葫蘆文化與中國葫蘆(福祿)宴菜單設(shè)計(jì)※

劉軍麗 李 想 周世中

(四川烹飪高等?？茖W(xué)校,四川 成都 610100)

葫蘆是我國常見的植物,歷史悠久、實(shí)用價(jià)值高、用途廣泛,并形成了源遠(yuǎn)流長、內(nèi)涵豐富的中國葫蘆文化,是中華民俗文化中的重要組成部分。在全國唯一以葫蘆命名的遼寧省葫蘆島市,葫蘆文化積淀深厚、葫蘆種植資源豐富,課題組深入挖掘當(dāng)?shù)睾J文化資源,以葫蘆所象征的中國吉祥文化中的“福祿”文化為主題開發(fā)的特色葫蘆宴——“中國葫蘆 (福祿)宴”,主題鮮明,帶有濃郁的地域文化色彩和民俗風(fēng)情,不失為一個(gè)具有濃郁葫蘆島地方特色的飲食文化品牌。

1 葫蘆概況

1.1 葫蘆簡述

葫蘆為一年生蔓性草本植物,屬雙子葉綱葫蘆科?！掇o?！分羞@樣描述葫蘆:“別稱‘蒲蘆’。葫蘆科。一年生攀緣草木,具軟毛,卷須分枝。葉互生,……原產(chǎn)印度,我國各地都有栽培……”“果有棒狀、瓢狀、海豚狀、壺狀等。嫩時(shí)可食,成熟后殼硬,可做瓶、瓢、匙羹等用具,以及鳥巢、小裝飾品、燈具及樂器等……以種子繁殖,易栽培,但要求有較長的炎熱季節(jié),果實(shí)才能成熟?！盵1]葫蘆的種植區(qū)域分布非常廣,其適應(yīng)自然環(huán)境的能力也非常強(qiáng)?？脊沤缃?jīng)過對相關(guān)資料分析證明,在距今 3000～9000年的中國、泰國、印度、埃及等地都有葫蘆種植的遺跡。根據(jù) 1973年浙江余姚河姆渡原始社會(huì)遺址發(fā)現(xiàn)的葫蘆子,可知中國的葫蘆種植已經(jīng)至少有 7000余年的歷史。在中國歷代的文獻(xiàn)中,對葫蘆的稱謂不盡一致,多達(dá) 30多種,如瓠、匏、壺、瓢、蠡、扁蒲、蒲蘆、蒲盧、蒲魯、壺盧、扈魯、懸瓠、匏瓜、瓠瓜、甘瓜等。

1.2 葫蘆的功用

第一,葫蘆的食用價(jià)值。人類對于葫蘆可食性的認(rèn)識,應(yīng)該追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期,據(jù)記載,遠(yuǎn)古先民至少在距今 7000年前已經(jīng)開始了人工栽培葫蘆。《詩經(jīng)》中提到的蔬果不過十幾種,其中就有葫蘆,且關(guān)注的也是葫蘆的食用價(jià)值。《小雅·南方有嘉魚》中:“南有樛木,甘瓠累之。”朱熹注解:“瓠有甘有苦,甘瓠可食之?！币虼?在《豳風(fēng)·七月》中有:“七月食瓜,八月斷壺,九月叔苴?！痹诋?dāng)時(shí),葫蘆已經(jīng)作為時(shí)令果蔬被先民廣泛食用了。

隨著人類的進(jìn)步和社會(huì)的發(fā)展,隨著中華民族美食傳統(tǒng)的建立和完善,人們對以葫蘆為主要原料制作的食品進(jìn)行了深入地探討,并形成了多樣化的食用方法。劉慶芳在《葫蘆的奧秘》一書中,就記述了葫蘆至少有“作羹、煮食、蒸食和干制”四種食用方法。[2]159-164

第二,葫蘆用作盛器。據(jù)生物學(xué)家研究,大自然恩賜給人類的現(xiàn)成的盛器不多,在華夏民族的活動(dòng)區(qū)域內(nèi),植物中僅有葫蘆一科。葫蘆作為盛器,無需任何加工,可用以盛水、盛酒、盛油、盛糧食、盛衣物、盛鳴蟲、盛藥品、做勺子等。對人類而言,葫蘆可謂是天賜之作。[2]18-33

除以上功用外,葫蘆還可入藥、作樂器、裝飾擺設(shè)等,滿足人們的各種需求。

2 葫蘆與中國吉祥文化

我國著名的民俗學(xué)家鐘敬文先生認(rèn)為,葫蘆是中華文化中具有豐富內(nèi)涵的果實(shí),它是一種人文瓜果,葫蘆文化是中華民俗文化中具有一定意義的組成部分。[3]

中華民族是個(gè)追求幸?？鞓返拿褡?吉祥文化的特質(zhì)是一種趨向?qū)崿F(xiàn)世俗愿望的祈求,包括幸?？鞓贰⑵桨哺蛔恪┟癜驳蓉S富的內(nèi)容。中華吉祥文化是中華民族對幸福、安康的期盼,由吉祥物、事、象、詞語、符號等組成,葫蘆則是中華吉祥物中的典型代表。

2.1 葫蘆與五福

“?！弊衷凇墩f文解字》一書中列入“示”部,“示天垂象,見吉兇,所以示人也。觀乎天文以察時(shí)變,示神事也”。[4]隨著時(shí)代的發(fā)展,福的內(nèi)涵越來越豐富?！渡袝ず榉丁吩?“五福:一曰壽,二曰富,三曰康寧,四曰攸好德,五曰考終命”。[5]由此,福的形式和內(nèi)容被具體化了,福所指代的是長壽、富貴、平安無疾病、遵行美德、老而善終,這也正是中華民族傳統(tǒng)社會(huì)價(jià)值的終極追求。

我國古人圍繞葫蘆自身的生長、性能與實(shí)用價(jià)值,不斷將逐步發(fā)展的感知、希望附加于它,使得葫蘆具備了文化屬性,成為了吉祥文化的載體。第一,葫蘆為一年生蔓草植物,適應(yīng)性強(qiáng),果實(shí)圓潤飽滿、籽多,令人聯(lián)想到家族興旺、繁衍、美滿;第二,葫蘆食用價(jià)值高,既為遠(yuǎn)古先民重要的蔬果,也可做出多種美味佳肴;同時(shí)也是上天賜予的最佳盛器,可容納、包藏,便于攜帶,寓意順利、富裕與如意;第三,葫蘆可入藥,“除煩,治心熱,利小腸,潤心肺,治石淋”;用葫蘆盛藥,可防潮、閉光和保持藥味不揮發(fā),“懸壺濟(jì)世”便由此而得名,這些都可代表健康、長壽,而濟(jì)世救人作為道德高尚的行為,更是一種美德。

葫蘆的自然屬性誘發(fā)了人們的想象力和創(chuàng)造力,在浪漫主義手法的轉(zhuǎn)換下,野外叢生的葫蘆被演繹成為了中華吉祥文化核心——“五?！庇^念的重要象征。

2.2 葫蘆與福祿

利用字音的相同或相似,構(gòu)成諧音雙關(guān)以喻吉祥,是中華民族文化習(xí)俗中的有趣現(xiàn)象,具體表現(xiàn)為人們對褒美詞語以及一些反映優(yōu)美品性事物的詞語的崇尚,如平、安、康、寧、富、貴、福、祿、吉、祥、喜、慶等。[6]葫蘆諧音“福祿”,其枝莖稱“蔓”;“蔓”與“萬”諧音,“蔓帶”與“萬代”諧音?！案５摗薄叭f代”即是“福祿壽”齊全,葫蘆與其莖葉一起被稱為“子孫萬代”。

3 中國葫蘆(福祿)宴設(shè)計(jì)

3.1 葫蘆島與葫蘆 (福祿)宴

吉祥的葫蘆滿足了炎黃子孫對美好生活的向往。中華葫蘆文化,是中華吉祥文化的一支,是全人類的財(cái)富。而在我國,更有一個(gè)以葫蘆為名的著名海濱城市——葫蘆島。葫蘆島有著根深蒂固的葫蘆文化情結(jié)與淵源,葫蘆島是半島,伸向遼東灣內(nèi),因頭小尾大,中部稍狹,狀如葫蘆而得名。據(jù)資料記載,葫蘆島最初為海島,名稱始見于《全遼志》,其中記載葫蘆島:“在海岸四十里,半山入海?！鼻О倌陙?純樸而勤勞的葫蘆島人民在創(chuàng)造物質(zhì)文化的同時(shí),也創(chuàng)造了獨(dú)具魅力的民間葫蘆文化。據(jù)有關(guān)資料顯示,葫蘆島全市范圍內(nèi)完整保留的葫蘆工藝品 10000余件,葫蘆樂器 200多件,葫蘆詩文、書法、繪畫、攝影作品 300余篇,常用的以葫蘆制成的生活器具不計(jì)其數(shù)。[7]

近年來,葫蘆島市正將“葫蘆文化”作為城市名片和文化形象著力打造,而作為其中最具存在感和表現(xiàn)力的葫蘆特色飲食文化也是重點(diǎn)打造對象。葫蘆具有很高的食用價(jià)值且烹飪方法多樣,經(jīng)過歷代廚師的努力與實(shí)踐,已經(jīng)創(chuàng)造出了品類繁多的葫蘆菜肴;而本課題組成員在充分挖掘與利用葫蘆島的民俗風(fēng)情、葫蘆文化積淀與葫蘆種植資源的基礎(chǔ)上,以葫蘆所象征的中華“福祿”文化作為主題,結(jié)合流行菜點(diǎn)的制作工藝、現(xiàn)代食品加工工藝,開發(fā)出極富地域特色和民俗風(fēng)情的特色葫蘆宴——“中國福祿宴”,打造了一個(gè)具有濃郁葫蘆島地方特色的飲食文化品牌。

3.2 宴席菜單

涼菜:開門福思 (芝麻葫蘆肉絲)、歲寒三友(臘肉、醬肉、香腸拼盤)、囊藏錦繡 (八寶葫蘆肚)、四喜臨門(素菜什錦)、富貴吉祥 (葫蘆拌土雞)、高風(fēng)亮節(jié)(手剝筍)

熱菜:一品蛟龍(干燒海參)、壺里乾坤(八寶葫蘆鴨)、牛氣沖天 (葫蘆牛尾)、洪福齊天 (葫蘆蝦蟹)、枝節(jié)連理 (串烤羊肉)、三星報(bào)喜 (三片葫蘆敲蝦)、彩鳳還巢 (粵式小炒)、富貴有余 (清蒸鱖魚)、金絲山藥 (拔絲山藥)、時(shí)慶合歡 (清炒時(shí)蔬)、福祿情(葫蘆南瓜濃湯煲)

點(diǎn)心小吃:黃金葫蘆酥、福祿蒸餃、奶黃葫蘆包、酒香葫蘆羹

水果:五福臨門(隨季節(jié)變化)

3.3 宴席菜單設(shè)計(jì)分析

宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)是“菜品組合的藝術(shù)”,是開展宴會(huì)工作的基礎(chǔ),在餐飲經(jīng)營管理中起著重要的作用。[8]“中華福祿宴”菜單設(shè)計(jì)古今結(jié)合、南北融合,上桌菜點(diǎn)、湯品和果盤共 22道。品種齊全,原料多樣,且工藝精湛,有的源于典故、傳說,有的來自現(xiàn)代演繹,但都以中國傳統(tǒng)吉祥文化中的“福祿”文化為核心,可讓食客得到色、香、味、形、意、養(yǎng)的綜合感受及全新的消費(fèi)體驗(yàn)。

3.3.1 宴席格局與內(nèi)容

中國福祿宴為中餐餐桌服務(wù)式宴席格式,為標(biāo)準(zhǔn)四段結(jié)構(gòu)的傳統(tǒng)宴席格局。第一階段是冷菜,形式多種多樣,有彩盤、大拼盤、單碟、對鑲碟等;第二階段是熱菜,本宴席定位為中高檔,由 9道熱菜組成,取材廣泛、技法多樣,營養(yǎng)搭配合理;第三階段是席點(diǎn)小吃、主食及隨飯菜,該宴席的席點(diǎn)小吃主要為面食點(diǎn)心,充分突出了民俗風(fēng)情;第四階段是水果,以時(shí)鮮瓜果為主,水果也是宴席飲食內(nèi)容結(jié)束的標(biāo)志。

3.3.2 宴席菜點(diǎn)分析

第一,宴席菜點(diǎn)著重突出了“福祿”(葫蘆)文化主題。特色葫蘆宴反映的主題是中國吉祥文化中的“福祿”文化,如何讓食客們在品味美食的同時(shí)深刻領(lǐng)略中華福祿 (葫蘆)文化的精髓,本宴席主要采取了三種手段。首先是菜點(diǎn)命名,這是最好的手段之一。很多宴會(huì)菜單上的菜點(diǎn)一般都選用較有文化韻味且朗朗上口的虛名,而本宴席的菜點(diǎn)命名則采用了虛名、實(shí)名相結(jié)合的辦法,每一款菜點(diǎn)均用帶福、祿、喜、壽等吉祥字眼的成語命名,作為虛名,以達(dá)到突出主題的目的,同時(shí),每款菜名旁邊備注實(shí)名,便于賓客明明白白用餐。其次,菜肴造形設(shè)計(jì)采用葫蘆圖案與特征,具有深刻的寓意和象征性,即所謂“形似菜”。如囊藏錦繡(八寶葫蘆肚)、壺里乾坤 (八寶葫蘆鴨)兩道菜,分別是將豬肚和鴨身制成葫蘆器形,作為盛器,裝有餡心。最后,將葫蘆作為重要原料使用,突出其食用價(jià)值,如福祿蒸餃、三星報(bào)喜 (三片葫蘆敲蝦)、福祿情(葫蘆南瓜濃湯煲)等。

第二,宴席菜點(diǎn)注重原料變化和營養(yǎng)均衡。課題組設(shè)計(jì)菜品時(shí),在充分研究人體每日所需營養(yǎng)素的基礎(chǔ)上,力求采用多種烹飪原料,如動(dòng)物類原料中使用了豬、牛、羊、雞、鴨、魚、蝦、蟹、海參等十余種,并增加蔬菜、糧食、豆類及其制品、水果類原料的使用,同時(shí)選擇合理的加工工藝制作菜品,少煎炸,多蒸、燒。這樣既實(shí)現(xiàn)了原料的多元化,同時(shí)也提供了種類齊全、品質(zhì)優(yōu)良、數(shù)量充足、比例合理、結(jié)構(gòu)均衡的膳食,達(dá)到了既合理營養(yǎng)又節(jié)約食物資源的目的。

第三,宴席菜點(diǎn)數(shù)量適度,搭配合理。菜點(diǎn)的數(shù)量是宴會(huì)菜點(diǎn)設(shè)計(jì)的重要一環(huán),如果數(shù)量適當(dāng)能令食客既滿意又回味無窮。福祿宴菜點(diǎn)以每人享用 500g左右凈料為原則,設(shè)計(jì)了 22道菜品,品種較為豐富,口感富于變化,色彩運(yùn)用富于美感,尤為稱道的是其中點(diǎn)心的搭配。宴席中,點(diǎn)心與菜肴如同綠葉與紅花,相互映襯,所謂“無點(diǎn)不成席”,二者不可分割。福祿宴中的四道點(diǎn)心小吃,即黃金葫蘆酥、福祿蒸餃、奶黃葫蘆包、酒香葫蘆羹,以其栩栩如生的造型、獨(dú)具匠心的技藝和深刻的文化內(nèi)涵,完美地彰顯出宴席吉祥福祿的氣氛,緊緊圍繞中心,配合貼切自然。

[1]《不列顛簡明百科全書》編輯部.簡明不列顛百科全書 (第 3卷)[M].中國大百科全書出版社,1985.

[2]劉慶芳.葫蘆的奧秘[M].濟(jì)南:山東教育出版社,1999.

[3]游琪,劉錫誠.葫蘆與象征[M].北京:商務(wù)印書館,2001.

[4]許慎.說文解字[M].南京:江蘇古籍出版社,2001.

[5]孔穎達(dá).尚書正義[M].上海古籍出版社,1990.

[6]鄔繼霞.諧音現(xiàn)象與民俗文化[J].絲綢之路,2009(10):78.

[7]葫蘆島上葫蘆“寶”[EB/OL].(2010-10-20)[2010-12-28].http://new s.enorth.com.cn/system/2010/10/20/ 005204016.shtm l.

[8]丁應(yīng)林.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)初論[J].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào),2007(3):22-27.