粉末油脂在軟冰淇淋預(yù)拌粉中的應(yīng)用

粉末油脂是應(yīng)用微膠囊技術(shù)加工成的水包油型(O/W)制品，具有入水即溶，穩(wěn)定性高，便于運輸和保存等優(yōu)點，在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。軟冰淇淋預(yù)拌粉采用奶粉，食糖等為主要原料按照配方復(fù)配而成，加水后可用于即制即售的軟冰淇淋粉狀復(fù)配物。粉末油脂用于制作軟冰淇淋，可以提高軟冰淇淋的膨化率和抗融性，增加產(chǎn)品的細(xì)膩度和白度，使其更具奶質(zhì)感。目前市售的軟冰淇林粉質(zhì)量魚龍混雜，參差不齊，很多中低檔產(chǎn)品理化指標(biāo)都達(dá)不到國標(biāo)要求，而中高檔的軟冰淇凌粉在市場上銷售比較少，產(chǎn)量有限。本文根據(jù)《GB/T20976－2007軟冰淇淋預(yù)拌粉》中的理化要求制定配方，在保證蛋白質(zhì)含量≥7.7％的前提下用粉末油脂代替部分奶粉，使產(chǎn)品成本降低，品質(zhì)得到提高。

實驗材料與方法

1.實驗材料

全脂淡奶粉，精幼白砂糖，麥芽糊精，粉末油脂HB2508(無錫超科食品有限公司提供)，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑，石油醚，硫酸銅，硫酸鉀，硫酸，硼酸，氫氧化鈉，甲基紅，乙醇，亞甲基藍(lán)。

2.實驗設(shè)備

電子天平(型號PL2002 梅特勒一托利多儀器有限公司)，軟冰淇淋機(jī)(型號BQL－818上海會中實業(yè)有限公司)，電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(型號GZX－9240 上海博訊實業(yè)有限公司)，高速分散機(jī)(IKA－T25)，索氏提取器，定氮蒸餾裝置。

3.實驗步驟

稱量→混勻→過篩→溶解(粉水＝1：2.8)→乳化均質(zhì)(7000 r/mln，15min)→老化(室溫15min)→制冷→成品。

4.實驗配方

配方1：白砂糖45％，全脂奶粉30.5％，麥芽糊精23.04％，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑1.46％；

配方2：白砂糖45％，粉末油脂HB2508 30％，全脂奶粉21％，麥芽糊精2.54％，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑1.46％；

配方3：白砂糖45％，全脂奶粉24.2％，粉末油脂HB2508 20％，麥芽糊精9.34％，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑1.46％：

配方4：白砂糖45％，全脂奶粉25.8％，粉末油脂HB2508 15％，麥芽糊精12.74％，復(fù)合乳化穩(wěn)定劑1.46％。

5.實驗方法

膨化率測定：利用膨化管：

計算公式：膨化率＝100×(液體質(zhì)量－膏體質(zhì)量)/膏體質(zhì)量：

融化率測定：稱取一定量的軟冰淇淋，在30℃烘箱下放置5min，比較膏體的前后質(zhì)量進(jìn)行計算。

融化率＝100×融化質(zhì)量/膏體初始質(zhì)量；

脂肪的測定；

蛋白質(zhì)的測定。

實驗結(jié)果與分析

軟冰淇淋粉的脂肪和蛋白質(zhì)含量：4個配方的軟冰淇淋粉的脂肪及蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果見表1。

從表1可以看出，4個配方的軟冰淇淋預(yù)拌粉的蛋白質(zhì)含量都達(dá)到了《GB/T 20976－2007軟冰淇淋預(yù)拌粉》的理化要求(蛋白質(zhì)含量≥7.7％)，且屬于目前受大眾歡迎的健康的中低脂型軟冰淇淋粉(《GB/T 20976－2007軟冰淇淋預(yù)拌粉》中規(guī)定脂肪含量≤10.5％為低脂型，脂肪含量10.5～21％為中脂型)。

粉末油脂代替部分奶粉對軟冰淇淋品質(zhì)的影響：用上述4個配方的軟冰淇淋預(yù)拌粉做的軟冰淇淋的膨化率和融化率測定結(jié)果見表2，圖1和圖2。

軟冰淇淋的組織狀態(tài)：4個配方做出來的軟冰淇淋均組織細(xì)膩，均勻，表面光滑，沒有冰渣。

軟冰淇淋的口感及氣味：配方1口感細(xì)，入口軟滑，頭香飽滿，濃郁，尾香單調(diào)、留香較短。配方2、3，4口感細(xì)致爽口，入口光滑，香氣飽滿、濃郁、純正，整體香氣協(xié)調(diào)，留香較長。

從圖1可以看出，粉末油脂的添加能顯著提高軟冰淇淋的膨化率。粉末油脂的微膠囊結(jié)構(gòu)能改善軟冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)，使脂肪，蛋白質(zhì)以及穩(wěn)定劑彼此結(jié)合所形成的網(wǎng)絡(luò)三維結(jié)構(gòu)好，鎖定空氣能力強(qiáng)，所以膨化率相對較高。

融化率越高，抗融性越差，從圖2可以明顯看出粉末油脂的添加能顯著提高軟冰淇淋的抗融性。合理的膨化率能增加冰淇淋的抗融性。膨化率是由混入物料中的空氣含量決定的，空氣混入多，分布均勻就會得到好的膨化率。在氣溫驟變的情況下，冰淇淋中的空氣阻止了熱的快速傳遞，同時還起到了緩；中壓力的作用，使其內(nèi)部仍保持原有的狀態(tài)，也就是保證了產(chǎn)品的外形變化不致過快，增加了冰淇淋的抗融性能。

粉末油脂在軟冰淇淋預(yù)拌粉中的應(yīng)用效果

綜上所述，粉末油脂在軟冰淇淋預(yù)拌粉中的添加能顯著提高軟冰淇淋的膨化率和抗融性，粉末油脂與奶粉搭配可起到協(xié)同增效作用，改善奶粉重頭香。輕尾香的缺陷，使軟冰淇淋奶質(zhì)感更飽滿、更綿長，進(jìn)一步提高產(chǎn)品品質(zhì)，并能有效降低成本。