發(fā)酵肉制品研究現(xiàn)狀及展望

李輕舟，王紅育

發(fā)酵肉制品研究現(xiàn)狀及展望

李輕舟，王紅育

(海軍工程大學天津校區(qū)，天津 300450)

對發(fā)酵肉制品的概念、特點、歷史、種類、加工工藝、發(fā)酵菌種等進行概述，并從發(fā)酵劑優(yōu)化、工藝改進、安全性研究等方面概括發(fā)酵肉制品的研究進展，最后對我國發(fā)酵肉制品的發(fā)展進行展望。

發(fā)酵肉制品；微生物；現(xiàn)狀；展望

發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下，利用微生物或酶的發(fā)酵作用，使原料肉發(fā)生一系列生物化學變化及物理變化，而形成具有特殊風味、色澤和質(zhì)地以及較長保存期的肉制品[1]。其主要特點是營養(yǎng)豐富、風味獨特、保質(zhì)期長。通過有益微生物的發(fā)酵，引起肉中蛋白質(zhì)變性和降解，既改善產(chǎn)品質(zhì)地，也提高了蛋白質(zhì)的吸收率；微生物發(fā)酵及內(nèi)源酶共同作用，形成醇類、酸類、雜環(huán)化合物、核苷酸等大量芳香類物質(zhì)，賦予產(chǎn)品獨特的風味；肉中有益微生物可產(chǎn)生乳酸、菌素等代謝產(chǎn)物，降低肉品pH值，對致病菌和腐敗菌形成競爭性抑制，而發(fā)酵的同時還會降低肉品水分含量，這些都將提高產(chǎn)品安全性和延長產(chǎn)品貨架期。

1 發(fā)酵肉制品概況

1.1 發(fā)酵肉制品的發(fā)展歷史

最早的發(fā)酵肉制品起源于地中海地區(qū)，早在2000多年前，古羅馬人就用碎肉加鹽、糖和香辛料等通過自然發(fā)酵、成熟和天然干燥制作成美味可口的香腸，產(chǎn)品具有較長的貯藏期[2]。發(fā)酵肉制品雖然歷史悠久，但其發(fā)展緩慢。20世紀70年代前，歐美國家的發(fā)酵肉制品生產(chǎn)仍處于經(jīng)驗性、季節(jié)性、小規(guī)模、長周期、高成本的作坊式發(fā)展狀態(tài)。伴隨著肉類消費迅速增長，20世紀50年代形成了肉類發(fā)酵劑[3]及人工控制發(fā)酵等現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，隨著發(fā)酵劑的廣泛應用和發(fā)酵技術(shù)的逐步普及，發(fā)酵肉制品生產(chǎn)不再受季節(jié)約束，并實現(xiàn)了工廠化。經(jīng)過不斷的發(fā)展，發(fā)酵劑經(jīng)歷了從植物源乳酸菌到內(nèi)源乳酸菌再到乳酸菌與微球菌等混合菌種發(fā)酵劑3個階段的變化[4]，目前歐美等國家的部分發(fā)酵肉制品已實現(xiàn)規(guī)模化、標準化生產(chǎn)，但產(chǎn)品仍以低酸度發(fā)酵肉制品為主，工藝也多采用自然長周期低溫干燥成熟方式，產(chǎn)品數(shù)量較少，在肉制品總量中占比較低。

我國也是世界上較早采用腌制、干燥與發(fā)酵等方法加工貯存肉類的國家。采用低溫腌制干燥等方法加工臘肉制品早在周朝即已盛行，但這種臘肉制品在整個加工過程中，沒有發(fā)生乳酸菌利用碳水化合物發(fā)酵生成乳酸的變化(或只有極弱的發(fā)酵)，所以從嚴格意義上來說不能算作發(fā)酵肉制品。我國較早的發(fā)酵肉制品是以金華火腿為代表的各種火腿和風干香腸，屬于低酸發(fā)酵肉制品。金華火腿已有800余年生產(chǎn)歷史，并于民國初期獲得國際巴拿馬金獎，由此可見我國低酸發(fā)酵肉制品不僅歷史悠久，而且技術(shù)領(lǐng)先。但與國外相同，我國發(fā)酵肉制品加工發(fā)展極其緩慢。直至20世紀90年代，我國傳統(tǒng)的金華火腿、宣威火腿、干腸等低溫腌制發(fā)酵肉制品的消費、生產(chǎn)和研究才開始快速發(fā)展，但目前其生產(chǎn)仍處于以依賴自然環(huán)境為主的粗放型的生產(chǎn)狀態(tài)，加工過程標準化程度低，產(chǎn)品質(zhì)量有待提高。我國引進西式發(fā)酵香腸始于20世紀80年代末，并隨之開展了加工工藝、發(fā)酵菌種篩選、發(fā)酵劑配制等大量研究工作，但基本處于起步階段，研究水平比較滯后。目前我國用于生產(chǎn)西式發(fā)酵肉制品的發(fā)酵劑主要依靠進口，產(chǎn)品感官、口味等與國內(nèi)市場需求不符，并且生產(chǎn)周期長、成本高、產(chǎn)量較低，生產(chǎn)、消費發(fā)展緩慢。

1.2 發(fā)酵肉制品的種類

發(fā)酵肉制品種類很多，主要包括發(fā)酵灌腸制品和發(fā)酵火腿。這些制品通?？筛鶕?jù)其脫水程度、發(fā)酵程度(酸性高低)、發(fā)酵溫度等進行分類[5]。

按脫水程度和水分含量可分為半干發(fā)酵香腸、干發(fā)酵香腸。半干發(fā)酵香腸又稱快速發(fā)酵香腸，產(chǎn)品pH值為4.8～5.3，水分含量在40%以上。半干發(fā)酵香腸多數(shù)經(jīng)過煙熏，熏制溫度多不超過45℃。這類香腸主要有圖林根香腸、夏季香腸等。干發(fā)酵香腸又稱慢速發(fā)酵香腸或不完全發(fā)酵香腸，該香腸加工時間一般為60～90d，產(chǎn)品pH值為5. 0～5. 5，水分含量＜40%。由于干發(fā)酵香腸的水分活性低，因此不用冷藏也可長久保存。這類香腸主要有熱那業(yè)式薩拉米香腸、加紅辣椒的豬肉干香腸等。

按發(fā)酵程度(通常以制品的pH值表示)分為低酸度發(fā)酵肉制品和高酸度發(fā)酵肉制品，該分類方法能直接反映發(fā)酵肉制品的品質(zhì)。低酸度發(fā)酵肉制品通常指發(fā)酵后pH≥5.5的發(fā)酵肉制品。制品一般采用低溫發(fā)酵和低溫干燥制成，通過低溫和提高鹽濃度抑制雜菌。這類肉制品主要有法國、意大利、匈牙利的薩拉米香腸、西班牙火腿等。高酸度發(fā)酵肉制品是指制品pH＜5.4的發(fā)酵肉制品，多數(shù)通過接種發(fā)酵劑或接種已發(fā)酵的香腸進行發(fā)酵生產(chǎn)。

1.3 發(fā)酵肉制品的加工工藝

1.3.1 工藝流程

發(fā)酵肉制品品種眾多，其加工方法因原料、輔料、發(fā)酵菌種、發(fā)酵條件等方面的差異而各不相同，但其基本加工原理和工藝是相似的。

發(fā)酵肉制品的一般加工工藝為：原料肉預處理→拌料(添加輔料和接種發(fā)酵劑)→灌裝→發(fā)酵→干燥成熟→煙熏→成品[5]。

發(fā)酵火腿類的工藝流程為：原料肉預處理(修整、切割、擠血等)→拌料→腌制→成型→干燥成熟→煙熏 →成品。

發(fā)酵灌腸制品的工藝流程為：原料肉處理→混勻輔料→腌制(發(fā)酵劑)→攪勻→灌制→漂洗、發(fā)酵、烘烤→成品→包裝[6]。

1.3.2 原料

原料的質(zhì)量是決定發(fā)酵肉制品質(zhì)量和安全性的重要因素。主料應為健康的畜肉或禽肉，其瘦肉含量一般控制在50%～70%，肥肉要求脂肪溶點高。輔料主要包括氯化鈉、糖、硝酸鹽(或亞硝酸鹽)、抗壞血酸鈉等，也可適當加入胡椒、辣椒、大蒜、肉豆寇和小豆寇等香辛料以調(diào)節(jié)產(chǎn)品風味。

1.3.3 發(fā)酵與成熟

發(fā)酵菌種可以從自然成熟的產(chǎn)品獲取，也可采用商業(yè)發(fā)酵劑，無論哪種方式，接種量不得小于106CFU/g，并充分攪拌，保證發(fā)酵劑均勻分布。發(fā)酵和成熟過程中，影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素是溫度、濕度和空氣流速。發(fā)酵溫度通常在20～40℃之間，發(fā)酵溫度越高，所需時間越短。在干燥成熟階段，還應注意濕度和空氣流速的控制[7]。

1.3.4 煙熏

有些發(fā)酵肉制品，成熟過程中還要進行熏制，熏制溫度通常在60℃以下。熏制的作用包括賦予產(chǎn)品特有的煙熏味，減少產(chǎn)品水分，提高產(chǎn)品中心溫度以殺滅寄生蟲等。

1.4 發(fā)酵肉制品中微生物的種類和作用

傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中的微生物原是原料中偶然混入的野生菌。發(fā)酵肉制品中的微生物主要有細菌、霉菌和酵母菌，它們對發(fā)酵肉制品品質(zhì)的形成起到了各自不同的作用。

1.4.1 細菌

目前，發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中應用較多的細菌包括乳桿菌屬、片球菌屬和微球菌屬等屬的部分菌種。

乳桿菌是最早從發(fā)酵肉制品中分離出來的微生物，在目前的自然發(fā)酵過程中仍占主導地位。乳桿菌在發(fā)酵中的主要作用包括：將碳水化合物分解成乳酸從而降低pH值，促進蛋白質(zhì)變性和分解，改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，提高營養(yǎng)價值，形成良好的風味(發(fā)酵酸味)[8]；促進H2O2的還原和NO2的分解，從而促進發(fā)色，防止肉色的氧化變色[9]；產(chǎn)生乳酸菌素等抗菌物質(zhì)，抑制病原微生物的生長和毒素的產(chǎn)生。

片球菌是最早作為發(fā)酵劑用于發(fā)酵肉制品生產(chǎn)的細菌，也是發(fā)酵肉制品中使用較多的微生物，可利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，不能利用蛋白質(zhì)和還原硝酸鹽。較早應用的是啤酒片球菌(Pediococcus cerevisiae)，而隨后應用較多的是乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)。

微球菌發(fā)酵產(chǎn)酸速度慢，主要作用是還原亞硝酸鹽和形成過氧化氫酶，從而利于肉品發(fā)色，促進過氧化物分解，改善產(chǎn)品色澤，延緩酸敗，此外也可通過分解蛋白質(zhì)和脂肪而改善產(chǎn)品風味。變異微球菌(Micrococcus varians)是用于肉制品發(fā)酵的主要微球菌種。

1.4.2 霉菌

由于霉菌的酶系非常發(fā)達、代謝能力較強，因此我國的傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中霉菌運用較多。但是某些霉菌可代謝產(chǎn)生毒素而對人體造成危害，因此，用于發(fā)酵肉制品的霉菌應經(jīng)過嚴格的篩選，確定其不產(chǎn)生霉菌毒素。用于肉制品發(fā)酵的霉菌主要是青霉，包括產(chǎn)黃青霉(P. chrysogenum)和納地青霉(P. nalgiovense)等，也有將白地青霉(P. cundidum)和婁地青霉(P. roqueforti)成功應用于發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中[10]。霉菌在肉制品發(fā)酵中的作用主要包括：通過發(fā)達的酶系，分解蛋白質(zhì)、脂肪，產(chǎn)生特殊的風味物質(zhì)；霉菌是好氧菌，具有過氧化氫酶活性，可通過消耗氧，抑制其他好氧腐敗菌的生長，并防止氧化褪色和減少酸??；菌絲體在肉制品表面形成“保護膜”，減少肉品感染雜菌的概率，并能控制水分的散失，形成肉制品獨特的外觀。

1.4.3 酵母菌

酵母菌中應用較多的有漢遜氏巴利酵母(Dabaryomyces hansenii)和法馬塔假絲酵母(Candida famata)。其主要作用是：發(fā)酵時逐漸消耗肉品中的氧，降低肉中pH值，抑制酸??；分解脂肪和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生多肽、酚及醇類物質(zhì)，改善產(chǎn)品風味、延緩酸?。恍纬蛇^氧化氫酶，防止肉品氧化變色，有利于發(fā)色穩(wěn)定。此外，酵母菌還能一定程度的抑制金黃色葡萄球菌的生長。

2 發(fā)酵肉制品研究進展

2.1 發(fā)酵劑優(yōu)化

發(fā)酵劑通常指含活的或休眠的微生物，能夠在發(fā)酵基質(zhì)中進行理想的新陳代謝活動的制劑[11]。發(fā)酵劑是影響發(fā)酵肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，也是發(fā)酵肉制品研究的熱點。關(guān)于發(fā)酵劑的研究，近年來主要集中在篩選、構(gòu)建新菌種，從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中篩選和通過微生物育種改造菌種是研究的主要方向。研究主要集中在以下幾個方面。

2.1.1 通過菌種得篩選改善產(chǎn)品風味

發(fā)酵肉制品的風味受眾多因素影響，微生物代謝是其中之一。乳酸菌的蛋白質(zhì)水解能力和脂肪水解能力都不是很強，它對發(fā)酵肉制品風味的貢獻主要是發(fā)酵碳水化合物產(chǎn)生乳酸和乙酸，另外還產(chǎn)生少量的揮發(fā)性化合物。Montel等[12]發(fā)現(xiàn)乳酸菌在肉制品發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乳酸以及部分副產(chǎn)物(如甲酸、乙酸、琥珀酸等)是香腸重要的呈香物質(zhì)，可賦予產(chǎn)品特殊的香味。Moller等[13]研制了一種優(yōu)良的商業(yè)發(fā)酵劑，包括木糖葡萄球菌DD-34和一種分離細菌Moraxella phenylpyruvica 0100，能夠形成獨特的揮發(fā)性物質(zhì)，賦予產(chǎn)品特殊的香味。Erkkila等[14]以北歐干腸配方為基礎(chǔ)，用植物乳桿菌98098，鼠李糖乳桿菌LC-705、E-97800，戊糖片球菌E-90390進行發(fā)酵生產(chǎn)干香腸，產(chǎn)品感官與商業(yè)發(fā)酵劑生產(chǎn)的產(chǎn)品非常相似。Beck等[15]研究發(fā)現(xiàn)，木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌能夠分解氨基酸和游離脂肪酸，尤其對亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸等支鏈氨基酸轉(zhuǎn)換能力較強，可形成一些小分子的呈香物質(zhì)，從而協(xié)調(diào)產(chǎn)品風味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。Leroy等[16]認為，肉中的內(nèi)源性氨基肽酶和來源于乳桿菌的肽鏈端解酶能夠水解蛋白質(zhì)產(chǎn)生游離氨基酸，這些游離氨基酸作為風味物質(zhì)可賦予產(chǎn)品特殊香味。

2.1.2 通過菌種篩選增強優(yōu)勢菌種競爭性

發(fā)酵劑菌種研究的另一個熱點是篩選和構(gòu)建產(chǎn)細菌素能力較強的菌株，以提高優(yōu)勢菌種競爭性，增強其對病原菌、腐敗菌的抑制。如從阿根廷香腸中分離出一株干酪乳桿菌CUL705，該菌株能產(chǎn)生一種新型乳酸菌素，對植物乳桿菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌等革蘭氏陰性菌均表現(xiàn)出一定抑制作用。傳統(tǒng)的篩選方法(包括誘變育種)不僅耗時，而且效果多不理想。現(xiàn)在有些研究借助分子生物學的手段，將在其他微生物中發(fā)現(xiàn)的優(yōu)良性狀基因?qū)肽康木曛校詷?gòu)建具有所需優(yōu)良性狀的新發(fā)酵劑菌株，比如有些學者通過將乳桿菌中β-半乳糖基因、過氧化氫酶基因、細菌素基因克隆與轉(zhuǎn)達，用于制備新型的基因工程菌。Geisen等[17]成功將溶葡萄球菌的溶葡萄球菌素(lysostaphin)基因?qū)爰{地青霉，從而使納地青霉具有了對金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的溶菌能力，可以抑制致病的金黃色葡萄球菌的生長。

2.1.3 國內(nèi)關(guān)于發(fā)酵菌株篩選的研究

我國傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品多采用自然發(fā)酵，對發(fā)酵劑的研究遠遠滯后于歐美國家，目前研究多集中于發(fā)酵菌株篩選和性能研究等方面，關(guān)于發(fā)酵肉制品加工過程中微生物變化與菌種作用的研究較少，在各種優(yōu)良菌種(比如呈香菌、無脫羧酶細菌等)和基因工程菌研究方面處于起步階段。馬德功等[18-19]對發(fā)酵香腸中的益生性乳桿菌進行分離和篩選，得到T10703、T10709、T20706三株性能優(yōu)良的乳桿菌，他們對低酸和膽鹽有很好的耐受性，并產(chǎn)菌素，對李斯特菌、金葡菌等有很好的抑制作用。范素琴等[20-21]通過對香腸葡萄球菌、微球菌生理生化特性研究，篩選出具有硝酸鹽還原酶活性、蛋白酶活性和脂肪酶活性的S2、S5兩種優(yōu)良葡萄球菌株。

2.2 改進生產(chǎn)工藝的研究

自20世紀70年代歐美國家肉制品開始工業(yè)化發(fā)展以來，眾多學者已對發(fā)酵肉制品加工過程的原料要求、食鹽添加量、碳水化合物種類和添加量、絞制、腌制、充填溫度、腌制時間、腸體直徑、發(fā)酵溫度與時間、干燥溫度與時間等基本工藝進行研究。在此基礎(chǔ)上，美國在1982年頒布了《發(fā)酵香腸加工操作指南》，德國也于20世紀80年代中期開始建立了發(fā)酵肉制品加工關(guān)鍵點質(zhì)量管理體系，并逐步推廣實施。如今，歐美國家在多種發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)上已具備工業(yè)化、規(guī)模化、規(guī)范化的加工工藝[4]。

近年來，如何利用內(nèi)源、外源蛋白酶和脂肪酶促進肉中蛋白和脂類降解以改善產(chǎn)品品質(zhì)、縮短加工時間等方面的研究也成為生產(chǎn)工藝改進研究的方向之一。發(fā)酵肉制品中酶的來源主要有3種途徑，包括肌肉組織內(nèi)源酶、微生物酶和外源添加酶。在內(nèi)源酶應用方面，目前研究發(fā)現(xiàn)雖然發(fā)酵肉制品中的各種內(nèi)源蛋白酶、脂肪酶在發(fā)酵過程中降解脂肪、蛋白質(zhì)形成風味物質(zhì)的作用各不相同，但對發(fā)酵肉制品加工、成熟過程中蛋白和脂肪的酶解起主要作用[4]。在添加外源酶(多為微生物來源)方面，研究表明在發(fā)酵香腸中添加胰脂肪酶可使干香腸在成熟過程中脂肪提前水解，影響風味物質(zhì)形成，用圓柱假絲酵母(Candida cylindracea)的脂肪酶代替微生物發(fā)酵劑進行干香腸發(fā)酵，在成熟過程中脂肪水解的活性明顯提高，但對產(chǎn)品風味特性影響不大。添加類干酪乳桿菌的蛋白酶、乳桿菌的蛋白酶NcDo151等能夠促進干發(fā)酵香腸的蛋白水解，改善感官特性，加快發(fā)酵香腸的成熟，縮短成熟時間。而有些蛋白酶，比如木瓜蛋白酶和鏈霉蛋白酶，雖然能促進肉類蛋白質(zhì)分解，但易造成產(chǎn)品蛋白質(zhì)水解過度，導致香腸組織軟化，影響產(chǎn)品感官特性[22-23]。

2.3 安全性研究

發(fā)酵肉制品的安全危害包括：發(fā)酵劑的安全性、肉中致病菌生長并產(chǎn)生毒素、生物胺和亞硝胺的危害、霉菌和霉菌毒素的危害、病毒和寄生蟲的危害。近年對于發(fā)酵肉制品安全控制的研究重點主要集中在抗菌性菌株的篩選以及生物胺的控制，前者已在前文介紹，下面主要介紹對生物胺控制的研究情況。

生物胺是發(fā)酵和成熟干燥過程中由氨基酸脫羧酶作用于游離氨基酸而產(chǎn)生的一類小分子有機含氮化合物，不僅食用過多會導致人體中毒，而且是致癌物亞硝胺類物質(zhì)的前體。發(fā)酵肉制品中生物胺的產(chǎn)生主要由于酶和細菌(主要是乳桿菌、腸桿菌和假單胞桿菌[24])的作用。國內(nèi)學者高文霞等[25]進行了發(fā)酵劑菌種對干發(fā)酵香腸組胺形成及其含量影響的研究，結(jié)果顯示，加入植物乳桿菌(L. plantarum)、戊糖片球菌(P. pentosaceus)實驗組的組胺含量分別降低了47.58%和81.72%，并且木糖葡萄球菌(S. xylosus)有助于戊糖片球菌進一步降低發(fā)酵香腸中的組胺含量(比單一發(fā)酵劑降低41.61%)，表明不同微生物的產(chǎn)脫羧酶能力不同，產(chǎn)胺量也不同，并且混合發(fā)酵劑降胺效果優(yōu)于單一發(fā)酵劑。由于乳桿菌可以使某些氨基酸脫氨，生成酪胺、苯基乙胺和組胺等對人體健康不利成分，而且尸胺和腐胺也會由氨基酸脫羧產(chǎn)生并加重前幾種胺的不利作用，因此篩選降低生物胺產(chǎn)生的發(fā)酵菌種至關(guān)重要。將清酒乳桿菌CTC494(氨基酸脫羧酶缺陷型)用于Fuet香腸的生產(chǎn)，發(fā)現(xiàn)該菌株可明顯減少酪胺的形成，并能極大限制尸胺和腐胺的產(chǎn)生[3]。

3 展 望

我國是畜牧業(yè)生產(chǎn)和畜禽加工業(yè)大國，自1990年以來，我國肉類總產(chǎn)量始終處于世界首位。但我國肉類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)卻極不合理，尤其是精深加工產(chǎn)品比重偏低，1990—2005年肉制品產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的11.29%，而發(fā)達國家肉制品一般占肉類總產(chǎn)量的30%左右(其中發(fā)酵肉制品占重要地位)，結(jié)構(gòu)調(diào)整是我國肉類加工業(yè)亟需解決的問題之一。發(fā)酵肉制品具有營養(yǎng)價值高、安全方便、保質(zhì)期長等優(yōu)點，在我國有著悠久的歷史，具有很多名優(yōu)品種，將成為肉類深加工調(diào)整方向之一。但國內(nèi)發(fā)酵肉制品生產(chǎn)普遍存在設(shè)備簡陋、發(fā)酵劑匱乏、技術(shù)標準不規(guī)范等問題，很多屬于作坊式生產(chǎn)，工業(yè)化程度低，目前仍有諸多技術(shù)瓶頸沒有解決。比如：缺乏加工過程中微生物區(qū)系變化與菌種作用的研究，菌種篩選、配比研究缺乏產(chǎn)品對應性，發(fā)酵劑制備工藝落后，基因工程構(gòu)建菌種研究滯后等。因此如何在吸收西式發(fā)酵肉制品技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，利用篩選、傳統(tǒng)育種、基因工程等技術(shù)，選取出活力強、菌數(shù)高、風味好、色澤優(yōu)、安全可靠的微生物發(fā)酵菌種，利用凍干、濃縮等工藝制備針對性強、功能多樣、使用便利的直投式發(fā)酵劑，同時有針對性的改進生產(chǎn)工藝、規(guī)范技術(shù)標準，制作符合中國人口味的發(fā)酵肉制品，使我國發(fā)酵肉制品生產(chǎn)真正實現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)?；⒁?guī)范化，都是今后需要深入研究和關(guān)注的課題。

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Present Status and Prospects of Research on Fermented Meat Products

LI Qing-zhou，WANG Hong-yu
(Navy University of Engineering, Tianjin Aera, Tianjin 300450, China)

Definition, characteristics, history, types, processing technique, and microbes used of fermented meat products were introduced in this article. The research progress of fermented meat products is summarized in three parts including the optimization of starter culture, the improvement of processing technique, and the safety issues. Finally, future prospects of research on fermented meat products are also been proposed.

fermented meat products；microorganisms；status；prospect

TS251

A

1002-6630(2011)03-0247-05

2010-08-03

李輕舟(1975—)，男，講師，碩士，主要從事軍隊食品與營養(yǎng)的研究。E-mail：jiu_h@sina.com