“果蔬加工工藝學(xué)”課程教學(xué)改革初探

徐 速 程建軍 李 楊

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱150030)

“果蔬加工工藝學(xué)”課程教學(xué)改革初探

徐 速 程建軍 李 楊

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，黑龍江哈爾濱150030)

“果蔬加工工藝學(xué)”是食品科學(xué)與工程專業(yè)中一門應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，為培養(yǎng)適應(yīng)社會發(fā)展、具有綜合素質(zhì)的果蔬加工人才，我們在教學(xué)方法和模式上進(jìn)行了探討。在教學(xué)實(shí)踐中，我們通過多角度激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，改變傳統(tǒng)教學(xué)模式、更新教學(xué)內(nèi)容、改革考核方式及注重運(yùn)用教學(xué)情感等方法進(jìn)行課程教改嘗試，收到了良好的教學(xué)效果。

果蔬加工工藝學(xué);課堂教學(xué);教學(xué)改革

“果蔬加工工藝學(xué)”課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)開設(shè)的一門專業(yè)課，是學(xué)生學(xué)習(xí)了食品化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品工程原理、食品機(jī)械等課程后，在高年級學(xué)習(xí)的一門應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，主要介紹果蔬有機(jī)組成及其加工特性、果蔬原料預(yù)處理、果蔬罐藏、果蔬制汁、果蔬干制、果蔬糖制、果蔬腌制、果蔬速凍、果酒與果醋釀造的分類、原理、工藝和操作要點(diǎn)以及果蔬綜合利用等內(nèi)容。通過這門課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握果蔬加工理論知識和技能，了解當(dāng)今果蔬的發(fā)展?fàn)顩r和動態(tài)，為學(xué)生今后走向社會研發(fā)更多果蔬產(chǎn)品、繼續(xù)深造研究果蔬加工理論等奠定基礎(chǔ)。

課堂教學(xué)是學(xué)習(xí)果蔬加工理論課的主要形式，如何在有限的課堂上使學(xué)生正確掌握果蔬的分類、原理、工藝、操作要點(diǎn)等相關(guān)知識，將課堂上所學(xué)知識變成自身解決實(shí)際問題的能力，為社會培養(yǎng)更多更好果蔬加工方面的人才，是這門課程教學(xué)的主要目的。為了提高課堂教學(xué)效果，充分調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)這門課程的興趣，鍛煉學(xué)生綜合運(yùn)用知識的能力，我們著手將以下幾方面運(yùn)用到教學(xué)實(shí)踐中，收到了良好的效果。

一、多角度激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

興趣是取得良好學(xué)習(xí)效果的原動力，是順利完成學(xué)習(xí)任務(wù)的基礎(chǔ)。設(shè)法培養(yǎng)、激發(fā)學(xué)生對果蔬加工的濃厚興趣，我們主要做到以下幾點(diǎn):

精心準(zhǔn)備緒論課:緒論是一門課程重要的開場白，內(nèi)容豐富翔實(shí)的緒論可以像磁鐵一樣將學(xué)生吸引住，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生繼續(xù)求知的欲望。在緒論教學(xué)中，我們列舉數(shù)據(jù)說明我國果蔬加工業(yè)對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的重要影響，運(yùn)用圖表顯示我國果蔬加工業(yè)占世界比重逐年上升，并從保證豐產(chǎn)豐收、調(diào)節(jié)地區(qū)平衡、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展等多方面講解學(xué)習(xí)果蔬加工的重要性;運(yùn)用圖片展示國際流行的果蔬加工品，介紹現(xiàn)狀和預(yù)測趨勢，進(jìn)而吸引學(xué)生的好奇心;借助統(tǒng)計數(shù)據(jù)使學(xué)生知曉我國果蔬加工業(yè)與世界先進(jìn)水平的差距，看到我國果蔬加工業(yè)的巨大潛力，從而激發(fā)學(xué)生努力學(xué)習(xí)果蔬加工課程的熱情。

注重以“理”服人:在介紹各類果蔬制品相關(guān)知識時，我們不單純讓學(xué)生知其然，而且還要讓學(xué)生知其所以然，這樣學(xué)生對知識的掌握才能透徹牢固。例如，關(guān)于低甲氧基果膠膠凝的影響因素中，教材中僅介紹“以pH3.0或pH5.0時的凝膠強(qiáng)度最大，pH4.0的凝膠強(qiáng)度最小”。查閱資料了解到:低甲氧基果膠50%解離的pH值是3.5，在pH3.5以上，有一種羧基解離的優(yōu)勢，導(dǎo)致更多的鈣離子交聯(lián)，形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu);pH低于3.5時，有一種非解離羧基的優(yōu)勢，形成氫鍵凝膠結(jié)構(gòu);在pH3.0與pH5.0之間，存在膠凝的過渡帶，因此pH4.0凝膠強(qiáng)度最小。通過細(xì)致地講解使學(xué)生更加透徹地理解所學(xué)內(nèi)容，避免了死記硬背、短時記憶，對所學(xué)知識的記憶更加深刻。

充分利用現(xiàn)代教學(xué)設(shè)備:“果蔬加工工藝學(xué)”主要介紹各類果蔬制品加工方法，涉及許多食品加工設(shè)備。而這些設(shè)備對于未走向社會的學(xué)生來說比較生疏，因此借助多媒體教學(xué)可以解決此類問題。在講解果蔬速凍設(shè)備流化床及其單體速凍制品時，以Flash動畫加以展示設(shè)備的工作原理，使原本復(fù)雜的內(nèi)容變得淺顯易懂。在講解原料的選別分級設(shè)備時，利用網(wǎng)絡(luò)資源將最新電腦分選機(jī)設(shè)備圖片展示給學(xué)生，拓展了學(xué)生視野。利用網(wǎng)絡(luò)可以展示大量學(xué)生不易見到或未知的果蔬原料;利用動畫可以演示語言難以表述的工藝程序。這樣，使得原本枯燥的教學(xué)文字變得“有聲有色有味道”，極大地調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

二、“灌輸式”向“參與式”轉(zhuǎn)化

教學(xué)是教師傳授知識的主導(dǎo)作用與學(xué)生接受知識的主動行為相統(tǒng)一的過程。傳統(tǒng)的教學(xué)模式是教師講述內(nèi)容，學(xué)生整理課堂筆記，整個教學(xué)過程屬于“灌輸式”，這種模式下的學(xué)生就像錄音設(shè)備，將教師講授內(nèi)容翻錄下來，缺乏師生之間信息的交流與反饋。而啟發(fā)式教學(xué)則是教師在講授過程中，適當(dāng)留有問題，在學(xué)生力所能及的知識范圍內(nèi)讓學(xué)生思考后回答，使其體會回答正確后的喜悅，真正參與到教與學(xué)的活動中，成為學(xué)習(xí)的主體，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

完成階段性教學(xué)任務(wù)后，組織學(xué)生參與教學(xué)活動，讓學(xué)生根據(jù)已掌握的知識編寫綜合課程報告、制作幻燈片、登上講臺發(fā)表見解。課前，學(xué)生需要根據(jù)已掌握知識程度和興趣愛好選取喜歡的果蔬話題，上網(wǎng)查閱相關(guān)資料，設(shè)計方案撰寫論文，然后將要講述的內(nèi)容剪切成幻燈片;課堂上，每個學(xué)生用5～10分鐘時間、以幻燈片為線索展示自己的觀點(diǎn)，之后教師作簡短點(diǎn)評，指出主要優(yōu)缺點(diǎn)，便于學(xué)生提高完善。我們采用這種教學(xué)方式，實(shí)踐證明教學(xué)效果良好:講臺上學(xué)生情緒高昂、各抒己見;講臺下學(xué)生饒有興趣、集中聽講;課后有些學(xué)生對于登臺講演還有意猶未盡的感覺。通過這種教學(xué)形式，可以調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主觀能動性，鍛煉學(xué)生的表達(dá)能力、檢驗學(xué)生運(yùn)用知識的綜合能力，為學(xué)生提供展示自我的機(jī)會，為今后走向社會錘煉本領(lǐng)，因而受到學(xué)生的歡迎，收到預(yù)期的教學(xué)效果。

三、不斷充實(shí)、更新教學(xué)內(nèi)容

本科教學(xué)內(nèi)容既要求知識的系統(tǒng)性，又要求知識的先進(jìn)性，為此我們在眾多參考教材中挑選了面向21世紀(jì)、最新版本的果蔬加工工藝學(xué)教材及參考書用于課程教學(xué)。

隨著果蔬加工技術(shù)的不斷發(fā)展，每年在果蔬罐藏、制汁、干制、糖制、腌制、速凍、釀造等方面都有新技術(shù)、新工藝出現(xiàn)。如，在介紹果醋釀造時，我們除了較系統(tǒng)地介紹果醋釀造原料研究進(jìn)展、釀造方法研究進(jìn)展外，還介紹了利用多菌種混合發(fā)酵、利用糖化和后熟技術(shù)的液態(tài)發(fā)酵等幾種果醋釀造新工藝。為了將最新的果蔬加工知識傳授給學(xué)生，我們跟蹤期刊文獻(xiàn)、了解最新動態(tài)，不厭其煩地將有價值的信息添加到講稿課件中，為此我們的講稿、課件經(jīng)常處于更新狀態(tài)。通過向?qū)W生傳授新知識，能夠使學(xué)生觸摸到果蔬加工行業(yè)發(fā)展的脈搏，拉近了學(xué)生與實(shí)際的距離，增添了學(xué)生對課程的學(xué)習(xí)興趣，進(jìn)而增強(qiáng)了課堂教學(xué)效果。

四、改變單一考核方式

對學(xué)生傳統(tǒng)的考核評價方式是期末進(jìn)行一次筆試考試，這種形式優(yōu)點(diǎn)是可以對學(xué)生掌握知識進(jìn)行客觀評定，但由于考試時間有限，卷面題量有限，有時可能片面反映學(xué)生對知識的掌握程度。而且由于授課時間橫跨一學(xué)期，教師無法及時了解學(xué)生對所學(xué)知識的掌握程度，無法達(dá)到最佳教學(xué)效果。因此，我們將期末一次考試變更為階段性測試和綜合課程報告形式相結(jié)合的評定方式。前者主要考查學(xué)生對果蔬加工基礎(chǔ)知識的掌握程度，后者主要考查學(xué)生對果蔬加工知識的綜合運(yùn)用程度。

采用階段測試方式能及時檢查學(xué)生學(xué)習(xí)效果、解決學(xué)習(xí)中出現(xiàn)的問題，雖然增大了教師的工作量，但可以加強(qiáng)學(xué)生學(xué)習(xí)的自覺性、督促學(xué)生及時鞏固復(fù)習(xí)，使學(xué)生的學(xué)習(xí)效果得到提高。

綜合課程報告要求學(xué)生以小論文的形式遞交并制成幻燈片當(dāng)眾講解。綜合課程報告作為課程考核內(nèi)容可以考查學(xué)生查閱資料的能力、綜合運(yùn)用知識的能力，調(diào)動學(xué)生的主觀能動性，挖掘?qū)W生自身的潛能，為學(xué)生畢業(yè)論文的完成奠定基礎(chǔ)。課堂講解可以考查學(xué)生材料組織能力、語言表達(dá)能力、臨場發(fā)揮能力，并培養(yǎng)鍛煉學(xué)生良好的心理素質(zhì)。

五、學(xué)會“欣賞”學(xué)生

對于學(xué)生來說，課堂上講授的內(nèi)容是一樣的，但對其理解的程度卻是不同的。作為教師，不能因為學(xué)生對知識理解的差異而產(chǎn)生對學(xué)生態(tài)度的差異。在教學(xué)實(shí)踐中，我們體會到用“欣賞”的眼光去看待學(xué)生，會發(fā)現(xiàn)他們每個人身上都有不同的閃光點(diǎn)。只有做到“愛”學(xué)生，才能與學(xué)生進(jìn)行更好的溝通;通過深入地了解學(xué)生，才能讓學(xué)生感受到教師的關(guān)心和愛護(hù)，進(jìn)而做到教好學(xué)生。

通過上述課堂教學(xué)中的點(diǎn)滴嘗試，我們深深體會到，只有以學(xué)生為本，以正確的教學(xué)情感為基礎(chǔ)，以培養(yǎng)社會需要人才為目標(biāo)，以合理的考核方式為向?qū)?，以不斷更新的知識為內(nèi)容，才能收到良好的教學(xué)效果。在今后的教學(xué)實(shí)踐中，我們將不斷摸索、不斷完善教學(xué)方法，設(shè)計與生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合的教學(xué)模式，繼續(xù)提高課堂教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)更多符合社會需要的果蔬加工人才。

［1］孫悅娥.在《果蔬工藝學(xué)》教學(xué)過程中培養(yǎng)大學(xué)生的創(chuàng)新精神［J］.今日科苑，2010(3):259.

［2］葉興乾.果品蔬菜加工工藝學(xué)［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2009:142.

［3］陳愛芯.課程改革與問題解決教學(xué)［M］.北京:首都師范大學(xué)出版社，2004:43.

［4］朱永.高年級教學(xué)面臨的問題及對策初探［J］.光學(xué)技術(shù)，2002，28(8):206 ～209.

［5］劉春雷，張智，陳志紅，于殿宇.食品工程原理實(shí)驗改革的探析與實(shí)踐［J］.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(社會科學(xué)版)，2009，7(1):56 ～58.

Preliminary Study of Reform in the Course Teaching of Fruit and Vegetable Processing Technology

Xu Su，Cheng Jianjun，Li Yang
(Northeast Agricultural University，Harbin Heilongjiang 150030)

Fruit and vegetable processing technology is a strong applied course of food science and engineering major.In order to cultivate talents in fruit and vegetable processing technology for meeting the development of the society and possessing mixed－ability，we discussed the method and mode of teaching.In the teaching practice，we carried out the teaching reform by enhancing student’s interest in learning from many angles，changing the traditional teaching mode，updating the teaching content，reforming the examine pattern，paying attention to utilize teaching emotion and so on.Then we obtained a better teaching result.

Fruit and vegetable processing technology，classroom teaching，teaching reform

G642.0

A

1672-3805(2011)05-0108-03

2011－05－08

徐速(1968－)，女，黑龍江人，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院高級工程師;研究方向:農(nóng)產(chǎn)品加工