啤酒生產(chǎn)用玉米淀粉指標(biāo)體系的探討

孫軍勇，徐 鳳，陸 健，2，*

(1.江南大學(xué)生物工程學(xué)院，江蘇無(wú)錫 214122; 2.江南大學(xué)工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無(wú)錫 214122)

啤酒生產(chǎn)用玉米淀粉指標(biāo)體系的探討

孫軍勇1，徐 鳳1，陸 健1，2，*

(1.江南大學(xué)生物工程學(xué)院，江蘇無(wú)錫 214122; 2.江南大學(xué)工業(yè)生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無(wú)錫 214122)

近年來(lái)，玉米淀粉作為輔料在我國(guó)啤酒行業(yè)的應(yīng)用越來(lái)越廣泛。但目前沒有專門針對(duì)啤酒生產(chǎn)用玉米淀粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。大多數(shù)啤酒企業(yè)都參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8885－2008食用玉米淀粉的規(guī)定執(zhí)行。對(duì)該標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)啤酒生產(chǎn)影響較大的指標(biāo)如二氧化硫、酸度、脂肪、細(xì)度等;以及該標(biāo)準(zhǔn)中沒有做規(guī)定，但啤酒釀造又有特殊要求的指標(biāo)如氣味、pH、脂肪酸值、浸出率等進(jìn)行了探討。闡述了上述指標(biāo)的檢測(cè)對(duì)啤酒生產(chǎn)的指導(dǎo)意義，指出了該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用于啤酒行業(yè)的不足。最后對(duì)今后啤酒生產(chǎn)用玉米淀粉的發(fā)展作了展望。

玉米淀粉，啤酒，指標(biāo)體系

最近幾年，由于全國(guó)啤酒產(chǎn)量的連續(xù)增長(zhǎng)，以及全球啤酒原料大麥價(jià)格的飆升，造成啤酒生產(chǎn)成本越來(lái)越高，價(jià)格相對(duì)便宜、浸出率高的玉米淀粉在啤酒釀造中的使用比例越來(lái)越高。對(duì)于中國(guó)的絕大多數(shù)啤酒廠來(lái)說(shuō)，在生產(chǎn)中使用玉米淀粉作輔料還經(jīng)驗(yàn)不足，特別是在采購(gòu)的玉米淀粉品質(zhì)的評(píng)價(jià)上缺乏經(jīng)驗(yàn)，沒有一套系統(tǒng)的檢測(cè)指標(biāo)體系，所以造成生產(chǎn)中碰到這樣那樣的問(wèn)題，如糊化醪液pH偏低，糊化效果不佳;啤酒有異雜味，老化速度加快，啤酒風(fēng)味保鮮期縮短;啤酒泡持性變差等問(wèn)題。本文就啤酒生產(chǎn)用玉米淀粉的檢測(cè)指標(biāo)體系作一探討。目前，還沒有專門的關(guān)于啤酒生產(chǎn)用玉米淀粉檢測(cè)指標(biāo)以及分析方法的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。絕大多數(shù)啤酒企業(yè)執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 8885－2008食用玉米淀粉中的相關(guān)規(guī)定，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)玉米淀粉多達(dá)15項(xiàng)的指標(biāo)分別作了相應(yīng)的規(guī)定。本文重點(diǎn)討論GB/T 8885－2008食用玉米淀粉中對(duì)啤酒生產(chǎn)影響較大的幾個(gè)指標(biāo)以及該標(biāo)準(zhǔn)中沒有做規(guī)定，但啤酒釀造又有特殊要求的檢測(cè)指標(biāo)。

1 玉米淀粉氣味的檢驗(yàn)

GB/T 8885－2008食用玉米淀粉的表1感官要求中對(duì)玉米淀粉氣味的要求為具有玉米淀粉固有的特殊氣味，無(wú)異味［1］。但這項(xiàng)檢驗(yàn)在該標(biāo)準(zhǔn)中沒有規(guī)定相應(yīng)的檢驗(yàn)方法。這里介紹一種可行的操作方法。

取縮分玉米淀粉樣品約10g于潔凈無(wú)氣味手掌中呵氣1min，嗅其氣味是否正常，然后取約10g樣品放于盛有100mL 50℃溫水的磨口瓶中，加蓋振蕩，經(jīng)30s后，去蓋嗅其氣味，待淀粉沉淀后，將水傾于另一瓷杯或磨口瓶?jī)?nèi)，分別嗅其氣味，結(jié)合三次嗅覺的結(jié)果來(lái)評(píng)定玉米淀粉氣味［2］。

玉米淀粉氣味的檢驗(yàn)是一項(xiàng)很重要的指標(biāo)，可以幫助釀酒師考察采購(gòu)玉米淀粉的新陳度以及加工過(guò)程是否帶入其他影響啤酒質(zhì)量的異味。

2 二氧化硫含量的測(cè)定

該指標(biāo)按照GB/T 12309－1990工業(yè)玉米淀粉中4.3.8二氧化硫的方法進(jìn)行檢測(cè)［3］。

亞硫酸即二氧化硫是玉米淀粉生產(chǎn)過(guò)程中的一種加工助劑，很容易殘留到成品玉米淀粉中。

我國(guó)現(xiàn)有玉米淀粉的生產(chǎn)技術(shù)，有干法和濕法兩種不同的加工工藝。所謂干法工藝，在我國(guó)又稱為玉米聯(lián)產(chǎn)工藝，不用大量的溫水浸泡，主要靠磨碎、篩分、風(fēng)選等方法，把玉米的胚乳、胚芽、皮等成分加以分離，得到胚芽和不同粒度和脂肪含量的一系列玉米粉的工藝過(guò)程。所謂濕法工藝，是一種將玉米經(jīng)亞硫酸浸泡后通過(guò)破碎、精磨、麩質(zhì)分離和淀粉洗滌等一系列的操作，把玉米中的淀粉、蛋白、胚芽、皮等成分一一加以分離的工藝過(guò)程。這種工藝的優(yōu)點(diǎn)是各組成成分的分離徹底，可以得到純的淀粉和胚芽。在濕法工藝中，有一個(gè)步驟對(duì)玉米淀粉生產(chǎn)的出率，產(chǎn)量和質(zhì)量有著重要的影響，那就是玉米的浸泡。玉米浸泡是玉米淀粉生產(chǎn)工藝中最主要的工序之一。其目的是改變胚乳的結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)性質(zhì)，消弱蛋白質(zhì)基質(zhì)內(nèi)的聯(lián)結(jié)鍵，降低玉米籽粒的機(jī)械強(qiáng)度，浸出部分可溶性物質(zhì)，并抑制隨玉米帶進(jìn)來(lái)的微生物的有害活動(dòng)。在玉米的胚乳中，淀粉和蛋白質(zhì)結(jié)合的很牢固，淀粉顆粒被包裹在蛋白質(zhì)基質(zhì)內(nèi)。為了釋放出淀粉，就必須破壞或消弱淀粉顆粒與蛋白質(zhì)之間的結(jié)合，淀粉才能在生產(chǎn)過(guò)程中游離出來(lái)，浸泡過(guò)程是亞硫酸和乳酸共同對(duì)玉米作用的過(guò)程。亞硫酸也就是SO2是外加的，而乳酸是玉米在長(zhǎng)達(dá)幾十個(gè)小時(shí)的浸泡過(guò)程中由微生物代謝產(chǎn)生的［4］。

3 玉米淀粉水溶液pH的測(cè)定

GB/T 8885－2008食用玉米淀粉中并沒有對(duì)玉米淀粉溶液的pH作規(guī)定。但由于前述的玉米淀粉生產(chǎn)過(guò)程中存在著添加二氧化硫和自然發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的問(wèn)題，而且玉米淀粉的液化和糊化需要一定范圍的pH，才能更好地發(fā)揮淀粉酶的作用，所以有必要對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)。具體操作方法為，用常溫蒸餾水以料水比1∶5的比例將淀粉溶解于潔凈的燒杯中，攪拌均勻，用pH計(jì)直接檢測(cè)，其值一般控制在5.20～6.20之間。

4 玉米淀粉酸度的測(cè)定

國(guó)標(biāo)GB/T 8885－2008食用玉米淀粉中規(guī)定，玉米淀粉酸度的測(cè)定按照GB/T 5009.53－2003淀粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法中4.6淀粉酸度的方法進(jìn)行［5］。

對(duì)于啤酒生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，表示玉米淀粉酸度的單位°T相對(duì)比較陌生。玉米淀粉的酸度用滴定酸度單位吉爾涅爾度(TepHep度)表示，簡(jiǎn)稱°T。樣品測(cè)定時(shí)，以10.0g試樣消耗氫氧化鈉溶液(0.1000mol/L)的體積(mL)表示，消耗1mL即為1°T，也稱1度。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，優(yōu)級(jí)玉米淀粉酸度≤1.50°T，一級(jí)品≤1.80°T，二級(jí)品≤2.00°T［1］。乳品生產(chǎn)中測(cè)定乳的酸度時(shí)經(jīng)常采用這種表示形式。如中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5413.28－1997乳粉滴定酸度的測(cè)定中規(guī)定∶滴定酸度(°T)指的是以酚酞為指示劑，中和100mL乳所消耗0.1mol/L氫氧化鈉溶液的體積(mL)［6］。如∶消耗18mL即為18°T。正常的新鮮牛乳的滴定酸度為14～20°T，一般為16～ 18°T。

測(cè)定玉米淀粉溶液的酸度是非常必要的。濕法生產(chǎn)玉米淀粉工藝中的玉米浸泡過(guò)程產(chǎn)生的乳酸，外加的亞硫酸，都對(duì)玉米淀粉的pH和酸度產(chǎn)生影響。另外，當(dāng)玉米淀粉的水分含量過(guò)大、溫度過(guò)高或生蟲生霉時(shí)，都能促進(jìn)酸性物質(zhì)增多。這些酸性物質(zhì)來(lái)源于糧食中脂肪分解而產(chǎn)生的脂肪酸，磷脂分解而產(chǎn)生的磷酸和酸性磷酸鹽，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨基酸，碳水化合物分解而產(chǎn)生的乳酸、酪酸和醋酸。玉米淀粉酸度較高，pH較低，不但意味著其質(zhì)量的下降，而且還影響玉米淀粉的糊化效果，最終影響啤酒的品質(zhì)。

5 脂肪酸值

脂肪酸值的測(cè)定是現(xiàn)階段糧食品質(zhì)判定的重要依據(jù)。這一指標(biāo)在GB/T 8885－2008食用玉米淀粉中沒有規(guī)定。脂肪酸值的測(cè)定在GB/T 15684－1995谷物研磨制品－脂肪酸值的測(cè)定中有詳細(xì)的檢驗(yàn)方法［7］。其原理是室溫下用乙醇溶解樣品中的各種脂肪酸，隨后，進(jìn)行離心分離，用KOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定一定量的上清液，結(jié)果以中和100g糧食試樣中的游離脂肪酸值所需氫氧化鉀的mg數(shù)表示，實(shí)際上反映的是被有機(jī)溶劑乙醇浸出的各種脂肪酸的量，尤指被浸出的各種非酯化脂肪酸的量。

糧食在儲(chǔ)藏過(guò)程中受到溫度、水分和酶的影響，其脂類物質(zhì)易發(fā)生水解和氧化反應(yīng)。水解造成糧食游離脂肪酸含量增加，對(duì)糧食的種用品質(zhì)和食用品質(zhì)產(chǎn)生不良影響。另外，糧食發(fā)生霉變時(shí)，霉菌產(chǎn)生的脂解酶也可促使糧食水解。由于脂肪酸值與儲(chǔ)糧品質(zhì)有很好的相關(guān)性，該數(shù)值已作為糧食儲(chǔ)存品質(zhì)的重要指標(biāo)。

目前，絕大多數(shù)啤酒廠對(duì)每批次采購(gòu)的大米輔料都要對(duì)其新鮮程度進(jìn)行檢驗(yàn)，主要是因?yàn)殡S著大米儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，其不飽和游離脂肪酸的含量也相應(yīng)增加，不飽和游離脂肪酸在啤酒釀造過(guò)程及成品中可以通過(guò)酶氧化和非酶氧化為過(guò)氧化物，進(jìn)一步分解形成羰基化合物。羰基化合物是啤酒風(fēng)味老化的主要物質(zhì)，最終使成品啤酒的老化速度加快。我們采購(gòu)的玉米淀粉同樣也要進(jìn)行新陳度的檢驗(yàn)。脂肪酸值的測(cè)定不失為一種判定玉米新陳度的好方法。

脂肪酸值的測(cè)定和酸度的測(cè)定是玉米淀粉質(zhì)量檢測(cè)中的兩個(gè)重要指標(biāo)，缺一不可。而且它們?cè)跈z測(cè)原理和方法上也有本質(zhì)的不同。脂肪酸值的測(cè)定是在室溫下用有機(jī)溶劑無(wú)水乙醇提取谷物制品中的脂肪酸，用標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鉀溶液滴定，以中和100g干物質(zhì)試樣中游離脂肪酸所需氫氧化鉀mg數(shù)表示。玉米淀粉酸度的原理是用水浸出試樣中的水溶性酸性物質(zhì)－磷酸、酸性磷酸鹽、乳酸等，然后用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，將它們中和成鹽類，根據(jù)消耗標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的mL數(shù)計(jì)算求出。從上述測(cè)定原理可以看出，玉米淀粉酸度主要測(cè)定的是玉米淀粉中的水溶性酸，脂肪酸值主要測(cè)定的是玉米淀粉中的非水溶性酸－脂肪酸，二者存在著本質(zhì)區(qū)別。脂肪酸值的變化和存貯時(shí)間正相關(guān)，且和原料中脂肪含量有很大關(guān)系。玉米淀粉相對(duì)來(lái)說(shuō)脂肪酸值較低，如果脂肪酸值太高，玉米淀粉會(huì)發(fā)生一股不愉快的腐敗味道，用這樣的玉米淀粉生產(chǎn)啤酒會(huì)縮短啤酒的風(fēng)味保鮮期。對(duì)作為釀制啤酒用的玉米淀粉來(lái)說(shuō)，一般要控制其脂肪酸值在80mg KOH/100g以下［8］。但是，由于脂肪酸是弱酸，且在提取液中H+濃度低，滴定近終點(diǎn)時(shí)突躍不明顯，滴定終點(diǎn)難以把握［9］。因此，脂肪酸值的檢驗(yàn)過(guò)程中如何提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性是檢驗(yàn)人員需要解決的頭等難題。

6 玉米淀粉脂肪含量的測(cè)定

國(guó)標(biāo)GB/T 8885－2008食用玉米淀粉中規(guī)定，玉米淀粉脂肪含量的測(cè)定按照GB/T 12309－90工業(yè)玉米淀粉中4.3.7脂肪中規(guī)定的方法進(jìn)行。該標(biāo)準(zhǔn)中表2理化要求對(duì)玉米淀粉脂肪含量(干基)的要求分別為∶優(yōu)級(jí)品≤0.10%，一級(jí)品≤0.15%，二級(jí)品≤0.20%［1］。國(guó)外的啤酒生產(chǎn)企業(yè)一般認(rèn)為含脂肪0.5%以下的玉米淀粉為優(yōu)級(jí)，0.5%～1.0%的為良，1.0%～1.5%的為及格，超過(guò)1.5%的玉米淀粉不得用于啤酒釀造［10］。

玉米淀粉脂肪含量的測(cè)定對(duì)啤酒生產(chǎn)非常重要。它主要影響成品啤酒的泡沫和老化速度。玉米胚脂肪含量高，極易分解霉變，酸敗，因此玉米原糧的存貯期限長(zhǎng)短對(duì)玉米淀粉品質(zhì)有一定影響。玉米在存貯期間，特別是水分含量和存貯溫度高時(shí)，玉米籽粒中的脂肪會(huì)從胚部向胚乳部分轉(zhuǎn)移，造成胚乳部分脂肪含量增加，轉(zhuǎn)移到胚乳部分的脂肪在玉米的加工過(guò)程中不會(huì)和淀粉分離，最終進(jìn)入成品玉米淀粉中，使玉米淀粉帶有一種陳玉米的味道，存貯時(shí)間越長(zhǎng)，這種影響越明顯。另外，我國(guó)現(xiàn)有玉米加工企業(yè)的工藝和設(shè)備水平參差不齊，玉米胚的提取分離工藝水平有高有低，同樣造成玉米淀粉中粗脂肪含量有高有低。用這樣的玉米淀粉生產(chǎn)啤酒，在發(fā)酵過(guò)程中脂肪被水解，會(huì)給啤酒帶來(lái)一種不愉快的氣味，啤酒的泡持性變差，老化速度也會(huì)加快。

7 玉米淀粉細(xì)度

該指標(biāo)按照GB/T 10096－89淀粉細(xì)度測(cè)定方法中的規(guī)定進(jìn)行。在該標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)淀粉細(xì)度的定義是∶用分樣篩篩分淀粉樣品得到的樣品通過(guò)分樣篩的重量。以樣品通過(guò)分樣篩的重量對(duì)樣品原重量的重量百分比來(lái)表示［11］。

粉體顆粒大小稱顆粒粒度。由于顆粒形狀很復(fù)雜，通常有篩分粒度、沉降粒度、等效體積粒度、等效表面積粒度等幾種表示方法。篩分粒度就是顆?？梢酝ㄟ^(guò)篩網(wǎng)的篩孔尺寸，以1英寸(25.4mm)寬度的篩網(wǎng)內(nèi)的篩孔數(shù)表示，因而稱之為“目數(shù)”。目前國(guó)際上比較流行用等效體積顆粒的計(jì)算直徑來(lái)表示粒徑，以μm為單位。淀粉細(xì)度測(cè)定實(shí)驗(yàn)中用到的分樣篩的篩號(hào)為100，相當(dāng)于網(wǎng)目數(shù)為100目，其等效體積顆粒的粒徑為150μm。

玉米淀粉顆粒的大小直接影響糊化的效果，最終影響各種酶對(duì)玉米淀粉顆粒的作用面積。美國(guó)要求玉米淀粉輔料的粒度是100%通過(guò)14目篩(其等效體積顆粒的粒徑為1180μm)，5%以下通過(guò)30目篩(其等效體積顆粒的粒徑為550μm)。日本資料介紹適合于釀造的玉米淀粉粒度為14～28目(其等效體積顆粒的粒徑為600～1180μm)［8］。相比較，我們國(guó)家啤酒廠現(xiàn)在采用的玉米淀粉相當(dāng)細(xì)，100目篩通過(guò)率達(dá)99.5%以上(優(yōu)級(jí))［1］。對(duì)于啤酒生產(chǎn)而言，這是一個(gè)非常不合理的地方，也說(shuō)明我們國(guó)家目前沒有針對(duì)于啤酒生產(chǎn)的專用玉米淀粉。這會(huì)給我們的啤酒企業(yè)帶來(lái)很多問(wèn)題。比如，如果粉塵太大，輸送過(guò)程中因靜電火花可能引發(fā)爆炸;麥汁過(guò)濾時(shí)淀粉顆粒易穿透麥糟濾層，使麥汁濁度升高;這些淀粉顆粒在經(jīng)過(guò)硅藻土過(guò)濾機(jī)時(shí)也不能100%截留，最后進(jìn)入成品啤酒中，成為晶核，最終引起啤酒的非生物混濁。另外，由于玉米淀粉過(guò)細(xì)的粒度，極有可能在較高的水溫下形成“包團(tuán)”現(xiàn)象，即表面糊化的淀粉內(nèi)部夾有生淀粉，并且“包團(tuán)”很難充分破碎。這樣在糊化結(jié)束后的醪液中仍然殘留有生淀粉，不僅降低了淀粉的利用率，更重要的是會(huì)引起成品啤酒的發(fā)酵度降低和淀粉多糖混濁。

8 玉米淀粉浸出率的測(cè)定

玉米淀粉浸出率是指在一定啤酒糖化工藝條件下所抽提的玉米淀粉可溶性物質(zhì)的含量。測(cè)定方法有德克拉克法、ASBC法(國(guó)際法)［12］等兩種。玉米淀粉的浸出率是啤酒釀造行業(yè)對(duì)玉米淀粉的一項(xiàng)重要的質(zhì)量要求，玉米淀粉浸出率高低雖然不會(huì)影響啤酒的風(fēng)味、口感，但浸出率高，其相應(yīng)的啤酒麥汁收得率也高，因此，啤酒生產(chǎn)企業(yè)希望玉米淀粉浸出率越高越好，一般要求在102%(絕干)以上。由于這項(xiàng)指標(biāo)是啤酒生產(chǎn)企業(yè)的特殊要求，因此，這項(xiàng)指標(biāo)在GB/T 8885－2008食用玉米淀粉中并沒有相應(yīng)規(guī)定。

9 展望

玉米淀粉是美國(guó)啤酒釀造工業(yè)中常用的一種輔料，一般都先經(jīng)過(guò)脫胚、去皮、除脂肪和除粗蛋白的前期處理，然后加工成玉米淀粉作為啤酒的輔料，其具有浸出率高、糊化溫度低、容易被液化與糖化的優(yōu)點(diǎn)。但是，如果對(duì)其品質(zhì)控制不嚴(yán)，也會(huì)給啤酒的質(zhì)量帶來(lái)不利的影響。我國(guó)的玉米淀粉產(chǎn)量非常大，主要用來(lái)制造各種各樣的玉米糖漿，專門為啤酒工業(yè)加工的玉米淀粉幾乎沒有。因此，食用玉米淀粉的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的有些要求并不適應(yīng)其作為啤酒輔料使用的要求。如果能在國(guó)家有關(guān)部門的協(xié)調(diào)下，啤酒企業(yè)和玉米淀粉的加工企業(yè)共同合作，參照美國(guó)的啤酒釀造專用玉米淀粉標(biāo)準(zhǔn)，按照啤酒工業(yè)對(duì)輔料使用的一些具體要求加工玉米淀粉，以2009年中國(guó)啤酒產(chǎn)量4236.38萬(wàn)t計(jì)，噸啤酒糧耗140kg，其中輔料玉米淀粉使用比例以40%計(jì)，全國(guó)每年共需要玉米淀粉237.2萬(wàn)t，這將為全國(guó)的玉米淀粉加工企業(yè)帶來(lái)巨大的市場(chǎng)和經(jīng)濟(jì)效益。

［1］農(nóng)業(yè)部谷物品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心.GB/T 8885－2008食用玉米淀粉［S］.北京:全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)，2008.

［2］中華人民共和國(guó)上海進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局.SN/T 0394－95出口淀粉檢驗(yàn)規(guī)則［S］.北京:中華人民共和國(guó)國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局，1995.

［3］遼寧省淀粉協(xié)會(huì)，遼寧省彰武淀粉廠，沈陽(yáng)市食品發(fā)酵研究所，等.GB/T 12309－90工業(yè)玉米淀粉［S］.北京:中華人民共和國(guó)輕工業(yè)部，1990.

［4］劉亞偉主編.農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代加工技術(shù)叢書－玉米淀粉生產(chǎn)及轉(zhuǎn)化技術(shù)［M］.北京:化學(xué)工業(yè)出版社，2004:32－36.

［5］北京市衛(wèi)生防疫站.GB/T 5009.53－2003淀粉類制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法［S］.北京:中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，2003.

［6］國(guó)家乳制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心.GB/T 5413.28－1997乳粉滴定酸度的測(cè)定［S］.北京:中國(guó)輕工總會(huì)，1997.

［7］國(guó)內(nèi)貿(mào)易部成都糧食儲(chǔ)藏科學(xué)研究所.GB/T 15684－1995谷物研磨制品－脂肪酸值的測(cè)定［S］.北京:中華人民共和國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部科技司，1995.

［8］劉文生.啤酒用玉米米工藝檢測(cè)指標(biāo)的研究［J］.西部糧油科技，2003，28(6):63－65.

［9］王平，徐明亮，蘇宏元，等.對(duì)改進(jìn)稻谷脂肪酸值終點(diǎn)判定條件的探討［J］.糧食科技與經(jīng)濟(jì)，2006(4):41－43.

［10］顧國(guó)賢.釀造酒工藝學(xué)［M］.北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社，1996:18－19.

［11］上海淀粉技術(shù)研究所.GB/T 12096－89淀粉細(xì)度測(cè)定方法［S］.北京:中華人民共和國(guó)商業(yè)部，1989.

［12］蔡定域.釀酒工業(yè)分析手冊(cè)［M］.北京:輕工業(yè)出版社，1988:93－94.

Discussion on index system of corn starch for beer production

SUN Jun－yong1，XU Feng1，LU Jian1，2，*
(1.School of Biotechnology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China; 2.The Key Laboratory of Industrial Biotechnology，Ministry of Education，Jiangnan University，Wuxi 214122，China)

In recent years，corn starch was used more and more widely as adjunct in Chinese beer industry.But there were no corn starch quality standards specifically for beer production.The indices having a greater impact on beer production such as sulfur dioxide，acidity，fat，fineness etc.in the national standard GB/T 8885－2008 edible corn starch were discussed，and also the indices without existing in the standard such as smell，pH value，fatty acid value，extract etc.were also discussed.And the significance of determination of these indices for beer production was highlighted，the shortcoming of the standard used in the beer industry was pointed out.Finally，the future of the production of corn starch specifically for beer production was prospected.

corn starch;beer;index system

TS207.3

A

1002－0306(2011)11－0496－04

2010－05－07 *通訊聯(lián)系人

孫軍勇(1976－)，男，碩士，講師，研究方向:制麥與啤酒釀造科學(xué)。

江蘇省青藍(lán)工程資助項(xiàng)目。