淺析開面葉與對夾葉理化性狀差異

劉曉霞 王家倫 趙華富 胡華健 段學藝

（貴州省茶葉研究所·湄潭·564100）

引言

茶葉加工對茶青不僅有品種適制性的要求，對原料質量和規(guī)格也有要求。茶青要求有“對夾葉”這一規(guī)格，如高級綠茶的加工原料中有“一芽二、三葉及同等嫩度對夾葉”的要求，青茶的加工要求茶青原料有一定成熟度，一般要求為“開面葉及同等嫩度對夾葉”。說明對夾葉有老嫩之分，“同等嫩度的對夾葉”才能和“一芽二、三葉”或“開面葉”作為高級綠茶或青茶加工的原料?！吨撇鑼W》對開面葉和對夾葉有不同的定義：開面葉是指頂芽停止生長形成駐芽后的成熟新梢。若第一葉為第二葉面積的一半，叫“小開面”；第一葉為第二葉面積的三分之二，叫“中開面”；第一葉與第二葉面積大小相當，叫“大開面”。還有一種新梢有駐芽，而節(jié)間又極短，兩片葉形成對生，又小又硬又薄，是一種發(fā)育不正常的新梢，叫“對夾葉”[1]。以上的表述說明，即使是開面葉，嫩度也是不一樣的。小開面比中開面嫩度好，大開面的成熟度最大。對夾葉也一樣，剛形成駐芽的對夾葉嫩度較好，形成駐芽后又生長了一段時間的對夾葉嫩度較差。在實際生產(chǎn)中，不少人對開面葉和對夾葉沒有清晰的認識，認為開面葉就是對夾葉，對夾葉就是開面葉。如“鐵觀音的鮮葉采摘標準十分嚴格，必須要在嫩梢形成駐芽（對夾葉）后，待新梢長到3～5葉快要成熟，而頂葉開面呈六七成時采下2～4葉梢，俗稱開面采”[2]。開面葉和對夾葉其實是完全不同的兩個概念，既與環(huán)境條件有關，也與施肥管理水平有關，兩種新梢的形成機制不一樣，解剖學特征也不一樣，李家光、陳天霓等在上世紀七、八十年代已有相關研究[3，4]。筆者接觸了不少省內外的茶園管理人員，他們也認定形成駐芽的新梢都是對夾葉，沒有開面葉的概念，所以在茶園上沒有進行針對性管理。開面葉與對夾葉不僅在解剖學特征上不相同，憑肉眼觀察，在物理性狀上也有一定差異。開面葉是生長成熟的新梢，理化性狀上表現(xiàn)為節(jié)間較長，葉面光滑，葉質柔軟，光澤度好，開面后一般有3～6葉；對夾葉是特殊的開面葉，一般有2～4葉，表現(xiàn)為節(jié)間極短或幾乎形成對生，有的兩片葉即形成對生稱對夾二葉；有的長出一片葉后，第二、三片葉或第二、三、四片葉形成對生稱對夾三葉或對夾四葉；有的形成對夾二葉后由于外界條件的刺激繼續(xù)生長，遇外部不適環(huán)境后再形成二葉對生稱對夾四葉。對夾葉葉面較粗糙，葉質較硬，光澤度較差。兩種新梢理化性狀上的差異，直接導致該原料加工后茶葉品質的優(yōu)劣。利用這些差異，項目組人員在700余m2的同一品種茶園里挑采了一定規(guī)格的開面葉和對夾葉進行了理化性狀差異比較試驗，并對試驗結果進行了初步分析，以期為茶園管理人員對開面葉和對夾葉理化性狀差異的認識提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

1.1.1 品種

黔湄412：大葉種。

1.1.2 規(guī)格

開面二葉、對夾二葉、開面三葉、對夾三葉、開面四葉、對夾四葉等共6種。

1.2 試驗方法

1.2.1 物理性狀、茶青原料組成測定

游標卡尺（0.01mm）、天平（0.01g）、標準框隨機測定。

1.2.2 化學成分的測定

采用國家標準方法，其中水浸出物測定采用GB/T 8304—1987，多酚類測定采用 GB/T8313—2002，游離氨基酸總量采用GB/T8314—2002，咖啡堿含量采用 GB/T8312—2002，總灰分采用 GB/T8306—2002，粗纖維采用 GB/T8310—2002。

樣品處理用5min蒸汽殺青烘干法。

2 結果與分析

2.1 部分物理指標比較與分析

都已形成駐芽而進入休眠期狀態(tài)的開面葉和對夾葉，其外觀形態(tài)不同（圖1）。開面葉葉面光滑，葉質柔軟，光澤度好；對夾葉葉面較粗糙，葉質較硬，光澤度較差。

圖1 展葉數(shù)相同的開面葉和對夾葉

隨機選取6種規(guī)格的黔湄412新梢各10個進行新梢長度、節(jié)間長度、新梢重量的測量，測定結果（平均值）見表1。表中Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ分別表示新梢從頂端第一葉往下數(shù)的節(jié)間序數(shù)，即第Ⅰ節(jié)間、第Ⅱ節(jié)間、第Ⅲ節(jié)間。

表1 開面葉和對夾葉長度和重量比較

表1數(shù)據(jù)顯示，展葉數(shù)相同的開面葉新梢長度比對夾葉平均長12mm以上：開面二葉比對夾二葉長12.2mm，開面三葉比對夾三葉長18.8mm，開面四葉比對夾四葉長48.6mm；展葉數(shù)相同的開面葉新梢節(jié)間長度平均比對夾葉長4mm以上：開面二葉比對夾二葉長7.2mm，開面三葉比對夾三葉第一節(jié)長4.2mm，第二節(jié)長11.6mm，開面三葉比對夾三葉第一節(jié)長4.8mm，第二節(jié)長 15.9mm，第三節(jié)長26.2mm；展葉數(shù)相同的開面葉和對夾葉重量也有較大差別，開面二葉比對夾二葉重60%，開面三葉比對夾三葉重62.5%，開面四葉比對夾四葉重100%。

新梢依次由芽展葉正常生長至形成駐芽時稱之為開面葉或開面新梢，這是一類正常生長的成熟新梢。因各種條件如溫度的高低、日照的長短、水分和養(yǎng)分的多少、甚至光質和光量的不同，新梢不能正常依次由芽展葉而被迫形成駐芽時稱之為對夾葉，這是一類生長不正常的成熟新梢。開面葉生長正常，其長度和重量都趨向最能體現(xiàn)生長旺盛的最佳狀態(tài)，具體表現(xiàn)在葉面光滑、葉肉肥厚、節(jié)間伸長、單個新梢較重等方面。對夾葉正常生長受阻，其長度和重量與開面葉相比以及外觀表現(xiàn)上都會有明顯的差別。陳天霓使用石蠟切片法研究了對夾葉的解剖學特征，用重量法測定了對夾葉的生理指標，結果表明對夾葉形成的早期有著比正常芽葉較為完善的光合結構和輸導結構，凈光合強度較大，呼吸強度較小[4]，故生長較快，與開面葉相比成熟較早，更容易老化。二十年后張澤岑等使用徒手切片法對成熟葉和對夾葉進行了解剖學研究，發(fā)現(xiàn)對夾新梢的輸導組織／髓、木質部／總面積、韌皮部／莖總面積的比值大于正常新梢[5]，表明對夾葉的木質化程度大于開面葉，說明了展葉數(shù)相同的對夾新梢比成熟新梢節(jié)間短、葉質薄、重量輕的原因。

2.2 化學成分比較與分析

黔湄412品種 6種規(guī)格的茶青分別用蒸汽進行殺青，開面葉與對夾葉相比，開面葉顏色較綠，葉肉較厚，葉質較柔軟；對夾葉顏色偏黃，葉片薄，葉質較硬。其化學成分差別見表2。

表2 開面葉和對夾葉化學成分比較 （單位：%）

表2數(shù)據(jù)顯示，展葉數(shù)越多，葉數(shù)相同的對夾葉物質積累越接近開面葉。就水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿和總灰分的含量來說，開面二葉、開面三葉、開面四葉與葉數(shù)相同的對夾葉相比，水浸出物分別高6.4%、3.3%、1.4%，茶多酚分別比對夾葉高4.4%、1.3%、1.3%，游離氨基酸總量分別比對夾葉高0.7%、0.6%、0.3%，咖啡堿分別比對夾葉高0.5%、0.3%、0.3%，總灰分分別比對夾葉高0.2%、0.1%、0。預期中灰分的含量開面葉低于對夾葉，而且隨著葉數(shù)的增加灰分含量增大。但試驗數(shù)據(jù)表明，灰分的含量開面二葉、開面三葉分別高于對夾二葉、對夾三葉。開面四葉和對夾四葉灰分含量超出了設想，數(shù)值突然降低，分別與開面二、三葉和對夾二、三葉不成直線關系，都是干物質含量的5.3%，僅相當于對夾二葉的量，除了稱樣誤差外，可以看出開面二葉和開面三葉、對夾三葉總灰分含量相差不大，表明所積累的礦質元素的量相差不大；而對夾二葉和開面四葉、對夾四葉所含總灰分中礦質元素的量相近。估計稱樣誤差是原因之一。粗纖維的含量與其它幾種內含物質的趨勢不一樣，展葉數(shù)相同的開面葉都比對夾葉低，表現(xiàn)為“較嫩”。開面二葉、開面三葉、開面四葉粗纖維含量分別比葉數(shù)相同的對夾葉低4.3%、3.6%、1.2%。

在適宜的環(huán)境條件下，茶樹正常生長各種內含物質的積累較多，條件最佳時積累量最大，所以內含化學成分如茶多酚、氨基酸、咖啡堿、灰分等比對夾葉較高。對夾新梢輸導組織相對面積增加，其中又以作為光合產(chǎn)物運輸通道的韌皮部尤其是葉柄相對面積增量最大，嫩莖的輸導組織相對面積變化較小，這些解剖學的特性正好表明茶樹對夾葉早熟化進程快的原因，提早從物質積累的“庫”轉變成其它正常新梢生長時物質積累的“源”，即成為老葉一樣的功能葉[6]，所以茶多酚、氨基酸、咖啡堿、灰分等主要化學成分相對較少。因生長受阻時間不一樣，才長出兩片葉子就提前早熟的對夾二葉嫩度就比長出三、四片葉子后才減緩物質積累的對夾三、四葉差，所以對夾二葉的粗纖維含量相對比對夾三、四葉要高。

3 小結

3.1 開面葉與對夾葉物理性狀有明顯差別

在外在條件如人為干涉或氣候環(huán)境影響下，茶樹新梢出現(xiàn)明顯的輪性生長，已經(jīng)成為茶樹生長的內在節(jié)律特征。雖然開面葉和對夾葉都呈現(xiàn)駐芽趨近成熟，為下一輪生長作好了準備，但開面葉的成熟屬正常生長，節(jié)間長、葉面光滑、葉肉肥厚、單個新梢較重，其長度和重量都趨向最能體現(xiàn)生長旺盛的最佳狀態(tài)；對夾葉的成熟屬于早熟，是正常生長受阻的原因，表現(xiàn)在節(jié)間短、葉面粗糙、葉質薄、單個新梢較輕，長度較小，是茶樹新梢的“侏儒”。

3.2 開面葉與對夾葉化學成分有明顯差別

開面葉獲得了正常生長的有利條件，光合作用和呼吸作用都向有利于物質積累的方面進行，生長旺盛，干物質和有效成分積累較多，表現(xiàn)“較嫩”的開面葉茶多酚、咖啡堿、氨基酸等主要化學成分含量較高；對夾葉因某種條件阻礙了生長，光合作用大而呼吸作用小，提早進入成熟階段，茶多酚、咖啡堿、氨基酸等含量較低，表現(xiàn)“較成熟”的對夾葉粗纖維等化學成分含量較高。

1 安徽農(nóng)學院主編.制茶學第二版[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2007.

2 中映良品.鐵觀音茶道[M].成都:時代出版社，2009.

3 李家光.茶樹對夾葉的形成和采摘[J].茶葉科技簡報，1975（2）:12～18

4 陳天霓.茶樹形成規(guī)律與控制途徑[J].茶葉科學，1985，5（1）:29～38.

5 張澤岑，陳昌輝.茶樹萌發(fā)休止與形態(tài)結構的關系研究[J].四川農(nóng)業(yè)大學學報，2003（3）:241～246.

6 錢利生，梁月榮，潘根生.茶樹對夾葉成因的解剖學研究[J].浙江農(nóng)業(yè)大學學報，1995，21（5）：487～491.