普洱茶王談普洱
——記鄧時(shí)海先生

■本刊記者 孫狀云 特約記者 史雅卿

普洱茶王談普洱
——記鄧時(shí)海先生

■本刊記者 孫狀云 特約記者 史雅卿

2010年12月24日廣州茶博會(huì)經(jīng)典普洱主題館一家展位里，記者專門(mén)約見(jiàn)了被普洱茶界譽(yù)為普洱茶王的臺(tái)灣師范大學(xué)教授、中國(guó)普洱茶學(xué)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、楊式太極武藝第六代傳人鄧時(shí)海先生。鄧時(shí)海先生專著的《普洱茶》和《普洱茶續(xù)》兩書(shū)成為普洱茶學(xué)界不多的暢銷書(shū)之一，為普洱茶的研究和傳播作出了特殊貢獻(xiàn)。普洱茶市場(chǎng)的早期培育，尤其是老茶概念的推廣與傳播，鄧先生功不可沒(méi)。盛名之下，鄧先生也遭到了一些人的非議。普洱本是一個(gè)江湖，期望更多的爭(zhēng)論只是學(xué)術(shù)領(lǐng)域里的百家爭(zhēng)鳴。多次聽(tīng)過(guò)鄧先生關(guān)于普洱茶的講座，他那一份對(duì)于普洱茶摯愛(ài)并執(zhí)著的情愫，怕是無(wú)人能及的。07年后，關(guān)于普洱茶市場(chǎng)的聲音很多，老茶派、新茶派、純料山頭派……眾說(shuō)紛紜，我們還是想聽(tīng)一聽(tīng)鄧先生的一些看法。

記者:鄧先生對(duì)普洱茶早期的推廣功不可沒(méi)，很多普洱茶的愛(ài)好者剛開(kāi)始接觸普洱茶的理論知識(shí)，是從您的普洱茶書(shū)開(kāi)始的。對(duì)現(xiàn)在的普洱茶現(xiàn)狀，您有什么看法？

鄧時(shí)海（以下簡(jiǎn)稱鄧）：我寫(xiě)書(shū)的目的是讓喜歡普洱茶的茶友了解普洱茶的歷史。普洱茶從周朝開(kāi)始經(jīng)歷宋代，再到清朝末年，幾十萬(wàn)人進(jìn)山做茶，這些我不必多說(shuō)了，歷代的史料中都可查到。就拿清朝末年的“福元昌”為例，2010冬季北京嘉德拍賣價(jià)一片是 58萬(wàn)元，整筒的價(jià)格創(chuàng)出了450萬(wàn)元的天價(jià)。單片的買家是普洱茶愛(ài)好者，上海人。

現(xiàn)在的普洱茶市場(chǎng)缺乏真正有代表性的品牌。例如“大益”，這個(gè)品牌已經(jīng)成為了市場(chǎng)的價(jià)格指標(biāo)，但這代表不了行業(yè)的品質(zhì)。

普洱熟茶已經(jīng)是市場(chǎng)的“領(lǐng)頭羊”。

記者：現(xiàn)在普洱茶爭(zhēng)議比較多的話題是臺(tái)地、野生說(shuō)，大廠、小廠說(shuō)，干倉(cāng)、濕倉(cāng)說(shuō)，您對(duì)這些說(shuō)法有什么個(gè)人看法？

鄧：關(guān)于臺(tái)地茶、野生茶的說(shuō)法，我是這樣的觀點(diǎn)，普洱茶的版塊是移動(dòng)的，例如明代主產(chǎn)區(qū)在大理、鳳慶，到了清朝是在思茅（現(xiàn)在的普洱市），現(xiàn)代又移動(dòng)到了班章。沒(méi)有野生茶的說(shuō)法，野生茶是不能喝的，喝了會(huì)拉肚子。能喝的我們叫做野放茶，早期種下，無(wú)人看管的茶樹(shù)。大樹(shù)茶，清朝制作得最好，現(xiàn)在的品質(zhì)就不好說(shuō)了。

倉(cāng)分為三類：入倉(cāng)、干倉(cāng)、濕倉(cāng)。入倉(cāng)要靠技巧，但這種干濕調(diào)配后，入倉(cāng)茶已經(jīng)受到傷害；干倉(cāng)是將普洱茶在濕度60%—80%之間存放，進(jìn)行轉(zhuǎn)化。濕倉(cāng)是將普洱茶存放在濕度80%以上，這樣酶化后，茶會(huì)產(chǎn)生霉味。

1995年以前，沒(méi)有小廠茶，現(xiàn)在小廠逐漸多了起來(lái)。無(wú)論大廠、小廠，主要看有沒(méi)有喝過(guò)老茶，沒(méi)有喝過(guò)老茶，怎么辨別老茶吶。

記者：聽(tīng)您的說(shuō)法，您還是比較推崇喝老茶，但是，現(xiàn)在老茶的數(shù)量畢竟是有限的，普洱茶的愛(ài)好者們應(yīng)該怎樣去選擇老茶吶？在經(jīng)濟(jì)情況不允許的情況下，又應(yīng)該喝些什么樣的普洱茶吶？

鄧：關(guān)于老茶的鑒定，一是通過(guò)包裝、內(nèi)飛，筒裝（竹面的青、肉）。一片茶拿來(lái)，不能隨便打開(kāi)，要保證完整的包裝。二是看餅型。三是看茶的顏色，條索，例如七子餅茶的條索，老茶與新茶就有不同的特色。

置于現(xiàn)在的新生茶，要學(xué)會(huì)分辨哪種茶香是可以留下來(lái)的，從香氣、口感，回甘上去體會(huì)，辨別香型，口感要厚、滑、順、有氣感。新茶的回甘應(yīng)該是兩頰生津，而老茶喝下去舌底涌泉，舌面生津才對(duì)。如果一片新的生茶，當(dāng)年打開(kāi)就能喝，而且還很好喝，那么老了就不會(huì)好喝了。

記者：像我們這樣普通的普洱茶愛(ài)好者，沒(méi)有能力消費(fèi)幾萬(wàn)元、幾十萬(wàn)的普洱老茶，我們沒(méi)有喝過(guò)這些老茶，是不是我們應(yīng)該去選擇喝普洱熟茶。最近兩年勐海地區(qū)的普洱熟茶很受消費(fèi)者歡迎，您喜歡勐海熟茶這樣柔順的口感嗎？我們應(yīng)該怎樣去選擇適合我們喝的普洱茶吶？

鄧：早期的老茶，每個(gè)廠家都有自己獨(dú)特的風(fēng)格，有自己代表性的茶，到了現(xiàn)在，很多傳統(tǒng)工藝和風(fēng)味已經(jīng)找不回來(lái)了，為什么吶？現(xiàn)代工藝已經(jīng)和傳統(tǒng)工藝不一樣了，換句話說(shuō)，已經(jīng)斷代了，我們現(xiàn)在也有“福元昌”、“車順號(hào)、”“宋聘號(hào)”，可是我們有的只是這個(gè)名字，后代面對(duì)傳統(tǒng)工藝，怎樣制作已經(jīng)不知道了。我記得 2000年在云南舉辦的“普洱茶座談會(huì)”上，我就曾經(jīng)建議當(dāng)?shù)卣?lián)合企業(yè)應(yīng)該出資回購(gòu)普洱老茶，用來(lái)研究老茶的制作工藝，現(xiàn)在云南有 2000多家普洱茶廠，有多少?gòu)S家的制茶人喝過(guò)老茶吶？！

普洱熟茶新做出來(lái)會(huì)比較燥熱，需要陳放3-5年才會(huì)比較溫性。勐海地區(qū)的普洱熟茶，現(xiàn)在出現(xiàn)一些茶品存在陳化過(guò)度的問(wèn)題，這樣喝起來(lái)就成了無(wú)味之味了。熟茶喝起來(lái)也應(yīng)該是口齒留香，氣感豐富。

有能力的時(shí)候，還是要買一些老茶來(lái)喝，喝過(guò)老茶舌底涌泉，沒(méi)有喝過(guò)老茶的人，講不通的。買老茶安全，買股票會(huì)跳樓的。

記者：那么您認(rèn)為老茶的界限是多少年，多少年的茶算是老茶，到了多少年，就沒(méi)有存放的意義了吶？

鄧：普洱茶的年限在 100年以內(nèi)，現(xiàn)在市面上還能流通的少量老茶在70-80年間吧。生茶50年以上算為老茶，熟茶25年以上算為老茶。90年以上的我們就稱為“百年老茶”了。

記者：現(xiàn)在因?yàn)橘I賣老茶，產(chǎn)生的爭(zhēng)議和糾紛也有不少，您對(duì)這種現(xiàn)象有什么看法吶？

鄧：按照我們行內(nèi)的規(guī)矩，買賣老茶是有規(guī)矩的，例如一片“福元昌”，賣家說(shuō)是老茶，你買去了，找了專家，茶友去鑒定，專家，茶友說(shuō)不是老茶，你去找賣家去退，賣家按照行內(nèi)的規(guī)矩，只要茶沒(méi)有損壞，是要退錢(qián)給你的。但是，如果你買去了，喝了，說(shuō)不是這個(gè)味道，說(shuō)是假的，要退錢(qián)，這個(gè)賣家是不會(huì)負(fù)責(zé)的。

記者：依照您的說(shuō)法，是不是可以這樣理解，您還是依舊保持您在書(shū)中寫(xiě)的：“品老茶，存生茶、喝熟茶”？

鄧：是的，我們現(xiàn)在存茶，是為了50年后，我們的子孫有茶喝。另外吶，看到以前自己收的茶有了各種變化，測(cè)試了自己的眼力，是有種成就感的。從 2003年到現(xiàn)在，大部分的老茶不是存在賣家手里，而是在各地的企業(yè)家手里，這樣的發(fā)展，過(guò)不了多久，老茶在市場(chǎng)的流通會(huì)越來(lái)越少，等到來(lái)年的嘉德拍賣會(huì)上，不知道他們還找得到找不到老茶來(lái)上拍。

采訪結(jié)束了，我們和鄧先生一起喝著茶，他笑說(shuō)：“我和老茶的緣分，有幸運(yùn)也有遺憾，我很幸運(yùn)的是，我喝過(guò)所有的老茶，這是福分。遺憾的是，買的太少，存的不多，遇到機(jī)會(huì)買，至少會(huì)買兩塊，一塊存，一塊喝。家里人不讓我買太多，現(xiàn)在就是遺憾了?！?/p>