基于項目化教學(xué)的高職《餐飲服務(wù)與管理》課程模式優(yōu)化研究*

殷紅衛(wèi)

（南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇南京210046）

基于項目化教學(xué)的高職《餐飲服務(wù)與管理》課程模式優(yōu)化研究*

殷紅衛(wèi)

（南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇南京210046）

南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院作為全國首批示范性高職院校，各專業(yè)圍繞示范性高職院校內(nèi)涵建設(shè)的要求，對課程教學(xué)模式進行了嘗試與改革，在《餐飲服務(wù)與管理》課程建設(shè)的過程中，通過對餐飲企業(yè)進行廣泛的調(diào)研分析以及與企業(yè)的密切合作，以項目化教學(xué)為統(tǒng)領(lǐng)，對課程整體進行了設(shè)計，對典型工作任務(wù)進行了分解，強化了教學(xué)過程的組織與控制，并對課程評價與考核進行了系統(tǒng)設(shè)計，取得了較好的教學(xué)效果。

項目化教學(xué)；餐飲服務(wù)與管理；課程模式

高職教育的人才培養(yǎng)質(zhì)量與社會需求之間的矛盾已成為當前人們關(guān)注的重點。高職教育一切問題的核心是課程問題。無論是高職定位，人才培養(yǎng)模式，還是專業(yè)建設(shè)，最終只有通過課程才能實現(xiàn)。目前，高職教育教學(xué)改革已深入到課程模式改革層面。課程模式是指在一定的教育思想指導(dǎo)下，由課程結(jié)構(gòu)模式與課程開發(fā)模式共同構(gòu)成的課程體系框架與教學(xué)內(nèi)容組織模式，它反映課程編制所采取的計劃方式以及所確定的結(jié)構(gòu)體系。其中，課程項目化是突出高職辦學(xué)特色、促使課程改革走向優(yōu)質(zhì)的一條有效途徑。2006年，南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院入選首批國家28所示范高職院校建設(shè)行列。學(xué)院以此為契機，大力推進課程改革，我們圍繞學(xué)院的實際，對酒店管理專業(yè)核心課程進行了基于典型工作任務(wù)的項目化教學(xué)開發(fā)，在課程教學(xué)方面做了一些改革與探索，并取得了一定的實效。

項目化教學(xué)的理論基礎(chǔ)

建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論建構(gòu)主義的學(xué)習(xí)觀認為：學(xué)習(xí)不是由教師把知識簡單地傳遞給學(xué)生，而是由學(xué)生自己構(gòu)建知識的過程，讓學(xué)生在解決問題中進行學(xué)習(xí)，提倡“學(xué)中做”與“做中學(xué)”，強調(diào)以任務(wù)為驅(qū)動并注意任務(wù)的整體性。在整個教學(xué)過程中，學(xué)生是教學(xué)活動的積極參與者和知識的積極建構(gòu)者，教師應(yīng)成為學(xué)生學(xué)習(xí)的高級伙伴或合作者。

實用主義教育理論杜威針對“以課堂為中心，以教科書為中心，以教師為中心”的傳統(tǒng)教育的弊端，提出實用主義教育理念——設(shè)計教學(xué)法，他提出：“學(xué)校主要是一種社會組織。教育既然是一種社會過程，學(xué)校便是社會生活的一種形式。”由此，杜威提出“做中學(xué)”教育理論，其實質(zhì)是從實踐中培養(yǎng)學(xué)生的能力。

情境學(xué)習(xí)理論情境學(xué)習(xí)理論的代表人物萊夫認為：“學(xué)習(xí)是情境性活動，沒有一種活動不是情境性的”，“學(xué)習(xí)是整體的不可分的社會實踐，是現(xiàn)實世界創(chuàng)造性社會實踐活動中完整的一部分”。萊夫的目的是試圖以一種新的視野來審視學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)者沿著旁觀者、參與者到成熟實踐的示范者的軌跡前進。項目教學(xué)就是讓學(xué)生在真實或模擬的工作世界中，通過多元方式參與工作過程、完成典型的工作任務(wù)并在完成任務(wù)的過程中，在與師傅和同伴相互作用的過程中，逐步從新手成長為專家。

項目化教學(xué)的基本特征

教學(xué)內(nèi)容以工作任務(wù)為依托在項目化教學(xué)中，教學(xué)內(nèi)容通常以教學(xué)項目設(shè)計的方式進行整合并進行教學(xué)。以典型的職業(yè)工作任務(wù)為依托建構(gòu)學(xué)習(xí)內(nèi)容，有效地解決了傳統(tǒng)教學(xué)中理論與實踐相脫離的弊端。理論教學(xué)內(nèi)容與實踐教學(xué)內(nèi)容通過項目或者工作任務(wù)緊密地結(jié)合在一起。通過典型的職業(yè)工作任務(wù)，學(xué)生可以了解所學(xué)職業(yè)的主要工作內(nèi)容是什么，同時，學(xué)生能夠在一個整體性的工作情境中，認識到自己所從事的工作在整個項目中所起的作用。

教學(xué)活動以學(xué)生為主體在項目化教學(xué)中，教學(xué)設(shè)計多采用工作團隊的學(xué)習(xí)方式，這有益于學(xué)生特長的發(fā)揮，有助于學(xué)生的責(zé)任感和協(xié)作精神的形成，并使其體驗到個人與集體共同成長的快樂。同時，它改變了以往學(xué)生被動接受學(xué)習(xí)的方式，創(chuàng)造條件讓學(xué)生能積極主動地去探索和嘗試。通過信息收集、方案選擇、計劃制定、任務(wù)實施、效果檢驗以及成果評價，使學(xué)生作為團隊一分子參與整個工作過程的每個環(huán)節(jié)，使學(xué)生既了解總體，又清楚每一具體環(huán)節(jié)的細節(jié)。

學(xué)習(xí)成果以多樣化為特征在項目化教學(xué)中，學(xué)習(xí)成果主要的不是知識的積累，而是職業(yè)能力的提高。職業(yè)能力是一種綜合能力，它的形成不僅是靠教師教，而重要的是在職業(yè)工作實踐中學(xué)。通過以工作任務(wù)為依托的項目教學(xué)使學(xué)生置身于真實的或模擬的工作環(huán)境中，教學(xué)中追求的不再是學(xué)習(xí)成果的唯一正確性，而是以多樣化的任務(wù)解決方案展示學(xué)習(xí)成果。因為評價解決問題方案的標準不再是“對”或“錯”，而是“好”或“更好”。

現(xiàn)階段高職餐飲服務(wù)與管理課程常用模式

長期以來，主導(dǎo)高職教育的課程模式仍然是學(xué)科體系，其結(jié)構(gòu)是按照學(xué)科知識的內(nèi)在邏輯順序所建立的學(xué)科門類和學(xué)科內(nèi)部知識的組合關(guān)系。部分高職院校在《餐飲服務(wù)與管理》這門課程中只開設(shè)理論課程，教師按章節(jié)層層推進，先解釋概念，再介紹要點，最后強調(diào)要領(lǐng)，教師講，學(xué)生聽，學(xué)期結(jié)束以書面試卷的形式，由教師命題，學(xué)生作答，閉卷完成，教師批改考卷的得分即是學(xué)生的學(xué)期成績。由一個專業(yè)教師跟班走，教師和學(xué)生關(guān)系固定，其優(yōu)點是教師與學(xué)生雙方適應(yīng)性強，對教與學(xué)的特點把握度高，缺點是新鮮感、激情容易淡化，極易產(chǎn)生疲勞感。部分院校做了部分調(diào)整，由傳統(tǒng)教學(xué)向餐飲實訓(xùn)中心和課堂理論教學(xué)兩方面構(gòu)成轉(zhuǎn)變。實際操作部分由教師講解、演示，學(xué)生模仿、操練，最后逐個考試，教師監(jiān)考、評分，結(jié)束課程。這實際上仍然是沿用原有的教學(xué)思路，只是增加了部分實訓(xùn)內(nèi)容。在這種教學(xué)方式下學(xué)生學(xué)習(xí)積極性不高，怕學(xué)、厭學(xué)情緒明顯，以各種方式投機學(xué)習(xí)、應(yīng)付檢查，考試突擊復(fù)習(xí)，被動敷衍，即使是動手實際操作，也以達標為度，不講精準，不求熟練，知識、技能老套、陳舊，與當前行業(yè)需求嚴重脫節(jié)。

《餐飲服務(wù)與管理》課程模式優(yōu)化途徑

《餐飲服務(wù)與管理》課程是高職院校酒店管理專業(yè)的一門核心課程。其課程總目標是使學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)后，掌握餐飲服務(wù)的基本技能，了解餐飲服務(wù)基本知識與服務(wù)禮儀，能運用相關(guān)專業(yè)知識設(shè)計菜單，策劃餐飲促銷活動，設(shè)計原料采供管理，制定廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全標準，初步設(shè)計餐廳各崗位的服務(wù)流程并能進行餐廳服務(wù)與管理，控制餐飲成本，處理客戶投訴等，具備從事餐飲企業(yè)服務(wù)與管理的基本職業(yè)能力。2008年9月，作為南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院特色專業(yè)建設(shè)項目，我們與校企合作單位一起，進行基于項目化教學(xué)的《餐飲服務(wù)與管理》課程開發(fā)，取得了較好的效果。

課程設(shè)置思路項目教學(xué)過程一般劃分為三個階段，即項目的準備、實施與評價。在準備階段，教師主要是學(xué)生學(xué)習(xí)的指導(dǎo)者，要向?qū)W生提供與完成教學(xué)項目相關(guān)的資訊，指導(dǎo)學(xué)生構(gòu)思解決問題的方案，幫助學(xué)生制定具體的工作計劃。在實施階段，教師主要是學(xué)生學(xué)習(xí)的組織者與引導(dǎo)者，通過創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，組織和引導(dǎo)教學(xué)過程，幫助學(xué)生解決碰到的困難。在評價階段，教師主要是學(xué)生學(xué)習(xí)的評價者，在學(xué)生自我評價的基礎(chǔ)上，幫助學(xué)生對項目教學(xué)的目標、過程和效果進行反思，總結(jié)自己的體驗與收獲，并對學(xué)生的學(xué)習(xí)給出恰當?shù)脑u價。為此，我們成立了《餐飲服務(wù)與管理》課程項目開發(fā)小組，小組由校內(nèi)專任教師和校企合作酒店的餐廳經(jīng)理、餐飲星級服務(wù)員和省勞動廳職業(yè)技能鑒定相關(guān)專家組成。在對餐飲企業(yè)調(diào)研的基礎(chǔ)上，以餐飲部門典型工作任務(wù)為基礎(chǔ)，對課程進行項目化分解，并對每個項目下的典型工作任務(wù)進行能力模塊分解。由專業(yè)教師和餐飲企業(yè)專家對課程體系和課程結(jié)構(gòu)進行分析，確定課程標準，制定課程總體教學(xué)方案并對課程進行單元設(shè)計，在單元設(shè)計中，注重學(xué)習(xí)情境，反映本課程的工作對象、組織方式以及工作要求。在課時安排上，突出實踐比重（見圖1）。

課時安排根據(jù)我院示范性院校建設(shè)和高職教育內(nèi)涵要求，學(xué)院要求進一步加大實訓(xùn)、實踐及實習(xí)教學(xué)的比重，其比例基本在1∶1左右，部分核心課程達到80%，目前，我院每學(xué)期平均教學(xué)周為18周，根據(jù)全院統(tǒng)一安排，每學(xué)期理論教學(xué)周為12周（含公共基礎(chǔ)課程），在第二、三、四、五學(xué)期，各有6周安排實訓(xùn)、實習(xí)，第五學(xué)期從第13周開始到畢業(yè)期間為學(xué)生頂崗實習(xí)時間，本課程總學(xué)時為90課時，其中，校內(nèi)理論教學(xué)28課時，校內(nèi)實訓(xùn)14課時，校企合作單位頂崗實習(xí)3周48學(xué)時。實訓(xùn)、實習(xí)共62學(xué)時，占課程總學(xué)時的約70%。

課程主要內(nèi)容項目化分解對該課程典型工作任務(wù)進行分析，并通過工作關(guān)系對本課程進行項目化分解（見表1），并結(jié)合企業(yè)調(diào)研，分析每個項目的典型工作任務(wù)與能力目標，典型工作任務(wù)是在教師到餐飲企業(yè)廣泛調(diào)研的基礎(chǔ)上與餐飲企業(yè)工作人員進行研討，從工作分析的結(jié)果中得到的，它是開放的、設(shè)計導(dǎo)向的職業(yè)課程開發(fā)的基礎(chǔ)。使項目課程教學(xué)對餐飲職業(yè)教育具有典型意義，同時激發(fā)學(xué)生在該職業(yè)領(lǐng)域的職業(yè)能力發(fā)展。

教學(xué)過程組織與控制在班級建制的基礎(chǔ)上，圍繞項目課程教學(xué)需要，根據(jù)班級人數(shù)、男女生搭配實訓(xùn)、實習(xí)場地等客觀條件，設(shè)置學(xué)習(xí)小組，并以此為單位組織開展各項教學(xué)活動。其中，項目一、四、五、六、七由專業(yè)教師組織在校內(nèi)教室組織實施；項目二、三、八由專業(yè)教師和酒店兼職教師在校內(nèi)餐飲實訓(xùn)中心完成；項目九、十在校企合作單位酒店以頂崗實習(xí)方式在酒店兼職教師指導(dǎo)下完成。整個教學(xué)過程的組織與控制以設(shè)置的項目任務(wù)為導(dǎo)向，以典型任務(wù)驅(qū)動，以學(xué)生學(xué)習(xí)小組為紐帶，用完善的教學(xué)單元模塊設(shè)計來串聯(lián)，由各小組組長負責(zé)常規(guī)紀律、安全、衛(wèi)生、組織管理，各組員根據(jù)項目課程進程，結(jié)合本階段學(xué)習(xí)內(nèi)容特點，班級統(tǒng)一設(shè)定項目任務(wù)與職務(wù)，負責(zé)該項目小組學(xué)習(xí)活動的組織、開展、管理以及小結(jié)。這樣的教學(xué)組織和管理方式，創(chuàng)造了學(xué)生機會均等、互為領(lǐng)導(dǎo)、互相管理的氛圍，不論是個性超強還是生性內(nèi)向的學(xué)生，都容易形成互相配合、相互謙讓的團隊氛圍。根據(jù)工作任務(wù)的安排，各小組可利用課余時間，走進餐館飯店，開展市場調(diào)研，了解設(shè)備用具，熟悉餐飲運作方式，并完成不同項目和任務(wù)的作業(yè)文件。

課程考核與評價為保證課程教學(xué)質(zhì)量，使項目課程能夠順利有序地進行，從組織、計劃、管理、考核四個方面構(gòu)建了課程管理評價與考核指標體系。項目化教學(xué)要求課程考核與評價不拘泥于原有考核體系。我們改變了傳統(tǒng)的教師單方評價體系，代之以學(xué)生小組評價、課程考核、企業(yè)兼職教師和專業(yè)教師評價，由學(xué)生和教師共同完成整個評價。從學(xué)生學(xué)習(xí)本門課程所表現(xiàn)出來的態(tài)度、知識及能力三個方面進行考核，三者所占比例分別為25%、25%、50%，要充分體現(xiàn)重視學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，強化能力訓(xùn)練與培養(yǎng)，弱化純理論知識考核的思想?？己朔桨覆捎枚ㄐ院投繕藴剩⒈M可能將定性指標定量化，并設(shè)置了否定項，如果學(xué)生符合否定項中的任意一條，則本門課程的學(xué)習(xí)為不合格（見表2）。

對項目化教學(xué)的再思考

在本課程項目化教學(xué)過程中，教師應(yīng)從幾個方面來提升自己。一是教師要具備職業(yè)實踐經(jīng)驗，了解餐飲企業(yè)的工作過程和經(jīng)營過程，選擇具有典型意義的職業(yè)工作任務(wù)作為具有教學(xué)價值的項目。同時，以典型餐飲工作任務(wù)來組織理論知識和行業(yè)實踐經(jīng)驗。顯然，如果教師只具有專業(yè)理論知識，而不熟悉行業(yè)實踐，就很難勝任這種課程的教學(xué)設(shè)計與教學(xué)。二是教師課程團隊建設(shè)非常重要，在傳統(tǒng)教學(xué)中，教師都有自己的專業(yè)，基本上是獨立完成教學(xué)工作，教學(xué)中可以不與其他學(xué)科的教師有業(yè)務(wù)上的直接交往。但是項目教學(xué)往往是綜合性的，教師很難獨自一人很好地完成教學(xué)。因此，項目化課程與教學(xué)不僅要求教師具有行業(yè)實踐經(jīng)驗，更重要的是要求教師具有團隊合作的能力，使教學(xué)從個體的工作方式走向教師聯(lián)合或以團隊合作的方式進行教學(xué)。三是對教師角色要重新定位，項目教學(xué)強調(diào)學(xué)生是主體，要求教師在教學(xué)過程中對自身的角色進行重新定位，教師不再僅僅是知識的傳授者，而成為教學(xué)的組織者、引導(dǎo)者、咨詢者和評價者；學(xué)生也不再僅僅是知識的被動接受者，而成為知識的主動建構(gòu)者。

表1 《餐飲服務(wù)與管理》課程內(nèi)容項目分解表

表2 學(xué)生課程評價與考核表

圖1 餐飲服務(wù)與管理課程設(shè)置思路圖

[1]路海萍.課程項目化：高職院校課程改革走向的選擇[J].大學(xué)，2009，（3）：31-35.

[2]饒雪梅.高職《餐飲管理》理實一體化課程建設(shè)[J].職業(yè)技術(shù)教育，2009，（11）.14-17.

[3]姚壽廣.示范高職院校的內(nèi)涵建設(shè)——理念支撐與實踐建構(gòu)[M].北京：高等教育出版社，2009.

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G712

A

1672-5727（2011）12-0089-03

殷紅衛(wèi)（1972—），江蘇姜堰人，博士，南京工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院講師，旅游教學(xué)部室主任，研究方向為旅游經(jīng)濟與旅游教育。

*本文系教育部高職高專餐旅管理與服務(wù)類專業(yè)教指委資助項目《項目化教學(xué)的理論基礎(chǔ)與基本特征》（項目編號：Cljzw200924）研究成果