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本期嘉賓：孫長林 惠州洲際度假酒店(五星)行政總廚

趙紫君 Intertek大中華區(qū)食品農(nóng)產(chǎn)品部大客戶經(jīng)理

孫長林

1985年參加工作，歷任多家四星和五星級酒店的行政總廚，具有20多年酒店餐飲行業(yè)經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)任惠州洲際度假酒店(五星)行政總廚，負(fù)責(zé)管理食物生產(chǎn)及管事部運(yùn)營的全部工作，同時負(fù)責(zé)北京華為和深圳華為兩地的廚房人員管理，還擔(dān)任酒店食品安全監(jiān)測執(zhí)行及小組主席。

趙紫君

曾畢業(yè)于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，生物工程專業(yè)。從事食品生產(chǎn)、食品檢測和食品安全服務(wù)多年?，F(xiàn)任Intertek大中華區(qū)食品農(nóng)產(chǎn)品部大客戶經(jīng)理，主要自責(zé)餐飲類客戶，覆蓋全球知名的酒店及餐飲行業(yè)。

我國每年食物中毒的人數(shù)約為20萬40萬人，其中70％來自餐飲行業(yè)。近幾年，毒米、毒面。毒油、毒酒事件幾乎每年都有發(fā)生。食品安全現(xiàn)狀令人堪憂。目前食品安全問題主要分為兩類：一是食品本身的營養(yǎng)價值和質(zhì)量問題，如食物變質(zhì)，食品達(dá)不到應(yīng)有質(zhì)量指標(biāo)等，這些問題可以通過質(zhì)量監(jiān)管進(jìn)行控制，另一類是食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸，儲存，銷售過程中人為造成的安全問題。正是這兩類問題嚴(yán)重地影響到人們的身體健康，制約著餐飲行業(yè)的發(fā)展。

洲際集團(tuán)為全球高端酒店集團(tuán)，惠州洲際由富力地產(chǎn)投資建設(shè)，是中國首家“洲際”品牌的溫泉度假酒店，作為廣東省頂級溫泉度假酒店之一，同時也是全國范圍內(nèi)稀有的氡，氟溫泉度假地之一?；葜葜揠H度假酒店餐飲部是惠州洲際酒店直屬部門，其對于酒店在食品安全問題方面做出許多不懈的努力，尤其是針對廚房的一系列科學(xué)有效的管理模式。本期《天祥·食尚訪談錄》有幸邀請到惠州洲際酒店行政總廚孫長林先生，來為我們介紹惠州洲際度假酒店餐飲部在保障食品安全方面的一些經(jīng)驗(yàn)和見解。

趙紫君：作為星級酒店餐飲部負(fù)責(zé)人，請問您在餐飲管理及食品安全管理上有什么成功的經(jīng)驗(yàn)分享7我們了解到貴酒店在進(jìn)行FsMs系統(tǒng)的建設(shè)，您對酒店餐飲業(yè)推行食品安全管理體系有什么獨(dú)到見解?

孫長林：食品安全一直是我們餐飲行業(yè)的命脈和根本，但是近年來，一些食品安全事件時有發(fā)生，嚴(yán)重影響了餐飲行業(yè)的發(fā)展。而作為洲際酒店食品安全的負(fù)責(zé)人，首先要對食品安全性高度重視，同時具備豐富的食品安全專業(yè)知識，制定出一套完整的培訓(xùn)計劃，能夠有效地對酒店餐飲從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)使每一個餐飲從業(yè)人員都能夠有很好的食品安全意識并按照食品安全要求嚴(yán)格操作。

FSMs基于食品制造業(yè)所采用的HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))原理，專為餐飲業(yè)控制食品安全而建立。我們把FSMs納入每位員工的年度工作目標(biāo)及考核當(dāng)中，責(zé)任到人，并建立酒店食品安全管理團(tuán)隊(duì)，定期召開食品安全會議，針對食品安全方面所發(fā)生的問題及時糾正，制定出下一階段的工作目標(biāo)。我們不會放過任何一個食品安全隱患，保證每一位顧客都可以在我們酒店享受到健康美味的食品。

嚴(yán)格的原材料選擇

趙紫君：我們都知道，餐飲行業(yè)原材料的選擇非常重要，對于保障食品安全有非常重要的作用，但是現(xiàn)在原材料供應(yīng)商許多，那么貴酒店如何選擇自己的原材料供應(yīng)商?有什么樣的標(biāo)準(zhǔn)?

孫長林：在供應(yīng)商選擇方面，我們首先考慮供應(yīng)商是否有HACCP體系認(rèn)證再定期對供貨商進(jìn)行檢查評估，所有食品都必須從正規(guī)途徑購買并符合相關(guān)法律規(guī)定，附有相關(guān)的食品標(biāo)簽。其中選擇供應(yīng)商具體有以下幾點(diǎn)步驟：采購應(yīng)及時收集填制供應(yīng)商檔案表，其內(nèi)容包括供應(yīng)商名稱，產(chǎn)量、供貨能力，質(zhì)量保證和供貨情況等方面的資料；對合格供應(yīng)商的控制，供應(yīng)商每次供貨時質(zhì)檢員進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)；原材料采購，對原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同需求量和庫存情況制定采購計劃，采購產(chǎn)品驗(yàn)證，原材料必須符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，以及相關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定；原材料驗(yàn)收，從合格供應(yīng)商采購的原材料，供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料，同時還需對供應(yīng)商名稱等相關(guān)資料進(jìn)行核對。

酒店除首選供應(yīng)商之外還應(yīng)建立相應(yīng)的后備供應(yīng)商制度。對供應(yīng)商的投訴進(jìn)行統(tǒng)計并存檔，如再次違反食品安全規(guī)定，取消其首選供應(yīng)商資格。

趙紫君：正值夏季，氣候炎熱濕潤，是各類食品腐敗變質(zhì)菌活躍的季節(jié)，也是各類食品的供應(yīng)旺季，原料，半成品，成品，防護(hù)不嚴(yán)，就很容易在采購、儲存，加工制作過程中發(fā)生腐敗變質(zhì)，危害健康，請問貴酒店在食物的儲運(yùn)流通方面采取了哪些措施，來保證食物的新鮮衛(wèi)生?

孫長林：我們酒店采用全程冷鏈管理方式。在選材上優(yōu)先考慮新鮮食品，比如蔬菜，都是當(dāng)天早上采摘，運(yùn)輸、儲存都按照食品特性采取冷藏或冷凍的措施，并在規(guī)定的環(huán)境溫度下進(jìn)行加工。儲存是HACCP體系中CCP控制點(diǎn)之一，嚴(yán)格按照HACCP執(zhí)行，做好溫度、標(biāo)簽等方面的管理，杜絕一切食品安全隱患。

科學(xué)的廚房管理

趙紫君：廚房及餐廳的衛(wèi)生管理是餐飲行業(yè)不可缺少的一個環(huán)節(jié)，尤其對于蟲害的防治，比如蒼蠅、蟑螂等，貴酒店在防治蟲害方面有哪些先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)?

孫長林：廚房和餐廳衛(wèi)生一直是我們工作的重點(diǎn)之一。廚房操作中嚴(yán)格按照操作規(guī)范執(zhí)行，注重細(xì)節(jié)舉止，杜絕一切衛(wèi)生隱患。在蟲害防治方面，特別外聘有專業(yè)的蟲害防治服務(wù)商，其工作人員長期駐店，定期進(jìn)行蟲害防治工作，對蟲害突發(fā)事件及時采取應(yīng)對措施，并對防治記錄進(jìn)行存檔管理，以便及時分析及改正不足之處，用專業(yè)先進(jìn)的技術(shù)和方法不斷提高蟲害防治工作的效率和效果。

趙紫君：在廚房管理上除了衛(wèi)生之外，廚房的流程控制也很重要，據(jù)了解貴酒店每天的餐飲預(yù)訂業(yè)務(wù)非常繁忙，因此服務(wù)管理面臨巨大的挑戰(zhàn)，請問貴酒店是如何保證廚房工作的有序順暢，服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)高效?

孫長林：用科學(xué)方法管理廚房是關(guān)鍵。餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲企業(yè)的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，直接影響餐飲的特色，經(jīng)營及效益。樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)致的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍。管理實(shí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序，以此提高工作效率，降低成本，確保菜肴質(zhì)量及服務(wù)速度。我們的廚房生產(chǎn)線流程主要包括原材料加工、配制、烹飪3個方面：原材料加工可分為粗加工(動物宰殺等)，精加工，干貨漲發(fā)等；用料配制可分為熱菜配制、冷菜配制；菜肴烹調(diào)可分為熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作等。

趙紫君：在餐飲行業(yè)，員工流動性大，有些未培訓(xùn)合格就匆忙上崗，給食品加工安全帶來風(fēng)險。貴酒店怎么樣杜絕這方面問題的，在服務(wù)人員培訓(xùn)上采用了哪些制度?

孫長林：新參加或臨時參加工作的人員，都必須經(jīng)過健康檢查，取得健康合格證后方可入職，且入職后每年至少進(jìn)行一次健康檢查。所有的食品操作員工都要經(jīng)過食品衛(wèi)生培訓(xùn)，考核合格后方可上崗，并且會收到一份“食品衛(wèi)生概要”教材進(jìn)行學(xué)習(xí)，食品衛(wèi)生員定期檢查操作工的操作規(guī)范性。此外，酒店還舉辦定期和不定期的培訓(xùn)，以及日常監(jiān)督檢查。我們有一流的培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)，對員工進(jìn)行對應(yīng)的培訓(xùn)，提高員工的服務(wù)意識和衛(wèi)生意識。我們有專業(yè)的監(jiān)督管理員，監(jiān)督員工日常工作中的言行，幫助員工培養(yǎng)良好的職業(yè)素養(yǎng)。

趙紫君：Intertek作為國際知名的第三方檢測，惠州洲際餐飲和Intertek合作進(jìn)行FSMS的體系建設(shè)和審核，同時也在進(jìn)行JS022000的認(rèn)證合作，請問這些舉措為酒店提供了哪些幫助，對于酒店餐飲方面的發(fā)展起到了怎樣的作用?

孫長林：Intertek給了我們很多技術(shù)方面的支持和幫助，在完善質(zhì)量管理系統(tǒng)方面發(fā)揮了很大的作用。從食品安全管理體系的建設(shè)，到食品安全的專題培訓(xùn)I和食品操作人員的培訓(xùn)，食品相關(guān)法律法規(guī)的落實(shí)執(zhí)行，再到食品安全相關(guān)檢測的建議，Intertek都提供了高標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，快速提升了酒店的整體食品安全意識及管理水平。我們始終以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)，滿足顧客要求并力爭超越客觀期望是我們的最初和最終目的，與Intertek的合作能夠幫助我們更好地達(dá)到這一目標(biāo)。食品安全直接關(guān)系到人類的健康發(fā)展，酒店實(shí)施食品安全管理符合其發(fā)展趨勢，我們以負(fù)責(zé)任的姿態(tài)走在酒店餐飲業(yè)發(fā)展潮流的前端。

趙紫君：嚴(yán)格的原材料選擇，科學(xué)、衛(wèi)生的后廚管理以及對于餐飲工作人員的嚴(yán)格培訓(xùn)，才能為顧客提供健康的食品，才是惠州洲際酒店餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的真正的動力和源泉，我們相信未來惠州洲際酒店將在中國取得更大的成就。感謝孫長林先生座客本期天祥·食尚訪談錄，使讀者了解到惠州洲際酒店在餐飲方面作出的努力。

孫長林：感謝Intertek為惠州洲際酒店提供此次交流的機(jī)會，酒店將以更加優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。更加專業(yè)的餐飲經(jīng)營管理模式，為顧客帶來更健康的食品，希望惠州洲際酒店餐飲的經(jīng)營管理模式能夠?yàn)楦嗖惋嬈髽I(yè)提供借鑒和幫助，為我們的食品安全事業(yè)做出自己的貢獻(xiàn)。

關(guān)于Intertek

Intertek是全球領(lǐng)先的質(zhì)量和安全服務(wù)機(jī)構(gòu)，為眾多行業(yè)提供專業(yè)創(chuàng)新的解決方案?？偛课挥趥惗?，并在倫敦證券交易所上市。在全球各個市場，Inter~ek幫助本地和跨國企業(yè)及組織確保其產(chǎn)品和流程符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及消費(fèi)者對安全和質(zhì)量的要求，并以快捷的速度和創(chuàng)新的產(chǎn)品滿足市場需求。從審核和檢驗(yàn)，到測試、質(zhì)量保證和認(rèn)證，Intertek致力為客戶的產(chǎn)品和流程增加價值，最終促進(jìn)客戶在全球市場取得成功。Intertek在100多個國家擁有1000多家實(shí)驗(yàn)室和辦事處，超過_26000名的員工，憑借專業(yè)技術(shù)、資源和全球網(wǎng)絡(luò)，為客戶提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

Intertek于1989年正式進(jìn)入中國，是最早進(jìn)入中國開展業(yè)務(wù)的跨國公司之一。經(jīng)過20多年的發(fā)展，目前在20多個大中城市設(shè)有100多家實(shí)驗(yàn)室和分支機(jī)構(gòu)，擁有超過7000人的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，已經(jīng)成為備受客戶信賴的合作伙伴。