整合文化資源 發(fā)展江川美食產(chǎn)業(yè)

杜 莉

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校,四川 成都 610100)

所謂文化,通常有廣義與狹義之分?！掇o海》言:“從廣義來說,是指人類社會歷史實踐過程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和。從狹義來說,是指社會的意識形態(tài),以及與之相適應(yīng)的制度和組織機構(gòu)”,“文化是一定社會的政治和經(jīng)濟的反映,又給予巨大影響和作用于一定社會的政治和經(jīng)濟”。[1]而資源即“資財之源”,是指一切可被人類開發(fā)和利用的客觀存在和要素。所謂文化資源,便是指人們從事文化生產(chǎn)活動或文化活動所利用的各種資源的總和。[2]筆者近期有幸前往位于滇中腹地的江川縣進行了較為深入的實地考察、調(diào)研,發(fā)現(xiàn)江川既是高原湖泊生態(tài)縣,也是古滇國文化發(fā)源地,不僅擁有獨具特色的生態(tài)美食,而且擁有頗為豐富的文化資源,如果把兩者巧妙而有機地結(jié)合起來,在厘清文化資源的基礎(chǔ)上明確定位,全面建設(shè)江川美食文化,將能夠更好地促進江川美食產(chǎn)業(yè)快速、高品質(zhì)發(fā)展。

1 文化與文化資源的分類與意義

1.1 文化與文化資源的分類

關(guān)于文化的分類,劃分方式眾多。僅以內(nèi)在結(jié)構(gòu)和存在形式分,廣義的文化就分為物質(zhì)文化和精神文化,其中的精神文化又分為制度文化、行為文化、心態(tài)文化,由此形成物質(zhì)文化、精神文化兩個方面和四個層次:第一層次為物態(tài)文化層,又稱物質(zhì)文化層,由人類的物質(zhì)生產(chǎn)活動及其各種產(chǎn)品構(gòu)成。包括建筑、園林、飲食品、服飾、生產(chǎn)生活器具等。第二層次為制度文化層,由人類在社會實踐中建立的各種社會規(guī)范構(gòu)成。包括社會、經(jīng)濟、政治等方面的制度等。第三層次是行為文化層,主要由各種民風(fēng)民俗等內(nèi)容組成,具有鮮明的民族、地域特色。第四層次是心態(tài)文化層,主要由價值觀念、審美情趣、思維方式等構(gòu)成,是文化的核心部分。此外,文化還有多種分類。如以時間分,有史前文化、古代文化、近現(xiàn)代文化、當(dāng)代文化等;以具體事物分,有飲食文化、服飾文化、民居文化、器物文化等;以國家或地域分,有東方文化、西方文化,中國文化、法國文化、美國文化,在中國文化中又分為巴蜀文化、齊魯文化、滇黔文化等等。

文化資源作為存在于文化之中、可被人們開發(fā)和利用的各種“資財之源”,其劃分方式及分類與文化的劃分方式、分類基本相同,也可以按照時間、內(nèi)在結(jié)構(gòu)和存在形式、具體事物、國家或地域來劃分。如文化可分為物質(zhì)文化和精神文化,因而有史前文化資源、古代文化資源以及近現(xiàn)代文化、當(dāng)代文化資源等,有物質(zhì)文化資源、精神文化資源,也有飲食文化資源、服飾文化資源、民居文化資源、器物文化資源等。

1.2 整合文化資源對地方美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意義

將各地豐富的文化資源整合起來,運用到當(dāng)?shù)孛朗钞a(chǎn)業(yè)發(fā)展之中,至少有兩個方面的重要意義:

1.2.1 更有利于提升美食品牌形象,全面而生動地傳播傳統(tǒng)文化

中國的傳統(tǒng)文化博大精深,內(nèi)容包羅萬象,生活在當(dāng)今快節(jié)奏社會中的人們很難在短時間內(nèi)系統(tǒng)地認(rèn)識和了解。將豐富的文化資源按照一定規(guī)則有機地整合起來并且運用于地方美食產(chǎn)業(yè),讓古老的傳統(tǒng)文化滲透到現(xiàn)代美食之中,彰顯于美食的生產(chǎn)、經(jīng)營與消費環(huán)境里,不僅能夠很好地提升地方美食的品牌形象,而且能夠使消費者通過品嘗凝聚著傳統(tǒng)文化的地方美食,更全面而生動地感受中國傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵和獨特魅力,更好地了解和傳承傳統(tǒng)文化。

1.2.2 更有利于增強競爭力和美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展

胡錦濤主席在十七大開幕式講話中指出:“文化越來越成為民族凝聚力和創(chuàng)造力的重要源泉、綜合國力競爭的重要因素,要弘揚中華文化,保持民族性,體現(xiàn)時代性,建設(shè)中華民族共有精神家園,提高國家文化軟實力、解放和發(fā)展文化生產(chǎn)力?！比缃?隨著生活水平的提高,餐飲消費者不僅要求滿足生理需要,也要求滿足心理需要,在吃飽的基礎(chǔ)上吃好,吃得有營養(yǎng)、有文化、有品位;而隨著餐飲競爭的加劇,餐飲企業(yè)必須以特色求生存、以改革創(chuàng)新促發(fā)展,而特色不僅包括烹飪技術(shù)特色,還包括文化特色、品牌特色等。只有通過整合文化資源做好文化、做足文化,才能更好地打造和提升品牌形象,提高餐飲企業(yè)利潤和競爭力,從而促進地方美食產(chǎn)業(yè)的更好發(fā)展。

2 整合文化資源并運用于江川美食產(chǎn)業(yè)的方法和途徑

2.1 厘清文化資源

根據(jù)文化的劃分方式、類別和江川的實際狀況,深入挖掘并分類整理清晰當(dāng)?shù)負(fù)碛械母鞣N文化資源,至少可以從 4個方面進行:第一,以時間看,江川最有影響和特色的是歷史上的古滇國文化資源。古滇國是一個由云南多個民族在滇池之濱建立的奴隸制國家,起源于戰(zhàn)國時期的莊蹻入滇而王,由此開創(chuàng)了滇國歷史。最早記載見于漢代司馬遷《史記·西南夷列傳》:“西南君長有什數(shù),夜郎最大;其西靡莫之屬以什數(shù),滇最大。”[3]古滇國的鼎盛時期大約從戰(zhàn)國末到西漢中期。西漢元封二年 (公元前 109年),因漢武帝兵臨滇國,滇王舉國投降,滇國很快消亡?！妒酚洝の髂弦牧袀鳌份d:“元封二年,……(天子)以兵臨滇。滇王始首善,以故弗誅。滇王離難西南夷,舉國降,諸置吏入朝?！盵3]古滇國雖然歷史短暫,卻創(chuàng)造了令人炫目的文化。其中,既有屬于物質(zhì)文化資源的飲食、服飾、青銅器、建筑等,也有屬于精神文化資源的制度、行為、心態(tài)等,如祭祀禮儀、飲食禮儀、習(xí)俗、音樂歌舞等,內(nèi)涵十分豐富。江川李家山古墓群發(fā)掘出土青銅器文物 3500余件,包括許多炊具、餐具、禮樂器具等,就是古滇國文化的杰出代表,而“牛虎銅案”更因其極高的藝術(shù)價值而被列為國家一級文物。張豫昆在《云南烹飪史略》中詳細地闡述了古滇國的青銅文化、烹調(diào)狀況等,并且指出?；~案是“整體為一大牛、四蹄作案足,腹下一小牛,后為一虎咬牛尾的銅食案”,“是古滇國最具代表性的青銅飲食器具”。[4]第二,以內(nèi)在結(jié)構(gòu)看,江川最有影響和特色的是飲食方面的物質(zhì)文化與精神文化資源。江川特色美食眾多,而兩宴、三鍋、三道菜更是十分有名。其中,兩宴指的是全魚宴、菌子宴,三鍋指的是銅鍋魚、銅鍋飯、大鍋菜,三道菜指的是以雞、魚、羊為主料制作的菜。此外,江川人在飲食思想方面特別注重養(yǎng)生、食療。第三,以地域及其物產(chǎn)看,江川最具影響和特色的是高原湖泊的魚文化資源。早在 2000多年前,江川就已有漁村,開始了捕魚而食的歷史,其“車水捕魚”的習(xí)俗別具一格,此后又形成每年定時開湖捕魚的習(xí)俗,到如今已發(fā)展成為規(guī)模盛大、場面壯觀的開漁節(jié),由此擁有了獨特的魚文化。此外,江川還有山珍野蔬文化資源。第四,以民族看,江川除漢族文化資源外,還有少數(shù)民族文化資源。如彝族在飲食品、飲食禮儀等方面的文化資源就很有特色和吸引力。

2.2 建設(shè)江川美食文化

如今,江川因生態(tài)秀美的自然環(huán)境、悠久的歷史、深厚的文化底蘊和特色鮮明、獨到的生態(tài)美食,被授予“中國生態(tài)美食名縣”的稱號。江川應(yīng)當(dāng)以此為契機,明確江川美食文化的定位,并且通過打造和完善地方特色文化的一條美食街區(qū)、一家美食示范企業(yè)和一個美食節(jié)慶活動等手段,大力加強江川美食文化的建設(shè)。

2.2.1 美食文化定位

顧名思義,“中國生態(tài)美食名縣”的核心應(yīng)當(dāng)是生態(tài)、美食。江川處于古滇國文化圈,擁有全國第二大淡水深水湖撫仙湖和星云湖等無污染、綠色的高原湖泊,出產(chǎn) 47種淡水魚產(chǎn)品,其中,土著魚有 26種,而鱇浪魚、大頭魚、金線鲃等更是天然、生態(tài)名品。江川還擁有茂密森林、山地,是云南省無公害蔬菜基地縣之一,出產(chǎn)品種繁多的四季蔬菜和野生菌,是極佳的養(yǎng)生之地。因此,可以將江川美食的總體定位確定為“古滇國文化 +養(yǎng)生文化”。其意義在于,古滇國文化具有強烈的神秘感、厚重感,而養(yǎng)生文化則是古今無數(shù)人崇尚和追求的,以古滇國文化、養(yǎng)生文化為核心,以江川特色美食尤其是鮮美的魚肴和各種菌類菜肴為載體,渾然天成,具有極強的吸引力和感召力。

2.2.2 創(chuàng)建并完善美食街區(qū)

美食街區(qū)是集中展示地方美食文化的特定場所和載體?？梢栽趽嵯珊缘墓诺釃幕瘓@區(qū)域創(chuàng)建并完善一條美食街區(qū),由美食文化示范企業(yè)及眾多的餐飲店、飲食攤和美食文化展覽館等構(gòu)成,并且與旅游相結(jié)合,成為一個獨特的美食旅游人文景觀。其中,美食街區(qū)的建筑物可以依據(jù)古滇國建筑物形制來建造,而美食文化展覽館可以分為 4個區(qū)域:一是古滇國飲食文化展區(qū),展示古滇國的青銅炊餐具、日常用具和音樂、舞蹈用具等;二是養(yǎng)生文化展區(qū),展示江川出產(chǎn)的生態(tài)原料及其環(huán)境等;三是飲食習(xí)俗風(fēng)情展區(qū),主要展示多民族的日常飲食習(xí)俗、節(jié)日習(xí)俗、人生禮俗、社交習(xí)俗等;四是美食互動區(qū),建立開放式廚房,讓食客參觀、參與美食制作,產(chǎn)生更大的興趣。

2.2.3 弘揚美食節(jié)慶

美食節(jié)慶是集中展示地方美食文化的特定時間。江川的開漁節(jié)擁有豐富的歷史文化內(nèi)涵,已經(jīng)成為具有“國際性、民族性、特殊性”的重要節(jié)慶活動。江川的美食節(jié)可以而且應(yīng)當(dāng)以此為平臺,甚至合而為一,在盛大、壯觀的開漁節(jié)上集中展示江川的魚文化、生態(tài)魚肴等,讓人們在觀漁的同時品嘗美味魚肴,大飽眼福、耳福和口福,讓“江川開漁節(jié)暨美食節(jié)”成為一個獨特的美食旅游民俗景觀。

2.2.4 培育美食文化示范企業(yè)

美食示范企業(yè)是最為集中展示地方美食文化的特定場所和載體。特色美食文化示范企業(yè)的設(shè)計和培育,應(yīng)當(dāng)包括三個方面:第一,根據(jù)經(jīng)營品種確定文化主題。第二,深入挖掘文化主題的內(nèi)涵,準(zhǔn)備相應(yīng)的資料和素材。其資料和素材包括典籍、文獻、藝術(shù)作品、文物、器具、民情風(fēng)俗等。第三,從餐廳的環(huán)境裝飾裝修、菜點品種以及服務(wù)等方面來全方位地設(shè)計和營造美食文化氛圍。

以江川美食示范企業(yè)而言,其經(jīng)營品種可以選擇為生態(tài)魚肴,因此,它的文化主題可以確定為生態(tài)魚文化以及古滇國飲食文化,然后,深入挖掘該文化主題的內(nèi)涵,準(zhǔn)備相應(yīng)的資料和素材,通過各個途徑和手段來營造“古滇漁文化生態(tài)美食”氛圍。其中,主要途徑和手段有 5個:一是餐飲店名及包間名。江川美食文化示范企業(yè)的店名和包間名應(yīng)當(dāng)緊扣“生態(tài)魚文化和古滇國飲食文化”主題來命名。二是餐廳內(nèi)外環(huán)境,包括門面、大廳、廊壁、包間、餐桌的裝飾、氛圍營造。如在大廳的立面墻上用繪畫或浮雕展示古滇國遺跡,顯示出厚重文化的氣息;在包間的墻上懸掛撫仙湖“一葉扁舟”、捕魚歸來的圖畫,顯得悠然、自在。此外,還可以在適當(dāng)?shù)牡胤接脮ɑ蚱渌问秸故居涊d和歌詠古滇國、魚鮮的詩文、小說、對聯(lián)、史料,如司馬遷《史記》最早的有關(guān)生態(tài)魚的生長環(huán)境、營養(yǎng)價值、養(yǎng)生功能等記載;也可以陳列一些具有江川文化特色的青銅器、家具、民俗用具、特色原料,如古滇國青銅餐飲具、捕魚工具、老照片等。三是餐飲服務(wù),包括服務(wù)人員的服裝、禮儀、服務(wù)程序,菜點解說等。在江川的餐飲服務(wù)中最具特色的是彝族敬酒歌,讓人們在歡樂的歌聲中興致勃勃地品嘗美食美酒。此外,還可以利用古滇國音樂或云南風(fēng)情音樂作為背景音樂,更好地烘托餐廳的文化特色主題。四是餐飲器具。清代袁枚在《隨園食單》中說:“古語云:美食不如美器”,“惟是宜碗者碗,宜盤者盤,宜大者大,宜小者小,參錯期間,方覺生色”。[5]江川美食文化示范企業(yè)不僅應(yīng)當(dāng)選擇具有江川生態(tài)魚文化和古滇國飲食文化的餐飲器具,如青銅器造型的餐具、竹木餐具等,而且應(yīng)當(dāng)注重美食與美器在數(shù)量、品質(zhì)、造型等方面的和諧搭配。江川的銅鍋魚以樸拙的銅鍋作炊具和餐具,就顯得古樸、生態(tài)。五是菜點名稱。俗語說,佛靠金裝,人靠衣裝。這句話通俗而形象地說明了恰當(dāng)包裝的重要作用。美食也離不開包裝,而包裝的重要手段除了配上恰當(dāng)、和諧的盛器,就是給美味佳肴配上美好的名稱。這樣,不僅可以使菜點之間有所區(qū)別,更能起到點睛的作用,使美味得到升華,凸顯出文化魅力。江川美食文化示范企業(yè)在給菜點命名時,可以選擇個別菜品以古滇國文化或生態(tài)養(yǎng)生為主題來命名。如當(dāng)?shù)刂拇箦伈?在江川美食文化示范企業(yè)中就可以將其改革創(chuàng)新后稱為“仙湖什錦養(yǎng)生鍋”,仙湖指撫仙湖,什錦則指多種原料,并且大鍋菜所用的原料是出自撫仙湖旁的生態(tài)、綠色蔬菜,而蘿卜、白菜、萵筍、小瓜等多種蔬菜在骨頭湯中燉食,富含維生素、膳食纖維,十分契合養(yǎng)生主題?？傮w而言,在設(shè)計江川美食文化示范企業(yè)時必須緊扣文化主題,通過各種手段,從餐飲店名稱及餐廳內(nèi)外環(huán)境裝飾、服務(wù)、餐具、菜點名稱等方面突出濃郁的地方文化氣息,使美食與美名、美器、美境相結(jié)合,全面展示和體現(xiàn)特色美食文化。

3 政府在整合文化資源、促進美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的作用和職責(zé)

江川縣的各級政府及相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)是引導(dǎo)者和服務(wù)者,既要高瞻遠矚也要腳踏實地,起到提綱挈領(lǐng)、綱舉目張的作用,從而打造和提升特色美食文化、促進江川美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3.1 組織和引導(dǎo)

至少從兩個方面開展組織和引導(dǎo)工作:一是制訂美食文化的建設(shè)與發(fā)展總體規(guī)劃。江川縣委、縣政府及相關(guān)部門應(yīng)結(jié)合江川地區(qū)餐飲業(yè)實際和歷史文化積淀,科學(xué)地制定特色美食文化的建設(shè)與發(fā)展“十二五”規(guī)劃,做足生態(tài)美食特色,同時處理好生態(tài)環(huán)境保護和美食經(jīng)濟持續(xù)健康發(fā)展的關(guān)系,使二者相輔相成,并以此為依據(jù),引導(dǎo)餐飲企業(yè)分別制定各自切實可行的美食文化發(fā)展戰(zhàn)略,推動江川美食文化的建設(shè)與美食產(chǎn)業(yè)的快速、持續(xù)發(fā)展。二是培育和扶持美食文化重點企業(yè)。由縣委、縣政府牽頭、組織,通過選拔確立一批江川美食文化建設(shè)的重點示范企業(yè),并建立相應(yīng)的聯(lián)系制度,加強指導(dǎo),發(fā)現(xiàn)問題、解決問題,著力推動重點企業(yè)美食文化建設(shè)與發(fā)展。通過發(fā)揮美食文化重點企業(yè)的示范帶頭作用,促進江川整體美食文化的建設(shè)與發(fā)展。

3.2 服務(wù)和協(xié)調(diào)

主要從三個方面進行服務(wù)和協(xié)調(diào):第一,制訂和落實各種配套政策、措施。抓住國務(wù)院將進一步加大對西部地區(qū)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)扶持力度的機遇,積極爭取國家和云南省對餐飲行業(yè)的扶持政策,同時制訂有利于江川地區(qū)美食文化建設(shè)和美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的輔助政策和措施。第二,構(gòu)建美食文化建設(shè)平臺。通過與高校和相關(guān)研究機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會合作,組織一批專家、學(xué)者和企業(yè)家,建立美食文化建設(shè)智囊團或咨詢機構(gòu),利用他們的智慧和能力,為江川縣餐飲企業(yè)的美食文化建設(shè)出謀劃策,包括美食文化策劃與實施、餐飲人才培訓(xùn)等。第三,加強對外宣傳與交流?？h委、縣政府及相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)利用自身的對外資源優(yōu)勢,通過各種形式的對外宣傳、交流,如美食著述、電視片、網(wǎng)絡(luò)平臺等,大力宣傳江川“古滇漁文化生態(tài)美食”,進一步擴大影響、提升品牌形象和知名度,促進江川地方美食文化建設(shè)和美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

總之,江川這片土地歷史悠久而神奇,地理條件優(yōu)越,擁有豐富的文化資源和物產(chǎn)資源。可以預(yù)料,睿智、勤勞的江川人一定能夠充分挖掘和整合好這些得天獨厚的資源,并且恰當(dāng)?shù)剡\用在美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展之中,進而促進江川生態(tài)美食產(chǎn)業(yè)更加發(fā)展壯大、更加名聲遠揚。

[1]辭海編輯委員會.辭海[M].上海:上海辭書出版社,1980:1533.

[2]盧伶俐.整合文化資源,促進文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展[J].甘肅科技縱橫,2006(2):8.

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