醬的味道

浙江 王春華/文

醬的味道

浙江 王春華/文

我是20世紀(jì)60年代出生的，家在農(nóng)村。那是個(gè)物質(zhì)極度困乏的年代，當(dāng)時(shí)全家人的生活都靠著生產(chǎn)隊(duì)收獲后的分配。好在我們那里是產(chǎn)糧區(qū)，生產(chǎn)隊(duì)分下來(lái)的糧食再加上紅薯做接濟(jì)，好歹是夠吃的。但到了冬天，食物缺乏，加上存放問(wèn)題，就只有吃白菜和腌蘿卜。等到白菜和腌蘿卜也吃完的時(shí)候，可下飯的就只剩下醬了。那時(shí)的醬，是作為咸菜來(lái)吃的。

做醬是當(dāng)時(shí)農(nóng)村人的一個(gè)基本的生存手段，各家的媳婦都會(huì)做。做醬的原料很簡(jiǎn)單，只需要面和鹽。既然醬是要當(dāng)咸菜吃的，就必不可少地要多放鹽。生活窘迫的人家，面也緊張，還要在面上做節(jié)省，就要少放面，多放鹽。醬是要發(fā)酵后才吃的。秋涼的時(shí)候悶進(jìn)壇子里，封好口，放到廚房的角落里，到了春節(jié)后，各類儲(chǔ)存的蔬菜吃完了，就開(kāi)始吃醬了。醬吃起來(lái)很簡(jiǎn)單，抹到餅子上，就著就吃了，奢侈一點(diǎn)的人家還會(huì)用大蔥蘸著吃。記得小時(shí)候，若是看到有小朋友用咸蘿卜蘸著醬吃，那就饞得直咽口水了。

日子窮，巧媳婦就會(huì)想方設(shè)法把日子過(guò)出花樣來(lái)，這醬上，也能做出許多花樣。記得我的大娘就是一個(gè)做醬的好手，她會(huì)做豆瓣醬。那時(shí)候到她家里去，就想吃吃她做的豆瓣醬，味道特別好。吃著吃著，偶然會(huì)吃到粒豆子，又當(dāng)是另外一份驚喜，酥軟又香甜，感覺(jué)好極了。我沒(méi)問(wèn)過(guò)大娘是怎么做的，現(xiàn)在回想起來(lái)，應(yīng)該是把炒熟的黃豆放進(jìn)面粉里一起發(fā)酵，如此制成的醬里便自然而然地帶有那種特殊的香味。

小時(shí)候還吃過(guò)一種醬，就是蝦醬。我的老家在寧波農(nóng)村，老家那邊挨近海，蝦就是海產(chǎn)品中的一類，蝦醬就是其深加工而得的。有小販子跑到寧波去躉貨，回來(lái)后走村串鄉(xiāng)地販賣。記憶中，那些賣蝦醬的販子都是騎著自行車，車的后貨架邊馱著一個(gè)大壇子，壇子里就裝著蝦醬。等到有人買的時(shí)候，就斜著放下車，從車兜里掏出一根木棍來(lái)?yè)巫?，防止它太重了帶倒車子。一切穩(wěn)當(dāng)之后，再用大勺子從壇子里面舀蝦醬，2分錢一舀子，大約有小半碗吧。

蝦醬有海腥味兒，又有些“海鮮”，對(duì)于常年吃不到肉的我們來(lái)說(shuō)，無(wú)異于一道美食。小時(shí)候的我就特別愛(ài)吃蝦醬，只要聽(tīng)到賣蝦醬的小販一吆喝，就會(huì)纏著奶奶去買一些，然后迫不及待地吃上兩口。蝦醬都特別咸，按我們鄉(xiāng)下人的說(shuō)法，但凡這小販子要想賺錢，只管往蝦醬里扔鹽就是了，只要蝦醬能溶得下，別人就挑不來(lái)毛病來(lái)，畢竟鹽比蝦醬便宜得多。

一般而言，蝦醬是用蝦和面粉為原料做出的醬，但我曾在吃蝦醬的時(shí)候吃出過(guò)小螃蟹、小魚，還有一些不知名的小動(dòng)物，味道怪怪的，說(shuō)不出的驚奇。后來(lái)，父親調(diào)任到寧波工作，看到過(guò)那里的人做蝦醬，用的都是海產(chǎn)品的下腳料，而且加工過(guò)程極不衛(wèi)生，回來(lái)就不讓我吃了。

一晃幾十年過(guò)去了，如今的生活今非昔比。人們生活富裕了，飲食也變得豐富多彩，即使是在嚴(yán)冬時(shí)節(jié)，市場(chǎng)里的各色蔬菜也應(yīng)有盡有。往日被人們視作“珍寶”的蘿卜、白菜，如今也都不是過(guò)冬的當(dāng)家菜了，醬當(dāng)下口菜的困苦日子也早已成了歷史。但醬作為人類智慧的結(jié)晶，并沒(méi)有退出人們的生活。人們雖然不再把它當(dāng)成下口菜，但經(jīng)過(guò)了定向的改良，使它有了更多的變化，也更適應(yīng)人們的需求了。特別是到了杭州以后，才發(fā)現(xiàn)杭州人對(duì)醬更是情有獨(dú)鐘。

杭州人把醬的妙處發(fā)揮到了極致。杭州烤鴨里，甜面醬是必不可少的，我甚至不敢想象缺了甜面醬，這烤鴨還有什么吃頭。炸醬面是杭州面食的另一個(gè)特色食品，也是我最愛(ài)吃的，一是味道好，二是做著方便。其實(shí)炸醬面很講究，單就那醬來(lái)說(shuō)，一定要用新鮮的黃醬，而且是水黃醬，如果換成開(kāi)的干黃醬或者別的醬，味道就差遠(yuǎn)了。先把肉丁炒熟，再放入黃醬，再炒熟，然后拌進(jìn)面條里，再佐以鮮嫩的黃瓜條，味道更是香美，百吃不厭。杭州人在吃上用醬的地方很多，真是數(shù)不勝數(shù)。

把面粉和鹽混在一起，通過(guò)發(fā)酵，就能變成醬，就能成為艱苦歲月的下口菜，或者是今天的佐料。普普通通的醬，看似簡(jiǎn)單，卻凝聚著人們的偉大智慧。我也衷心地期盼著現(xiàn)在的人們能把這智慧的結(jié)晶發(fā)揚(yáng)光大，讓這美味的醬能更符合現(xiàn)代人的口味，讓人們的生活更加有滋有味。