蒸與烤

安徽 包光潛/文

蒸與烤

安徽 包光潛/文

走南闖北，少不了品嘗各具特色的食品。我雖然算不得美食家，卻時(shí)有心得，忍俊不禁。譬如在南方，我們吃的玉米棒，大多是煮的或蒸的，而北方是烤的、燒的。山芋也一樣，南方煮山芋或者烀山芋，北方則是烘烤。

江南的小吃更是讓人感覺小巧而精致，無論米粉做的發(fā)糕、湯圓，還是面粉做的小籠包子、水餃等，哪一樣不是入口柔軟、細(xì)綿，仿佛打一下盹就融化了。這些食品因?yàn)橛辛怂娜嵝远鴺O易消化，便于人體吸收。江南人因此個(gè)個(gè)水靈靈的，清秀秀的。

江南的蒸食十分豐富，從主食到副食品，林林總總，眼花繚亂。僅我喜歡吃的米粉肉就五花八門，不僅形狀各異、肉質(zhì)有別，而且佐料也是“五步此，十步彼”，構(gòu)成了江南飲食文化的多異性和靈變性。我乃江南人，對(duì)江南飲食帶有“經(jīng)驗(yàn)性”和“自戀性”，不必多說。而北方的飲食，特別是西北地區(qū)的食品，給人感覺粗獷、豪放?？次鞅比顺责x，個(gè)個(gè)鼓動(dòng)腮幫，動(dòng)感強(qiáng)烈，力度顯然。印象深刻的是西北地區(qū)的烙烤食品，簡(jiǎn)單，原味，久久嚼食，回味無窮，有股回歸自然的感覺。南方人行走在西北，一開始很不習(xí)慣這種夸張的咀嚼，常常以水伴之，即一邊咀嚼，一邊飲水。水喝完了，嘴里還是那口餅。只有真正融入西北的鄉(xiāng)野生活，才漸漸地感受到天地日月之精華，恰恰是原汁原味的自然食品。

天下之大，地理有別，食物差異顯而易見。總體來看，可以分為兩大類：一類是水分十足的，一類是水分含量少的。南方雨水充沛，水源豐富，其食品多柔軟、溫潤(rùn)，不硌口，食之順暢。所以，南方食物的熟化過程，大多與水有關(guān)，如煮、蒸、烀、漤、汆等，利用水的對(duì)流、傳導(dǎo)，來熟化食物。能量最大的當(dāng)屬蒸，因?yàn)檎羝囊夯艧岫啵艋\上方的食物最先熟透。

西北地區(qū)，因?yàn)樗慈狈?，生活用水也很緊張，尤其是居住點(diǎn)不是很穩(wěn)定，遷徙頻繁，食品的熟化過程比較簡(jiǎn)單，常常與火直接有關(guān)，如烘、烤、烙、焙等。這些食品水分少得可憐，所以便于攜帶，便于貯存而長(zhǎng)期食用。最為典型的要算新疆的馕和草原烙餅。其實(shí)它們的制作都很簡(jiǎn)單，方法相似。傳說唐僧西天取經(jīng)，穿越茫茫戈壁時(shí)，攜帶的食物就是久藏不腐的新疆馕。

馕是新疆人民的一種常見食品，其制作并不復(fù)雜。在面粉里加少許鹽水和酵面，和勻，揉透，然后放到馕坑烘烤。馕坑用土燒制而成，呈圓形。出坑的馕焦黃誘人，熟香撲鼻。其大小不一，邊緣鼓突，中間凹陷，表面還有一些氣孔。每家每戶制作的馕，因添加的佐料不同，口感有異，名稱也不一樣，常見的有肉馕、油馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕。最大的馕為片馕，即“艾曼克”，直徑竟達(dá)半米，堪稱馕中之王。最小的馕為油馕，即“托喀其”，做工精細(xì)，常添加牛奶、雞蛋等，香脆，可口，為新疆人民的節(jié)日食品。

因地理差異，導(dǎo)致南北飲食迥然不同，恰恰為我們這些行走在大地上的饕餮客提供了可口的美食。