中韓飲食養(yǎng)生方法比較

王小敏

(浙江旅游職業(yè)學(xué)院,浙江 杭州 310003)

養(yǎng)生一詞,最早見于《莊子·內(nèi)篇》。所謂“生”,即生命、生存、生長(zhǎng)之意;所謂“養(yǎng)”,即保養(yǎng)、調(diào)養(yǎng)、補(bǔ)養(yǎng)之意?！梆B(yǎng)生”,就是保養(yǎng)生命。隨著社會(huì)的發(fā)展,人們生活水平的提高,養(yǎng)生也越來越成為一個(gè)熱門話題,養(yǎng)生的方法和手段也越來越多,如起居養(yǎng)生、藥物養(yǎng)生、精神養(yǎng)生、運(yùn)動(dòng)養(yǎng)生、飲食養(yǎng)生、推拿按摩養(yǎng)生等。飲食養(yǎng)生是眾多養(yǎng)生方法中最常見的一種。飲食養(yǎng)生,是以正常人體為研究對(duì)象,包括不同體質(zhì)、不同年齡、不同性別、不同季節(jié)和區(qū)域以及人體在適應(yīng)外界等方面所表現(xiàn)出來的不同生理反映,不同疾病康復(fù)階段等的飲食養(yǎng)生,進(jìn)而達(dá)到防病、強(qiáng)身、健體、益壽的目的。

1 中國的飲食養(yǎng)生之道

養(yǎng)生之道在中國源遠(yuǎn)流長(zhǎng),歷代的養(yǎng)生家都非常重視?！独献印酚小吧茢z生者”的論述;《莊子》有《養(yǎng)生主》一篇,專論養(yǎng)生;《素問·五常政大論》中“谷肉果菜,食養(yǎng)盡之”,最早提出了“食養(yǎng)”的概念;《素問·臟氣法時(shí)論》有“毒藥攻邪,五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充,氣味合而服之,以補(bǔ)益精氣”,論述了不同食物在養(yǎng)生保健中的作用;《素問·六節(jié)臟象論》說:“五味入口,藏于腸胃,味有所藏,以養(yǎng)五氣,氣和而生,津液相成,神乃自生。”[1]這說明飲食營養(yǎng)不僅滋養(yǎng)形體,而且能使神情自生,精神怡和。中醫(yī)認(rèn)為,人的飲食必須有利于養(yǎng)生,要以食治疾,辨證施食,飲食有節(jié),才能達(dá)到健康長(zhǎng)壽。因此,要達(dá)到養(yǎng)生的目的就要做到辨證施食、飲食有節(jié)。

辨證施食是中國飲食養(yǎng)生的重要觀念,它是將食物原料的屬性,以性味(四氣五味)、歸經(jīng)加以概括,使人通過飲食興利除弊,并使人體陰陽達(dá)到平衡。辨證施食是通過區(qū)別不同個(gè)體的體質(zhì)狀況來確定相應(yīng)的飲食養(yǎng)生方法,并依據(jù)飲食養(yǎng)生的方法制訂相應(yīng)的營養(yǎng)食譜。如屬于陽虛、怕冷體質(zhì)的人,宜采用溫補(bǔ)壯陽的飲食營養(yǎng)方法,可選用羊肉、枸杞等食物進(jìn)食。

飲食有節(jié)是中國飲食養(yǎng)生的另一觀念?！坝泄?jié)”具有節(jié)制和調(diào)節(jié)兩重意義。它主要表現(xiàn)在飲食數(shù)量的節(jié)制,即飲食要適量,要饑飽適度,不要過饑過飽。古人也非常重視飲食與時(shí)間季節(jié)的協(xié)調(diào),認(rèn)為這是食養(yǎng)必須遵循的原則?！秲?nèi)經(jīng)》有春“在味為酸”,夏“在味為苦”,秋“在味為辛”,冬“在味為咸”等記載。現(xiàn)代人在不同的季節(jié)也選擇不同的食物,如冬季人們喜歡吃味辛辣的食品以促進(jìn)食欲和刺激體溫,夏季則喜歡吃些陰涼消暑之品。中國人對(duì)飲食的溫度也是很重視的,主張不要吃得過熱或過冷,認(rèn)為四季的合宜飲食為“春氣溫,宜食麥以涼之,夏氣熱,宜食菽以涼之,秋氣燥,宜食麻以潤(rùn)其燥,冬氣寒,宜食棗以熱性治其寒?！盵2]對(duì)各季節(jié)不同的氣候和自然條件,人們通過飲食來加以調(diào)節(jié),使其能適體可口,有利于消暑御寒而保健康。

2 韓國的飲食養(yǎng)生之道

隨著中醫(yī)藥傳入韓國,飲食養(yǎng)生之道在韓國也開始盛行。李韓執(zhí)行“事大”之國策,對(duì)我國明代及以前的中醫(yī)藥理論全盤吸收。成書于 1610年的《東醫(yī)寶鑒》被公認(rèn)為韓醫(yī)三大經(jīng)典著作中價(jià)值最高的,編者為許浚。許浚十分重視飲食養(yǎng)生,雖然在書中沒有設(shè)食療專節(jié),但在每一篇章后列出單方,其中有相當(dāng)分量的篇幅是食治方。在湯液篇中,分十四部,有谷、獸、魚、蟲、果、菜等部,其中包括了大量食物的性味功效。在《東醫(yī)寶鑒》中共收集了簡(jiǎn)潔、實(shí)用的 800余種食療方劑,其中谷部食品方 106種,禽部方 107種,獸部方 236種,魚部方 53種,蟲部方 95種,果部方 91種,菜部方 122種。[3]

韓國的飲食養(yǎng)生之道是根據(jù)傳統(tǒng)韓國醫(yī)學(xué)與“四象辨證”的理論,結(jié)合本地風(fēng)土、食物及本民族的體質(zhì)發(fā)展起來的,可保持人體健康,延年益壽。它具體表現(xiàn)在以下兩點(diǎn):

2.1 辨象施食

“四象醫(yī)學(xué)”是 19世紀(jì)以李濟(jì)馬為代表的韓醫(yī)學(xué)者在兼收并蓄了眾多中國傳統(tǒng)醫(yī)藥知識(shí)后,所創(chuàng)立的獨(dú)具特色的韓醫(yī)學(xué)體系?！八南筢t(yī)學(xué)”是以“天、人、性、命”整體觀為理論指導(dǎo),以“四維之四象”結(jié)構(gòu)為主要形式,以辨象論治為主要內(nèi)容的獨(dú)特診療體系。李濟(jì)馬在《東醫(yī)壽世保元》中根據(jù)“四象”和人的精神心理因素,提出了“四象”的養(yǎng)生之道,有針對(duì)性地提出“太陰人察于外而恒寧靜怯心,少陽人察于內(nèi)而恒寧靜懼心,太陽人退一步而恒寧靜急迫之心,少陰人進(jìn)一步而恒寧靜不安定之心,如此則必?zé)o不壽”;“太陽人恒戒怒心,少陽人恒戒哀心怒心,太陰人恒戒樂心喜心,少陰人恒戒喜心樂心,如此則必?zé)o不壽”等養(yǎng)生之道。他強(qiáng)調(diào)生活習(xí)慣對(duì)健康的影響,認(rèn)為勞逸得當(dāng),有規(guī)律的飲食起居,依病情的需要服用藥物對(duì)健康是有利的。《東醫(yī)壽世保元》指出:“怠慢則必夭,謹(jǐn)勤則必壽。”“養(yǎng)生之術(shù),每欲小勞,但莫大疲?！睆?qiáng)調(diào)了勞動(dòng)對(duì)健康的重要性,還認(rèn)為“簡(jiǎn)約得壽”“嬌奢減壽”“貪欲減壽”“饑者之腸,急于得失則腸氣蕩矣”“饑而安饑則腸氣有守”“故飲食以能忍饑而不貪飽”“人可日再食,而不四五食也,又不可即食后添食,如此則必?zé)o不壽”等,主張節(jié)制飲食的必要性。[4]

韓醫(yī)以太極四象的哲學(xué)原理為基礎(chǔ),把人的體質(zhì)根據(jù)陰陽的多少來劃分太陽人、少陽人、太陰人、少陰人四個(gè)類型、兩大陰陽屬性?！八南筢t(yī)學(xué)”認(rèn)為太陽人肺大肝小,太陰人肝大肺小,少陽人脾大腎小,少陰人脾小腎大。因此,不同類型的人對(duì)食物的吸收是不同的。辨象施食,是指在飲食養(yǎng)生中,要根據(jù)每種類型體質(zhì)人的結(jié)構(gòu)形態(tài)、五官特征、情志性格、飲食嗜好等同臟腑的大小及相關(guān)的生理功能,并與藥味的四氣陰陽性能相結(jié)合,才可以達(dá)到保健養(yǎng)生的功效。

韓醫(yī)認(rèn)為不同體質(zhì)的人對(duì)不同食物的吸收是不一樣的。太陽人高吸收率的食物有:谷物中的大米、面粉、大麥、黑小豆、裸麥、黑芝麻、紫蘇蕎麥、不黏粟,蔬菜中的中國甘藍(lán)、綠萵筍、茄子、黃瓜、番茄,果類中的梨、柿子、葡萄、橘子、柑橘、松仁、草莓、香蕉、菠蘿,肉類的各種海魚、蝦、牡蠣、魷魚等;而對(duì)谷物中的糯米、白面粉、白豆,蔬菜中的小紅蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、芹菜,果類中的甜瓜、蘋果、板栗、棗子、胡桃、白果、西瓜,各種肉類的吸收率較低。

少陽人高吸收率的食物是:谷物中的大米、綠豆、大麥、黑小豆、面粉、黑芝麻、紫蘇蕎麥,蔬菜中的中國甘藍(lán)、綠萵筍、菠菜、紅蘿卜、黃瓜、芹菜、芋頭、藕等,果類中的梨、柿子、葡萄、西瓜、草莓、香蕉、菠蘿,肉類的鴨、豬肉、牛肉、蛋、大多數(shù)魚類等;低吸收率的食物有:谷物中的糯米、白面粉、赤小豆、白豆,蔬菜中的紅薯、胡蘿卜、馬鈴薯、辣椒、生姜、小洋蔥,果類中的橘子、蘋果、板栗、胡桃、柑橘、棗,動(dòng)物食品中的雞肉、狗肉、鹿肉、羔羊、魚等。

太陰人高吸收率的食物是:谷物中的大米、面粉、糯米、白豆、紅豆、糯粟,蔬菜中的土豆、紅薯、紅蘿卜、胡蘿卜、中國風(fēng)鈴草、藕、牛蒡、菠菜、甘藍(lán)、綠萵筍、大蒜、大蔥、生姜、茄子、南瓜,果類中的蘋果、橘子、西瓜、胡桃、松仁,動(dòng)物食品中的鴨、牛肉、狗肉、雞、多種魚類;吸收率低的食物有:大麥、蕎麥、白面粉、黑豆、綠豆、黑芝麻,蔬菜中的中國甘藍(lán)、彩色萵苣、芹菜、綠豆芽,果類中的柿子、棗、甜瓜、動(dòng)物性食品中的甲殼類魚類、各種蝦、蟹、牡蠣、魷魚、章魚、大刀魚、金槍魚等。

少陰人高吸收率的食物:谷物中的大米、土豆、紅薯,蔬菜中的綠萵筍、菠菜、中國甘藍(lán)、大蒜、紅辣椒、藕、紅蘿卜,動(dòng)物食品中的鴨、雞、牛肉、羊肉和各種魚類;不適合的食物大麥、蕎麥、黑芝麻,胡蘿卜、甜瓜、西瓜、梨、板栗,豬肉、蝦、蟹等。[5]

2.2 飲食五色

與中國飲食相比,韓國飲食似乎更注重顏色。在韓國餐桌上常可以見到由飲食色彩組成的“五色方”,它具有象征順從自然和祥和的意義,也象征五種味覺。黃色代表咸味,青色代表酸味,白色代表甜味,赤色代表苦味,黑色代表辣味,五色和五味擺放在同一餐桌上,達(dá)到彼此調(diào)和的境界。

韓國飲食對(duì)顏色的追求與中國的陰陽五行有密切關(guān)系。按照韓民族習(xí)俗,產(chǎn)婦生產(chǎn)時(shí)要喝黑色的裙帶菜湯。因?yàn)閺年庩栁逍锌?血屬于心,心在五行中為火,而黑色五行歸水,根據(jù)水克火的原理,黑色的飲食可以止血、補(bǔ)血,所以產(chǎn)婦喝裙帶菜湯最合適。而在韓國人看來,紅色是火,屬于最強(qiáng)的陽色?！瓣柨煽岁帯?因此,韓國人常在需辟邪或陰氣重的日子里吃紅色食品。《芝峰類說》認(rèn)為,夏季最熱的時(shí)候,“陽伏,而不能出,陰迫而不能蒸”,故稱“三伏”。同時(shí),人體內(nèi)的陰氣聚集其中而不能散發(fā),使得人體內(nèi)陰氣最盛。因此人們?yōu)榱吮苊夤砟仙?不僅喝陽氣旺盛的狗肉湯,還在其中添加許多紅色的辣椒面,以增強(qiáng)身體的陽氣,達(dá)到陰陽平衡、補(bǔ)身辟邪的目的。在冬至喝紅豆湯的習(xí)俗也源于此。

韓國飲食還追求五色俱全,認(rèn)為五色俱全,五味俱佳。韓國傳統(tǒng)美食“冷面”,其主要原料是蕎麥面條,配料則有熟雞蛋、牛肉片、黃瓜、蘋果梨、辣椒粉。牛肉呈黑色,切開的熟雞蛋呈白、黃色,黃瓜和蘋果梨分別呈綠色和乳白色,辣椒粉是紅色。人們?cè)谙硎苊牢兜耐瑫r(shí),也獲得了一種精神的美感。韓國農(nóng)村的婦女和未出嫁的姑娘,還經(jīng)常一起湊份子,買具有五方之色的蕎麥涼粉吃。因蕎麥有蔥綠的葉、潔白的花、赤色的莖、黃色的根并結(jié)有黑色的果,而被譽(yù)為五方之靈物。據(jù)說吃了可以美胸、胯之位,且有助于生子。

3 中韓飲食養(yǎng)生的比較

飲食養(yǎng)生方法起源于中國,隨著中醫(yī)藥傳入韓國。到了今天,中國和韓國的飲食養(yǎng)生之道仍然崇尚天人合一的中醫(yī)傳統(tǒng)理念,并各自發(fā)展,形成具有本民族特點(diǎn)的養(yǎng)生方法。

3.1 養(yǎng)生食品的不同

在中國和韓國民間,人們都非常熱衷于食養(yǎng)食補(bǔ)。在中國,一提到養(yǎng)生食品,人們常常想到的是一些藥食同源的食物,比如枸杞、蓮子、人參、冬蟲夏草等。但在韓國人眼中的養(yǎng)生食品,卻是我們平時(shí)因太過常見而未引起重視的食物,比如海帶、白菜、粥等。海帶是韓國最普遍的食物之一,韓國人從過生日、坐月子到吃早餐,頓頓都少不了它,海帶在韓國常見的吃法是加醋涼拌,或者放點(diǎn)蒜末做成韓式海帶湯;而粥也是韓國最常見的養(yǎng)生食物,粥里一般添加海鮮、肉絲、蔬菜、杏仁、松子等,配合肉湯、菜湯長(zhǎng)時(shí)間熬煮,能起到助消化、增食欲的作用。此外,白菜、大蒜等都是韓國人生活中重要的養(yǎng)生食品。

3.2 養(yǎng)生理念的不同

中醫(yī)把食物分成寒熱溫涼四種食性,認(rèn)為不同食性的食物對(duì)人體有不同的功用。如谷物及其制品中,黃豆、黑豆性平,蕎麥、綠豆性寒涼;蔬菜中,莧菜、白菜、莼菜、黃瓜、絲瓜性寒涼,生姜、大蒜、大蔥、韭菜、香菜性溫?zé)?果品中,龍眼、荔枝、大棗、葡萄性溫?zé)?梨、西瓜、柿子性寒涼;肉類中,羊、狗、牛性溫?zé)?兔肉、鱉、牡蠣偏寒,豬肉性平。寒涼性食物對(duì)人體有清熱、瀉火、解毒等作用,溫?zé)嵝允澄飫t常有溫陽、就逆、散寒等作用,平性食物則具有健脾、開胃、補(bǔ)益身體等作用。

韓醫(yī)則是把人的體質(zhì)根據(jù)陰陽的多少來劃分太陽人、少陽人、太陰人、少陰人四個(gè)類型、兩大陰陽屬性,不同屬性的人能吸收的食物是不同的。比如動(dòng)物性原料,太陽體質(zhì)的人能很好地吸收各種海魚、蝦、牡蠣、魷魚等食物的營養(yǎng);而對(duì)其他肉類的吸收率較低;少陽體質(zhì)的人則對(duì)動(dòng)物食品中的鴨、豬肉、牛肉、蛋、大多數(shù)魚類能很好地吸收,而對(duì)雞肉、狗肉、鹿肉、羔羊等不易吸收;太陰體質(zhì)的人能很好地吸收鴨、牛肉、狗肉、雞、多種魚類中的營養(yǎng),對(duì)各種蝦、蟹、牡蠣、魷魚、章魚、大刀魚、金槍魚等食物的吸收則不佳;少陰人高吸收率的食物是鴨、雞、牛肉、羊肉和各種魚類,不適合吃的是豬肉、蝦、蟹等食物。

3.3 食物搭配的不同

中醫(yī)養(yǎng)生認(rèn)為食物配伍要“五味調(diào)和”。五味指食物具有辛甘酸苦咸五種不同的味道,食物不同的味道對(duì)人體具有不同的作用:甘緩,酸收,苦燥,辛散,咸軟。食物搭配時(shí)要根據(jù)食物的酸、甘、咸、辛、苦五味及其與機(jī)體的關(guān)系調(diào)和五味,促進(jìn)食欲,幫助消化吸收,使氣血得以滋養(yǎng)。

而在韓國,食物配伍講究五色俱全,認(rèn)為五色俱全,五味俱佳。食物的五色是指白、黃、青、黑、紅。在陰陽五行中,青色為東,是太陽升起的地方,表示敬意。每年的正月十五,韓國人都要吃“甑糕”,甑糕是將粳米用南天竹的葉子和莖皮包上,使其呈青色。而黑色的飲食在韓國認(rèn)為可以止血、補(bǔ)血,適合孕婦吃;紅色的食物可以辟邪,如紅豆、辣椒在避邪的日子食用等。在韓國,人們?cè)陲嬍成蠈?duì)五色的偏愛已經(jīng)超過視覺的美感,而是一種對(duì)神秘力量的追求。在嬰兒的百日宴上,都要擺上五色松糕,代表五行、五德、五味,表示對(duì)嬰兒健康成長(zhǎng)的祝福。

中國和韓國的飲食養(yǎng)生方法的形成發(fā)展和各自國家的傳統(tǒng)文化密切相關(guān),具有獨(dú)特的東方色彩和民族風(fēng)格。中國飲食養(yǎng)生講究辨證施食和飲食有節(jié),韓國的飲食養(yǎng)生則要求辨象施食和飲食五色。深入研究?jī)蓢娘嬍仇B(yǎng)生之道,對(duì)促進(jìn)人類健康具有重要的意義。

[1]南京中醫(yī)學(xué)院醫(yī)經(jīng)教研組.黃帝內(nèi)經(jīng)素問譯釋 (第 2版)[M].上海:科學(xué)技術(shù)出版社,1981.

[2]忽思慧.飲膳正要[M].上海:商務(wù)印書館,1935.

[3]俞雪如.中醫(yī)學(xué)食養(yǎng)、食治、藥膳的起源與發(fā)展史[J].中藥材,2002(5).

[4]崔松男.韓醫(yī)四象醫(yī)學(xué)臨床診治與預(yù)防保健概述[J].中國民族醫(yī)藥雜志,1997,3(1).

[5]車垠政.四象體質(zhì)醫(yī)學(xué)與韓國藥膳[J].東方食療與保健,2004(10).