日本味蕾的鄉(xiāng)愁:湯淺醬油

允翀

徑山寺的醬油是在釀制豆醬時(shí)發(fā)現(xiàn)的。徑山寺豆醬是在大豆中加入小麥、鹽、各季節(jié)蔬菜，以米麩發(fā)酵而成。由于使用茄子、紫蘇等蔬菜，水分較多。僧人們發(fā)現(xiàn)殘留在發(fā)酵桶底的液體用來(lái)煮萊，味道十分鮮美，由此誕生了豆醬的副產(chǎn)品，醬油。

宋朝的時(shí)候，日本僧人覺(jué)心法師把中國(guó)徑山寺的醬油釀造方法帶到日本和歌山縣由良湯淺町，在那里試制成功，并流傳全日本。在日本湯淺，人們至今沿襲傳統(tǒng)釀制方法。

日本人不管吃什么，總要沾點(diǎn)醬油，烤飯團(tuán)、烤花枝，廣島燒、生魚(yú)片……醬油是日本味蕾的鄉(xiāng)愁，走遍世界各地都要帶著走的家鄉(xiāng)滋味。也因此造就口感不同的醬油，種類(lèi)多到連瓶瓶罐罐都很講究，甚至成了另類(lèi)藝術(shù)，這些令人眼花撩亂的醬油，制法也是源自中國(guó)。

和歌山縣有田郡湯淺町是日本現(xiàn)代醬油的發(fā)祥地，而湯淺醬油起源于余杭的徑山寺。目前正逐步推廣到全世界范圍的調(diào)味品醬油，其真正的發(fā)源地是余杭區(qū)的徑山寺。

湯淺醬油創(chuàng)始人心地覺(jué)心(1207～1298)，亦名無(wú)本覺(jué)心，俗姓常澄氏。13歲入本郡神宮寺習(xí)經(jīng)，19歲落發(fā)，29歲受具戒。1248年秋，覺(jué)心參謁由宋回到日本的天祜思順，起了來(lái)中國(guó)學(xué)法的心，后在日僧圓爾辯圓的推薦下，于1249年來(lái)到中國(guó)。先在普陀山，后登徑山寺，此后又輾轉(zhuǎn)湖州、寧波、杭州等地，1254年回國(guó)。

當(dāng)時(shí)的徑山古剎是一座規(guī)模宏大的皇家官寺，鼎盛期的南宋時(shí)代，曾有樓閣三千余楹、僧眾三千余人。由于徑山寺遠(yuǎn)離城鎮(zhèn)集市，又坐落在海拔近800米的高山上，運(yùn)輸靠人工肩挑背馱十分不便。因而徑山寺對(duì)常年所需的飲食物品，采用自種自制。青菜、蘿卜、瓜、豆、茄，椒等蔬菜完全自種，醬油、豆板醬、腐乳、豆腐、豆腐皮、油面筋等豆制品也自制了。對(duì)于食品的烹飪與制作，在多年的探索中僧人們積累了一定的經(jīng)驗(yàn)，能制作出人們喜歡的味美可口的食品，如素面、饅頭、素雞、素鴨、醬菜等。這些食品也隨著中日僧侶的交往而東傳日本。覺(jué)心在徑山寺修行禪宗期間，也從寺院的僧人那里學(xué)習(xí)了作為素齋的徑山寺豆醬制作法。

覺(jué)心法師回國(guó)后，在湯淺町附近的由良町興國(guó)寺?lián)畏秸?，向湯淺町以及周?chē)挠刑锏貐^(qū)的山村、漁村的人們弘揚(yáng)佛法，聲望很高，從其學(xué)者甚多，形成一個(gè)派系，稱(chēng)法燈派，是日本24流派之一。由于他傳禪功績(jī)卓著，示寂后伏見(jiàn)天皇謚賜“法燈圓明國(guó)師”之號(hào)。覺(jué)心法師在弘揚(yáng)佛法的同時(shí)，也把徑山寺豆醬的制作方法傳授給人們。

徑山寺豆醬是在大豆中加入小麥、鹽、各季節(jié)蔬菜，以米麩發(fā)酵而來(lái)。由于使用了瓜類(lèi)、茄子、紫蘇等蔬菜，水分較多。人們發(fā)現(xiàn)，殘留在發(fā)酵桶底的液體用來(lái)煮萊，味道十分鮮美。于是就誕生了豆醬的副產(chǎn)品醬油。這也是湯淺町被稱(chēng)為日本醬油發(fā)祥地的原因。

此事，日本古籍《鷲峰余光》有記載：“徑山寺味噌，師自從原產(chǎn)地習(xí)得，歸國(guó)后在西方寺試釀。師在由良湯淺莊巡錫，觀其水適合，遂有志釀造。經(jīng)種種工夫，成績(jī)良好，發(fā)現(xiàn)漕底沉淀液，適合食物烹煮，遂醬油的釀造，即今湯淺之名產(chǎn)也?！薄杜d國(guó)寺發(fā)刊詞》記載：“徑山寺味噌，宋國(guó)習(xí)得。經(jīng)種種工夫，湯淺地方試釀成功?！比毡鹃L(zhǎng)野縣上田市龍洞院住職村上博優(yōu)先生花了很大精力，查閱了日本古代的許多書(shū)刊，多次訪問(wèn)徑山寺，于《禪宗渡海往來(lái)求法僧之群像》一文(載于1983年出版的《天臺(tái)山平田萬(wàn)年寺遙拜記》一書(shū))，對(duì)覺(jué)心一生行跡作了詳細(xì)闡述，將湯淺莊味噌的淵源關(guān)系講得十分清楚。俞清源著《徑山的中日文化交流》對(duì)此也作了記載。

湯淺町的“角長(zhǎng)”是日本第一家制作醬油的老店，至今已有750年的歷史。廠方仍保留傳統(tǒng)的制作方法與工具，制作出來(lái)的醬油口感特別香醇，專(zhuān)供當(dāng)時(shí)德川幕府三代紀(jì)州候使用。今天，參觀湯淺醬油制造所，就像參觀古跡般。尤其放置大木樽的發(fā)酵廠房，充滿(mǎn)了酵母，讓發(fā)酵變得如同呼吸般自然。據(jù)說(shuō)幾年前因?yàn)檎薷鼡Q了幾塊木板，就對(duì)醬油發(fā)酵產(chǎn)生了影響。

一般游客參觀湯淺醬油是免費(fèi)的，但要提前預(yù)約。見(jiàn)學(xué)實(shí)踐約15～30分鐘，會(huì)有專(zhuān)人帶你去二樓參觀室，為你解說(shuō)釀造原料與過(guò)程，還有試吃臺(tái)，以清爽的竹輪讓觀者細(xì)細(xì)品嘗醬油的滋味。參觀室兩邊是大片的玻璃窗，一側(cè)是發(fā)酵中的大木樽，一側(cè)是現(xiàn)代化的工廠，兩相對(duì)照很有意思。

觀察著日本人是如何堅(jiān)持百年的手工精神，讓傳統(tǒng)技藝延續(xù)下去，你是否真切的感受到湯淺醬油不只是一樣商品，更成為了一種藝術(shù)。而藝術(shù)，是會(huì)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的。