廚師的健康狀況分析及膳食指導(dǎo)※

鄧 紅 王 鑫

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校,四川 成都 610100)

中式烹飪多以油作為傳熱介質(zhì),用煎、炒、炸等常用烹調(diào)方式完成美食的創(chuàng)造,這就使得廚師在本來相對(duì)狹小和封閉的空間里不可避免地接觸到油煙、高溫、潮濕、噪聲等有害因素,加上因工作性質(zhì)帶來的飲食無規(guī)律、長(zhǎng)時(shí)間站立與低頭、工作強(qiáng)度及壓力大、抽煙喝酒的習(xí)性,廚師的各種職業(yè)性疾病發(fā)生率增加,對(duì)健康造成了極大的威脅。降低這些職業(yè)性危害,除了用科學(xué)方法改善廚師工作環(huán)境和做好個(gè)人防護(hù),如有條件的可安裝空調(diào)或功率大噪聲小的抽油煙排氣通風(fēng)系統(tǒng),采用吸汗透氣性好的工作衣帽和鞋,穿長(zhǎng)筒彈力襪降低靜脈曲張的發(fā)生,使用耳塞減輕噪聲刺激等之外,攝取合理營(yíng)養(yǎng),從平衡膳食上加以調(diào)節(jié)亦具有重要意義。

1 廚師健康的影響因素

1.1 特殊的烹飪環(huán)境

1.1.1 油煙

廚房中的油煙主要來自于食用油和食物經(jīng)高溫烹調(diào)后所形成的熱氧化分解產(chǎn)物,其中部分以煙霧形式散發(fā)到空氣中,形成烹調(diào)油煙 (cooking oil fum es,COF)[1]。經(jīng)研究分析,烹調(diào)油煙的成分十分復(fù)雜,并且隨著烹調(diào)方式、加熱溫度和時(shí)間、用油種類及食物成分的不同而變化[2],成分至少有 300多種,主要有害成分有脂肪酸、烷烴、烯烴、醛類、酮、醇、酯、芳香化合物和雜環(huán)化合物等[3]。此外,天然氣、液化氣、焦煤等燃料未能完全燃燒時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一氧化碳和二氧化硫等有毒物質(zhì)。

廚師長(zhǎng)期接觸這類污染,對(duì)人體危害很大,甚至患上“油煙綜合征”。有害氣體不單是對(duì)眼睛、皮膚和呼吸道黏膜有直接刺激作用,導(dǎo)致結(jié)膜炎、鼻炎、咽炎、慢性支氣管炎等,而且經(jīng)呼吸進(jìn)入血液后會(huì)引起缺氧、精神不佳、嗜睡、食欲不振以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損。烹調(diào)油煙還可引起廚師血液中總膽固醇和甘油三酯的增加[1]。

1.1.2 高溫

烹飪引起的生產(chǎn)性熱源使廚師在高溫環(huán)境下(特別是夏季),可因持續(xù)作業(yè)出現(xiàn)人體代謝和生理狀況發(fā)生變化,如出汗量增加,體內(nèi)散熱受阻,體溫升高,食欲及胃腸消化能力減退,中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮性下降,水分、含氮物質(zhì)、水溶性維生素和礦物質(zhì)顯著丟失等。另外,高溫、油煙、燃料產(chǎn)物等職業(yè)環(huán)境的影響,可引起男性廚師精液質(zhì)量下降,造成男性不育[4]。

1.1.3 噪聲

廚房噪聲帶來情緒和身體上的影響,包括聽力不同程度的下降、心臟功能障礙,同時(shí)導(dǎo)致胃腸蠕動(dòng)減慢、消化液分泌減少、食欲下降等消化功能紊亂。

1.1.4 烹飪環(huán)境中其他因素對(duì)健康的影響

廚師工作需要長(zhǎng)時(shí)間站立,下肢血液循環(huán)差,易引起下肢腫脹甚至靜脈曲張,足部疼痛及腰背痛等。長(zhǎng)期埋頭烹制,頸椎過度疲勞,輕者會(huì)引起肌肉酸痛,重者則造成頸椎病。刀傷、油燙、摔倒等人身意外傷害在烹飪職業(yè)環(huán)境中也是隨處可見。切配、掌勺和顛鍋翻炒需要手腕的用力抓握、旋轉(zhuǎn)及彎曲,因此廚師患腕部腱鞘炎的幾率也較高。

1.2 飲食無規(guī)律,忽視膳食營(yíng)養(yǎng)

廚師的特殊職業(yè)使其不能在正常的進(jìn)餐時(shí)間吃飯,為了避開餐廳的經(jīng)營(yíng)時(shí)間,用餐通常安排在上午 9-10點(diǎn)、中午 2點(diǎn)、晚上 8點(diǎn)以后,若遇到客人多、工作忙就會(huì)誤了飯點(diǎn)。據(jù)調(diào)查,餐飲從業(yè)人員中有 45.6%做不到每天定時(shí)用餐,39.4%做不到每天吃早餐[5]。而且因高溫、大量出汗、勞累和饑餓感的消失,即使進(jìn)餐也沒有胃口,他們常常吃得很少,甚至喝點(diǎn)酒馬虎對(duì)付。長(zhǎng)期下來,易引起消化功能障礙,造成慢性胃炎、脂肪肝、膽囊炎、膽結(jié)石等。

由于餐飲從業(yè)人員對(duì)《中國(guó)居民膳食指南》的認(rèn)知率普遍偏低,僅有 8.7%的人“知道”, 69.8%的人“知道一些但不全面”,21.5%的人“不知道”[6]。還因?yàn)閱T工餐食單一,員工中有20.8%做不到每天吃主食,12.7%做不到每天吃蔬菜,59.99%做不到每天吃水果,67.1%做不到每天吃畜肉,92.6%做不到每天吃禽肉,97.0%做不到每天吃水產(chǎn)品,83.6%做不到每天吃蛋及蛋制品,78.1%做不到每天吃豆及豆制品,88.3%做不到每天吃乳及乳制品[5]。此外,員工個(gè)人不良飲食方式、晚餐時(shí)間晚、過多接觸油煙、喝酒、較少鍛煉等原因,使餐飲從業(yè)人員的飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣不盡合理,廚師體質(zhì)指數(shù)顯著高于餐飲服務(wù)和管理人員[7]。

1.3 不良生活習(xí)慣

吸煙、飲酒過度和缺少運(yùn)動(dòng)等不良習(xí)慣已經(jīng)成為威脅餐飲業(yè)廚師健康的突出問題。廚師由于交際、工作壓力、疲勞等原因造成吸煙喝酒現(xiàn)象較普遍,男性廚師吸煙率高達(dá) 75.69%,其中吸煙成癮率 21.08%,經(jīng)常吸煙率 50.22%,偶爾吸煙率2.69%。吸煙廚師中有 94.54%習(xí)慣邊工作邊吸煙,這對(duì)食品安全帶來直接或間接的影響[8]。

廚房勞動(dòng)強(qiáng)度大,下班時(shí)間一般在晚上 9點(diǎn)以后,絕大多數(shù)的廚師每天工作結(jié)束時(shí)都會(huì)感覺身心疲憊,加上社交應(yīng)酬頻繁,休息和睡眠較少,經(jīng)常進(jìn)行體育鍛煉的廚師很少。

2 廚師膳食指導(dǎo)

2.1 科學(xué)膳食,合理營(yíng)養(yǎng)

為了減輕職業(yè)環(huán)境對(duì)廚師健康的危害,提高防護(hù)能力,廚師的膳食應(yīng)滿足機(jī)體對(duì)能量,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),脂肪,糖類,鉀、鈉、鈣、鎂、鐵、鋅、銅等礦物質(zhì),A、B族維生素和維生素 C的需要,同時(shí)應(yīng)保證飲料供給。

2.1.2 主副食搭配

人體最佳的營(yíng)養(yǎng)需要得益于多種食物配合,主食和副食有機(jī)地結(jié)合符合平衡膳食的要求。谷類食物又稱為主食,主要提供最經(jīng)濟(jì)的能量物質(zhì)——碳水化合物 (含量約 75%),并含有 8%-10%的蛋白質(zhì),它和粗糧、薯類及雜豆一起食用,還會(huì)提供豐富的膳食纖維、B族維生素和礦物質(zhì)。魚、禽、蛋、奶、肉、大豆、蔬菜、水果等副食,其營(yíng)養(yǎng)作用也各有優(yōu)缺點(diǎn)。如肉蛋奶等動(dòng)物性食物和大豆食品富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪,是脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來源,大豆食品還含有動(dòng)物性食物所沒有的膳食纖維、低聚糖以及植物固醇、異黃酮等植物化學(xué)物;蔬菜水果中含有豐富的維生素 C、維生素 B2、葉酸、胡蘿卜素和鉀、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì),是膳食纖維和植物化學(xué)物的重要來源。主食和副食配合能取長(zhǎng)補(bǔ)短,充分體現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,為人體提供全面的營(yíng)養(yǎng)素。葷素搭配可平衡脂肪酸種類,減少動(dòng)物性食物中飽和脂肪酸和膽固醇的吸收,降低患心血管疾病的危險(xiǎn),也有利于體重控制。

廚師的膳食可采用“主食 +蔬菜 +肉類 +豆制品 +奶類 +水果 +堅(jiān)果”的膳食模式?？勺詡渑Ｄ獭⑺?、堅(jiān)果,在早上起床后或臨睡前 1小時(shí)喝牛奶,在工作餐前食用水果與堅(jiān)果,以緩解饑餓感;午晚餐保證肉菜供給,每天盡量有 3個(gè)蔬菜品種,其中 1/2應(yīng)是深色蔬菜,一周內(nèi)魚、禽肉、蛋、畜肉、肝臟、大豆制品交替食用。

2.1.2 烹調(diào)方式多樣,適當(dāng)生食

廚師的工作環(huán)境存在著促胖因素,故其膳食要低脂、低鹽、低糖,食物烹調(diào)應(yīng)多選擇涼拌、煮、燒、水油炒等少油的烹調(diào)方式。如涼拌蔬菜,既能增進(jìn)食欲,獲得更多的 C、B族維生素和植物化學(xué)物,又能降低油脂用量,可適當(dāng)多吃。

2.2 積極參加健身活動(dòng),維持正常體重

運(yùn)動(dòng)能增強(qiáng)體質(zhì),有利于保持健康體重,避免肥胖、高血脂、高血壓、糖尿病、骨質(zhì)疏松、靜脈曲張等疾病的發(fā)生。廚師依據(jù)環(huán)境可選擇乒乓球、羽毛球、跳繩、快走和跑步等方式,使手腕、頸、肩、肌肉及骨骼等身體各部位得到充分活動(dòng)。只要養(yǎng)成了運(yùn)動(dòng)意識(shí),持之以恒,廚師就能從中獲得身心健康和愉悅。

2.3 養(yǎng)成健康的生活方式

廚師應(yīng)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)的學(xué)習(xí),建立健康的生活方式,改掉不良飲食習(xí)慣。如定時(shí)吃飯,可將進(jìn)食生物鐘有意識(shí)地往后延 1～2小時(shí),平時(shí)自備水果、堅(jiān)果、豆腐干或紅薯干等,饑餓或不能按時(shí)吃飯時(shí)可用小零食充饑;食不過量,多喝水,戒煙,減少飲酒量;改掉不吃早餐、晚餐過飽、喜食味重食物、挑食等不良飲食習(xí)慣。

3 結(jié)論

餐飲企業(yè)應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國(guó)職業(yè)病防治法》要求,為廚師提供符合國(guó)家職業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的工作環(huán)境及條件。廚師自身需要強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí),做到飲食均衡,養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和生活習(xí)慣,這樣不僅可以將職業(yè)危害降到最低,促進(jìn)廚師的身心健康,而且有助于提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力,推動(dòng)餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

[1]曹軼峰,杜厚香.烹調(diào)油煙對(duì)廚師總膽固醇和甘油三脂的影響[J].河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,2009,20(4):257-258.

[2]張寶勇,楊玉柱.烹調(diào)油煙的組成與危害及防治方法探討[J].四川食品與發(fā)酵,2006,42(2):14-18.

[3]梁衍魁.餐飲業(yè)烹調(diào)油煙氣的組成與危害及凈化方法探討[J].能源與環(huán)境,2004(1):43-44.

[4]趙榮坡,劉潤(rùn)芳,楊石強(qiáng),等.135名不育廚師精液質(zhì)量變化的分析[J].中國(guó)職業(yè)醫(yī)學(xué),2004,31(2):31-32.

[5]張家華,蔣德勇,潘泓宇.攀枝花市餐飲從業(yè)人員食物結(jié)構(gòu)與飲食習(xí)慣調(diào)查[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2004(4):62-64.

[6]張家華,潘泓宇,蔣德勇.攀枝花市餐飲從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)需求及態(tài)度調(diào)查[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2007(11):47-50.

[7]張家華,蔣德勇,潘泓宇.攀枝花市餐飲從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)及體質(zhì)指數(shù)調(diào)查[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2008(9):47-50.

[8]蔡惠平,尹桂成.餐飲業(yè)廚師吸煙情況調(diào)查[J].現(xiàn)代預(yù)防醫(yī)學(xué),2000,27(3):348.