北京老字號檔案的特點和價值

何莊

摘要：北京老字號檔案是北京歷史文化的積淀，具有地域色彩鮮明、保存十分零散、口述檔案為主的特點。北京老字號的檔案具有經(jīng)濟、文化、民俗等多方面的價值，值得我們進一步研究、開發(fā)與利用。

關(guān)鍵詞：北京老字號 檔案 價值

北京老字號是北京商業(yè)和手工業(yè)競爭中留下的極品，是北京悠久而深厚的歷史文化產(chǎn)物。老字號所承載的傳統(tǒng)文化及其經(jīng)久不衰的品質(zhì)與服務，都是我們今天需要繼承和發(fā)揚的。記載老字號歷史和經(jīng)營之道的檔案，是研究老字號必不可少的第一手資料。近年來，隨著傳統(tǒng)文化研究的復興，有關(guān)學者開始對老字號檔案進行整理匯編，在此基礎上，進一步研究老字號檔案的特點，探求老字號檔案的價值，對于老字號檔案的進一步開發(fā)和利用，大有裨益。

一、北京老字號檔案的特點

1.地域色彩鮮明

老字號檔案具有比較鮮明的北京地域色彩。目前所能搜集到的北京老字號檔案，大約有160余家，包括飯莊、商店、食品店、文物珠寶店、書店、影劇院、藥店和其他共八大類別，涵蓋餐飲、零售、食品、醫(yī)藥、文化和服務等行業(yè)，可以說老字號檔案記載了北京人物質(zhì)生活和精神生活的方方面面，是研究北京歷史文化的一個寶庫。而在這些老字號檔案中，飯莊類最多，檔案也較為豐富。自古以來，以農(nóng)耕文明為主的中國就是一個食文化的大國，秉承“民以食為天”的古訓，講究飲食的精致。此外更重要的是，北京是有著一千多年歷史的古都，中國政治、經(jīng)濟、文化的中心，所以各地的美食皆匯于此。在檔案中我們看到飯莊風味各異，有本地的美味、有外地的佳肴；有宮廷的仿膳、有民間的小吃；有漢族的，有滿族的，也有回族的，甚至還有佛家的素菜肴，種類繁多，既能滿足一飯千金的貴族口味，也能滿足百姓物美價廉的需求，這正是北京兼容并蓄文化獨有的檔案地域色彩。

2.保存十分零散

如果把老字號檔案與同為明清時期保存下來的官方檔案——大內(nèi)檔案稍作比較的話，不難發(fā)現(xiàn)大內(nèi)檔案的整體性、系統(tǒng)性很強，這種情況對于讀者的利用比較方便。而老字號由于大多從民間的個體商販、小作坊發(fā)展起來，或沒有客觀條件，或缺乏必要的檔案意識，很少有完整的檔案，有的甚至根本就沒有檔案。其歷史沿革、經(jīng)營特點、行業(yè)規(guī)則等零散地保存在一些史書如《欽定大清會典事例》，典籍如《清稗類鈔》、《舊都文物略》、《燕都叢考》、《舊都百話》，報刊如北京《晨報》、《實報》、《晚報》，筆記野史如《燕京雜記》、《舊京瑣記》、《東華瑣錄》，文人小品如《雅舍小品》，地方志書如《北京地方志·風物圖志叢書·老字號》，民間歌謠和風物雜談如《清代北京竹枝詞》、《北京風俗雜詠續(xù)編》、《都門雜詠》，回憶錄如《梅蘭芳自述》等當中，有些散落于碑文如《北京馬神廟糖餅行行規(guī)碑》、《整容行公益會碑》，政府文件匯編如《北平市市政法規(guī)匯編·公安》，還有些與其他非檔案的資料混雜在一起?？傊瑱n案保存非常零散，搜集相當困難，利用十分不便。

3.口述檔案為主

檔案從表現(xiàn)形式上看有兩種，一種是當時形成的文字記錄，即文字檔案；一種是口頭流傳的言行或后來追述的文字，即口述檔案。在文字發(fā)明之前，史料的形式除了實物就是口碑，即使文明時代的某些歷史，也常常不見于經(jīng)傳而聞之于口碑，老字號檔案即以口述檔案為主。由于老字號的創(chuàng)始者多為個體商販、小作坊主，從事的大多是在舊社會被人看不起的餐飲和服務行業(yè)，俗稱 “五子行”①，其發(fā)展過程沒有檔案記載，僅有一些傳說、故事，或由繼承人追述、旁人追述形成的文字。還有一個原因是20世紀50年代公私合營，加上文化大革命的破壞，原有的文字檔案又損毀不少，因此，我們今天所能看到的基本上是口述檔案，如《金受申講北京》、《劉葉秋講北京》、《老北京的傳說》、《北京老字號》等。如經(jīng)營名人字畫、文房四寶等的“觀復齋”的檔案主要是其創(chuàng)始人張樾丞之子張幼丞講述、武巖生整理的，②北京八大居之一的柳泉居飯莊名稱、牌匾及經(jīng)營內(nèi)容、經(jīng)營特色等檔案是由胡絜青追憶的，③面塑藝術(shù)的老藝人郎紹安的檔案是由著名作家冰心采訪的④等等。

但是在影劇院、藥店等老字號中，由于規(guī)模較大、經(jīng)營正規(guī)，加之本身的特點，所以文字檔案較為豐富。影劇院的檔案中，除了自身歷史沿革，還有各個歷史時期的戲單、名家名角演出情況的回憶等梨園史料、政府對劇院和觀眾的各種管理規(guī)定、懲罰措施、相關(guān)案件的處理等公文，影劇院建筑設計圖等。藥店的檔案則有各種秘方、古方、藥品價格單、出入皇宮御藥房的公文（同仁堂）等。這些檔案，目前保存在北京市檔案館和各區(qū)縣的檔案館中。

二、北京老字號檔案的價值

1.經(jīng)濟價值

老字號檔案記載著北京近現(xiàn)代工商業(yè)的發(fā)展進程，是一筆商業(yè)文化資源，也是一筆巨大的旅游創(chuàng)匯資源。在老字號檔案中，記載了不少經(jīng)幾代人傳承下來的獨具特色的加工工藝和質(zhì)量高超的“絕活”，令人嘆為觀止，駐足叫絕，如全聚德的掛爐烤鴨技藝、便宜坊的燜爐烤鴨技藝、六必居醬菜制作技藝、內(nèi)聯(lián)升的千層底布鞋制作技藝、盛錫福皮帽制作技藝、瑞蚨祥的中式服裝手工制作工藝、北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝、榮寶齋的木板水印技藝、一得閣的墨汁制作技藝等等。這些“絕活”，是老字號立足之本，也是北京旅游經(jīng)濟吸引海內(nèi)外游客的金字招牌。今天，“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”已經(jīng)成為北京旅游、乃至中國旅游的廣告宣傳語，也彰顯了以全聚德為代表的北京老字號的強大吸引力。認真研究這些老字號檔案記載的經(jīng)營特色、特技絕活，讓老字號重新煥發(fā)出活力，是實現(xiàn)其經(jīng)濟價值的必由之路。

2.文化價值

老字號不僅是一道商貿(mào)景觀，更重要的是一種歷史文化現(xiàn)象。老字號檔案中承載的深厚的中華文化內(nèi)涵已經(jīng)為越來越多的人所認識，成為新時期北京文化建設的重要參考。首先，老字號的名稱體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的某些核心觀念。老字號的起名比較講究，如藥店名“鶴年”、“長春”，取其松鶴延年、生命常青之義；飯店名“來今雨軒”取自杜甫之詩句，喻意新老朋友歡聚一堂；“鴻賓樓”取熱情好客之義；“全聚德”取以全聚德、財源茂盛之義；“文萃閣”取文化薈萃之義等等。這些名稱，不僅恰如其分，而且韻味無窮。還有諸如東來順、西來順、全聚德、功德林、盛錫福、天福字、同仁堂、同和軒、廣和樓、同和居等等，體現(xiàn)了中國文化注重道德、追求和諧的理念以及對平安、幸福、長壽的美好向往。“觀復齋”之名則取自老子的《道德經(jīng)》，蘊含深刻的哲理?！皟?nèi)聯(lián)升”的“內(nèi)”指內(nèi)廷、皇宮，喻意穿上鞋即連升三級、官運亨通，是北京作為政治中心特有的名稱，帶有鮮明的北京文化特色。

同時書寫老字號名稱的匾額有重要的書法價值。書法是基于漢字特點所形成的一種特有的文化，老字號的匾額大多出自壽石公、陸潤庠之筆，還有的為皇帝親筆?，F(xiàn)代名人題匾較多的有溥杰、趙樸初、啟功、郭沫若等，如“都一處”燒麥館的虎頭牌匾和“全聚德”的匾額為乾隆皇帝所題。老字號牌匾上的字也有講究，通常以飽滿端莊的楷書為佳。一來楷書容易辨認；二來飽滿厚潤的楷體字，象征著物阜年豐、財源茂盛，而那些筆走龍蛇的草書或干癟枯瘦的字體不宜用于匾額。許多老字號牌匾，在“文革”時被砸，有的已經(jīng)失蹤，保留下來的是鳳毛麟角，許多匾額是后來由名人題寫的。這些書法作品，既屬于檔案史料，也屬于珍貴的文物，具有很高的欣賞和保存價值。⑤

其次，老字號檔案中包含的經(jīng)營理念體現(xiàn)了中國傳統(tǒng)文化中的商業(yè)道德與商業(yè)精神。北京老字號共同信奉“修合無人見，存心有天知”的自律意識，“至誠至上，貨真價實，言不二價，童叟無欺”的誠信理念，還有行“硅步”以成“大器”的實干精神，“遵古不泥古，繼承不失宗”的創(chuàng)新精神，構(gòu)成北京歷史長河中的朵朵浪花，折射出中華民族特有的儒商氣質(zhì)。例如全聚德烤鴨店片鴨子時，向來都是在客人的面前用刀切，表明并不是作假；致美齋做魚時，全用活魚烹制，待客人選定后，伙計立刻將魚向地下一摔，然后送到廚房烹制，表明就是用的這條魚，決不會暗地更換，以示信譽。⑥這些理念和做法都是中華歷史文化的珍貴遺產(chǎn)，值得我們很好地繼承和發(fā)揚光大。

第三，老字號檔案史料為歷史題材文學創(chuàng)作提供了素材。中華民族重視歷史研究，歷史題材的文學作品也深受讀者與觀眾的喜愛。如以北京老字號為原形的電視連續(xù)劇《大宅門》和《天下第一樓》之所以膾炙人口，重要原因之一是其參考了同仁堂藥店和全聚德烤鴨店的有關(guān)檔案史料，基本情節(jié)符合歷史真實，實現(xiàn)了藝術(shù)與史實的高度統(tǒng)一。據(jù)《大宅門》劇作者郭寶昌的介紹，劇中的主要人物白景琦的原型就是他的養(yǎng)父、同仁堂醫(yī)藥集團董事、樂家四爺樂鏡宇，劇中李香秀的原型就是他的養(yǎng)母郭榕。他在大宅門中生活了26年，親眼目睹了同仁堂的興衰榮辱、大宅門的恩怨情仇，收集了大量關(guān)于同仁堂和樂家的信件、文字、照片、圖片等檔案史料。創(chuàng)作《天下第一樓》的何冀平也是同樣，她親自到全聚德烤鴨店、和平門烤鴨店、鴻賓樓、東來順、又一順、東興樓等餐飲界老字號體驗生活，收集大量檔案史料，采訪烤鴨傳人，為創(chuàng)作積累了扎實的素材。可以說，老字號檔案為文學創(chuàng)作提供了大量的歷史細節(jié)和宏觀背景史料，啟迪了作者的構(gòu)思，豐富了作者的素材，在文學創(chuàng)作中功不可沒。

3.民俗價值

北京老字號生長于民間土壤，有著濃厚的民間色彩，包含豐富的北京民俗民風和民間文化，為民俗學的研究提供了大量珍貴的資料。著名民俗學家金受申自1938年在《立言畫刊》上開辟《北京通》專欄，到1945年《立言畫刊》?？?，共發(fā)表了三百多篇研究清末民初北京社會生活的文章，其中很多內(nèi)容涉及到北京的老字號。具體來講，第一，老字號檔案中有大量的民俗民風的記載，對研究民間生活很有價值。比如從文盛齋的北京宮燈檔案，可以了解老北京過年的習俗；從北京小吃豆汁檔案了解北京人的飲食習俗；通過瑞蚨祥的中式服裝檔案，了解北京人的穿衣習俗；通過韻古齋景泰藍的檔案了解北京人的賞玩習俗；通過影劇院檔案了解北京人的看戲習俗等等。

第二，老字號檔案中有豐富的民間文學記載，對研究民間文化很有價值。這些口述檔案中神奇的傳說、故事和優(yōu)美的歌謠不僅大大增強了老字號檔案的生動、活潑，而且還是研究民間文學的寶庫。比如乾隆皇帝所提的“都一處”虎頭匾，便有一個神奇的傳說。說是公元1752年，就是乾隆十七年的大年三十，前門大街的店鋪都關(guān)了門，只有王記酒店還亮著燈。這時，兩個仆人和一個書生模樣的人走了進來，那個書生邊吃邊夸獎這里的酒菜好。末了，他問伙計小店的名字叫什么，伙計說沒名字，書生想了想說，我送你們一個名字，就叫都一處吧！關(guān)于老字號的歌謠也很多。如過去老北京人有句口頭禪“頭頂馬聚源，腳踩內(nèi)聯(lián)升，身穿瑞蚨祥，腰纏四大恒”是對其身份的炫耀。另外，還有很多稱贊老字號的歌謠。如舊時北京有一首題為《柳泉居》的竹枝詞：“劉伶不比渴相如，豪飲惟求酒滿壺。去去且尋謀一醉，城西道有柳泉居?！雹叨潭處拙?，道出了柳泉居酒的醇美和地理位置。既瑯瑯上口，易于記誦，又巧妙地做了廣告，是民間喜聞樂見的藝術(shù)形式。

注釋：

①一般指的是戲園子、剃頭房子、澡堂子、窯子、飯館子。

②燕趙都市報2006-1-13

③人民日報1980-2-14

④冰心.面人郎采訪記.小桔燈.

⑤參見解青.老字號匾額與書法家.北京晚報2007-7-9

⑥侯式亨.北京老字號.北京：中國對外經(jīng)濟貿(mào)易出版社，1998年版：69.

⑦侯式亨.北京老字號.北京：中國對外經(jīng)濟貿(mào)易出版社，1998年版：89.

作者單位：中國人民大學信息資源管理學院