餐飲秀:本土菜保衛(wèi)戰(zhàn)

陳光新

(武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院,湖北 武漢 430050)

市場(chǎng)紅火年年“秀”,餐飲從來(lái)不落后;要問(wèn)今年“秀”什么?哥們保衛(wèi)咱“本土”。

“本土”者,故鄉(xiāng)故土也,是“鄉(xiāng)土”二字的放大,它可以指一個(gè)村、一個(gè)鎮(zhèn)、一個(gè)縣、一個(gè)市、一個(gè)省、一個(gè)大區(qū)乃至全中華?！氨就敛恕奔垂枢l(xiāng)故土的菜,它可以是個(gè)小不點(diǎn)的菜種,也可以是個(gè)大無(wú)邊的菜系;或者是個(gè)民族宗教菜、國(guó)家標(biāo)志菜,總之外延相當(dāng)寬泛。因?yàn)樗劝耖g菜、農(nóng)家菜、傳統(tǒng)菜,還包括市場(chǎng)菜、都會(huì)菜、創(chuàng)新菜;所以無(wú)論操作還是炒作,都會(huì)有無(wú)窮大的騰挪空間。明白了這一點(diǎn),與餐飲業(yè)關(guān)聯(lián)不大的華西村敢出巨資召開(kāi)全國(guó)鄉(xiāng)土菜研討會(huì),前幾年有家時(shí)尚美食雜志,將標(biāo)價(jià)近千元的翡翠蝦露扣鮑脯“炒”成農(nóng)家菜中的“真金”,也都不足為奇了。

至于“保衛(wèi)戰(zhàn)”一詞,很容易聯(lián)想到二戰(zhàn)期間死傷數(shù)十萬(wàn)人的武漢保衛(wèi)戰(zhàn)和死傷百余萬(wàn)人的斯大林格勒保衛(wèi)戰(zhàn),令人毛骨悚然。不過(guò),請(qǐng)別較真,這里僅是個(gè)比喻,玩的只是“心跳”,符合“炒作”的潛規(guī)則。既然是“保衛(wèi)戰(zhàn)”,少不了攻、守兩方。對(duì)本土菜而言,攻者必是強(qiáng)勢(shì)菜,如四大菜系菜、餐市流行菜、外來(lái)時(shí)尚菜、養(yǎng)生食療菜之類(lèi);守者必是弱勢(shì)菜,如家族單傳菜、邊遠(yuǎn)地區(qū)菜、少數(shù)民族菜、市場(chǎng)狹小菜等。至于為什么有攻有守?道理也很簡(jiǎn)單。因?yàn)閺墓胖两瘛闹械酵?各省各市的餐飲市場(chǎng)都是沒(méi)有“邊界線”的;生命力旺盛的菜種或菜系,總會(huì)憑借天時(shí)、地利與人和,沿著餐館流、廚師流、菜品流三大渠道向四方滲透,其攻城掠池、搶奪商機(jī)的兇猛勁兒,如同水銀瀉地、沙塵暴沖天一般。

本土菜保衛(wèi)戰(zhàn),在中國(guó)餐飲史上并不鮮見(jiàn)。遠(yuǎn)的不說(shuō),近幾十年來(lái)就曾發(fā)生過(guò)多次,長(zhǎng)短不一,或大或小,成敗均有,經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)值得記取。

首先說(shuō)個(gè)大的——中華菜保衛(wèi)戰(zhàn)。

即保衛(wèi)中國(guó)烹飪,保衛(wèi)中華餐飲文化體系的大戰(zhàn)。它的入侵者是肯德基、麥當(dāng)勞、必勝客之類(lèi)的洋快餐,有人戲稱(chēng)之為“新八國(guó)聯(lián)軍”。這一戰(zhàn)役的發(fā)起者是可愛(ài)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家,同仇敵愾的檄文是“抵制垃圾食品”,救贖的對(duì)象主要是“祖國(guó)的花朵”。30年鏖戰(zhàn)的結(jié)果是:在華洋快餐由幾十家增至十多萬(wàn)家;經(jīng)營(yíng)洋快餐的百勝集團(tuán),始終是中國(guó)餐飲業(yè)中撼不動(dòng)的龍頭老大。網(wǎng)上有資料說(shuō),歐美人的一日三餐,45%由快餐解決;全世界100多個(gè)馳騁綠茵場(chǎng)中的知名足球隊(duì),幾乎都仰仗漢堡包、比薩餅等維持充沛的體力?？磥?lái),“垃圾”之說(shuō)還真有待商榷。當(dāng)然,洋快餐風(fēng)靡中華有許許多多因素,本文沒(méi)有篇幅詳加討論;但它揭示出一個(gè)真理——任何本土菜保衛(wèi)戰(zhàn)都必須審時(shí)度勢(shì),師出有名,并且確實(shí)能夠同仇敵愾,調(diào)動(dòng)起浴血奮戰(zhàn)的萬(wàn)馬千軍,如同氣貫長(zhǎng)虹的抗日戰(zhàn)爭(zhēng),否則,只能是“算你狠”“逗你玩”。

再說(shuō)幾個(gè)小的。

一是舊瓶裝新酒的“仿唐菜”。

從周到唐,共有 12個(gè)王朝在西安建都。這一特殊的政治人文背景,使八百里秦川享有中國(guó)飲食文化的千年殊榮。因此有人講,中國(guó)烹飪史的一半,是“老陜們吼著秦腔飆出來(lái)的”?？上У氖?“陳橋兵變”的趙匡胤改寫(xiě)了歷史,公元 960年之后,古秦菜和華清池就變成文物了;而 19萬(wàn)平方公里的陜西,也難逃脫由宋至今各種新秀菜系“殖民地”的命運(yùn)。如何收復(fù)失地?上世紀(jì)八十年代初,聰明的西安人精心鼓搗出“仿唐菜”。他們巧用“舊瓶裝新酒”的辦法,研制出既有盛唐風(fēng)韻,又有當(dāng)今特色的 200余道菜點(diǎn),令業(yè)界刮目相看。從此“新秦菜”躋身中國(guó)地方菜系之林,彌補(bǔ)了西安這個(gè)世界著名古都無(wú)本土菜點(diǎn)接待中外游客的缺憾。這場(chǎng)戰(zhàn)役告訴人們:“老祖宗”確實(shí)好,對(duì)本土菜的歷史資源務(wù)必要啃透用足,樹(shù)碑立傳,光大,光大,再光大。

二是直轄市情結(jié)的渝菜。

重慶由省轄市變?yōu)橹醒胫陛犑胁痪?“渝菜”之說(shuō)見(jiàn)諸報(bào)端。重慶近代城市的胚胎,萌芽于民國(guó)初年的軍閥混戰(zhàn)中;川軍師長(zhǎng)潘文華開(kāi)疆拓土,是奠定重慶市區(qū)格局的第一人。憑心而論,植根于川東沃土的渝菜,作為川菜的一個(gè)重要分支,依憑濃厚的歷史積淀和敢為人先的拼搏精神,早就活躍于抗戰(zhàn)時(shí)期,被稱(chēng)為“改良川菜”或“新派川菜”,受到陪都黨政大員和各界知名人士的喜愛(ài)。因?yàn)樗拇_有張力、有影響、有特色,并且輻射到京津和滬寧,所以 1983年的全國(guó)首屆烹飪大賽,還破格允許省轄的重慶市單獨(dú)組團(tuán),升級(jí)參加各省區(qū)之間的高手角逐,并取得優(yōu)異成績(jī)。但這與后來(lái)的“渝菜說(shuō)”并不是一碼事?！坝宀苏f(shuō)”是指重慶菜和四川菜有著本質(zhì)上的不同,自古就是“兩股道上跑的車(chē)”;現(xiàn)今應(yīng)當(dāng)自立門(mén)戶(hù),成為中國(guó)的“第五大菜系”。此說(shuō)一出,輿論嘩然。不僅外省餐飲專(zhuān)家屢屢置疑,就連重慶許多資深名廚也頻頻搖頭?！坝宀苏f(shuō)”后來(lái)沒(méi)有“雄起”,這一場(chǎng)本土菜保衛(wèi)戰(zhàn)看來(lái)是失利了。究其原因,是其違背了菜系發(fā)展的客觀規(guī)律和菜系歸并的客觀標(biāo)準(zhǔn),是一廂情愿地以行政區(qū)劃的變動(dòng)劃分菜系,官方暗里操縱,媒體四處煽風(fēng),盲目的直轄市情結(jié)使然。

三是九省通衢的湖北菜。

當(dāng)今眾多地方菜系,論及資格之老,非魯菜和鄂菜莫屬。鄂菜的彪彪虎氣,一在于綿延千年的雄楚文化,二在于得天獨(dú)厚的淡水魚(yú)鮮;然而,成也蕭何,敗也蕭何,它的致命傷卻是“九省通衢”。武漢是內(nèi)地最大的水陸空交通樞紐,處在八大菜系的鐵桶包圍陣中,歷來(lái)是強(qiáng)勢(shì)菜的“兵家必爭(zhēng)之地”。三十多年來(lái),隨著菜品流行潮的泛起,粵菜北伐,川菜東征,魯菜南下,蘇菜西進(jìn),“臺(tái)風(fēng)”和“寒流”成年累月橫掃湖北全境,沒(méi)有“革命家”眷顧的鄂菜常常面臨如何“保家衛(wèi)國(guó)”的問(wèn)題?！疤焐暇蓬^鳥(niǎo),地上湖北佬?！倍跞说膶?duì)策是“優(yōu)化母本,致力嫁接”的八字方針:一方面盛裝推出有歷史文化內(nèi)涵、有特產(chǎn)食材優(yōu)勢(shì)、有精湛烹調(diào)工藝的數(shù)十道名貴淡水魚(yú)菜作為本土菜馳名標(biāo)牌;另一方面大開(kāi)閘門(mén),破堤分洪,先放水養(yǎng)殖“越境”的魚(yú)蝦,待魚(yú)蝦長(zhǎng)大,再把它“想著法兒”一一吃掉消化。所以連精品大店星羅棋布撒遍全國(guó)幾十個(gè)大中城市的“陶然居”,也不得不兩次兵敗黃鶴樓下?，F(xiàn)今武漢市場(chǎng)本土菜占有率為 75%,湖北地縣市場(chǎng)本土菜占有率為 85%,說(shuō)明這一“同化異物”的絕招,那是相當(dāng)相當(dāng)有效的。

此外,振興魯菜、振興豫菜、振興津菜、振興吉菜、振興徽菜、振興贛菜、振興隴菜、振興滇菜之類(lèi),也都可視作本土菜保衛(wèi)戰(zhàn)的同義詞。

在本土菜保衛(wèi)戰(zhàn)中,成功者還不少。如善于保護(hù)西湖的杭州市,至今仍是“新派迷宗菜”的生態(tài)樂(lè)園,外來(lái)菜很難插足,“二奶”和“小三”就很少很少;而湖湘文化根深蒂固的長(zhǎng)沙市,一直是姜辣菜的一統(tǒng)天下,“蒸缽爐子咕咕嘎,不愿入朝當(dāng)駙馬”,大型川味館進(jìn)來(lái)一家就滅一家。當(dāng)然,也有失敗者,此處就不點(diǎn)名了,個(gè)中原因很復(fù)雜,需要認(rèn)真進(jìn)行專(zhuān)題探討。

前文說(shuō)過(guò),本土菜保衛(wèi)戰(zhàn)是由強(qiáng)勢(shì)菜入侵,本土菜市場(chǎng)萎縮引起的。故而研究強(qiáng)勢(shì)菜的生命活力,遠(yuǎn)比研究弱勢(shì)菜的衰退基因更有實(shí)際指導(dǎo)意義。當(dāng)今的強(qiáng)勢(shì)菜有哪些?川菜無(wú)疑排在前三甲。筆者關(guān)注川菜多年,它的強(qiáng)勁活力至少有三:①烹調(diào)工藝獨(dú)特,包括小炒、小煎、干燒、干煸等50余種技法和魚(yú)香、麻辣、家常、荔枝等 20多種味型,因此川菜頗似強(qiáng)悍的川人與“變臉”的川劇,個(gè)性特別鮮明,憑此足以傲視群雄。②可親可近的平民風(fēng)格,紅薯、豬頭能上大席。只要是中國(guó)人都知道(特別是談戀愛(ài)的小青年),最為經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的還是川菜;能受到 80%的國(guó)人擁戴 (包括那些不怕吃辣椒而長(zhǎng)“小痘痘”的靚女們),它不想紅火都不成。③勇于開(kāi)疆拓土。據(jù)相關(guān)報(bào)道,目前常年在外打工的四川人有 800萬(wàn),其中約 1/8以餐飲業(yè)為生,近 100萬(wàn)。以每 5個(gè)人合辦一間小餐館計(jì),則可開(kāi)餐館 20萬(wàn)家,平均每個(gè)省、市、自治區(qū)是 6000家左右;從十里洋場(chǎng)到邊疆小鎮(zhèn),無(wú)處不見(jiàn)辛勤川廚的蹤影,這種“麻雀戰(zhàn)法”實(shí)在是太厲害了!那么弱勢(shì)菜呢?自然是這三方面局部欠缺或全部欠缺。所以防止“弱肉強(qiáng)食”,變?nèi)鮿?shì)為強(qiáng)勢(shì),關(guān)鍵還是應(yīng)從磨礪自身開(kāi)始,臥薪嘗膽,鍥而不舍,先找出本土菜的閃光點(diǎn),慢慢聚集成光炬,再拾柴添火,使之熊熊燃燒。

最后說(shuō)說(shuō)對(duì)本土菜保衛(wèi)戰(zhàn)的看法。

第一,對(duì)本土菜既不要妄自尊大(如“敦煌賓館菜位居全國(guó)第一”之類(lèi)),也不要妄自菲薄 (如自稱(chēng)“江西菜乃廣東菜的分支”之類(lèi))。天生我“菜”必有用,一方水土養(yǎng)一方人。哲學(xué)界有句名言:“存在即為合理”,本土菜亦是如此。再弱再小的本土菜都有生存沃土和眾多“粉絲”,任何外來(lái)強(qiáng)勢(shì)菜都不可能全盤(pán)替代它。當(dāng)前,一些經(jīng)濟(jì)文化相對(duì)落后、烹飪基礎(chǔ)比較薄弱的地區(qū),本土菜維系艱難,這是個(gè)事實(shí)。但是,這種艱難只是就餐飲市場(chǎng)而言,并不是指廣大民間的日常飲食活動(dòng)。例如貴州菜、青海菜,它們?cè)诓褪猩想m然不占很大份額,可是在當(dāng)?shù)乩习傩詹妥郎蠀s是代代相傳,唯我獨(dú)尊的;再加上當(dāng)今城里人返祖思鄉(xiāng),崇奉民間鄉(xiāng)土菜,這些菜同樣也紅火風(fēng)光。所以我們應(yīng)當(dāng)保護(hù)本土菜、扶植本土菜,為父老鄉(xiāng)親造福,為子孫萬(wàn)代留根。從這個(gè)角度上講,本土菜保衛(wèi)戰(zhàn)也是保存“草根文化”和民俗風(fēng)情資源,促進(jìn)旅游觀光業(yè)發(fā)展的大業(yè),有其積極意義。

第二,是否大張旗鼓地開(kāi)展本土菜保衛(wèi)戰(zhàn),要因時(shí)因地因情因勢(shì)而定。如上世紀(jì)九十年代初,粵菜北伐席卷鄭州,剎那間,“滿(mǎn)城盡帶黃金甲”,暴富族恥談“鐵鍋蛋”,“水席”被譏諷為“水貨”,鬢發(fā)染霜的廚師競(jìng)學(xué)“基圍蝦”,百年老店紛紛改換門(mén)庭;這個(gè)時(shí)候就應(yīng)當(dāng)振臂高呼,“全民焦土抗戰(zhàn)”了。反之,偶而受到一些菜品流行潮(如香辣蟹、山城火鍋、雄魚(yú)頭、小龍蝦)的沖擊,則大呼“狼來(lái)了”,惶惶不可終日,那就是杞人憂(yōu)天,完全沒(méi)有必要。至于有些地區(qū)動(dòng)輒便將“振興”二字掛在嘴上,除了幾次“打干雷”的研討會(huì)之外,再無(wú)別的行動(dòng),更不可取。所以要不打無(wú)來(lái)由之仗,不打無(wú)準(zhǔn)備之仗;不打則已,打則一鼓作氣,力爭(zhēng)勝局。

第三,不要過(guò)分看重本土菜保衛(wèi)戰(zhàn)的成敗。俗話(huà)說(shuō)得好,勝敗乃兵家常事,戰(zhàn)之即勝和屢敗屢戰(zhàn)都是英雄。關(guān)鍵是深刻反思,積極運(yùn)營(yíng),幫助本土菜升華。還有,經(jīng)濟(jì)在發(fā)展,時(shí)代在進(jìn)步,膳食觀念在更新,飲食民俗與烹調(diào)技藝都在不斷變化,新的菜式必將逐步取代舊的菜式,這是不以人的意志為轉(zhuǎn)移的客觀規(guī)律;本土菜萬(wàn)萬(wàn)不可抱殘守缺,固步自封。那些老態(tài)龍鐘、難經(jīng)風(fēng)雨的“古董菜”,必要的時(shí)候讓外來(lái)強(qiáng)勢(shì)菜沖一沖也好,它可以洗去歷史的沉垢,換來(lái)嶄新的容顏。更何況強(qiáng)勢(shì)菜和弱勢(shì)菜都是特定歷史條件下相對(duì)而言的產(chǎn)物,不會(huì)是萬(wàn)古不變的。所謂“江山代有才人出,各領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年”,對(duì)本土菜也完全適用。不若此,千年馳譽(yù)的“周代八珍”被時(shí)代風(fēng)塵掩埋,180多年前不見(jiàn)經(jīng)傳的浦江漁村菜能演變成今天名滿(mǎn)天下的滬菜,就無(wú)法解說(shuō)了。

第四,在“秀場(chǎng)”無(wú)處不在、無(wú)時(shí)不在的今天,本土菜保衛(wèi)戰(zhàn)不“作秀”是不可能的,媒體對(duì)此不“炒作”更是不可能的。不過(guò),“秀”不能泛濫,“炒”不能過(guò)度,希盼烹壇上不要出現(xiàn)“楊氏女追星事件”,更須防止“鳳姐”“小月月”之流來(lái)攪局。有些依照自然法則變化的事物,最好的保護(hù)方法是物競(jìng)天擇,順其自然,不“秀”不“炒”,更為高妙。現(xiàn)今有些媒體(包括某些大師、權(quán)威)熱衷于拔苗助長(zhǎng),甚至“唯恐天下不亂”,這就有點(diǎn)欠厚道了。此外,目前中國(guó)烹?yún)f(xié)和一些地方烹?yún)f(xié)對(duì)強(qiáng)勢(shì)菜“錦上添花”過(guò)多,對(duì)弱勢(shì)菜“雪中送炭”甚少,這也是不利于構(gòu)建餐飲業(yè)和諧社會(huì)的。因?yàn)槿魏螘r(shí)候,弱勢(shì)群體總是多數(shù);主流人士若不關(guān)懷“老少邊窮”菜種,總是圍著“四大菜系”“明星餐館”“大腕老總”“金牌菜點(diǎn)”打轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),不僅有“獻(xiàn)媚取寵”之嫌,業(yè)績(jī)與威望恐怕也難上去,對(duì)么?