菜肴五味調(diào)和之科學

江蘇 湯君華 毛羽揚/文

菜肴五味調(diào)和之科學

江蘇 湯君華 毛羽揚/文

中國烹飪視“味”為靈魂，并非源于自然科學而是源于人文哲理，所以有“民以食為天，食以味為先”之說。中國烹飪十分講究“鼎中之變”，以味為核心堪稱是其顯著特征之一。

從生理科學的角度看，味覺實際上是人的一種本能感覺，食品的各種滋味，都是由于食品可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌頭表面上的味蕾，再經(jīng)過味神經(jīng)纖維傳達到大腦的味覺中樞，經(jīng)大腦的識別而感知的。我們把用肉眼看得見的食物送入口腔，再通過口腔進入消化道的這個過程所引起的生理感覺定義為“味覺”。這種定義實際上是一種廣義的味覺，因為其中包含著心理味覺（如形狀、色澤等）、物理感覺（如軟硬度、觸覺、冷熱、黏稠、咀嚼感等）和化學味覺（如咸味、甜味、酸味、苦味、鮮味、辣味等）這三種不同層面上的味覺。因此廣義的味覺是這三種不同的味覺的綜合體現(xiàn)。我們在日常飲食中單純由舌頭所感到的味覺是屬于化學味覺。它是食物中的呈味成分作用于味的感覺器官所引起的感覺。

我們常說的味覺就是指化學感覺。味覺是由味蕾感受到的。味蕾的頂端有一個小孔，稱為味孔。食物的各種味道都是由于食物中可溶性呈味成分溶于唾液，或食物溶液接觸舌頭表面的味蕾，再進入味孔，通過收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導到大腦，經(jīng)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析處理和識別，使人產(chǎn)生味覺。食物從進入口腔觸及舌頭開始，到產(chǎn)生味的感覺，這一反應(yīng)過程是非?？斓模瑑H需1.5～4.0ms。其中咸味的感覺最快，0.307s；甜味為0.446s；酸味為0.536s；苦味的感覺最慢，為1.082s。所以各種味覺中，苦味總是在最后才能使人產(chǎn)生感覺。因為味覺感受器是化學受納器，所接受的是化學信息，只有溶解的分子才能激活它。舌頭由于唾液的分泌而保持濕潤，所以溶于液體和唾液中的呈味物質(zhì)能夠激活味覺受納器細胞。另外，由于味覺感受器細胞在舌面的分布不均勻，所以品嘗過程中，我們要在口中不停地咀嚼食物，通過咀嚼運動和舌頭的攪動，讓溶解的呈味物質(zhì)與味覺感受器細胞充分接觸，從而感受到食物的味道。

人們要飲食，就必定先要品其味。中國菜肴制作的關(guān)鍵之一就在于調(diào)味。中國烹飪非常講究菜肴的味和調(diào)味。調(diào)味是菜肴制作中一道極其重要的工序。從最初調(diào)味的起源——鹽的簡單利用，到復雜調(diào)味的形成時期和發(fā)展時期，直至到現(xiàn)在，菜肴的調(diào)味是看似簡單，實則復雜，其中包含著一定的調(diào)味原理和方法。我們常說“菜之美在于味，味之美在于調(diào)”，“五味調(diào)和百味香”。如果菜肴的烹調(diào)藝術(shù)放棄或脫離了味覺的美感，只是追求菜肴外表的形態(tài)動人、色彩絢麗，而菜肴的味道平淡，則食物的食入如同嚼蠟、難以食用，這就不能稱之為美食，只能叫做菜肴的觀賞。從千百年的中國烹飪歷史來看，中國烹飪非常講究菜肴的以味為本。調(diào)味乃調(diào)和滋味，即遵循調(diào)味的基本規(guī)律，科學地運用各種調(diào)味品和調(diào)味手段，調(diào)制出令人滿意的、口感舒適的味道來。味正則菜成，味失則菜敗。調(diào)味的好壞對菜肴品質(zhì)的影響具有舉足輕重的作用。

因此對于菜肴制作中味的調(diào)和，必須遵循一定的調(diào)味原則。我們在調(diào)味過程中一般要注意到以下四個方面：一是對不同調(diào)味品的使用要做到適時、適量，恰當?shù)匕盐兆∫粋€度。對于不同菜肴的調(diào)味，必須準確把握好各種調(diào)味品之間的用量和比例，調(diào)味時還應(yīng)當準確控制調(diào)味品的投放時間、投放順序。二是不同味型的菜肴調(diào)味要講究調(diào)味的方法。不同的菜肴調(diào)味，需要運用不同的調(diào)味方法。有些菜肴還必須要有特殊的工藝要求，如烤、炸、熏等烹飪加熱方法，這樣才能顯示出其獨特的風味。三是調(diào)味時所需的調(diào)味品品種要多，因為這樣有利于使菜肴的口味類型達到豐富多彩。四是對于烹調(diào)中所用的調(diào)味品其品質(zhì)越好，烹制成的菜肴口味就越純正。這四個方面在烹飪調(diào)味過程中往往是互相影響，互相作用，相輔相成的。

在制作菜肴的調(diào)味過程中，我們常常需要同時加入兩種或兩種以上的不同調(diào)味料。這時菜肴所呈現(xiàn)出來的味，已不再是單一的味，而是一種復雜的綜合味。單一味可數(shù)，復合味無窮。調(diào)味時菜肴中不同的呈味物質(zhì)之間將會產(chǎn)生一系列的相互作用，使得不同的味與味之間的相互作用對菜肴最終的味道產(chǎn)生決定性的影響。所以我們有必要了解并掌握五味調(diào)和之科學原理，有助于烹制出味道宜人的佳肴來。

1.咸味與甜味

咸味和甜味之間一般存在著相互減弱的現(xiàn)象。這是味的相消現(xiàn)象。但是在大量的甜味劑中添加極少量的食鹽，卻能夠增加其甜味，這是味的對比現(xiàn)象；然而在甜味劑中加入較多的食鹽后，卻只能減弱甜味。

對于咸味來說，隨著食糖在添加量上的增加，咸味的強度將變得愈來愈小。咸味和甜味之間在發(fā)生對比現(xiàn)象時，食鹽按下列順序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖。其中蔗糖甜度增高程度最小，麥芽糖甜度增高程度最大。

2.咸味與酸味

在具有咸味的溶液中加入微量的食醋，可使咸味增強。如在1.2%的食鹽溶液中加入0.01%的醋酸，在10%～20%的食鹽溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增強。當咸味溶液中加入的醋酸過量時，則又使咸味減弱。如在1%～2%的食鹽溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上（pH值在3.4以下）或10%～20%的食鹽溶液中加入醋酸量在0.3%以上（pH值在3.0以下）時，均可使咸味有所減弱。任何濃度的醋酸溶液中加入少量的食鹽則酸味會有所增強，加入大量的食鹽則使得酸味減弱。

3.咸味與苦味

在咸味溶液中加入苦味物質(zhì)可導致咸味的減弱，例如在食鹽溶液中加入適量的苦味物質(zhì)咖啡因可使咸味降低。

在苦味溶液中由于加入咸味物質(zhì)可使苦味減弱。例如在0.05%的咖啡因溶液（相當于泡茶時的苦味）中加入食鹽，隨著加入食鹽量的增加而苦味減弱；而當加入的食鹽超過2%時，則咸味增強。

4.咸味與鮮味

在咸味溶液中適當加入味精（谷氨酸鈉）后，可使咸味變得柔和。在味精溶液中加入適量的食鹽，則可使鮮味突出。這時的食鹽實際上起著一種助鮮劑的作用。

各種鮮味劑幾乎在所有場合都必須與食鹽共同作用才能完美地體現(xiàn)出鮮味。但是我們必須注意：食鹽與味精這兩種調(diào)味劑在呈味強度上的平衡，兩者不同添加量之間是存在有一種定量關(guān)系的。在口味清淡的菜肴中食鹽的添加量以0.8%～1.2%左右為宜，而味精的添加量則在0.28%～0.38%左右為好?？谖稘夂竦牟穗戎惺雏}的添加量在1.4%～1.8%左右為宜，而此時味精的添加量則在0.18%～0.26%為好。

5.咸味與辣味

咸味可以使辣味在一定程度上有所減弱。在調(diào)味實踐中，咸味有著控制辣味的作用。在辣味中加入少量的食鹽，則可使辣味顯得不那么單一的辛辣。

從以上所述我們可以看出，菜肴的調(diào)味一定要因菜施調(diào)，注意到不同的味與味之間的相互影響，同時對各種調(diào)味品的性能要充分了解，使用時操作得當，恰到好處，手法上做到準確、利索，這樣才能確保菜肴風味的真正體現(xiàn)，制作出精美的菜肴。