高職烹飪專業(yè)培養(yǎng)目標的偏差與矯正

陳永清

(浙江商業(yè)職業(yè)技術學院，浙江 杭州 310014)

烹飪高等職業(yè)教育發(fā)展到今天，正在走向由規(guī)模擴張向內(nèi)涵發(fā)展的新階段，其重要標志就是全國高職示范院校、骨干院校水平評估的推行和烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)模式改革。在這樣一個空前發(fā)展階段，各高職院校對烹飪高職教育的發(fā)展規(guī)律、辦學內(nèi)涵等諸多關鍵問題的認識，也都隨著高等職業(yè)教育的發(fā)展而得到深化。正是由于這種認識的深化，以及我國餐飲市場連續(xù)十幾年的迅猛發(fā)展，人們理性地意識到，我國烹飪高等職業(yè)教育的發(fā)展還存在著不少認識上的誤區(qū)、烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)上的偏差及發(fā)展瓶頸。這些認識誤區(qū)、偏差和發(fā)展瓶頸如果得不到很好解決，教學過程中若不以教學質量為核心，烹飪高職教育或許會偏離正確的發(fā)展方向，背離培養(yǎng)的初衷。

1 當前烹飪高職教育的偏差與缺陷

1.1 辦學層次定位與培養(yǎng)方式的局限

高等職業(yè)教育也應同普通高等教育一樣，根據(jù)不同的學習年限而有多個學歷層次，至少應包括本科和專科兩個層次在內(nèi)，［1］而不是僅僅局限于單一的?？茖哟?，更不能認為高職是比普通?？圃俚鸵粚拥难a充學制。目前，我國的烹飪高等職業(yè)教育僅限于?？茖W歷層次，本科層次僅有本科院校的揚州大學烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)，烹飪工藝專業(yè)本科仍是空白，而對烹飪本科層次的高等職業(yè)教育發(fā)展無論是決策層還是操作層認識都普遍不足。當前高職高專教育已經(jīng)占據(jù)整個高等教育的半壁江山，而烹飪工藝教育沒有本科，只有中、高職高專兩個層次，如果認可烹飪是一門偏工科的學科，顯然是一個嚴重的層次缺陷。

經(jīng)過最近8年高職示范院校與骨干院校的評選，加上各院校的校企合作、工學結合的展開，烹飪高職專業(yè)建設得到了提升，特別是實訓與實習環(huán)節(jié)得到了加強，學生的動手能力有了提高。但是大多高職院校也出現(xiàn)了課程設置上過于實用而忽視理論的偏向，過于強調(diào)技能的培養(yǎng)而忽視了學生職業(yè)綜合素質的培育。

設想一下，僅僅用三年的時間，烹飪專業(yè)學生就能被培養(yǎng)成為烹飪高技能人才嗎?這本身就是一個很大的疑問。更何況，目前烹飪專業(yè)學生中還有相當數(shù)量的是普高入學學生，在入學之前他們對于烹飪專業(yè)了解甚少。是否僅僅在畢業(yè)時的技能考核中，得到勞動部門頒發(fā)的烹飪高級工證書，就被認定為烹飪高技能人才?烹飪專業(yè)是一門手藝或者稱工藝，經(jīng)驗和技能的積累必須要有實際操作時間的鋪墊，這一點作為手工工藝性質的工種，是行業(yè)的共識。三年的高職學習中，學生至少有三分之一的時間是在學習通識課程，余留的時間充其量只有兩年，兩年內(nèi)學生能“被培養(yǎng)”成企業(yè)所用的烹飪高技能人才，是不太現(xiàn)實的，這也是我們高職畢業(yè)生懷揣烹飪高級工證書而得不到高工資或者得不到企業(yè)重用的直接原因之一。

1.2 烹飪高職教育重技能輕理論的誤區(qū)

就目前浙江省高職的情況而言，各院校都十分強調(diào)操作技能的訓練，反之，則越來越忽視專業(yè)的理論性教學。于是，產(chǎn)生了教學上的誤區(qū)，為了重視技能教學，一些院校的教學計劃中砍掉了必需的通識理論課和烹飪原理課程，理論課學習的時間和空間被進一步壓縮，導致烹飪高職學生專業(yè)原理和機理的缺乏，很多學生對專業(yè)理論的認識僅僅浮在表面。學生若對于烹飪專業(yè)技術和技能背后的原理與規(guī)律不去深入研究，培養(yǎng)的所謂高技能應用性人才僅限于技能的復制與照搬，那么學生在實習階段及畢業(yè)就業(yè)后就會缺乏技能與工藝的創(chuàng)新能力。

烹飪高職教育若沒有專業(yè)的、高層次的理論支撐，就很難與中職教育有明晰的分界。特別是在高科技武裝的現(xiàn)代餐飲企業(yè)，沒有理論支持，高職生無法勝任其工作崗位。因此有學者認為：“高等職業(yè)教育的辦學層次下移，表現(xiàn)在人才培養(yǎng)模式過分強調(diào)實訓教學，過度削減甚至取消必要的理論課程，片面強化學生動手操作的能力，這與高等職業(yè)教育的人才培養(yǎng)目標相背離?！保?］

1.3 工學結合、校企合作的偏差，造成企業(yè)不能真正交融到烹飪教育教學中

近年來，經(jīng)過全國示范院校和骨干院校的申報和建設，大多數(shù)烹飪高職校內(nèi)實訓基地建設在規(guī)模和質量上都有了長足的改進。在課堂教學中，能引進餐飲行業(yè)的烹飪名師、大師定期或不定期地來學院講課，通過烹飪專業(yè)指導委員會參與到教學計劃的修訂，在校外建立了穩(wěn)定型的實訓基地等。但是在“校企合作”方面，多數(shù)院校浮于表面，有的實習單位僅僅是安排一定量實習生，以解決企業(yè)勞動力的不足。企業(yè)參與教學育人、合作辦學、合作就業(yè)等深層次的校企合作沒有得到真正有效的展開。

在某些學校，“工學結合”實質上已經(jīng)演變?yōu)橐浴肮ぁ睘橹?，“工”與“學”各自不相干的兩個層面。特別是在實訓實習中，“工”即完全是操作，沒有相應的師資配套，實習中的理論指導和把握處于真空狀態(tài)。這種教學模式直接影響到畢業(yè)生對專業(yè)的應用性能力的培養(yǎng)，影響到在工作崗位上創(chuàng)新和拓展能力的發(fā)展。

1.4 烹飪師資行業(yè)實踐缺乏、專業(yè)技術薄弱，傳遞烹飪新知識、新技能的能力差

目前，高職烹飪專業(yè)教師主要有幾個來源：一是從以揚州大學旅游烹飪學院、四川烹飪高等?？茖W校畢業(yè)生為主體的本、?？粕幸M，二是原有的老教師包括一部分從行業(yè)引進的技能型廚師。由于多數(shù)學校沒有制度化的量化考核，沒有專業(yè)教師必須兩年一次全脫產(chǎn)到企業(yè)鍛煉，或者彈性制地到企業(yè)掛職實習的制度，加上專業(yè)教師忙于校內(nèi)的教學，導致烹飪專業(yè)教師普遍缺乏現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營、管理經(jīng)歷，對烹飪菜點信息不靈，專業(yè)技術老化，尤其是對于餐飲烹飪行業(yè)上的新科技、新原料、新工藝不能及時了解和掌握。他們不能及時將這些行業(yè)上的信息傳遞到教學中，導致其教學內(nèi)容陳舊，學非所用，這與迅猛發(fā)展的餐飲市場格格不入。烹飪專業(yè)教師缺乏企業(yè)經(jīng)歷，直接導致其技術薄弱，傳遞烹飪新知識、新技能的能力差等現(xiàn)象，已經(jīng)嚴重妨礙了烹飪高職教學質量，課堂教學內(nèi)容與市場的偏差，造成畢業(yè)生主動適應市場能力減弱。

2 烹飪高職教學偏差、缺陷原因分析

2.1 烹飪職業(yè)教育歷史與發(fā)展的因素

當前的烹飪高職教育是在沿襲中職、探索高職的歷程中走過了十年，在沿襲和借鑒中職的辦學理念和借鑒普通高校的教學模式中努力尋找自己的特征和定位，于是產(chǎn)生了不同的辦學模式和方法。尤其是最近5年，烹飪高職教育在規(guī)模上有了空前的發(fā)展，相當一部分烹飪師資來自于本科院?；蛘咝袠I(yè)技師，他們?nèi)狈ε腼兏呗毜南到y(tǒng)性認識和實踐，這是制約高職發(fā)展水平和高度的一個基礎性因素。事實上，烹飪高職走過的幾年，也是在如何培養(yǎng)烹飪高職人才目標的爭論中走過的幾年。而目前教學主管部門對烹飪高職的定位并沒有形成共識，更沒有培養(yǎng)烹飪高職師資隊伍的專門院校。

2.2 社會對烹飪高職教育的觀念因素

“社會上出現(xiàn)了貶低、矮化職業(yè)教育，泛化職業(yè)教育的兩種傾向”。［3］烹飪高等職業(yè)教育在有些人看來，就等同于烹飪技能培訓，甚至在專業(yè)教師隊伍中，有人認為只要學好技能，至于《高等數(shù)學》《食品化學》《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》等通識課程和專業(yè)理論課程可學可不學。烹飪高等職業(yè)教育自降身價，等于進一步強化了社會對烹飪高等職業(yè)教育的輕視心理。還有一種社會觀念認為，現(xiàn)在的餐飲企業(yè)從業(yè)人員門檻較低，做廚師只要勤快，有沒有文化不重要。同時，廚師隊伍總體素質偏低的現(xiàn)狀也促使了社會對烹飪專業(yè)的輕視思想，有形無形中影響了高職師生對本專業(yè)的重新審視和認識。

2.3 餐飲企業(yè)用工方式改變的因素

現(xiàn)在的餐飲企業(yè)類型較多，經(jīng)營方式和理念各異，用工方式有許多創(chuàng)新和靈活之處。許多飯店聘用的是擅長“冷菜”或“爐臺”或“鮑翅參肚烹調(diào)”等等的單項工種的專一人才。高職烹飪培養(yǎng)的所謂“一專多能”的烹飪?nèi)瞬牛谄髽I(yè)很難有施展才能之地。這種企業(yè)用工方式的變化，直接關系到烹飪教學計劃和培養(yǎng)目標的調(diào)整。

3 當前烹飪高職教育糾偏與發(fā)展思考

3.1 把培養(yǎng)一流的高素質、技能型烹飪?nèi)瞬抛鳛榕腼兏呗毜呐囵B(yǎng)目標

2010年9月，全國高職改革與發(fā)展會議明確指出，高職要把立德樹人作為根本任務，著力職業(yè)道德和職業(yè)精神培養(yǎng)，強化職業(yè)技能訓練，促進學生全面發(fā)展，培養(yǎng)生產(chǎn)、建設、管理、服務第一線的高素質技能型專門人才。烹飪高職不再把培養(yǎng)高技能應用型人才作為唯一目標，而是強調(diào)高素質加技能型。所謂“高素質”，一方面是指著力培養(yǎng)學生的品德、職業(yè)道德和職業(yè)精神，另一方面是指烹飪專業(yè)素質，包括一定高度的烹飪理論和餐飲管理知識等等;“技能型”也就不再強調(diào)是高技能，從根本上解決了目前困擾烹飪高職院校培養(yǎng)目標的大問題。

烹飪高職的目標是培養(yǎng)技能型人才，但必須要有高尚的品德和較全面的文化素養(yǎng)作為基礎，這樣的人才到企業(yè)才能真正發(fā)揮生產(chǎn)與管理的骨干作用。這就解決了什么專業(yè)課程應該開設，什么通識課程不能隨便“砍掉”或“壓縮”的問題。

3.2 強化學校與餐飲企業(yè)緊密型辦學機制，企業(yè)全方位參與到烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)中

校企合作辦學是國家倡導的高職辦學模式，這種辦學模式既解決了學生實訓實習的場地，解決了企業(yè)在崗輔助勞動力的不足，解決了企業(yè)勞動力的儲備，更重要的是這種模式促使學校教學計劃、內(nèi)容與行業(yè)需求一致，訂單培養(yǎng)，無縫鏈接。而烹飪專業(yè)的教學內(nèi)容要與行業(yè)保持同步，須將烹飪餐飲最前沿信息及時納入到教學中。

隨著餐飲行業(yè)的變化與發(fā)展，廚房崗位、廚師的技能結構和要求也發(fā)生了許多變化，廚房內(nèi)部分工細化，對廚師的技能要求趨向單一化，對單一化的技能要求精致化。要求學生對于專業(yè)工種樣樣會做、樣樣不精深的教學已經(jīng)不能適應行業(yè)的需要，學生在行業(yè)中的競爭力無法體現(xiàn)。實施“一專多能”，“一專”是指本專業(yè)的核心技能，“多能”是專業(yè)核心技能的拓展和延伸，而不能出現(xiàn)偏差。

餐飲企業(yè)這幾年發(fā)展迅猛，高星級飯店、酒樓越來越多，并呈現(xiàn)連鎖擴張發(fā)展的趨向，但烹飪?nèi)瞬帕α咳毕菀呀?jīng)成為制約企業(yè)發(fā)展的瓶頸。因此，餐飲企業(yè)與學校合作辦學、合作育人、合作就業(yè)、合作發(fā)展的欲望越來越強烈。烹飪院校要走出與企業(yè)松散型、膚淺型的合作，建立校企緊密型合作辦學機制，推進工學結合人才培養(yǎng)模式改革。

3.3 建立烹飪專業(yè)教師的行業(yè)經(jīng)歷制度，讓教師主動參與餐飲企業(yè)的技術應用和經(jīng)營管理

烹飪專業(yè)教師是高職烹飪教學質量的關鍵。當前高職烹飪教師專業(yè)知識老化、專業(yè)技能與行業(yè)脫節(jié)的現(xiàn)象比較嚴重。具體體現(xiàn)在教學內(nèi)容上，教學的菜點品種、經(jīng)營理念和方式都與行業(yè)有較大的距離，有些烹飪教師不知道行業(yè)的新原料、新口味、新工藝、新設備，餐飲信息不暢，教學內(nèi)容滯后，學非所用，已經(jīng)嚴重影響到烹飪教學質量。因此，建議建立可以量化考核的烹飪專業(yè)教師行業(yè)經(jīng)歷制度，每兩年中必須有半年在企業(yè)掛職工作，將參與企業(yè)技術應用、新菜點開發(fā)和服務作為專業(yè)技術職務評聘、業(yè)績考核的重要內(nèi)容。無論是高校畢業(yè)后從教的烹飪教師，還是從企業(yè)引進的技師，都要不斷定期深入到企業(yè)的生產(chǎn)、管理中，了解、掌握餐飲、菜品信息，調(diào)整教學內(nèi)容，才能從根本上解決學校教學與市場脫節(jié)的弊端。

［1］段志堅，等.高等職業(yè)教育發(fā)展對策的探討［J］.職業(yè)與教育，2006(23)：33－35.

［2］陳云川.中國高等職業(yè)教育的深度思考［EB/OL］.［2010－09－20］.http：//edu.youth.cn/gz/200905/t20090525_ 915654_1.htm.

［3］陳希.盲目追升格是影響高職質量的致命傷［N］.中國青年報，2010－09－17.