及的環(huán)境問題的種類及序列）。其次要辨識整個酒店服務業(yè)LCA各個階段中能量和物質的消耗和釋放并進行量化，然后對環(huán)境的影響進行評價，最后的步驟是要找出減少這些影響的辦法。酒店服務業(yè)LCA可以幫助酒店服務業(yè)管理者分析各項工作流程中的各種資源、能源消耗狀況以及其他影響環(huán)境的問題；也能協助分析各項流程中的工作績效。這一分析的基礎是把酒店服務管理中的各項接待工作作為一個個經營產品探討研究，這樣對提高酒店服務業(yè)目前已有資源的利用效率，以及減少浪費和污染是十分有效的。

本文選取黃山市某三星級酒店為研究對象，包括客房部分和餐飲部分。假設客人使用酒店提供的全部資源，并消費酒店的三餐。能耗、水耗、電耗及其它用品的數據采用年平均數據。酒店餐飲業(yè)的生命周期系統及邊界簡化框圖，如圖1。它是由所開展的研究目的、未來應用及研究深度和廣度等因素所確定，[5]205-211包括了酒店以及廚房內各種原材料、能源消耗和伴隨著的廢水、廢氣、廢渣等污染物的排放。

三、LCA的清單分析及解釋

酒店服務業(yè)LCA中的數據清單分析是指對酒店服務業(yè)生命周期系統范圍內所有過程對資源的消耗及排放的量化與分析。它是LCA基本數據的一種表達，數據計算是整個清單分析階段的重點和難點。[6]24-28,[7]1277-1288確定酒店服務業(yè)LCA研究范圍之后，清單分析的有關的數據類型也就確定了，難點在于確定產出清單，每一個過程有什么排放、這些排放對環(huán)境的影響程度等等。在數據準備過程中需要包括：繪制具體的過程流程圖；詳細表述每個單元過程；編制計量單位清單；編寫數據收集技術的有關說明；對報送地點發(fā)布指令等等，要列出每一個運營過程的投入（消耗）產出（排放）清單表。數據結果的準確性直接決定了影響評價的可靠性。如圖2所示，可以描繪出酒店服務業(yè)LCA清單分析的一般步驟。

1.能源構成

由表1、表2所示，由于酒店服務的特殊性，需要24小時不間斷供電。在所有電器中，中央空調和電熱水器的耗電量很大。另外，由于我國是以煤為主的能源結構，煤的消耗也非常大，主要體現在供暖期間。而石油的消耗主要是在廚房烹飪階段所消耗的液化石油氣。飯店的能源消耗在成本開支中僅次于人力成本而居第二位，水、電、煤、氣等能源消耗已經占經營成本的10%以上，可以說能源消耗已經制約了飯店行業(yè)的發(fā)展。這就需要酒店行業(yè)在接待服務過程中能源使用就行控制。酒店管理者可以利用LCA對服務客人全過程進行全方位的分解，分析這個接待過程中所涉及的所有人員、資源的使用情況和客人在每一個階段的需求等；這樣就可以通過這種方式來找出為客人服務中的“浪費”部分。然后酒店管理者可以根據客人的需要調整服務條款和控制程序，使能耗、物耗和人力資源的消耗等各類消耗得以降低。

表1 酒店服務業(yè)服務過程的總能源消耗

表2 酒店服務業(yè)服務過程的能源消耗

2.水資源消耗和污染

由表3所示，客房清洗階段、客房使用階段、廚房烹飪階段等都存在著水資源的消耗。其中客房使用階段所占的比例最大，耗水297460kg，占總量的71.28%。由表4可知，顧客在客房使用階段所排放的污染物最多，為113.49992kg，占總量的41.48%，服務人員對客房的清潔階段較少，為5.2978kg，僅占總排放量的1.94%，但是磷酸鹽的排放則全部在這個階段產生。廚房烹飪階段排放達到了154.8576kg，占總排放量的56.58%。從污染物的具體類型看，在客房使用階段和廚房烹飪階段，排放物質BOD、COD、SS的排放量都比較大，比例也比較高。

節(jié)約用水也是賓館酒店環(huán)境管理的一個重要內容。除交納高額的水費和附加排污費外，使用的熱水直接消耗大量的鍋爐燃料。因此。通過建立環(huán)境管理體系，分析識別賓館酒店活動中不必要的用水環(huán)節(jié)，開展節(jié)水活動，可以取得一定成效。例如；安裝二級水表，對各部門的用水量進行統計，鼓勵開展節(jié)水活動。賓館酒店的用水大戶主要是廚房、洗衣房和客房樓層。通過使用容器清洗、調整水流速度和水壓、需要時再打開水龍頭等方法，減少廚房的用水量。滿負荷使用洗衣／洗碗設備、選擇最經濟的洗滌劑；減少花園水池的流水量及時間；提供顧客選擇更換床單和毛巾的方案；加強定期檢查制度，減少設備跑、冒、滴、漏等方法。因此，根據我國酒店行業(yè)現狀，酒店應盡量使用可再生能源如電能、太陽能等。采取一些有效的措施盡量減少資源、能源的浪費：如采用中水系統；房間的熱水由原有的每間固定每日供應，改成每層提供小型節(jié)電熱水裝置，顧客可以自行根據需要隨時用客房內空熱水瓶取飲用水。

表3 酒店服務業(yè)服務過程中對水消耗

表4 酒店服務業(yè)服務過程對水體污染物的排放

3.大氣污染物排放

大氣污染物排放主要指客房的空調使用過程中排氣及廚房中食物蒸煮、燒烤等烹調過程中所揮發(fā)出來的油脂、有機物及其加熱分解所產生的碳氫化合物。由表5所示，每間標準客房服務過程年排放大氣污染物7548.392kg，鍋爐、客房及餐廳的空調、廚房烹飪的油煙都會排放大氣污染物。其中，排放污染物最多的階段是顧客在客房時的使用，占排放總量的71.52%。其次是廚房烹飪階段產生的油煙，占排放總量的27.3%，客房工作人員對客房的清洗階段僅占排放總量的1.18%。從酒店服務業(yè)污染物的排放物質來看，CO2在排放量中占有絕大部分，達到了 98.28%，其余主要是 SO2、NOx、CO。CO2在顧客在客房時的使用階段排放最多，其次是廚房烹飪階段。值得注意的是碳氫化合物中有少量的醛類和多種芳香烴，其中甲醛與丙烯醛對眼、鼻和呼吸道黏膜有刺激作用，可引起結膜炎、支氣管炎等癥狀，芳香烴中的苯并芘是一種強致癌物質。而碳氫化合物中的烴類又是光化學煙霧形成的重要物質，因此，大氣污染物中碳氫化合物排放的危害不可忽視。可以針對酒店餐飲的具體情況進行調整，比如在客房部分可以采用太陽能熱水器代替電熱水器，以減少不可再生資源的損耗以及減少產生溫室效應的CO2和其他酸化氣體的排放。要求廚房一律安裝油煙凈化器，油煙經凈化處理后應高空排放。排氣筒應盡量高出本建筑與周圍10米距離范圍的建筑物1.5米以上。這樣有利于油煙擴散，減小局部油煙有害物質的濃度。

表5 酒店服務業(yè)服務過程中對大氣的排放

4.固體廢棄物

固體廢棄物也是酒店服務業(yè)的污染之一，主要包括客房的六小件、餐廳的飲料瓶、包裝袋等塑料、紙以及廚房剩余的烹飪原料殘余等。據有關資料顯示，顧客入住客房時，所消耗的一次性用品重量大約為0.18kg，假設酒店入住率為84%，則每間標準客房年固體廢棄物產生量為110.485kg，這個數字也非常驚人。然而，就我國酒店服務業(yè)目前的實際情況而言，想在較短的時間內撤銷包括“六小件”在內的一次性消耗品還存在較大的困難。酒店服務業(yè)可以通過對產品體積小型化、輕型化、簡裝化等改造，用較少的原料和能源投入，做到既降低酒店的經營成本，又可以減少垃圾排放，從而實現經濟效益和環(huán)境效益雙重目標。酒店服務業(yè)在保證服務質量的同時，客服部門可以將一貫提供的“六小件”等一次性消耗品的價值從總房費中提取出來，向顧客說明情況并鼓勵顧客自備日常用品。假如顧客確有需要，可以在預訂或辦理入住手續(xù)時，統一在前臺購買所需“六小件”。也可以參照國外一些酒店的經營方法，洗滌用品不用小包裝，而是在盥洗池邊上和浴缸旁安裝內有沐浴液、洗發(fā)液的容器。顧客只需要壓一下手指，沐浴液、洗發(fā)液就可以流出，從而也避免了由于小包裝化，而造成的香皂、沐浴液等洗滌用品的剩余和浪費。其它固體廢棄物循環(huán)利用方面，如可以把客人使用過的肥皂頭搜集起來以提供給二線員工洗手使用；對廢紙、紙板、舊床單、舊報紙進行綜合利用；毛巾舊了可當抹布用；針對一些燃燒未盡的煤渣進行二次燃燒；可以延長早餐的供應時間以部分適應客人晚起的習慣，在減少食品資源浪費的同時也方便顧客；酒店的辦公用紙可以變單面使用為雙面使用等等。

四、討 論

LCA的最終目標是具體問題具體分析、回答最初在目標和范圍界定時提出的問題。在完成上述工作之后，就可以知道改進潛力最大的部分。下面的工作就是對重點部分進行影響力分析，首先計算出某種排放在此次評估中對某一種環(huán)境問題的危害程度，然后計算被評估系統對某項環(huán)境問題的危害占該環(huán)境問題總量的百分比，最后提出改進措施，使方案對環(huán)境的影響最小。另外，在考慮方案的環(huán)境影響的同時還必須進行技術和經濟可行性分析。實施LCA方案是酒店的一件大事，需要各部門積極參與和全體員工協同配合。

本文僅對酒店服務業(yè)進行了LCA清單分析，而對酒店服務業(yè)整個生命周期的評價將更有意義。雖然有許多的問題需要解決，但是把LCA方法用于酒店服務業(yè)的管理，將是未來發(fā)展的必然趨勢。目前國內的LCA研究尚處于學習和探索階段，方法體系還不夠成熟，同時由于缺乏必要的數據和資金支持，在實際中的應用研究還比較少，但相信隨著我國酒店服務業(yè)的發(fā)展和環(huán)境管理水平的不斷提高，LCA研究必將越來越受到重視，其研究方法將進一步豐富和完善，相信LCA在酒店領域的應用必將為我國酒店綠色化和可持續(xù)發(fā)展起到巨大的推動作用。

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責任編輯：高 煥

Abstract:Based on the thoughts of LCA,a life cycle inventory (LCI)on hotel service industry is carried out in this paper to identify and evaluate the environmental impacts of hotel service industry and to promote the application of LCA in the hotel field for the solving of hotel's environmental problem.

Key words:hotel service industry;life cycle assessment;environmental pollution;inventory analysis

An Empirical Study on Hotel Service Industry Life Cycle Inventory

Jin Shenglang，1,2Cao Lijiang，3Wang Ying4
（1.Tourism College,Huangshan University,Huangshan245021,China；2.College of Biological and Agricultural Engineering,Jilin University,Changchun130022,China;3.Environmental Science and Designing Institute of Zhejiang Province,Hangzhou310007,China；4.School of Food Science and Engineering,Qingdao Agricultural University,Qingdao266109,China）

F590.65

A

1672-447X（2011）02-0026-04

2010-05-17

安徽省高校青年教師資助計劃立項項目(2008jq1137)；黃山學院世界遺產研究所人文社會科學研究項目(2010syk003)

金聲瑯（1980-），安徽省黃山市人，黃山學院旅游學院講師，研究方向為酒店餐飲管理和食品開發(fā)。