甜櫻桃采后生理及貯藏保鮮技術進展

蘭鑫哲，姜愛麗，胡文忠，*

(1.大連工業(yè)大學食品工程學院，遼寧大連116034; 2.大連民族學院生命科學學院，遼寧大連116600)

甜櫻桃采后生理及貯藏保鮮技術進展

蘭鑫哲1，姜愛麗2，胡文忠2，*

(1.大連工業(yè)大學食品工程學院，遼寧大連116034; 2.大連民族學院生命科學學院，遼寧大連116600)

從呼吸作用、乙烯作用、酶的變化和果肉營養(yǎng)成分變化等方面闡述了甜櫻桃果實采后的生理特性，并從冷藏保鮮、氣調(diào)保鮮、減壓保鮮、輻照保鮮、熱處理和化學保鮮等方面綜述了甜櫻桃貯藏保鮮技術，提出目前存在的問題與未來的對策。

甜櫻桃，采后生理，貯藏保鮮技術

甜櫻桃(Prunus avium L.)又稱櫻桃、大櫻桃、西洋櫻桃，為薔薇科(Rosaceae)櫻桃屬(Cerasus)植物。其果實不僅色澤鮮艷、口感獨特，而且營養(yǎng)價值極為豐富，每100g鮮果肉中鐵含量達8mg，居水果之首［1-2］。但甜櫻桃果肉軟、皮薄、多汁，而且采收上市正值5～7月高溫季節(jié)，屬不耐貯運的易腐易爛果品，采后若在常溫下貯運，極易出現(xiàn)枯梗、褐變、質變、腐爛和風味變淡等現(xiàn)象。因此研究解決其產(chǎn)后貯運保鮮技術具有重要的現(xiàn)實意義。

1 甜櫻桃果實采后生理特性

1.1 呼吸作用

呼吸作用是一切生命存在的顯著特征，是直接影響果蔬貯藏保鮮的關鍵指標。甜櫻桃果實屬于非呼吸躍變型果實，在成熟及貯藏過程中其呼吸強度一直呈下降趨勢。與其它水果相比，其呼吸強度中等，但因品種不同，貯藏條件不同，呼吸強度的差異也較大，通常早熟品種果實的呼吸強度要高于晚熟品種，因此，早熟品種較不耐貯藏［3］。影響呼吸作用的因素有品種、成熟度、溫度、氣體成分、機械損傷、壓強等，其中貯藏溫度對其影響最大。甜櫻桃的呼吸強度隨著貯藏溫度的升高而增強，一般溫度每升高10℃，其呼吸強度可提高約1.5倍，即溫度系數(shù)(Q10)為2.5［4］。

1.2 乙烯作用

甜櫻桃果實成熟及貯藏過程中乙烯釋放量很小。即使成熟的果實，其乙烯釋放量在貯藏過程中也一直維持在極低的水平，沒有明顯的乙烯高峰出現(xiàn)。姜愛麗等［5-7］研究發(fā)現(xiàn)，甜櫻桃果實的乙烯釋放量與貯藏效果之間存在一定相關性，貯藏效果較好的果肉乙烯含量比同期對照組低，表明乙烯對甜櫻桃果實的采后衰老進程存在一定影響。貯藏效果越好乙烯含量越低，并且高濃度的CO2可以顯著地抑制甜櫻桃果實乙烯的釋放，Hartmann［8］的研究也支持了這一觀點。

1.3 酶的變化

甜櫻桃果實在貯藏過程中，伴隨著苯丙氨酸解氨酶(PAL)、多酚氧化酶(PPO)和過氧化物酶(POD)活性的升高，果肉發(fā)生褐變，并隨著貯藏時間延長而加深。但是隨著褐變程度的進一步加深，PAL、PPO和POD活性卻又有所下降，而且當果實處在熱處理條件下3種酶活性受到抑制時，果肉褐變?nèi)栽诶^續(xù)進行，這表明甜櫻桃果實的褐變并不完全是由酶促反應引起的，可能還與其它氧化反應和衰老進程有關［6］。

Barrett等［9］的研究表明，多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果膠甲酯酶(PME)和β-半乳糖苷酶(β-Gal) 3種酶活性在果實成熟軟化過程中均顯著升高，并在果實成熟時達到高峰，而且這3種酶的變化與果實硬度的變化密切相關。果膠物質的降解和交聯(lián)能力的下降可能引起甜櫻桃果實的軟化。

1.4 果肉營養(yǎng)成分變化

甜櫻桃果實每100g可食部分中含有碳水化合物12.3～17.5g，糖分1.9～17.1g，蛋白質1.1～1.6g，脂肪0.3～0.5g，有機酸1.0g，除蘋果酸外，還含有微量檸檬酸、酒石酸和琥珀酸，維生素含量也很高。甜櫻桃采后及貯藏期間呈旺盛的呼吸作用及貯藏初期有機酸迅速分解，可能是導致甜櫻桃貯后風味喪失的主要原因。在甜櫻桃貯藏過程中果實還原糖、有機酸及維生素C都呈遞減趨勢，所以貯藏果實不論是風味品質還是營養(yǎng)價值都是逐步降低［10］。

2 貯藏保鮮技術研究現(xiàn)狀

2.1 采收

供貯藏的果實必須在成熟期達到充分發(fā)育時進行采收，早采不能充分達到該品種應有的品質;晚采常降低耐貯性。甜櫻桃應在清晨露干后或傍晚下露前采收，果實應帶果柄，避免在中午或一天內(nèi)溫度高、光照強的時候采收。多雨季節(jié)成熟的甜櫻桃，采前易發(fā)生裂果。采前噴石灰水可以減輕裂果，從而降低損失。采收方法可采用機械采收和人工采收，而以人工采收的果實耐貯性好。

2.2 貯前處理

甜櫻桃采下后立即通風快速預冷，但不宜采用水冷卻，因為此法常導致裂果和果面斑點病。選擇果實質量好、無破損、無病蟲的果，用扁形容器或果盤包裝，裝量不宜過多，以免壓傷。包裝容器外可用薄膜包裹，以減少水分蒸發(fā)。甜櫻桃在貯運過程中果梗極易脫落，造成傷口而腐爛。為防止果梗脫落，可以在采后用鈣鹽浸果，阻止果梗與果體間形成離層［11］。徐凌等［12］研究表明，采前噴施不同質量分數(shù)的鈣和鉀處理能夠抑制PG和POD的活性，減緩膜質過氧化物(MDA)在細胞中的積累，延緩在貯藏期間品質劣變速度，有效提高甜櫻桃果實的品質和耐貯性能。其中，1.5%Ca(NO3)2+0.3%KH2PO4處理對減緩果實衰老、減少果實腐爛和保持甜櫻桃果實品質的效果最好。

2.3 貯藏保鮮技術

2.3.1 冷藏法 通過降低環(huán)境溫度來抑制果蔬新陳代謝和致腐微生物的活動，使之在一定時間內(nèi)保持其新鮮度、顏色、風味。綜合國內(nèi)外有關報道，甜櫻桃冷藏適宜溫度為-1～1℃，濕度為90%～95%，在此條件下，甜櫻桃貯藏期可達30～40d［13-14］。為提高貯藏效果，甜櫻桃在入庫前要先預冷，采后要及時處理。任杰等［15］研究了‘拉賓斯’(Prunus avium L.cv. Lapins)經(jīng)冰水預冷、0℃強制通風預冷以及15%CO2短時處理后在近生物冰點(-1.0±0.5)℃貯藏條件下果實的風味品質、腐爛率和貯藏過程中的果汁冰點變化，貯藏60d，其中以強制通風預冷+CO2短時處理+聚乙烯袋效果最佳，在貯藏過程中未出現(xiàn)果實腐爛現(xiàn)象，說明近生物冰點貯藏技術能最大程度的延長甜櫻桃的貯藏期。牛建斌［16］提出甜櫻桃果實較小，通氣性差，為防止出現(xiàn)捂熱現(xiàn)象，預冷時厚度要小于10cm。

2.3.2 氣調(diào)貯藏法 快速降氧法(CA貯藏):是通過控制環(huán)境的O2和CO2濃度來減緩果實的代謝強度，從而實現(xiàn)保鮮目的。環(huán)境中的O2濃度對甜櫻桃呼吸強度有明顯影響，當O2濃度低于10%時，果實呼吸速率急劇降低。0℃，相對濕度90%～95%，10% CO2、11%的O2，過多的CO2常用二氧化碳脫除機除去。利用此法一般可貯藏40d左右。甜櫻桃對CO2不敏感，但品種間差異較大，Burlat櫻桃在12%的CO2條件下很快變味。Remen等［17］研究表明，在0℃條件下，將庫內(nèi)CO2濃度提高到17%，對薩米托櫻桃處理7d，果實品質幾乎未受影響，可延長保鮮期和降低腐爛率。高濃度CO2處理不僅可抑制內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，而且還可抑制POD和PPO活性以及降低MDA含量。氣調(diào)保鮮的CO2濃度一般在10%～15%，個別報道可達25%，甚至30%。這主要是品種不同所致。甜櫻桃在含有15%CO2和6%O2的空氣中貯藏時，果實會因CO2過多而軟化，但在高濃度CO2(15%～20%)和溫度為15℃條件下進行短期貯藏6～7d，則仍能使櫻桃保持較好的品質，標準果的出庫率達95%，而對照標準果則為7.1%，說明該法可用于櫻桃的短期貯藏［11］。

自然降氧法(MA貯藏):甜櫻桃在常溫下能存放3～5d，而用簡易氣調(diào)法可貯藏40～60d。用塑料薄膜做成硅窗大帳，每帳貯藏250～1500kg。硅窗大帳內(nèi)做成多層架式結構，每層貯藏果厚5～10cm，在-1～0℃、相對濕度90%～95%和10%CO2、11%O2的環(huán)境條件下貯藏。MA保鮮盡管效果不如CA好，但成本低、易操作。MA保鮮甜櫻桃的薄膜袋以厚0.02～0.04mm的聚乙烯袋為佳，裝果量在5kg/袋較好。孫蕾等［18］認為在(-1±0.5)℃的條件下，用0.02mm聚乙烯袋保鮮甜櫻桃的效果最佳。

2.3.3 減壓保鮮 減壓貯藏又稱為低壓貯藏(LPS)、半氣壓貯藏、真空貯藏等。不僅具備保鮮特點，還利于果實內(nèi)源乙烯的擴散，從而減輕乙烯的生理作用。它是將產(chǎn)品放置于密閉的貯藏室內(nèi)，抽氣減壓，使其在低于大氣壓力的環(huán)境條件下貯藏，并維持低溫的貯藏方法，用減壓貯藏可以保持新鮮果蔬品質、硬度、色澤等。在相同貯藏環(huán)境下，減壓貯藏明顯要比冷藏效果好。宗緒和等［19］研究指出，(0±0.5)℃條件下，減壓機壓力控制在0.06～0.08MPa，每隔4h啟動換氣1次，每次3min左右，貯藏60d好果率達96%。因減壓保鮮成本較高，操作繁瑣，且果實風味物質容易損失，難以在短期內(nèi)大范圍推廣。

2.3.4 輻射保鮮 γ-射線可以抑制果蔬的新陳代謝、延緩衰老，并有殺菌作用，被廣泛地用來控制果蔬的采后病害。Neven和Drake［20］用300 Gy γ-射線處理甜櫻桃果實，0℃條件下貯藏14d后，照射組甜櫻桃果實的腐爛率低于對照組、熱處理組及溴化甲烷處理組，果實質量也比其它處理組表現(xiàn)良好。

果蔬采后經(jīng)一定劑量的紫外線(UV)照射，也可以降低腐爛率，延長貯藏期。低劑量的UV-C不僅可以直接殺死病菌，而且可以誘導寄主產(chǎn)生抗病機制，增強抗病性［21-22］。

2.3.5 熱處理 適當時間的熱處理可保持果實品質，抑制果實腐爛，延長貨架期。引起果實腐爛的病原菌最適生長溫度范圍在21～25℃，通常熱處理的有效溫度為46～60℃。劉尊英等［23］采用0.1%VC+熱水42℃10min對新鮮大櫻桃進行熱處理，明顯抑制了甜櫻桃果實褐變和腐爛率的上升及可滴定酸和VC含量的下降。靜瑋［24］等采用熱水噴淋結合拮抗菌來保鮮大櫻桃，果實的腐爛率顯著降低。

2.3.6 生物保鮮 利用微生物或動植物提取物來減少病原微生物數(shù)量或控制病害發(fā)展，可代替化學殺菌劑有效地控制采后病害，達到貯藏保鮮的目的。洋蔥伯克霍爾德氏菌(Burkholderia cepacia)、季也蒙假絲酵母(Candida guiliermondii)、檸檬形克勒克酵母 (Kloeckera apiculata)、漢 遜 德 巴 利 酵 母(Debaryomyces hansenii)、枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)B-912等5種拮抗菌對甜櫻桃褐腐病均表現(xiàn)出顯著的抑制效果，其中枯草芽孢桿菌和季也蒙假絲酵母可完全抑制病害的發(fā)生［25］。

王建清等［26］研究表明，采用0.1%的八角茴香提取物結合1%的殼聚糖在常溫(23～25℃)下可以明顯保持甜櫻桃的外觀品質;降低甜櫻桃的腐爛率、失重率和呼吸強度;減緩甜櫻桃硬度;降低VC的含量。

2.3.7 化學保鮮 鈣處理在延緩果實采后衰老方面的作用已有很多報道，果實中的鈣可以維持細胞壁和細胞膜的結構與功能，調(diào)節(jié)果實呼吸代謝和乙烯生成，降低果實水分散失，提高果實組織對病原菌的抗性等［27］。甜櫻桃果實采后用Ca2+螯合劑處理可以促進果膠質的溶解，而補鈣可以使之發(fā)生逆轉，這說明Ca2+對于維持和加強甜櫻桃果實細胞壁結構，保持果實硬度具有重要作用。甜櫻桃果實中的鈣含量與貯藏后期維生素的含量呈顯著正相關，Ca2+能夠抑制果實貯藏過程中POD、PPO活性的上升，并降低果實腐爛率與褐變率。

l-甲基環(huán)丙烯(1-methylcyclopropene，1-MCP)是近年來推薦的一種新型乙烯受體抑制劑，可與細胞膜上乙烯受體優(yōu)先發(fā)生不可逆的結合，致使乙烯信號傳導受阻，達到延緩后熟、延長貯藏期和提高貯藏品質的目的。劉尊英等［28］研究證明，在0℃條件下用1μL/L，1-MCP處理的甜櫻桃果實貯藏18d后，不僅其色澤和綜合評分優(yōu)于對照果實，而且該濃度的1-MCP處理可明顯地抑制PAL、PPO和POD活性的上升。宋要強等［29］研究，甜櫻桃品種艷陽果實在預冷過程中分別用0.5μL/L和1μL/L 1-MCP處理24h，然后分別用復合氣調(diào)包裝(MAP，5%O2+10%CO2+ 85%N2)和空氣包裝在厚度0.03mm的聚乙烯塑料袋中冷藏20d，以1μL/L 1-MCP和MAP的復合處理保鮮效果最好。

用于甜櫻桃保鮮的化學藥劑有SO2、脫氧乙酸、抑霉唑等殺菌劑［30］，被處理的果實貯藏效果也好于對照果實，用這些殺菌劑處理可顯著地減少果實表面的霉菌和酵母菌數(shù)量，抑制真菌腐敗，從而起到較好的保鮮作用。王建清等［31］采用固體SO2緩釋保鮮劑對櫻桃進行保鮮實驗，研究結果表明，當保鮮劑與甜櫻桃的質量比為1∶36時，SO2緩釋保鮮劑對櫻桃的保鮮效果最好，它對可溶性固形物(總糖)的變化和延緩果實腐爛速度都起到了較好的作用。

3 展望

近些年來，關于甜櫻桃貯藏保鮮的研究很多，但是研究成果并沒有有效地運用到實際生產(chǎn)中，氣調(diào)貯藏法投資較大，化學保鮮會有一定的毒性殘留而不利于人體健康。目前實際生產(chǎn)中應用最多的還是普通的冷藏法，但出庫后果皮易發(fā)生褐變，果實光澤度下降。因此，不僅需要改進貯藏技術，而且還要建立完善的氣調(diào)保鮮系統(tǒng)，也可以利用生物技術培育出新的耐貯品種，這樣才能從根本上解決問題。

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Sweet cherry postharvest physiology and storage technology progress

LAN Xin-zhe1，JIANG Ai-li2，HU Wen-zhong2，*
(1.College of Food Engineering，Dalian Polytechnic University，Dalian 116034，China; 2.College of Life Science，Dalian Nationalities University，Dalian 116600，China)

From respiration，ethylene action，enzyme changes and changes in nutritional aspects of pulp，the sweet cherry postharvest physiological characteristics were described.And from cold storage，modified atmosphere，vacuum preservation，irradiation preservation，heat and chemical preservation，etc.The technology of storage and made the current problems and future countermeasures were summarized.

sweet cherry;postharvest physiology;storage technology

TS255.3

A

1002-0306(2011)11-0535-04

2010-12-03 *通訊聯(lián)系人

蘭鑫哲(1986-)，男，碩士研究生，研究方向:果蔬貯藏加工與保鮮。

遼寧省科學技術計劃項目;國家人力資源和社會保障部留學人員科技活動項目;遼寧省教育廳科研項目(2009S023)。