海南“椰島風(fēng)情宴”的設(shè)計(jì)與分析

韋 琳

(海南世紀(jì)同創(chuàng)酒店管理有限公司,海南 海口 570208)

海南島地處我國(guó)最南端,屬亞熱帶氣候,是一個(gè)以旅游業(yè)為主要產(chǎn)業(yè)的海濱(島嶼)省市。因?yàn)檩^少工業(yè)的污染,海南的空氣清新、陽(yáng)光明媚,其獨(dú)具熱帶風(fēng)格的椰子樹及瞭望無(wú)際的大海盡現(xiàn)出椰風(fēng)海韻,所以又有椰島之稱。椰島四面環(huán)海,內(nèi)陸有五指山、萬(wàn)泉河、南麗湖、天然松濤水庫(kù)等,氣候宜人,降雨量充足。良好的地理資源和氣候條件,造就了海南的豐饒物產(chǎn),如文昌雞、加積鴨、和樂(lè)蟹、東山羊、大洲燕窩、曲口海鮮(鮑魚、龍蝦、魚、螺、貝)等,眾多的反季節(jié)瓜果蔬菜及熱帶水果,如椰子、木瓜、芒果、菠蘿、龍眼、黃皮、番石榴、菠蘿蜜、人參果等。這些物產(chǎn)不僅品種豐富,而且常年供應(yīng)充足。海南的氣候條件、地理環(huán)境、物產(chǎn)資源及飲食習(xí)慣,造就了海南菜的味型以清鮮為主,其他味型兼之,其特點(diǎn)是充分體現(xiàn)原料的自然本味。

筆者作為一名來(lái)自海南的烹飪工藝專業(yè)學(xué)生,在系統(tǒng)學(xué)習(xí)了《筵席菜單設(shè)計(jì)》課程后,結(jié)合自己多年的烹飪工作實(shí)踐,精心設(shè)計(jì)了一份名為“椰島風(fēng)情宴”的筵席菜單,力求在滿足食客生理、心理需求的同時(shí),完美展現(xiàn)海南椰島的特色風(fēng)情,從而使人們更加了解海南的民風(fēng)民俗、烹飪技術(shù)及飲食文化。[1-2]

1 “椰島風(fēng)情宴”簡(jiǎn)介

椰島風(fēng)情宴

彩盤:椰鄉(xiāng)風(fēng)韻 烤乳豬 醬香肉 五香魚 糟醉鵝 青芒卷 涼瓜絲 水晶條 燜鮮筍

湯:濃湯椰盅魚翅

熱菜:海南文昌雞 瓊海加積鴨 龍蝦鮑魚盞清蒸和樂(lè)蟹 美麗西沙螺 金絲海鮮卷 黎家竹筒魚 秘制東山羊 雙菇芥藍(lán)菜

甜品:椰奶杏汁官燕

主食:龍蝦香米粥 海南粉 雞藤香仔稞 椰子飯

水果:四時(shí)鮮果盤 (楊桃、番石榴、火龍果、人參果)

飲品:新鮮椰汁 山蘭米酒

2 “椰島風(fēng)情宴”的設(shè)計(jì)原則及思路分析

2.1 菜點(diǎn)設(shè)計(jì)原則[3]

2.1.1 迎合顧客飲食消費(fèi)心理

人們來(lái)到異地他鄉(xiāng),不僅渴望欣賞風(fēng)景名勝和自然風(fēng)光,更希望能夠品嘗到當(dāng)?shù)氐奶厣思帮L(fēng)味佳肴。如果到了海南,最應(yīng)當(dāng)感受椰風(fēng)海韻的別樣風(fēng)情。因此,在設(shè)計(jì)筵席時(shí),必須要對(duì)顧客的消費(fèi)心理進(jìn)行相當(dāng)細(xì)致深入地了解和揣摩,力圖在筵席菜品設(shè)計(jì)中令顧客滿意。[2]

筵席涼菜第一道彩盤名為椰鄉(xiāng)風(fēng)韻,是將各種鹵水、燒臘、糕卷的葷素原料通過(guò)拼擺,呈現(xiàn)出一幅椰鄉(xiāng)風(fēng)景畫,再配以富有海南各地風(fēng)味特色的圍碟,使筵席更具有椰島特色,令食客陶醉在椰風(fēng)海韻之中。

熱菜第一道湯菜名為濃湯椰盅魚翅。在海南,人們的飲食習(xí)慣是在筵席中首先上湯。該湯采用新鮮椰子為盛器,首先將椰子去皮后打磨光滑,然后橫向從中間鋸開清洗干凈做盛器,盛入上湯煨制好的魚翅后封口,蒸制好后,放入 7寸圓碟中,旁邊再擺上雕刻的小椰樹做點(diǎn)綴后位上 (個(gè)吃),該湯不但魚翅軟糯、味鮮醇,還散發(fā)出椰子的清香。食客品此菜時(shí),好似置身于椰林海風(fēng)之中,頓覺(jué)心曠神怡,心生贊嘆。

2.1.2 充分展現(xiàn)地方特色與民俗風(fēng)情

筵席設(shè)計(jì)要求要突出地方特色、本店特色。作為一名專業(yè)烹調(diào)師更應(yīng)有責(zé)任與義務(wù),宣傳和發(fā)展本地的特產(chǎn)與名菜。此筵席中選用了海南“四大名菜”和椰島特產(chǎn)及風(fēng)味小吃,不僅可滿足賓客的心理需求,而且還可以讓人們了解并宣傳海南美食。此席從涼菜到熱菜、主食、水果、飲品都展現(xiàn)了海南的名菜、名點(diǎn)、名產(chǎn)。

第一,熱菜多選用海南特產(chǎn)原料。

熱菜選用海南最著名的四道名菜,即文昌雞、加積鴨、和樂(lè)蟹、東山羊,可令食客深感不虛此行。文昌雞主要產(chǎn)于文昌市境內(nèi),個(gè)體不大,每只約重 1000-1500克,頸短、腳矮、骨小而軟,身圓、皮毛黃,幼時(shí)放養(yǎng),以榕樹籽和飼料為食料,成長(zhǎng)后籠養(yǎng),喂以花生餅、椰肉等。文昌雞肉質(zhì)鮮美、細(xì)嫩,煮熟斬件后蘸以原雞湯加醬油、糖調(diào)制的味料,并配以青小金橘的果汁,味道咸鮮、微酸,又帶有金橘的芳香。加積鴨產(chǎn)于瓊海市境內(nèi),是早年由華僑從馬來(lái)西亞引進(jìn)的良種番鴨。其鴨紅身、毛黑白相間,幼時(shí)以小魚、蝦為食,成鴨后填養(yǎng),鴨肉質(zhì)嫩,骨軟脂少。和樂(lè)蟹主要產(chǎn)于萬(wàn)寧縣和樂(lè)海域,肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮甜,膏多蟹肥。東山羊產(chǎn)于東山嶺,其毛黑色,吃山上青草、喝山泉水長(zhǎng)大,其肉質(zhì)嫩、膻味小。帶皮食之,可燉、燒、燜、干煸、白切,風(fēng)味各有不同。

海南的海產(chǎn)品豐富而且種類繁多,南海深海出產(chǎn)的青花龍蝦,其肉色白、質(zhì)細(xì)嫩,該筵席用龍蝦配以鮮鮑,清鮮味美。這道菜不但提高了筵席菜肴檔次,而且滿足了食客對(duì)珍貴海味的品嘗欲望。海南除龍蝦、鮑魚外,各種魚、貝、螺類品種也較為豐富,如產(chǎn)于南海西沙的大響螺,其肉質(zhì)嫩脆,可爆、汆、制作刺身。俗語(yǔ)曰:“無(wú)魚不成席”。此席采用通什市黎族做法,制成“黎家竹筒魚”,通什市主要是海南苗族、黎族聚居地。這道菜采用野生鯔魚,略燜后盛入竹筒,再以明火烤之。其質(zhì)滑嫩、味鮮美且有竹香,頗具民族特色。

第二,甜品充滿海南風(fēng)情。椰奶杏汁官燕采用海南大洲特產(chǎn)燕窩,用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)木瓜做盛器。在木瓜中盛入燉制好的燕窩,密封入籠蒸熟后,將已調(diào)制好的椰奶、杏汁、冰糖汁、姜汁位上(個(gè)吃)。食客可以根據(jù)口味愛(ài)好來(lái)調(diào)制濃淡,在品嘗燕窩時(shí)木瓜也可一同食之。該菜既凸顯燕窩的高雅名貴,又充滿自然和諧的韻味,將筵席氣氛推向高潮。

另外,此筵席中主食、水果都具有海南特色。如椰子飯、海南粉、雞藤香稞;楊桃、火龍果、番石榴、人參果。筵席飲品中配以海南椰汁(將做魚翅盛器的鮮椰子榨汁后放入一干凈容器內(nèi),冰鎮(zhèn)待用,既不造成浪費(fèi)、又具有椰鄉(xiāng)特色)和山蘭米酒。

2.2 “椰島風(fēng)情宴”的菜點(diǎn)工藝分析

筵席中的每一道菜點(diǎn)都是精心設(shè)計(jì)和制作,非常講求技巧性。以前的海南筵席中沒(méi)有圍碟(涼菜),但隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和外菜系的進(jìn)入,海南的飲食消費(fèi)者也開始接受涼碟。椰鄉(xiāng)風(fēng)韻彩盤配以海南各地特色菜如臨高烤乳豬、那大香肉、青芒卷,其中青芒卷圍碟是將青芒果片成薄片、卷起后用白醋糖漬、密封入冰箱冷藏,其味酸甜,不但開胃還給人以清新涼爽的感覺(jué)。

濃湯椰盅魚翅和椰奶杏汁官燕用鮮椰子、鮮木瓜做盛器,不但可以食用,還體現(xiàn)出古樸之美。美麗西沙螺原料優(yōu)質(zhì),再配以蘆筍及海南特產(chǎn)燈籠椒,泡制后同炒,其質(zhì)細(xì)嫩爽脆、味咸鮮酸辣,不但可以調(diào)劑筵席菜品的味型,還可以起到增進(jìn)食欲的作用。龍蝦鮑魚盞,是將所剩龍蝦頭、尾用海南香米熬制龍蝦粥,既不造成原料浪費(fèi)又是一道主食,且味道非常鮮美。菜品中配以新鮮蔬菜做裝飾點(diǎn)綴,既美化菜品又可以食用,葷素搭配,有益健康。

表1 表格式菜單

2.3 “椰島風(fēng)情宴”的菜點(diǎn)味型、色澤、質(zhì)感分析

味型搭配合理是筵席風(fēng)味的核心,如果搭配不合理,就會(huì)給人以單調(diào)的感覺(jué)。如滿桌都是咸鮮味型的菜品,會(huì)讓食客感覺(jué)這桌菜十分平淡,吃上幾個(gè)菜就乏味了;但是一桌筵席配上五六個(gè)麻辣味的菜品,又會(huì)讓人感到太刺激,甚至難受。所以,一桌筵席必須要有起伏,味型配置要合理,同一種味型的菜品不能重復(fù)太多,同時(shí),對(duì)于菜肴的色澤和質(zhì)感也要考慮合理搭配。在“椰島風(fēng)情宴”中,無(wú)論是涼菜還是熱菜,都力求味型、色澤和質(zhì)感搭配合理,體現(xiàn)出起伏。(見(jiàn)圖1、2)

2.4 “椰島風(fēng)情宴”的菜肴成本和利率及可變性分析

筵席的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)也是編制菜單的一個(gè)重要依據(jù),合理優(yōu)秀的筵席菜單既要充分滿足消費(fèi)者的期望,同時(shí)要獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。[4]筆者在設(shè)計(jì)中努力做到菜單以消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),以綜合毛利率為基本依據(jù),全面考慮,合理搭配菜點(diǎn),做到既令客人滿意,又達(dá)到質(zhì)價(jià)相稱。(見(jiàn)表2)

表2 筵席菜肴成本

在上表中可以看出,此筵席菜品規(guī)格較高。在現(xiàn)實(shí)的市場(chǎng)餐飲消費(fèi)中由于消費(fèi)者消費(fèi)能力的不同,舉辦宴席目的不同,需要各種標(biāo)準(zhǔn)模式的筵席。作為一名專業(yè)烹飪工作者,必須要具備應(yīng)戰(zhàn)市場(chǎng)的意識(shí),不斷變化創(chuàng)新,才能適應(yīng)市場(chǎng)及行業(yè)的發(fā)展。本筵席菜品設(shè)計(jì)的可變性,可滿足不同消費(fèi)者的需求。

第一,可將濃湯椰盅魚翅換為椰子盅,椰奶杏汁官燕換以椰奶杏汁西米露。主料都采用中檔原料,此筵席即可變化成為中高檔規(guī)格。

第二,可將龍蝦換為大角蝦、對(duì)蝦(菜品調(diào)整為蒜蓉開片蝦、串燒玉扇蝦、干燒明蝦);鮑魚換為貝類(菜品調(diào)整為豉汁鮮帶子、珍珠貝、元貝等),此席即可變化為中檔規(guī)格。

第三,如再將椰鄉(xiāng)風(fēng)韻彩盤,換為鹵水拼盤;美麗西沙螺換為泰椒雞腿螺、干椒剪刀螺等,此席又可變化為大眾規(guī)格檔次筵席。

2.5 “椰島風(fēng)情宴”的營(yíng)養(yǎng)與食療養(yǎng)生分析

2.5.1 “椰島風(fēng)情宴”的營(yíng)養(yǎng)成分分析

本筵席的各種原料新鮮無(wú)污染,海產(chǎn)品含有豐富的礦物質(zhì)、磷脂、脂溶性維生素、多不飽和脂肪酸、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),屬低脂肪、高蛋白的優(yōu)質(zhì)原料。[5](見(jiàn)表3)

表3 筵席營(yíng)養(yǎng)成分: (以每100g可食部計(jì)算)

2.5.2 “椰島風(fēng)情宴”的食療養(yǎng)生分析

從傳統(tǒng)養(yǎng)生的角度看,海產(chǎn)品其性多寒,配以雞肉、羊肉、姜汁、蒜蓉、山蘭米酒等性溫?zé)岬脑峡梢苑乐故承赃^(guò)寒而傷及脾胃。而雞藤香稞采用中藥材雞矢藤榨汁后(雞矢藤是一味中藥材,氣味臭如雞屎,所以稱為雞矢藤)與米粉揉和捏成小疙瘩煮熟,配以紅糖水、椰汁,經(jīng)過(guò)精細(xì)加工做成雞藤香稞,不但無(wú)臭味而且味美香甜可口。中醫(yī)認(rèn)為雞矢藤味甘苦,性微寒,歸脾、胃、肝、肺經(jīng),其功效有祛風(fēng)活血、健脾消食導(dǎo)滯、化痰止咳、清熱解毒、止痛、除濕消腫。由于海南屬海洋氣候,空氣潮濕,設(shè)計(jì)此款味美香甜的小吃可起到預(yù)防疾病和養(yǎng)生的功效。

3 結(jié)語(yǔ)

海南“椰島風(fēng)情宴”整體突出了椰島風(fēng)情,將海南名菜、特產(chǎn)、名點(diǎn)和海南的美景交相輝映,給人一種清新自然的感受。筵席的菜肴好似一副島內(nèi)旅游圖,使食客在享受美味佳肴的同時(shí)又仿佛游覽了海島的各處美境。整個(gè)筵席充滿了清新、自然、和諧,給人留下深刻而難忘的美好印象。

[1]杜莉,姚輝.中國(guó)飲食文化[M].北京旅游教育出版社,2005.

[2]熊四智,唐文.中國(guó)烹飪概論[M].北京中國(guó)商業(yè)出版社,1998.

[3]沈濤,彭濤.菜單設(shè)計(jì)[M].科學(xué)出版社,2010.

[4]黃明超.粵菜烹飪教程[M].中國(guó)輕工業(yè)出版社,2003.

[5]揚(yáng)月欣,王光亞,潘興昌.中國(guó)食物成分表(2002)[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2002.