項目教學法在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學中的創(chuàng)新

江麗容

項目教學法在《餐飲服務(wù)與管理》課程教學中的創(chuàng)新

江麗容1,2

1.福州旅游職業(yè)中專學校，2.福建師范大學

在《餐飲服務(wù)與管理》教學改革過程中，通過貼近崗位實際工作過程的項目教學創(chuàng)新，可以提高學生的綜合職業(yè)能力，真正實現(xiàn)學生與工作“零距離”的接觸。

餐飲服務(wù)與管理 項目教學法 創(chuàng)新

教育部在《中等職業(yè)教育改革創(chuàng)新行動計劃(2010-2012年)》明確指出中職教育要專業(yè)與產(chǎn)業(yè)、企業(yè)、崗位對接，專業(yè)課程內(nèi)容與職業(yè)標準對接，教學過程與生產(chǎn)過程對接，實現(xiàn)畢業(yè)生與企業(yè)實現(xiàn)“無縫對接”的目標。根據(jù)文件的精神，我們對《餐飲服務(wù)與管理》課程進行了面向崗位能力和工作過程項目化的教學改革創(chuàng)新，并取得良好成效。

1 《餐飲服務(wù)與管理》課程實施項目教學法的重要性

項目教學法（Project-learning）是指將傳統(tǒng)的學科體系中的知識內(nèi)容轉(zhuǎn)化為若干個教學項目，圍繞項目組織和展開教學，使學生直接參與項目全過程的一種教學方法，這種探究式教學模式有利于學生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)[1]。

《餐飲服務(wù)與管理》是飯店管理專業(yè)的一門實踐性和操作性很強的專業(yè)課程。由于項目教學目標任務(wù)定向明確,有利于學生在實踐的情景中以行動為導向，去解決“怎么做”和“怎么做更好”的問題。不僅能夠讓學生切身感受到課程學習與職業(yè)崗位能力的直接關(guān)系，激發(fā)學生學習知識的興趣和積極性；而且為了完成項目，學生能主動探究相關(guān)的知識，例如通過網(wǎng)絡(luò)、圖書館、餐廳等等渠道主動收集完成項目所需的知識和相關(guān)的材料，激發(fā)學生的求知欲。再者，老師在項目教學中樹立了以職業(yè)分析、崗位能力為導向的課程理念，教學的效果顯著提高。

2 項目教學實施思路

《餐飲服務(wù)與管理》課程項目教學是以教師為主導、學生為主體的教學過程，是師生共同實施一個完整的服務(wù)項目工作而進行的教學活動。項目教學的構(gòu)建思路是選取餐廳對客服務(wù)過程中餐前準備、開餐服務(wù)、就餐服務(wù)、餐后結(jié)束工作四大任務(wù)，每個任務(wù)劃分為若干個任務(wù)。每個項目在“做中學”在“學中做”過程中實施，按照項目介紹、準備階段、執(zhí)行階段、展示、評價階段、反饋階段的順序循環(huán)進行。具體的實施的步驟以“開餐服務(wù)——西餐開餐服務(wù)”為例（圖1）。

3 項目教學法在《餐飲服務(wù)與管理》教學中的創(chuàng)新

3.1 教學內(nèi)容的創(chuàng)新

傳統(tǒng)的《餐飲服務(wù)與管理》課程教學是根據(jù)餐飲學科體系的知識點和順序進行教學，雖然這種教學模式符合學科體系下知識成長的規(guī)律，但學生的學習針對性不強、無法調(diào)動學生學習的積極性，所學內(nèi)容不能“零距離”地與企業(yè)接軌?，F(xiàn)在采用專業(yè)課程的內(nèi)容與職業(yè)標準對接來設(shè)計教學內(nèi)容。通過“餐前準備、開餐服務(wù)、就餐服務(wù)、餐后結(jié)束工作”餐廳服務(wù)工作過程的分析，確定迎賓員、值臺員、傳菜員、調(diào)酒員、收銀員崗位上典型的工作任務(wù)。同時參照國家職業(yè)技能鑒定標準所要求的餐廳服務(wù)員職業(yè)道德（職業(yè)道德基本知識、職業(yè)守則）、工作要求（職業(yè)功能、工作內(nèi)容、技能要求、相關(guān)知識要求來確定教學內(nèi)容（見表1）。

表1 四大項目的工作任務(wù)及工作崗位的內(nèi)容

3.2 教學模式的創(chuàng)新

3.2.1項目化任務(wù)驅(qū)動教學模式

通過“項目+任務(wù)”的模式，力求內(nèi)容的實用，從而培養(yǎng)學生從事餐廳服務(wù)員崗位工作能力。將項目任務(wù)教學貫穿于教學全過程，設(shè)計了餐前準備、開餐服務(wù)、就餐服務(wù)、餐后結(jié)束工作職業(yè)能力模塊，創(chuàng)設(shè)真實的工作任務(wù)情景和工作崗位，突出餐廳服務(wù)的真實性和職業(yè)性。

3.2.2場景教學——“做中學、學中做”模式

創(chuàng)設(shè)服務(wù)模擬場景，特別是通過餐廳服務(wù)流程生動直觀地展示知識、技術(shù)和生產(chǎn)服務(wù)崗位。以對客餐廳服務(wù)為載體，在中、西餐實訓室里學中做、做中學、邊學邊做，融“教、學、做”于一體。

3.2.3酒店四級管理體制模式

采用酒店四級管理體制模式進行項目課堂教學的管理，即在教師的指導下，根據(jù)學生人數(shù)將學生分成幾個小組，同時參照酒店的組織機構(gòu)（四級管理體制）選擇比較優(yōu)秀的學生擔任小組長[2]（圖2）。這樣不僅有利于教師因材施教，也利于學生的職業(yè)生涯規(guī)劃。

圖2 組織機構(gòu)示意

3.3 創(chuàng)新教學方法

3.3.1情景案例教學法

以典型的餐廳服務(wù)為背景，根據(jù)每個項目的知識點和特點的不同來編制情景案例。例如“就餐服務(wù)”項目，設(shè)計客人投訴的處理案例。學生充當值臺員、迎賓員、跑菜員、客人等角色扮演，讓學員猶如進入餐廳之中，確有身臨其境之感，使學生成為主角，容易調(diào)動學生學習的積極性。既可以培養(yǎng)學生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力，也培養(yǎng)學生的應變能力、動手能力、競爭意識、敬業(yè)精神。

3.3.2體驗式教學法

我校飯店管理專業(yè)至今創(chuàng)辦25年了，是國家級示范性專業(yè)，多年來與省內(nèi)外知名酒店校企合作，尤其是與福州市的五星級酒店（如香格里拉大酒店、世紀金源大酒店、溫泉大飯店、外貿(mào)中心酒店等）合作關(guān)系密切。他們?yōu)閷W校專業(yè)教學、學生的實習提供認知實習、工學結(jié)合實習、頂崗實踐的環(huán)境。將專業(yè)的知識與學生的生活、工作經(jīng)驗相聯(lián)系，可以豐富學生情感體驗，能促進學生在不斷的實踐、反思過程中驅(qū)動其知識的建構(gòu)。

3.3.3屏幕錄像教學法

屏幕錄像教學法是教師在教學的過程中實時拍下學生上課的照片和錄像，一個項目完成之后觀摩錄像帶、照片進行反思。通過錄像和相片觀看，并組織學生進行課堂交流、討論、溝通學習過程中本身和其他同學學習的成功之處及存在的問題。師生共同反思總結(jié)出最佳方案的實施，為下一項目學習做準備。

3.4 教學評價的創(chuàng)新

在對學生的評價中，既要考察學生項目服務(wù)質(zhì)量或任務(wù)的完成程度等結(jié)果的評價，還要重視對學生實踐過程的評價，通過這兩個方面的反饋來促進學生的完善和進步。

3.4.1形成性評價

通過形成性的評價不僅學生有展示自己才華的機會，激發(fā)學生創(chuàng)新意識和表現(xiàn)欲望，培養(yǎng)學生的實踐能力，而且有利于學生積極主動學習的態(tài)度和合作式與探究式學習的意識，掌握基本技能的同時，學會學習、學會創(chuàng)造、學會做人。其形式包括：課堂學習效果的檢查、角色扮演、自評、小組評價、教師評價，相互交流形成了一份份成果任務(wù)書。

3.4.2終結(jié)性評價

根據(jù)職業(yè)教育特色及飯店行業(yè)的特點，以“顧客至上，顧客滿意”為宗旨，采用專家評價（飯店星評員）、顧客評價方式作為終結(jié)性評價。

[1] 張麗. 烹飪教學中如何運用項目式教學法培養(yǎng)學生的創(chuàng)新能力[J].新課程研究, 2009, (9): 149.

[2] 江麗容. 《餐飲服務(wù)與管理》教學中團隊合作精神的培養(yǎng)[J]. 福建地理, 2004, (1):58-60.