內(nèi)寒熱屬性的物質(zhì)基礎(chǔ)研究

岳喜慶，曹曉文，姚 嵐

(沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110866)

內(nèi)寒熱屬性的物質(zhì)基礎(chǔ)研究

岳喜慶，曹曉文*，姚 嵐

(沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110866)

中醫(yī)學(xué)上將中藥和食品劃分為寒涼溫?zé)崴男浴１疚膹氖称房茖W(xué)和中醫(yī)藥角度，綜述了目前研究的成果，提出肉寒熱屬性的研究思路，以期對(duì)中醫(yī)藥、食療保健和食品新產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

肉，中藥四性，物質(zhì)基礎(chǔ)

1 中醫(yī)“四性”的國(guó)內(nèi)外研究概況

1.1 中醫(yī)角度對(duì)四性的研究概況

1.1.1 四性與生物熱力學(xué)、人體代謝密切相關(guān) 《內(nèi)經(jīng)》中提到“寒者熱之，熱者寒之;治寒以熱，治熱以寒”的理論。侯燦［3］認(rèn)為:“寒證”和“熱證”的發(fā)病學(xué)原因可歸因于機(jī)體熱量的不足與過剩?！昂疅嵝运幬铩本褪亲罱K能改善機(jī)體熱量過剩和不足的反應(yīng)狀態(tài)或適合這種狀態(tài)的藥物;余惠旻等［4］對(duì)生曬參和紅參藥性進(jìn)行微量量熱學(xué)比較，通過細(xì)菌的生長(zhǎng)產(chǎn)熱曲線、生長(zhǎng)速率常數(shù)、抑制率和半抑制率、熱焓進(jìn)行定性定量的分析。代春美、肖小河等［5］也從生物熱力學(xué)角度對(duì)中藥四性進(jìn)行了研究，建立新的中藥活性成分評(píng)價(jià)模型及中藥活性指紋圖譜。梁月華等［6］用寒涼中藥和溫?zé)嶂兴帍?fù)方觀察對(duì)心率、尿中兒茶酚胺及17-羥皮質(zhì)類固醇排出量、氧消耗量的影響，結(jié)果表明，溫?zé)崴幱刑岣呓桓猩窠?jīng)—腎上腺(皮質(zhì)、髓質(zhì))系統(tǒng)機(jī)能活動(dòng)的作用，并能使代謝過程加強(qiáng);寒涼藥則反之。趙興業(yè)［7］通過研究認(rèn)為中藥的寒熱藥性與體重、體溫、ATP酶活力、凝血時(shí)間、白細(xì)胞、血小板、中間細(xì)胞百分比、平均血紅蛋白含量、丙氨酸氨基轉(zhuǎn)移酶、血清尿素、血清肌酥、全血TChE有一定的關(guān)系。

1.1.2 四性與微量元素和營(yíng)養(yǎng)素含量的關(guān)系 胡育筑等［8］、祁俊生等［9］用化學(xué)計(jì)量學(xué)技術(shù)對(duì)中草藥的32種元素的三電極直流等離子體原子發(fā)射光譜數(shù)據(jù)，應(yīng)用模式識(shí)別方法進(jìn)行了系統(tǒng)的多變量統(tǒng)計(jì)分析，證明了無機(jī)元素與寒熱屬性存在著直接或間接的相關(guān)性。朱榮林、楊秋秀［10］對(duì)寒涼和溫?zé)嶂兴庍M(jìn)行比較分析，發(fā)現(xiàn)溫?zé)崴幹绣i、銅、鈉、鉀含量顯著高于寒涼藥，而寒涼藥中的鈣含量與此相反。黎曉敏等［11］檢測(cè)了銅、鋅、鐵、鉀、錳等11種無機(jī)元素含量，表明錳決定溫?zé)釋傩裕F決定寒涼屬性，鉀決定平性。周正禮、李峰等［12］對(duì)中藥的總糖進(jìn)行測(cè)定，認(rèn)為熱性中藥的總糖含量高于寒性中藥。嚴(yán)永清［13］對(duì)成都中醫(yī)學(xué)院主編的1978版《中藥學(xué)》中459個(gè)常用中藥的化學(xué)成分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，認(rèn)為辛溫藥大多含有揮發(fā)油成分，部分以生物堿類成分為主，多具有較強(qiáng)止痛、甚至麻醉作用?？嗪幪貏e是清熱藥和有抗腫瘤作用的藥物，以生物堿為主，苷類也較其它氣味藥物為多，包括蒽醌苷、強(qiáng)心苷、皂苷、黃酮苷等。甘平藥的化學(xué)成分除含糖類較多外，相對(duì)含蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素類成分也比辛溫、苦寒藥多。

1.1.3 四性與化學(xué)物質(zhì)結(jié)構(gòu)的關(guān)系 胡振華［14］從中藥四性與其所含主要有效成分分子量關(guān)系進(jìn)行探討，認(rèn)為分子量在250以下的中藥藥性多表現(xiàn)為溫?zé)?，反之?50以上的多表現(xiàn)為寒涼性。許紅峰、張瑞［15］認(rèn)為中藥的屬性在一定用量范圍內(nèi)是固定的，超出這個(gè)劑量范圍，屬性也會(huì)相應(yīng)變化，找到了大小劑量和寒熱屬性的一些關(guān)系。盛良［16-17］通過對(duì)無機(jī)化學(xué)元素進(jìn)行分析研究，發(fā)現(xiàn)四性是由元素原子外層電子的給出或得到數(shù)量所決定的，金屬元素容易失去電子表現(xiàn)出寒涼性，非金屬元素則容易接受電子表現(xiàn)出溫?zé)嵝浴?/p>

1.1.4 四性間判定標(biāo)準(zhǔn)的研究成果 蔣孝保、蔣南楠［18］運(yùn)用中藥寒熱量化最小量原則，將中藥的寒熱屬性分為11個(gè)等級(jí)，并將這11個(gè)等級(jí)用數(shù)字量化，規(guī)定等級(jí)間采用十進(jìn)制，通過中藥的溫度和用量進(jìn)行定性定量分析。歐陽(yáng)兵等［19］提出中藥四性“性-效-物質(zhì)三元論”假說，試圖通過成分要素、功效要素、性狀要素、經(jīng)驗(yàn)要素等找到判定中藥四性的標(biāo)準(zhǔn)。程彬彬［20］從中醫(yī)的各個(gè)角度對(duì)中藥進(jìn)行定性定量分析，指出中藥四性受到產(chǎn)熱、中樞神經(jīng)系統(tǒng)(呼吸、循環(huán)、代謝和肌肉活動(dòng)功能)、交感神經(jīng)和腎上腺等根據(jù)中醫(yī)表象為依據(jù)的診斷學(xué)特征并結(jié)合現(xiàn)代研究觀點(diǎn)，設(shè)定“廣義四性指數(shù)”或稱“綜合四性指數(shù)”來進(jìn)行廣義四性的定性定量分析。根據(jù)藥物對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體溫的影響性質(zhì)和影響程度可以進(jìn)行“狹義”四性的定性定量測(cè)定。

1.1.5 國(guó)外的研究成果［21］20世紀(jì)70年代，日本的桑木崇秀探討了熱性藥與寒性藥原植物產(chǎn)生的熱量差別對(duì)身體的影響(如對(duì)體溫、口渴、炎癥等)。近年，日本相繼從附子、細(xì)辛、吳茱萸、蜀椒、高良姜、丁香等祛寒藥中提取一些微量化學(xué)成分去甲烏藥堿，并認(rèn)為它具有腎上腺素能和β-興奮劑一樣廣泛的生理作用，而且這種作用與祛寒藥所具有的生理作用完全相符。

1.2 食品角度對(duì)中醫(yī)四性的研究概況

姚宏健［22］對(duì)156種常見的食物寒熱性與營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行對(duì)比分析，指標(biāo)包括維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和氨基酸，結(jié)果表明，a.在控制其它因素影響的前提下，以寒性為參照類，按寒性＞平性＞熱性。食物的膳食纖維、鎂、銅含量對(duì)食物的寒性有貢獻(xiàn)，而鐵、硒、鋅含量對(duì)食物的熱性有貢獻(xiàn)。b.部分氨基酸和個(gè)別維生素對(duì)食物的寒熱屬性也有較大的影響。

章涵［23］對(duì)176種常見食物的寒熱屬性與食物中水分、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素(VA、硫胺素、核黃素、尼克酸、VC、VE)、礦物質(zhì)(鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳)、膳食纖維、葉酸、脂肪酸、氨基酸的含量、差值或比值等指標(biāo)開展相關(guān)性分析，認(rèn)為水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、灰分、硫胺素、核黃素、尼克酸、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒、銅和錳等17個(gè)因素與食物寒熱屬性有顯著性相關(guān)。

林霄、倪莉等［24-25］認(rèn)為銅、鐵、鎂可以作為判斷水果寒熱性質(zhì)的主要因素;應(yīng)用逐步多次判別法建立判別水果寒熱性的數(shù)學(xué)模型，確定判別水果寒熱性的物質(zhì)基礎(chǔ)。得到數(shù)模為 Y=-10.19173X8-1.42593X5+0.14975X4，即 100g水果可食部中 X8(銅)、X5(鐵)和X4(鎂)的含量代入以上方程，如果函數(shù)值在溫?zé)嵝詤^(qū)間(-0.6423171，0.5275019)，則該水果屬于溫?zé)嵝?，如果函?shù)值在寒涼性區(qū)間(-∞，-0.6423171)或(0.5275019，+∞)，則該水果屬于寒涼性，并通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了驗(yàn)證。

王米渠、溫萬(wàn)芬［26］探討了蔬果的寒熱營(yíng)養(yǎng)保健，認(rèn)為食品不同的烹飪和加工過程中，寒熱性也會(huì)發(fā)生變化，并提到在日本進(jìn)行了人體實(shí)驗(yàn)，食用寒熱性食品會(huì)影響到人體體溫。

劉玉環(huán)、劉童瑩等［1］在中藥四性的基礎(chǔ)上提出了“炎性”的概念，即超出寒涼溫?zé)崴男缘氖称返谖鍖傩?，認(rèn)為其化學(xué)基礎(chǔ)是具有致炎作用的刺激性天然毒素，例如:美拉德反應(yīng)產(chǎn)物污染(反應(yīng)所生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素)、丙烯酰胺污染、反式脂肪酸污染、維生素的流失與破壞。并稱這些污染因素都會(huì)引起人們上火。

2 中醫(yī)四性的問題分析

綜上所述，對(duì)于中醫(yī)四性的研究現(xiàn)狀已經(jīng)取得了令人可喜的成果，但也存在很多爭(zhēng)議，主要集中在以下幾個(gè)方面:

2.1 在人體代謝和生物熱力學(xué)方面

大多數(shù)的學(xué)者認(rèn)為:溫?zé)嵝灾兴幒褪称肪芴岣邉?dòng)物中樞神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性，加快新陳代謝，產(chǎn)生過量的熱能等正性或陽(yáng)性影響。反之，則產(chǎn)生相反的負(fù)性或陰性影響;有學(xué)者認(rèn)為是一些物質(zhì)對(duì)體內(nèi)器官的作用結(jié)果。但具體到什么物質(zhì)決定產(chǎn)熱和怎么控制，尚無定論。

2.2 在化學(xué)成分方面

有的學(xué)者認(rèn)為是一些礦物質(zhì)元素決定了食物和藥物的中藥性，有的認(rèn)為是其他的化學(xué)元素和營(yíng)養(yǎng)素，還有的認(rèn)為是揮發(fā)油成分、生物堿類、苷類化學(xué)成分，還包括蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素類等。從化學(xué)成分的角度研究中藥四性的結(jié)果說法不一，至今仍無定論。

2.3 關(guān)于寒熱性的標(biāo)準(zhǔn)判定指標(biāo)

有的學(xué)者認(rèn)為分子量的大小決定寒熱性，分子量為250是一個(gè)判斷的標(biāo)準(zhǔn);有的學(xué)者試圖將寒熱性分成更多更細(xì)的寒熱屬性，各個(gè)寒熱級(jí)別采用10進(jìn)制的方式;有些學(xué)者提出研究中藥四性要從“性、味結(jié)合歸經(jīng)”層面研究判別標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于判定寒熱性的界限標(biāo)準(zhǔn)也是說法不一，各有假設(shè)。

2.4 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面

食品的中藥四性的研究主要是從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度結(jié)合統(tǒng)計(jì)分析，找到了一些決定寒熱屬性的指標(biāo)和相關(guān)性。但是，從食品的角度去研究中醫(yī)四性，一定要以中醫(yī)的基礎(chǔ)理論為指導(dǎo)，反過來為中醫(yī)提供可行性的基礎(chǔ)理論，才能達(dá)到錦上添花的效果。而目前食品寒熱性的研究多數(shù)只是從食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度進(jìn)行單純的研究，未能與中醫(yī)理論基礎(chǔ)進(jìn)行緊密的研究。

3 肉寒熱屬性的物質(zhì)基礎(chǔ)研究展望

有關(guān)食品寒熱屬性的物質(zhì)基礎(chǔ)研究目前并不多，而肉寒熱屬性的物質(zhì)基礎(chǔ)研究才剛剛起步。要想研究肉的寒熱屬性，首先應(yīng)該從肉的營(yíng)養(yǎng)成分入手，可參考《中國(guó)食物成分表》和《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》找到肉的營(yíng)養(yǎng)成分;參考《本草綱目》、《中國(guó)食療本草》、《食物營(yíng)養(yǎng)與食療寶典》找到各種肉類及其制品的寒熱屬性，對(duì)肉類及其制品的寒熱性從人體代謝和生物熱力學(xué)、營(yíng)養(yǎng)成分含量、非營(yíng)養(yǎng)元素和酶類進(jìn)行分析和實(shí)驗(yàn)，然后再進(jìn)行動(dòng)物的臨床同時(shí)結(jié)合中藥有效成分去找到寒熱性的物質(zhì)基礎(chǔ)。各方面具體如下:

3.1 營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能、產(chǎn)熱和人體代謝關(guān)系

檢測(cè)各種肉類及其制品的各種營(yíng)養(yǎng)素單位內(nèi)所產(chǎn)生的摩爾熱與動(dòng)物體溫、單位氧消耗量、二氧化碳釋放量、心率、新陳代謝更新速度等生理熱力學(xué)指標(biāo)關(guān)系進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。也可以用微生物的生長(zhǎng)狀況和產(chǎn)熱與寒熱性的關(guān)系作深入研究。

3.2 營(yíng)養(yǎng)素的含量和寒熱性的研究

對(duì)各種寒熱性肉類及其制品的營(yíng)養(yǎng)素含量進(jìn)行測(cè)定，運(yùn)用回歸分析、判別分析、聚類分析、因子分析等方法對(duì)各種中醫(yī)書籍記載的寒熱性肉類及其制品中營(yíng)養(yǎng)素的含量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，找到寒熱性和食品營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)學(xué)模型，進(jìn)而建立寒熱屬性水溶液配方，然后建立動(dòng)物模型進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

3.3 通過檢測(cè)寒熱性肉類及其制品中的非營(yíng)養(yǎng)元素及酶類等，分別用于動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，觀察實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的寒熱癥狀

3.4 研究寒熱性中藥的有效成分和肉類及其制品的各個(gè)營(yíng)養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)元素之間的共性，從“性、味結(jié)合歸經(jīng)”層面綜合分析判別

總之，研究肉寒熱性的物質(zhì)基礎(chǔ)，有利于中醫(yī)四性理論的完善，有利于中醫(yī)的臨床用藥和食療保健，有利于食品新產(chǎn)品的開發(fā)。對(duì)肉類及其制品進(jìn)行寒熱屬性物質(zhì)基礎(chǔ)研究有著廣闊的前景。

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Fundamental research on matter of“four properties”in Chinese herb to meat

YUE Xi-qing，CAO Xiao-wen*，YAO Lan
(Shenyang Agricultural University，Shenyang 110866，China)

“Four properties”of Chinese herb included the“cold and hot”of Chinese herb and food.Food science and Chinese medicine as a research base，traditional Chinese medicine and food“four properties”of the current research were described respectively.The study proposed by the meat cold and heat properties of methods.The results of traditional Chinese medicine，therapeutic health care and producing new products of food had a certain reference value.

meat;“four properties”in Chinese herb;material basis

TS251.1

A

1002-0306(2011)03-0459-04

古有食療觀念，戰(zhàn)國(guó)名醫(yī)扁鵲就曾說過:“為醫(yī)者，當(dāng)洞察病源，知其所犯，以食治之，食療不愈，然后用藥?！贬t(yī)食同源，食藥同用。食物的寒熱屬性與中藥的寒熱屬性是中醫(yī)藥重要理論之一，也稱中藥四性。四性又稱四氣，是指食品或藥物寒熱溫涼四種不同的藥性，它反映了藥物對(duì)人體陰陽(yáng)盛衰、寒熱變化的作用傾向。四性理論是在前人長(zhǎng)期的醫(yī)療實(shí)踐中，對(duì)各種藥物的性質(zhì)及其療效不斷深化認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，結(jié)合藥物作用于人體的不同表現(xiàn)進(jìn)行概括和總結(jié)而來。四性現(xiàn)在一般指“寒、熱、溫、涼、平”五種描述。近來，劉玉環(huán)等［1］提出“炎性”，將四性擴(kuò)展到五性，認(rèn)為中醫(yī)和食品還存在著“炎性”。肉及其制品也具有寒熱屬性。目前，對(duì)于肉類的研究大多集中在加工、保鮮貯藏及提高肉的品質(zhì)等方面，肉的營(yíng)養(yǎng)保健方面研究并不是很多，把中醫(yī)學(xué)上的寒熱性與肉制品聯(lián)系起來的研究尚屬空白。《食物營(yíng)養(yǎng)與食療寶典》中記載:豬肉性平，味甘、咸，具有滋陰補(bǔ)潤(rùn)燥、和胃生津、補(bǔ)充能量、保護(hù)臟器、補(bǔ)腦益智、滋潤(rùn)皮膚、恢復(fù)體力、解除疲勞，防止消瘦等功效。牛肉性平，味甘，具有補(bǔ)脾胃、益氣血、抗疲勞、強(qiáng)筋骨等功效。羊肉性溫，味甘，具有益氣補(bǔ)虛、御寒保暖、溫中暖腎、生肌增力等功效?！侗静菥V目》中記載，羊肉:苦、甘、大熱、無毒;黃牛肉:甘、溫、無毒;豬肉:甘、平、無毒［2］。因此，研究肉的中醫(yī)四性可以給人們提供更好的食療方案，并且為中醫(yī)臨床用藥提供理論基礎(chǔ)。

2010-03-31 *通訊聯(lián)系人

岳喜慶(1966-)，男，教授，博士，研究方向:動(dòng)物性食品加工。